谷華

一幀頂級(jí)的美食照片，即便它是靜止的，你也能感受到那撲面而來(lái)的香味;一段精彩的美食大片則更會(huì)讓你無(wú)法抗拒全方位的感官誘惑。誠(chéng)然，這一切成功的背后是需要精心設(shè)計(jì)和專業(yè)技巧的。在北京電視臺(tái)紀(jì)錄片《上菜3》的超級(jí)廚房攝影棚內(nèi)，廣告級(jí)的拍攝手法和專業(yè)的造型設(shè)計(jì)就結(jié)合得天衣無(wú)縫。一系列的美食鏡頭從宏觀世界放大到微觀存在，以及各種動(dòng)靜搭配的食材組合，都將鏡頭語(yǔ)言與畫面的藝術(shù)之美推到極致。

一、4k標(biāo)準(zhǔn)的美食特寫畫面

“工欲善其事必先利其器”，一檔優(yōu)質(zhì)影視節(jié)目，優(yōu)良的拍攝器材必不可少。在節(jié)目外拍部分，團(tuán)隊(duì)使用了6套佳能C300 MARK II，輔機(jī)是佳能XC10，都可以達(dá)到拍攝4K的程度?！俺?jí)廚房”棚內(nèi)的部分則使用了兩臺(tái)C300 MARK II。C300 MARK II畫質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了目前中高端畫質(zhì)的要求，尤其是能達(dá)到近15檔的寬容度，這在同級(jí)別的產(chǎn)品里面，已經(jīng)很不錯(cuò)了。由于拍攝美食節(jié)目，對(duì)于畫質(zhì)、色彩對(duì)比度和飽和度的要求還是非常高的，團(tuán)隊(duì)基本使用了全套的EF卡口CN-E電影鏡頭，從廣角端到中焦段的定焦鏡頭都有，同時(shí)根據(jù)實(shí)際情況也使用了一些普通大三元和微距鏡頭。在外拍或者跟蹤鏡頭時(shí)，選擇大三元鏡頭。一是好跟焦，二是比較輕便。一些固定機(jī)位的采訪或者擺拍，則選擇電影鏡頭。這樣在銳度、色彩等方面就比普通鏡頭好很多。

二、優(yōu)質(zhì)的拍攝造型團(tuán)隊(duì)組合

《上菜3》的硬件設(shè)備在當(dāng)時(shí)已達(dá)到頂級(jí)，攝影團(tuán)隊(duì)也是《舌尖上的中國(guó)》的原班人馬，各位攝影師對(duì)于美食紀(jì)錄片的拍攝駕輕就熟，尤其擅長(zhǎng)通過鏡頭展現(xiàn)美食的細(xì)節(jié)、質(zhì)感等以營(yíng)造、烘托氛圍，然而對(duì)于超級(jí)廚房這種大批量集中拍攝純食欲畫面的特寫鏡頭還是首次。為保證優(yōu)異質(zhì)量，食材的造型和特寫質(zhì)感的創(chuàng)意設(shè)計(jì)都由另外團(tuán)隊(duì)來(lái)單獨(dú)完成。這個(gè)團(tuán)隊(duì)由京城資深頂級(jí)大廚團(tuán)隊(duì)的強(qiáng)強(qiáng)組合而成，包括北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校主任何亮、孔乙己出品總監(jiān)陳慶、中國(guó)烹飪大師王海東、天鵝會(huì)出品總監(jiān)夏天、擅長(zhǎng)創(chuàng)意菜的皇家驛站總廚郝文杰、醉心廚師教育事業(yè)的劉明磊大廚，他們都精通烹飪?cè)砗蛷N藝技法，傾盡所能給超級(jí)廚房提供最頂級(jí)的技術(shù)支持，每日根據(jù)導(dǎo)演提前給出的分集劇情以及食材和成品過程的分步解析來(lái)進(jìn)行燒腦的鏡頭再創(chuàng)造，用魔幻又寫實(shí)的分解鏡頭呈現(xiàn)出各種有食欲感的美食畫面。

三、善用多視角拍攝

如果食材種類多、菜式多，俯拍可以表現(xiàn)數(shù)量帶來(lái)的氣勢(shì)以及全貌;低角度側(cè)拍可以使食物更突出，會(huì)讓人垂涎欲滴，側(cè)拍時(shí)背景虛化會(huì)讓觀眾視線一下子就聚焦在你想呈現(xiàn)的食物上;把食材夾起來(lái)拍也會(huì)使人更有食欲感覺。著名攝影師羅伯特.卡帕說過：“如果你拍得不夠好，那說明你靠得不夠近?！边@句話在美食攝影中同樣適用。把食物的局部細(xì)節(jié)放大拍攝，這樣的攝影不僅僅是表面上的寫實(shí)，而是更多加入了主觀色彩和藝術(shù)處理，讓人感到新穎驚艷。

