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        速凍羊肉水餃及其制備工藝研究

        2020-10-21 07:38:28李佳佳孟凡冰李云成劉達(dá)玉石秋霞周麗肖曉
        中國(guó)調(diào)味品 2020年10期
        關(guān)鍵詞:裂痕水餃速凍

        李佳佳,孟凡冰,2*,李云成,2,劉達(dá)玉,2,石秋霞,周麗,肖曉

        (1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院,成都 610106;2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,成都 610106;3.成都希望食品有限公司,成都 611430)

        速凍水餃有別于日常的現(xiàn)做水餃,它是指包好的水餃經(jīng)過速凍工藝后在特定條件下冷藏的一種冷凍制品。隨著家用電冰箱和冰柜的普及,冷凍食品產(chǎn)業(yè)得以快速發(fā)展。速凍水餃以其方便、美味、貯藏期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛[1,2]。羊肉性溫、營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅能抵御風(fēng)寒,而且能滋補(bǔ)身體。羊肉除了作為滋補(bǔ)品外,還可作為藥材,具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、促進(jìn)血液循環(huán)的作用,冬季最宜食之[3-5]。然而,由于羊肉具有一股令人討厭的羊膻怪味,故被一部分人冷落,使得羊肉產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展受到限制。本實(shí)驗(yàn)主要通過漂洗和香料掩蓋兩種方法去除羊肉的膻味,將其制成水餃餡[6]。通過本實(shí)驗(yàn)方案制作出的羊肉水餃,羊肉的膻味被明顯地減弱,風(fēng)味得到很大的改善,能夠提高消費(fèi)者對(duì)羊肉的接受性。同時(shí),目前市場(chǎng)上羊肉制品品類少,消費(fèi)者食用羊肉的方式單一[7]。因此,本方案制作出的羊肉水餃能夠彌補(bǔ)市場(chǎng)空缺,增加羊肉制品的豐富性,促進(jìn)羊肉相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        新鮮羊肉,做餡用羊肉肥瘦比約為3∶7:購(gòu)于成都市沙西農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng);大西南特制一等小麥粉、食鹽、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜、胡蘿卜等配料:均購(gòu)于十陵好樂購(gòu)超市;魔芋粉:購(gòu)于綿陽(yáng)安福魔芋開發(fā)有限公司。

        1.2 主要設(shè)備

        BCD-256WDGH冰箱 青島海爾股份有限公司;HH-S6電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司;JD1000-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;NAI-JZQ均質(zhì)器 上海那艾精密儀器有限公司;C21-SK805電磁爐 九陽(yáng)股份有限公司;FC30Y4炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

        1.3 工藝流程

        羊肉水餃制作工藝流程圖見圖1。

        圖1 羊肉水餃制作工藝流程圖Fig.1 Production process flow chart of mutton dumplings

        速凍:將包好的水餃放于-40 ℃超低溫冰箱中,速凍30 min。

        冷藏:將速凍后的水餃放在-18 ℃冰箱中冷藏。

        檢測(cè):包括測(cè)凍裂率、耐煮率、感官評(píng)價(jià)和微生物等。

        1.4 操作要點(diǎn)

        1.4.1 水餃皮的制備

        小麥粉與食用鹽混合,加入適量的水,混合攪拌15 min,形成面團(tuán)。將面團(tuán)放置于室溫,面上蒙上紗布,醒面一定時(shí)間。然后放入壓面機(jī)壓制,分別使用25 mm軋距軋面5次、2 mm軋距軋面3次、1.5 mm 軋距軋面2次,得到厚度為1.5 mm的光滑面片[8]。用直徑80 mm的圓形模具壓制后,即為水餃皮。

        1.4.2 水餃餡的制備

        羊肉(溫度40 ℃、pH 8.2)∶水為1∶7,漂洗5次,剁碎[9]。將胡蘿卜洗凈、切片,用沸水焯2~3 min,撈出切成末。按照500 g羊肉、300 g胡蘿卜、50 g姜末、50 g蔥末、10 g香油的比例制餡,再加入適量花椒粉、胡椒粉、食鹽調(diào)味[10]。

        1.5 測(cè)定項(xiàng)目

        1.5.1 水餃凍痕率的測(cè)定

        將包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min,取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè),觀察水餃的裂痕。以0.5 cm為界,超過該指標(biāo)計(jì)2分,低于該指標(biāo)計(jì)1分,沒有裂痕的計(jì)0分,按照公式(1)進(jìn)行凍痕率的計(jì)算。

        (1)

        式中:A表示凍痕長(zhǎng)度小于0.5 cm的水餃數(shù)量,B表示凍痕長(zhǎng)度大于0.5 cm的水餃數(shù)量。

        1.5.2 水餃耐煮性(破肚率)的測(cè)定

        將10個(gè)水餃放入80 ℃水中煮沸,沸騰后加入150 mL冷水,共添加3次,水餃煮20 min 時(shí),撈出觀察破肚水餃個(gè)數(shù)M2,破肚水餃個(gè)數(shù)M2與水餃總數(shù)的比值即為破肚率,按照公式(2)進(jìn)行計(jì)算。

