方 靜，崔海濱，譚奇敏

（1. 中糧新疆屯河加工番茄技術(shù)研究中心（有限公司），新疆昌吉 831100；2. 中糧屯河糖業(yè)股份有限公司（糖料和番茄質(zhì)量控制重點實驗室），新疆昌吉 831100）

番茄制品在世界各國的日常膳食中占有非常重要的位置。番茄制品主要包括番茄醬、番茄沙司、番茄汁、番茄罐頭和番茄粉等。新疆和內(nèi)蒙古是世界三大番茄制品產(chǎn)區(qū)之一，產(chǎn)品以100%純鮮番茄生產(chǎn)的番茄醬為主，無任何添加，采用220 m3復(fù)合無菌鋁箔袋外包裝，外為大鋼桶加固包裝。因為其較大的包裝形式，一般不用來直接食用，大多數(shù)產(chǎn)品銷至東南亞、非洲、歐洲地區(qū)，用于再加工生產(chǎn)番茄沙司、番茄汁、番茄粉等產(chǎn)品。而客戶也非常重視“產(chǎn)品無任何添加”，如果產(chǎn)品被檢測出淀粉含量不在合理值范圍，就會懷疑番茄醬中人工添加淀粉達到降低生產(chǎn)者成本或增稠作用。故番茄醬中的淀粉檢測是識別番茄醬摻假的方法之一。

筆者在實驗室采用碘檢[1]的方法，確定加工番茄及番茄醬中含有天然淀粉。經(jīng)查閱文獻，番茄果實在生長發(fā)育的早期，迅速積累淀粉，占到碳水化合物的48.6%～56.3%，但隨著果實生長發(fā)育中在一系列酶的作用下，逐漸分解為可溶性糖。在生長發(fā)育的后期，番茄中的淀粉含量為降至0.5～15.0 mg/g[2-4]。番茄在加工成為番茄醬過程中，巴氏殺菌受熱使淀粉濃度進一步降低。

關(guān)于檢測食品中的淀粉含量的方法，國家標準為GB 5009.9—2016 《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》[5]（以下簡稱國標法），試驗的原理為“試樣經(jīng)去除脂肪及可溶性糖后, 淀粉用淀粉酶水解成小分子糖（或用酸水解成具有還原性的單糖），最后按還原糖測定, 并折算成淀粉含量”。筆者分別使用國標法中第一法“酶水解法”（以下簡稱第一法）和第二法“酸水解法”（以下簡稱第二法） 測定番茄醬淀粉，發(fā)現(xiàn)均存在問題。使用第一法，存在著高峰氏淀粉酶難以獲得合格品，依照方法配制的淀粉酶自身會消耗堿性酒石酸銅溶液，造成干擾使用結(jié)果偏高。而采用第二法，檢測結(jié)果也高于理論值；推測原因為樣品雖經(jīng)前處理去除脂肪及可溶性糖，但無法去除纖維素，樣品基體中的纖維素被酸解糖化造成數(shù)據(jù)偏高[6]。

參 照 ISO 13965—1998《Meat and meat prod ucts——Determination of starch and glucose contents——Enzymatic method》[7]和淀粉酶試劑盒說明書，試驗了酶試劑盒方法檢測番茄醬中淀粉含量，獲得了比較滿意的結(jié)果。

1 試驗部分

1.1 試驗原理

番茄醬樣品經(jīng)處理提取淀粉后，淀粉被AGS（淀粉葡糖苷酶） 催化水解為D -葡萄糖；HK（己糖激酶） 催化ATP（三磷酸腺苷） 將D -葡萄糖磷酸轉(zhuǎn)化為D -葡萄糖- 6 -磷酸（G-6-P），同時三磷酸腺苷ATP 轉(zhuǎn)化為二磷酸腺苷ADP（二磷酸腺苷）；G6P-DH（葡萄糖- 6 -磷酸脫氫酶） 催化D -葡萄糖- 6 - 磷酸被NADP（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸） 氧化成D -葡萄糖酸- 6 -磷酸，NADP 同時還原為NADPH（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸），NADPH的量對應(yīng)淀粉水解生成的D -葡萄糖的量。通過在340 nm 處的吸光度確定增加的NADPH 的量。

