劉冬雪，胡海軍，周 輝，李秀彤，李慶秀

（1.遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，貴州遵義 563000；2.遵義師范學(xué)院資源與環(huán)境學(xué)院，貴州遵義 563000；3.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

蛇莓 （Duchesnea indica Andr.Focke），別名蛇果、雞冠果、野草莓、地錦、蛇泡草等，系薔薇科蛇莓屬多年生草本植物，全草可入藥，在《名醫(yī)別錄》和《本草綱目》中均有記載[1]。蛇莓根莖短粗，匍匐莖居多；葉呈倒卵形至菱狀長方形，葉短柄，有柔毛，葉片深綠有光澤；花單生，著于葉腋處，花小，一般呈白色；果實屬于瘦果，多呈卵形，無明顯突起，鮮果光滑有光澤，果實在4～5月成熟，呈鮮紅色，形似草莓，故有“野草莓”之稱。蛇莓性甘、苦、寒，具有清熱解毒、涼血化瘀、消腫止痛、止咳化痰、延緩衰老、增強免疫力等極強的藥用價值[2]。李明，袁蕾等人[3-4]研究認為，蛇莓中含有山奈苷和洋芹素-6-C-β-D-葡萄糖苷等16種黃酮類化合物，具有良好的防癌及抗腫瘤功效。彭江南等人[5]研究認為，蛇莓富含富馬酸和富馬酸甲酯等，具有良好的抑菌作用。研究認為，蛇莓含有五環(huán)三萜類、黃酮類、酚酸及酚酸脂類、鞣花酸類、甾醇類、其他類等6種類型110多種化合物，具有抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抑制中樞神經(jīng)及降低膽固醇等作用。此外，蛇莓分布廣泛，多生于山坡、河岸等潮濕環(huán)境，因其具有較強的耐寒、耐瘠薄等特性，在全國各地均有分布，為進一步深入挖掘蛇莓的藥用價值提供了豐富的資源。

蛇莓有很高的藥用價值和觀賞價值，因此對蛇莓資源及其利用的深入研究具有極為重要的意義。目前，對蛇莓的研究主要集中于化學(xué)成分的藥用功能及作用機理，而對其營養(yǎng)成分的研究鮮有報道。為了進一步了解蛇莓的營養(yǎng)成分與利用價值，以遵義師范學(xué)院附近的野生蛇莓為研究對象，通過對總酸、總糖、還原糖、糖酸比、維C及花色苷含量等進行測定，并將其與15種常見水果進行相關(guān)性分析，以期為蛇莓資源的開發(fā)與綜合利用提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蛇莓，野生資源，2019年05月采摘于遵義師范學(xué)院附近，于-20℃條件下保存。

1.2 主要試驗藥品

鹽酸、氫氧化鈉、硫酸、蒽酮、葡萄糖、乙醇、草酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚、L-抗壞血酸、亞硝酸鈉、蘆丁、氯化鉀、無水乙酸鈉、硝酸鋁，所用試劑均為分析純。

1.3 主要儀器

FA1004型電子分析天平，上海力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品；UV-5900PC型紫外可見分光光度計、TG16-WS型高速離心機，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型酸度計，上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；HH-2型恒溫水浴鍋，澳華儀器有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗方法

1.4.1 總酸的測定

按照GB 5009.239—2016《食品安全國家標準食品中酸度的測定》方法進行測定，其計算公式為：

式中：V——樣品稀釋的總體積，mL；

V1——滴定時取樣液的體積，mL；

C——消耗氫氧化鈉標準液的體積，mL；

N——氫氧化鈉標準液的摩爾濃度，mol/L；

W——樣品的質(zhì)量，g。

折算系數(shù)指不同有機酸的毫摩爾質(zhì)量（g/mmoL）。食品中總酸度往往會根據(jù)所含酸的不同而不同，而取不同的有機酸汁量。食品中常見的有機酸及其毫摩爾質(zhì)量的折算系數(shù)如下：蘋果酸-0.067 9（蘋果、梨、李子、番茄等），酒石酸-0.075（葡萄），檸檬酸-0.070（柑橘類） 等。

1.4.2 總糖及還原糖的測定

采用蒽酮比色法測定還原糖和總糖[6]。葡萄糖標準曲線為Y=9.845 7X+0.067 2（R2=0.994 5），按照下列公式分別計算蛇莓中還原糖和總糖的含量（W）。

式中：W還——還原糖質(zhì)量分數(shù)，%；

W總——總糖質(zhì)量分數(shù)，%；

C1——還原糖的質(zhì)量濃度，mg/mL；

C2——水解后總糖的質(zhì)量濃度，mg/mL；

V1——樣品中還原糖提取液的體積，mL；

V2——樣品中總糖提取液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g。

0.9 ——為了從測定出的總糖水解成的單糖中扣除水解時所消耗的水量。

1.4.3 維C含量的測定

按照GB 5009.86—2016《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》 （2,6-二氯酚靛酚滴定法）方法進行測定，其計算公式如下：

