王瑩，曾祥輝，黃大川，曾祥燕，任光云

(邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000)

研究發(fā)現(xiàn)，在眾多的天然抗氧化劑中迷迭香天然抗氧化劑不僅具有很好的抗氧化性，而且對人體有很好的保健作用，目前只有迷迭香天然抗氧化劑具有高效、穩(wěn)定、耐高溫的特點[1-3]，這一發(fā)現(xiàn)推動了世界各國對迷迭香天然抗氧化劑的研究開發(fā)。

目前，國內(nèi)外對迷迭香的研究已開展了多年，研究領域也涉及到很多方面，在食品領域中，絕大多數(shù)研究都是基于單一迷迭香抗氧化劑，針對迷迭香復合抗氧化劑的研究并不廣泛。本文以茶多酚、魚精蛋白、葡萄籽及殼聚糖涂膜作為復配物，對迷迭香抗氧化能力在食品中作用的發(fā)揮進行綜述，為今后迷迭香復合抗氧化劑在食品中的研究提供了參考。

1 在肉制品中的應用

1.1 迷迭香-茶多酚復合抗氧化劑

茶多酚與迷迭香均屬于天然抗氧化劑，茶多酚的抗氧化性能會隨溫度的升高而增強[4,5]，將兩者復合作用于肉制品中可延長其保質期。茶多酚天然復配抗氧化劑對香腸的品質有保鮮作用[6]，廖嬋等[7]采用迷迭香、茶多酚、VE及其復合劑為抗氧化劑，將其作用于干腌切塊火腿表面。結果表明，單獨使用迷迭香后的火腿脂質抗氧化效果是三者中最好的，此外，復合抗氧化劑的抗氧化效果比三者單獨使用的效果更佳(P<0.05)，并且抗氧化效果與BHT相當，這說明3種抗氧化劑兩兩復合具有更佳的相乘效果。2018年，美國報道了添加迷迭香與綠茶提取物對豬肉香腸貯藏期間品質特性的影響研究[8]，并從理化性質、微生物和感官品質等方面對添加了迷迭香-綠茶復合抗氧化劑的豬肉香腸進行了研究。結果表明，添加迷迭香-綠茶提取物復合抗氧化劑的產(chǎn)品具有較低的硫代巴比妥酸反應物值和較強的氧化穩(wěn)定性(P<0.05)；與對照組樣品相比，添加比例為2500∶300 (mg/kg)的迷迭香-綠茶提取物復合抗氧化劑，產(chǎn)品貯藏7，14，21 d時的嗜冷微生物菌落數(shù)量較少；添加比例為2000∶200 (mg/kg)的迷迭香-綠茶提取物復合抗氧化劑具有復合香料、迷迭香等風味，在腐臭、酸敗等負面問題少有描述；且添加了迷迭香-綠茶提取物復合抗氧化劑的樣品具有較高的消費者接受度(P<0.05)，98%的調(diào)查對象對其有明確偏好。由此可知，在豬肉香腸中添加迷迭香-綠茶提取物復合抗氧化劑可提高其在貯藏期間的品質特性。

1.2 迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑

殼聚糖主要存在于蝦、蟹殼皮中，成膜性良好，具有抗氧化性和抗菌性[9-11]?？墒承詺ぞ厶峭磕ぴ谑称繁ｕr中的應用已有廣泛的研究[12]，且已有研究將迷迭香與其復合作用于肉制品中。王正榮等[13]通過對pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、感官評價等為評價指標，對豬肉餅的保鮮效果進行了研究。結果表明，添加質量濃度比為0.10∶0.15 (g/dL)的迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑，可有效控制肉餅脂質過氧化和TVB-N的形成，降低pH值，減少菌落總數(shù)，提高感官數(shù)值，可有效地將冷藏肉餅的保鮮期延長15 d。與1.1部分對比可知，在肉制中添加此復合抗氧化劑與迷迭香-茶多酚復合抗氧化劑在降低菌落數(shù)、提高貯藏品質等方面有著較好的效果，但在添加比例上，迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑更占優(yōu)勢，用量相對較低。Dimitrios Georgantelis等[14]通過對微生物參數(shù)和pH值進行考察，研究了在4 ℃下儲存20 d的新鮮豬肉香腸的脂質氧化情況，結果表明，迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑的組合有著最強的抗微生物和抗氧化作用，在同時含有殼聚糖和迷迭香的樣品中微生物計數(shù)最低，表明兩者可能具有協(xié)同作用。另外，他們還將迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑添加到牛肉漢堡中[15]，觀察其脂質氧化程度和顏色穩(wěn)定性，最終得出殼聚糖與迷迭香提取物聯(lián)合使用可獲得最佳抗氧化效果的結論。

1.3 三元復配抗氧化劑

與二元復合不同的是三元復配抗氧化劑又另增了一種抗氧化物質于其中，蘇曉琴等[16]將異抗壞血酸鈉、茶多酚和迷迭香中抗過氧化成分對冷鮮牛肉的肉色穩(wěn)定性先進行單因素試驗，再采用正交試驗研究。得出異抗壞血酸0.012%、茶多酚0.02%、迷迭香酸0.016%和鼠尾草酸0.02%為最佳配比，并發(fā)現(xiàn)此三元復配抗氧化劑可以有效減弱肌紅蛋白的氧化程度，保證肉色穩(wěn)定，這為今后研究三元復配抗氧化劑對肉的影響提供了理論依據(jù)。