1.2 儀器

日本島津UV-2450 型雙光束紫外可見分光光度計；梅特勒·托利多AE 240 型電子精密天平；超聲波清洗機、離心機、恒溫箱；單道可調(diào)整移液器（1 000，200，20 μL）、德國SARSTEDT 1.0 cm 光徑比色皿（帶蓋） 一次性使用，貨號分別為67.749，65.793。

1.3 試劑

乙醇溶液（40%，V/V)、鹽酸溶液（1+2，V∶V）、氫氧化鈉（5 moL/L） 等。

1.4 淀粉酶試劑盒

試劑盒，貨號10207748035，Roche 羅氏生產(chǎn)、由r-Biopharm AG 拜發(fā)銷售，內(nèi)含：

1# 試劑：約100 mg 凍干粉，包括檸檬酸緩沖液、AGS，使用前用6.0 mL 超純水溶解。

2# 試劑：約5 g 粉末混合物，包括三乙醇胺緩沖液、NADP、ATP、硫酸鎂，使用前用27.0 mL 超純水溶解。

3# 試劑：約0.7 mL 酶懸浮液，包括HK，G6PDH，直接使用。

4# 試劑：淀粉質(zhì)控樣品，每個質(zhì)控樣均標有示值。

1.5 試樣及制備

取新疆3 個番茄加工廠所生產(chǎn)的、不同規(guī)格和工藝的番茄醬樣品共9 份，復(fù)合無菌鋁箔袋外包裝，用前開袋。

稱取5～10 g（m） 番茄醬樣品于離心管中，以15 mL 乙醇超聲提取，離心后棄去上清液脫糖，重復(fù)3 次；之后加入10 mL 鹽酸在60 ℃溫箱恒溫60 min水解淀粉，再用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH 值約為4.5。轉(zhuǎn)移至100 mL（V）1容量瓶中定容，離心得到樣品清液待用。

1.6 分析程序

移取0.100 mL（V3） 樣品清液于比色皿中，加入1#試劑0.200 mL，于60 ℃恒溫箱中孵育15 min，再依次加入2#溶液、超純水各1.000 mL，約3 min后，以空白溶液為對照，于波長340 nm 處讀取吸光度A1。之后再加入3#試劑0.020 mL，使顯色體積為2.320 mL（V2）。反應(yīng)10～15 min 后，以空白溶液為對照，再次讀取吸光度A2。

按上述步驟制備空白顯色反應(yīng)液。同時使用4#試劑淀粉質(zhì)控樣加標測定。

1.7 結(jié)果處理

樣本吸光度與其所含淀粉成正相關(guān)。所獲得的吸光度減去空白值，按以下公式進行計算。

樣品量較大、計算繁雜時，也可將以上公式輸入Excel 表格中，快速進行計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 加標回收試驗

加標回收率試驗，測得不加淀粉標品的番茄醬樣品為2.12 mg / g，加標回收試驗結(jié)果如表1 所示，加標回收率均為97%～100%，3 次平行試驗結(jié)果相對標準偏差（relative standard deviation，RSD） 均小于6%。

加標回收率試驗結(jié)果（n=3） 見表1。

表1 加標回收率試驗結(jié)果

2.2 重復(fù)性試驗

采用該法對9 個不同規(guī)格和工藝的番茄醬進行測定，9 次測定結(jié)果的RSD 均小于6%。可見該法測定番茄醬中的淀粉含量重復(fù)性較高。

重復(fù)性試驗結(jié)果（n=3） 見表2。

3 結(jié)論

酶試劑盒法分析可以檢測食品飲料中糖、酸、醇等成分，不但可以獲得較好的準確性和精密度，而且在檢測設(shè)備成本、操作簡單、無有毒性廢物產(chǎn)生等方面更具有優(yōu)越性[8]。同時，酶試劑盒法分析被ISO（國際標準化組織） 等國際組織確定為標準方法[7]。

表2 重復(fù)性試驗結(jié)果

運用該法快速定量測定番茄醬中的天然淀粉，試驗吸收波長為340 nm，回收率97.0%以上，RSD值小于6%，具有較高的準確性和可行性，為番茄醬中天然淀粉的定量測定提供了一種有效手段，結(jié)果可以表征產(chǎn)品是否“摻假”。但因為酶試劑盒中的淀粉葡糖苷酶對高改性度的改性淀粉不能起到催化分解的作用，故該法不適用于添加了化學改性淀粉及其衍生物的樣品測試。