        (2)

        1.5.3 餡含量的測(cè)定

        根據(jù)GB/T 23786-2009《速凍水餃》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),取出10個(gè)水餃,稱重,記為N1,解凍后輕輕刮下水餃餡,稱量水餃皮重量,記為N2,則水餃餡含量計(jì)算公式見公式(3)。

        (3)

        1.5.4 水餃蛋白質(zhì)含量

        根據(jù)GB/T 23786-2009《速凍水餃》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),所需測(cè)蛋白質(zhì)含量是指以餡料為檢測(cè)樣本。將羊肉水餃解凍后,使皮和餡分離,稱取1 g水餃餡,按GB 5009.5-2016規(guī)定的方法,用凱氏定氮法測(cè)定,計(jì)算公式見公式(4)。

        (4)

        式中:X為試樣中蛋白質(zhì)的含量(g/100 g);V1為試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL);V2為試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積(mL);V3為吸取消化液的體積(mL);c為硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度(mol/L);m為試樣的質(zhì)量(g);F為6.25。

        1.5.5 微生物計(jì)數(shù)

        菌落總數(shù):稱取25 g水餃放入盛有225 mL磷酸鹽緩沖液于無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi),以8000 r/min均質(zhì)2 min,按照GB 4789.2-2016菌落總數(shù)的測(cè)定方法計(jì)數(shù)。

        大腸菌群數(shù):稱取25 g水餃放入盛有225 mL磷酸鹽緩沖液于無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi),以8000 r/min均質(zhì)2 min,按照GB 4789.3-2016大腸菌群平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行培養(yǎng)計(jì)數(shù)[11]。

        1.6 感官評(píng)定

        由10位食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組,分別對(duì)水餃皮和水餃餡進(jìn)行感官評(píng)定。對(duì)未煮熟水餃的外觀進(jìn)行評(píng)分,對(duì)煮熟后的水餃進(jìn)行品嘗評(píng)分,從口感和水餃湯特性方面進(jìn)行評(píng)價(jià)并打分[12],感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1~表3。

        表1 水餃皮的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of dumpling wrapper

        表2 水餃餡的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of dumpling stuffing

        表3 羊肉水餃的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of mutton dumplings

        2 結(jié)果與分析

        2.1 水餃皮的單因素實(shí)驗(yàn)

        2.1.1 食鹽對(duì)水餃皮凍痕率的影響

        向面粉中加入50%的水、含量不同的食鹽,具體添加量見實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)部分。面和好后立即制皮,包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min,結(jié)束后放在-18 ℃以下冰箱中保存5 d。每組取出20個(gè),觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率,結(jié)果見圖2。

        圖2 食鹽對(duì)水餃裂痕的影響Fig.2 The effect of salt on the crack rates of dumplings

        由圖2可知,食鹽對(duì)速凍水餃皮的凍痕率有顯著影響。當(dāng)添加量小于2%時(shí),凍痕率隨著食鹽含量的增加而降低;當(dāng)食鹽添加量大于2%時(shí),凍痕率有所上升。雖然食鹽含量為3%時(shí)的凍痕率39%小于食鹽含量為1%時(shí)的凍痕率45%,但是考慮到食鹽會(huì)影響風(fēng)味,因此,在最大限度保證餃子皮原有風(fēng)味的前提下,食鹽的最佳作用范圍為1%~2%。

        2.1.2 魔芋粉對(duì)水餃皮凍痕率的影響

        根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果向面粉中加入50%的水、不同含量的魔芋粉,面和好后立即制皮,包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min,取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè),觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率,結(jié)果見圖3。

        圖3 魔芋粉對(duì)水餃裂痕的影響Fig.3 The effect of konjac flour on the crack rates of dumplings

        由圖3可知,魔芋粉對(duì)速凍水餃凍痕率有很大影響。當(dāng)魔芋粉含量在2%范圍內(nèi)時(shí),凍痕率隨著魔芋添加量的增加而降低;而當(dāng)魔芋粉添加量大于2%時(shí),凍痕率上升,水餃皮品質(zhì)降低。考慮到魔芋粉的加入不僅會(huì)影響水餃皮的凍痕,而且會(huì)影響水餃的顏色和口感,因此,在盡可能保持水餃皮原有特性的情況下,選擇魔芋粉添加量為1%~2%進(jìn)行后續(xù)的正交實(shí)驗(yàn)。

        2.1.3 醒面時(shí)間對(duì)水餃皮凍痕率的影響

        根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果向面粉中加入50%的水進(jìn)行和面,面和好用不同時(shí)間醒面。醒面完成立即制作水餃皮,包好的水餃在-40 ℃溫度下凍30 min,取出后在-18 ℃溫度下保存5 d。每組取出20個(gè),觀察水餃的裂痕并計(jì)算凍痕率[13],結(jié)果見圖4。