近年來，國內(nèi)外關于迷迭香復合抗氧劑在肉制品中的應用效果見表1。通過國內(nèi)外研究一致發(fā)現(xiàn)迷迭香與茶多酚、殼聚糖復合作用于肉制品中的抗氧化效用優(yōu)于其單一性能，具有良好的保鮮作用。對此，還可進一步研究迷迭香復合抗氧化劑在不同肉制品中的聯(lián)合應用，以及在已有研究中優(yōu)化其抗氧化作用。

表1 迷迭香復合抗氧化劑在肉制品中的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effect of rosemary compound antioxidants in meat products

2 在食用油中的應用

已有研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香抗氧化劑在抑制油脂氧化方面有顯著作用，并且迷迭香復合抗氧化劑在食用油的穩(wěn)定性能上具備顯著的協(xié)同效果[17-19]。魏建林等[20]對迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復合抗氧化劑在葵花籽油中的抗氧化性能進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復合抗氧化劑協(xié)同抗氧化能力最強的比例為0.15∶0.45 (g/kg)，在此添加條件下，與人工合成抗氧化劑相比，迷迭香-茶多酚棕櫚酸酯復合抗氧化劑的過氧化值、減緩酸值與TBHQ值相近，強于BHT、BHA，且在減緩丙二醛含量上升速率的能力上強于TBHQ。因此可知在葵花籽油的存貯過程中添加此復合抗氧化劑，對其存儲過程有協(xié)同增效的效果。

迷迭香復合抗氧化劑應用于食用油中的研究很少，試驗發(fā)現(xiàn)迷迭香-茶多酚復合抗氧化劑在食用油中的抗氧化效果強于人工合成抗氧化劑。對此，還可對復合抗氧化劑進一步修正和完善，將其廣泛地運用到其他食用油中。

3 在水產(chǎn)品中的應用

3.1 迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑

魚精蛋白為動物源性天然防腐劑，可從水生動物中提取，目前迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑在食品中的研究主要應用于水產(chǎn)品[21]，利用迷迭香中的抗氧化物質與魚精蛋白中的抑菌物質進行復合可以有效增強食品的保鮮效果。國競文等[22]在4 ℃冷藏條件下，以不同比例的迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑對白鰱魚丸的保鮮效果進行研究，并在貯藏期間定期以細菌總數(shù)、pH、TVB-N值、彈性等數(shù)值為評價指標進行測定。研究表明，迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑的最佳配比條件為0.1∶0.3 (g/kg)，且各評價指標均優(yōu)于對照樣品。實驗結果表明，迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化較為有效地改善了其貯藏品質，且可較好保持白鰱魚丸的感官品質，延長其保質期。與3.1部分所述迷迭香-茶多酚復合抗氧化劑對鱸魚品質研究相比，在4 ℃冷藏條件下，兩種迷迭香復合抗氧化劑均可保持水產(chǎn)品的品質并延長貨架期，但迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑未給出具體的延長期數(shù)值，另外迷迭香-茶多酚復合抗氧化劑研究中添加了Nisin，故無法具體比較兩種類型復合抗氧化劑的效果，還有待進一步分析研究。此外，已有將魚精蛋白與其他幾種天然抗氧化劑復合應用于面包等食品保鮮中的研究報道[23]，但尚未有迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑在除水產(chǎn)品外的其他食品保鮮中的應用研究。

3.2 迷迭香-葡萄籽復合抗氧化劑

葡萄籽提取物是一種從葡萄籽中提取的天然抗氧化物質，富含多酚類化合物，可有效清除自由基，抗氧化活性強[24,25]。在國內(nèi)外研究中，對迷迭香-葡萄籽復合抗氧化劑的報道尚且不多。目前所見報道中，僅劉楠等[26]使用迷迭香-葡萄籽復合抗氧化劑對白鰱魚丸的品質保鮮進行了研究。結果表明；迷迭香-葡萄籽復合抗氧化劑的最佳配比為0.1∶0.3 (g/kg)，且復合抗氧化劑的添加在硬度、彈性等方面對白鰱魚丸的影響不大，能夠維持質構特性，在提高魚丸凝膠強性的基礎上，可有效控制魚丸中自由水的生成，且對魚丸的顏色不構成影響。實驗證明在最佳配比條件下，復合抗氧化劑有良好的抑菌及抗氧化效果，可以保證魚丸的新鮮度，延長保質期。與第3.2部分論述相比，兩種類型復合抗氧化劑對白鰱魚丸都可起到保鮮、延長保質期的作用，且最佳配比條件均為0.1∶0.3 (g/kg)，通過現(xiàn)有研究對比可知，添加迷迭香-魚精蛋白復合抗氧化劑的白鰱魚丸硬度較差，且兩者評價指標尚存在差異，可針對如pH、TVB-N值等方面對兩種復合抗氧化劑的效果進行進一步比較分析。