超級(jí)廚房在成品制作的拍攝過程中同時(shí)保持了上述幾個(gè)角度的機(jī)位拍攝，為拍得完美，團(tuán)隊(duì)還經(jīng)常放慢或打斷制作過程，甚至讓廚師做第二遍、第三遍，而食材則單獨(dú)列出另行拍攝。比如一道蜂窩煤的菜品，有個(gè)用墨魚汁澆在白米飯上做成蜂窩煤狀的過程，蒸好還要澆上酒精點(diǎn)著。為了達(dá)到火焰灼灼的美感，將成品菜放在旋轉(zhuǎn)平臺(tái)上，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊拍，各機(jī)位機(jī)器同時(shí)開工，如果不好就拍第二遍，甚至反復(fù)多次后連盤子都燒裂了?！胺涓C煤”的食材則是采用了超現(xiàn)實(shí)的創(chuàng)意手法進(jìn)行拍攝，用白蜂窩煤滾動(dòng)的方式沾滿墨魚汁（實(shí)際并不是這樣制作），如果滾不到合適的位置就要重新來(lái)過，而滾動(dòng)則有各種方式各種方向。有時(shí)候一個(gè)鏡頭要用兩個(gè)小時(shí)來(lái)拍攝，一天都拍不完一道菜，這都是為了鏡頭表現(xiàn)需要。

四、顏色打造食材意境之美

如何拍出區(qū)別以往傳統(tǒng)美食的感覺？經(jīng)過數(shù)次開會(huì)頭腦風(fēng)暴，節(jié)目組創(chuàng)造了“顏色論”。在制作前，把每味食材重新以顏色劃分，紅色比如辣椒、西紅柿、胡蘿卜等;綠色比如青椒、黃瓜、蔬菜等，再為它們?cè)O(shè)計(jì)不同鏡頭感，進(jìn)行不同食材間的造型布陣，打造多元化有層次的鏡頭感。在一次對(duì)素食的拍攝中，團(tuán)隊(duì)為四道菜品特別定制了春夏秋冬四個(gè)背景寓意，分別用桃花、柳紙、枯葉和松果做出了四個(gè)不同意境的菜的背景，每道菜色彩鮮明的表達(dá)了主題。再比如一道甜品拿破侖，按照常規(guī)的拍攝通常會(huì)把甜品拍成小清新或小資的感覺，但是“超級(jí)廚房”徹底顛覆了這種常規(guī)拍攝，先找來(lái)一大塊冰，把抹茶粉撒在冰塊上，再把黃油、手指餅干擺上去，一幅青山綠水的景色出現(xiàn)在眼前，抹茶與冰水融合而成的溝溝壑壑質(zhì)感十足，如果只從鏡頭里看，估計(jì)大家都猜不出這是一道甜品的盤飾。同樣白盤上的醬油潑墨，水中飄散的墨魚汁大寫意，都化作一幅幅絕美的鏡頭作品。

五、動(dòng)靜結(jié)合的另類食材創(chuàng)意

一個(gè)檸檬，橫著切，豎著切，蓑衣刀，刻上花兒，雕成片，摔桌上，扔水里，又?jǐn)D又涮又?jǐn)嚢?，還得分成不同顏色的站隊(duì)形，同理，請(qǐng)想象每個(gè)食材都被這樣折騰過無(wú)數(shù)遍。食材是團(tuán)隊(duì)用心設(shè)計(jì)、單獨(dú)劃出時(shí)間集中拍攝的部分。我們用心研究每個(gè)食材的形狀、顏色、屬性，用各種工具賦予它故事及寓意。刀子、魚缸和透明玻璃鍋是我們最常用的道具，損壞率也極高，但它們成就了洋蔥濺起的水泡、漫天飛舞的鹽雪花、打碎機(jī)里各種顏色的抽象畫以及冰山上的龍蝦舞，想想這些最后浪漫而唯美的畫面，都是集眾人智慧為一體的精華所在。

六、用廣告標(biāo)準(zhǔn)拍攝美食，甚至超過廣告

優(yōu)秀的美食節(jié)目并不局限于一步步做菜，而是用豐富的想象力挖掘到很多食物背后的故事和文化，表現(xiàn)上要求到位。因此在拍攝時(shí)，需把每道菜、每個(gè)食材都當(dāng)做廣告，但又要區(qū)分廣告，使鏡頭更接地氣、切合關(guān)注的審美。電視人應(yīng)發(fā)揮精益求精的工匠精神，專業(yè)、專注，一絲不茍同時(shí)孜孜不倦，才能對(duì)鏡頭畫面有完美的詮釋。

（作者單位：北京電視臺(tái)生活頻道）