        圖4 醒面時(shí)間對(duì)水餃裂痕的影響Fig.4 The effect of dough waking up time on the crack rates of dumplings

        由圖4可知,在一定時(shí)間范圍內(nèi),隨著醒面時(shí)間的增加,凍痕率下降。醒面時(shí)間過長(zhǎng),凍痕率增加。因此,醒面時(shí)間的選擇既要保證面筋完全形成,又要防止面筋的松弛,所以醒面時(shí)間在20~30 min最佳。

        2.1.4 加水量對(duì)水餃皮凍痕率的影響

        根據(jù)上述食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇食鹽1%、魔芋粉1%、醒面時(shí)間20 min,向面粉中加入不同含量的水,按照水餃制作工藝將制作好的水餃放入-40 ℃溫度下凍30 min,取出后在-18 ℃溫度下保存5 d[14]。每組取出20個(gè),觀察水餃的裂痕并計(jì)算出凍痕率,結(jié)果見圖5。

        圖5 加水量對(duì)水餃裂痕的影響Fig.5 The effect of water additive amount on the crack rates of dumplings

        由圖5可知,加水量在45%~60%范圍內(nèi),水餃皮的凍痕率較低,水餃皮品質(zhì)較好。而根據(jù)實(shí)際實(shí)驗(yàn)過程,當(dāng)加水量為60%時(shí),面團(tuán)較軟、較黏,包制過程中容易黏手。所以,后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)加水量水平選擇45%~55%。

        2.2 水餃皮的正交實(shí)驗(yàn)

        通過單因素實(shí)驗(yàn)確定食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間、加水量對(duì)水餃皮凍痕率有顯著影響。因此,根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,從各因素最佳作用范圍中選取水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),研究各因素共同作用的效果。因素水平見表4,實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

        表4 水餃皮正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test of dumpling wrapper

        表5 水餃皮正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results of dumpling wrapper

        由表5可知,各因素對(duì)水餃皮感官評(píng)分的影響順序?yàn)椋篈(食鹽)>D(水)>B(魔芋粉)>C(醒面時(shí)間),使水餃皮感官性質(zhì)最好的試驗(yàn)組合是A1B1C1D2,即食鹽添加量為1%,魔芋粉添加量為1%,水添加量為50%,醒面時(shí)間20 min。各因素對(duì)水餃皮凍痕率的影響順序?yàn)椋篋(水)>A(食鹽)>C(醒面時(shí)間)>B(魔芋粉),使水餃皮凍痕率最低的組合是A1B1C1D2,即食鹽添加量為1%,魔芋粉添加量為1%,水添加量為50%,醒面時(shí)間20 min。

        2.3 水餃餡的正交實(shí)驗(yàn)

        表6 水餃餡正交實(shí)驗(yàn)因素水平Table 6 The factors and levels of orthogonal test of dumpling stuffing

        表7 水餃餡正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Orthogonal test results of dumpling stuffing

        由表7可知,各因素對(duì)羊肉餡的影響順序?yàn)椋篈(胡椒粉)>C(食鹽)>B(花椒粉),使羊肉餡感官品質(zhì)最好的組合是A1B3C1,即胡椒粉添加量為0.1%,花椒粉添加量為0.4%,食鹽添加量為1%。

        2.4 速凍羊肉水餃的綜合評(píng)價(jià)

        以食鹽添加量1%、魔芋粉添加量1%、水添加量50%、醒面時(shí)間20 min制作水餃皮。以胡椒粉添加量0.1%、花椒粉添加量0.4%、食鹽添加量1%制作水餃餡。包好的水餃速凍和冷藏后進(jìn)行感官和耐煮性評(píng)價(jià)。感官耐煮性測(cè)定實(shí)驗(yàn)中,進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),每次10個(gè)水餃,3次實(shí)驗(yàn)平均分為實(shí)驗(yàn)結(jié)果,見表8。

        表8 速凍羊肉水餃的綜合評(píng)價(jià)Table 8 The comprehensive evaluation of frozen mutton dumplings

        3 結(jié)論

        食鹽、魔芋粉、醒面時(shí)間、加水量對(duì)水餃皮的凍痕率有顯著影響。食鹽的最佳添加量為1%~2%、魔芋粉的最佳添加量為1%~2%、水添加量為50%~55%時(shí)最佳,醒面時(shí)間應(yīng)控制在20~30 min之內(nèi)。胡椒粉添加量為0.1%、花椒粉添加量為0.4%、食鹽添加量為1%制作的羊肉水餃餡顏色和風(fēng)味最佳。取水餃皮最優(yōu)組合和水餃餡最優(yōu)組合制作而成的速凍羊肉水餃感官評(píng)分為85,蒸煮過后破肚率為6.6%,餡含量為55 g/100 g,蛋白質(zhì)含量為7.2 g/100 g,符合GB/T 23786-2009《速凍水餃》相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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