式中：X——試樣中L（+）-抗壞血酸含量，mg/100 g；

V——滴定試樣所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；

V0——滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；

T——2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，即每毫升2,6二氯靛酚溶液相當于抗壞血酸的毫克數(shù)，mg/mL；

A——稀釋倍數(shù)

m——試樣質(zhì)量，g。

1.4.4 花色苷的測定

采用pH值示差法[7]測定蛇莓的花色苷含量，具體試驗步驟如下：

（1）緩沖液的制備 pH值1.0緩沖液。準確稱取0.186 g氯化鉀，加蒸餾水約98 mL，用鹽酸和酸度計調(diào)至pH值1.0，再用蒸餾水定容至100 mL；pH值4.5緩沖液：使用電子分析天平準確稱量3.281 g無水醋酸鈉，加蒸餾水約98 mL，用鹽酸和酸度計調(diào)至pH值4.5，再用蒸餾水定容至100 mL。

（2）蛇莓花色苷的提取。稱取蛇莓果實2.106 g，用研缽磨碎后，加入80%的酸性乙醇25 mL，充分浸提30 min，過濾離心得到色素溶液。

（3） 花色苷含量的測定[8]。分別用pH值1.0和pH值4.5的緩沖液將樣品液稀釋10倍，放在黑暗處平衡15 min。以蒸餾水做空白對照，用光路直徑為1 cm的比色皿分別于波長510 nm和700 nm處的紫外可見分光光度計下測定吸光度。按下式計算花色苷的含量：

式中：(A510-A700)pH1.0——加pH值1.0緩沖液的樣液于波長510 nm和700 nm處的吸光值之差；

(A510-A700)pH4.5——加pH值4.5緩沖液的樣液于波長510 nm和700 nm處的吸光值之差；

MW——矢車菊-3-葡萄糖苷的分子量，449.2 mg/moL；

DF——樣液稀釋的倍數(shù)；

ε——矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26 900 moL-1；

L——比色皿的光路直徑，1 cm。

1.4.5 黃酮的測定

用紫外分光光度計法測定蛇莓中的黃酮含量[9]，具體步驟如下：

（1）對照品溶液的制備。精密稱量蘆丁對照品12.82 mg，置于25 mL容量瓶中，用60%的乙醇溶解，并定容至刻度，搖勻，得到質(zhì)量濃度為0.512 8 mg/mL的標準溶液。

（2） 待測溶液的制備。稱取蛇莓果實4.146 4 g至研缽中磨碎，加入60%乙醇微熱溶解，過濾至25 mL容量瓶中，并定容至刻度，即為待測液。取0.5 mL樣品溶液至10 mL試管中，加入5%的亞硝酸鈉溶液1 mL，搖勻，放置5 min；加入10%的硝酸鋁溶液1 mL，搖勻，放置5 min；再加入6%的氫氧化鈉溶液5 mL，并用60%的乙醇定容至刻度，搖勻，放置15 min，待用。

（3）標準曲線的制備。精密吸取蘆丁對照品溶液 0.1，0.3，0.5，0.7，0.9，1.1，1.3 mL 至 10 mL試管中，加入5%亞硝酸鈉溶液1.0 mL，搖勻，放置5 min；加入10%硝酸鋁溶液1 mL，搖勻，放置5 min；再加入6%氫氧化鈉溶液5 mL，搖勻，放置5 min，并用60%的乙醇定容至刻度，搖勻，放置15 min。用紫外分光光度計于波長510 nm處測定其吸光度，得回歸方程為Y=13.15X+0.005 4（R2=0.998 4）。

（4） 計算。

式中：A——標準曲線中蘆丁的含量，mg；

M——樣品的質(zhì)量，mg；

n——稀釋倍數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用DPS軟件對所得的試驗數(shù)據(jù)進行相關(guān)性分析，并借助ExceL 2010辦公軟件進行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛇莓主要理化指標的分析

蛇莓與15種常見水果理化指標的比較見表1。

表1 蛇莓與15種常見水果理化指標的比較

由表1可知，蛇莓的總酸、還原糖和總糖的含量分別為0.14%，0.29%，0.37%，均明顯低于其他15種常見水果；蛇莓的糖酸比為2.64，在這16種水果中較低，與獼猴桃的糖酸比（2.11）較為接近。研究表明[10]，糖酸比是評價水果風(fēng)味的一個重要指標，糖酸比小于14.9，其風(fēng)味多為甜酸或酸澀型。由此可知，在16種水果中，蛇莓的總酸、還原糖和總糖含量均最低，糖酸比與獼猴桃、樹莓等水果相當，且均低于14.9，屬于甜酸或酸澀型風(fēng)味。