3.3 迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑

迷迭香-殼聚糖復合抗氧化劑對水產(chǎn)品魚類的報道較多，李婷婷等[27]確定了0.5%∶0.5%的迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑在(4±1) ℃條件下冷藏鯉魚的最佳濃度比，結合菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值等指標的測定結果可知，在最佳濃度條件下，迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑能夠有效保持魚片的品質，延長其保鮮期約6 d。武苗苗等[28]制備了迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑納米粒應用于草魚保鮮中。根據(jù)結果分析得出，此納米粒具有較強的自由基清除能力、良好的緩釋效能，對草魚蛋白的氧化有延緩作用，有利于草魚的保鮮。通過前幾部分論述可知，針對水產(chǎn)品的保鮮期，迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑優(yōu)于其他幾種復合抗氧化劑。

3.4 三元及多元復配抗氧化劑

針對迷迭香三元復配抗氧化劑在水產(chǎn)品中的應用，Li Tingting等[29]將茶多酚和迷迭香提取物聯(lián)合殼聚糖作用于冷貯過程中的大黃魚，對其微生物、理化指標和感官屬性進行評估，發(fā)現(xiàn)茶多酚-迷迭香-殼聚糖涂膜可以有效地延長大黃魚在冷藏過程中的保質期8～10 d，聯(lián)合保藏技術在魚類的貯藏過程中具有廣闊的應用前景。此外，在迷迭香其他三元復配抗氧化劑上，董汝月等[30]將魚皮明膠與迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑結合形成復合膜，對冷藏南美白對蝦的保鮮效果進行了研究。結果表明，迷迭香-殼聚糖涂膜-魚皮明膠復合膜可顯著降低蛋白質羰基含量(P<0.05)，且與對照樣相比，菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值均明顯小于對照樣(P<0.05)。此復合膜能夠有效抑制南美白對蝦的黑變，并有較高的感官評鑒值，可有效地延緩南美白對蝦的劣變。另外，其團隊還將此復合膜用于冷藏鱘魚上[31]，結果發(fā)現(xiàn)此復合膜具有抑菌和抗氧化作用。故迷迭香-殼聚糖涂膜-魚皮明膠復合膜可以新型水產(chǎn)保鮮材料的形式廣泛地應用，目前針對此方面的研究少有報道，還有待進一步的研究。

近年來，國內(nèi)外關于迷迭香復合抗氧劑在水產(chǎn)品中的應用效果見表2。通過對比發(fā)現(xiàn)，迷迭香復合抗氧化劑應用在水產(chǎn)品中的研究較多，并且都有著很好的保鮮效用?？梢?，在水產(chǎn)品方面的應用研究前景十分廣闊。

續(xù) 表

4 在水果中的應用

還有研究將迷迭香-殼聚糖涂膜復合抗氧化劑應用于水果中，這在迷迭香復合抗氧化劑中很少見。Xiao Chenlong等[32]研究了經(jīng)純氧預處理后的迷迭香-殼聚糖涂膜對新鮮切梨品質的綜合影響，將處理后的新鮮切梨隨機放入對照：空氣+蒸餾水；ACR：空氣+殼聚糖+迷迭香；POC：純氧+殼聚糖；POCR：純氧+殼聚糖+迷迭香4種條件中進行研究對比。結果表明，與對照相比，ACR、POC、POCR可有效改善新鮮切梨的保鮮效果；與ACR相比，POC與POCR能有效抑制多酚氧化酶的活性以及軟化和減重，并維持硬度和可溶性固形物較高的含量值；與POC相比，POCR更有利于減少褐變，維生素C與總酚含量更高。由此表明，經(jīng)純氧預處理后的迷迭香-殼聚糖涂膜可提高新鮮切梨的品質，延長其保質期。

目前國內(nèi)外針對迷迭香復合抗氧化劑在水果中的應用鮮有報道，通過已有研究發(fā)現(xiàn)迷迭香與殼聚糖復合可延長水果的保鮮時長，此方面的應用研究有著一定的發(fā)展前景。

5 總結與展望

食品安全是重要的民生問題，世界各國及相關機構出于對人類健康的關注均對天然抗氧化劑進行廣泛的研究來確保食品安全，迷迭香作為天然抗氧化劑由于對人體沒有任何毒副作用而成為倍受歡迎的抗氧化劑。目前國內(nèi)外對單一迷迭香天然抗氧化劑在食品中的研究已較為深入且全面，但對復合型迷迭香天然抗氧化劑的研究還處在發(fā)展階段。

通過現(xiàn)階段的研究可知，復合型迷迭香天然抗氧化劑在食品中的保鮮效果均優(yōu)于單一的迷迭香天然抗氧化劑，且研究主要集中在水產(chǎn)品中的應用，但研究相對分散，未能形成完善的體系，其次主要為肉制品的研究，其他如在食用油、水果等方面的研究更少，且不夠深入。因此，復合型的迷迭香產(chǎn)品有著廣泛的研究前景，可進行更深層次且多方面的研究，以期為在食品領域的開發(fā)利用開辟新途徑。