2.2 蛇莓維C的含量

維C是一種高效抗氧化劑，可以有效抑制自由基對機體的傷害，延緩衰老，預(yù)防壞血病及缺鐵性貧血，并參與膠原蛋白等多種重要化合物的合成。

蛇莓與15種常見水果中維C、黃酮和花色苷含量的比較見表2。

由表2可知，蛇莓的維C含量為47.30 mg/100 g，在這16種水果中處于較高水平，僅次于獼猴桃（62.00 mg/100 g） 和樹莓（58.00 mg/100 g），與草莓的維C含量（47.00 mg/100 g） 較為接近。這表明蛇莓富含維C，可能與其具有增強免疫、延緩衰老等功能密切相關(guān)。

表2 蛇莓與15種常見水果中維C、黃酮和花色苷含量的比較/mg·（100 g）-1

2.3 蛇莓的黃酮含量

黃酮廣泛存在于自然界的某些植物和漿果中，有4 000余種，是一種極強的抗氧化劑，能夠有效阻止細胞的退化、衰老及癌變。由表2可以看出，蛇莓的黃酮含量262.50 mg/100 g，在這16種水果中處于中間水平，與樹莓的黃酮含量（233.00 mg/100 g）較為接近。

2.4 蛇莓的花色苷含量

花色苷是以黃酮核為基礎(chǔ)呈現(xiàn)紅色的一族化合物。作為一種天然色素，安全、無毒，且對人體具有諸多保健功能。由表2可知，蛇莓的花色苷含量為95.20 mg/100 g，在這16種水果中處于中間水平，與葡萄（86.00 mg/100 g） 和龍葵 （82.00 mg/100 g）的花色苷含量相當。由此可知，蛇莓中黃酮類化合物含量較為豐富，可能是其具有抗腫瘤、增強免疫等重要功效的原因之一。

2.5 蛇莓與其他水果的相關(guān)性分析

蛇莓與其他15水果的相關(guān)性分析見圖1。

由圖1可知，在16種常見水果中，蛇莓與樹莓的相關(guān)性最大，其黃酮含量、維C含量等營養(yǎng)成分均與樹莓較為接近，二者的外觀和大小亦較為相似，且都屬于薔薇科植物，在一定程度上反映出兩者之間存在某種生物學(xué)關(guān)系，但這種相關(guān)性還有待于在更多的營養(yǎng)成分中進一步驗證。

圖1 蛇莓與其他15水果的相關(guān)性分析

3 結(jié)論

蛇莓野生資源豐富、適應(yīng)性廣，全草均可入藥，兼具藥用價值和園林綠化觀賞價值，具有廣闊的市場和較大的開發(fā)潛力。試驗對遵義市野生蛇莓的部分營養(yǎng)成分進行了初步測定，并與15種常見水果進行了對比與分析。結(jié)果表明，蛇莓中的總酸、還原糖和總糖含量均最低，這是導(dǎo)致蛇莓具有較差口感的原因之一；蛇莓的糖酸比在這16種常見水果中處于較低水平，與獼猴桃和樹莓等水果相當；蛇莓的維C含量高達47.30 mg/100 g，僅次于獼猴桃和樹莓，在這16種水果中處于較高水平；蛇莓中黃酮和花色苷的含量較為豐富，在這15種常見水果中均處于中間水平。

由此可見，蛇莓是一種營養(yǎng)價值豐富的野果。但民間常言，蛇莓有毒，是毒蛇愛吃的食物，所以很少有人食用。其實不然，蛇莓雖然有輕微毒性，但之所以得名，主要是因為其能夠解毒蛇咬傷之毒。劉世彪等人[11]通過用蛇莓喂食小鼠試驗，表明蛇莓果實無毒，且可以食用。此外，通過對蛇莓與其他15種水果進行聚類分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蛇莓與樹莓營養(yǎng)成分的相關(guān)性最大，這為進一步探究蛇莓的生物學(xué)特性及營養(yǎng)價值奠定了一定的基礎(chǔ)，同時也為蛇莓的人工栽培及野生資源的開發(fā)利用提供了一定的參考依據(jù)。

試驗通過對蛇莓的部分營養(yǎng)成分進行了測定，并與其他15種常見水果進行了聚類分析，已獲得一些試驗結(jié)果，但對蛇莓的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等含量尚未開展相關(guān)研究；對維生素的檢測僅限于維C，缺乏對維B1、維B2及維E的探究；與此同時，尚需補充對蛇莓中各種礦物質(zhì)元素含量的測定及分析，以期能夠在營養(yǎng)成分更加全面的條件下，進一步深入開展對蛇莓營養(yǎng)價值的相關(guān)研究，并進一步驗證其與樹莓的相關(guān)性。