宋璐璐

近些年來，國內(nèi)烘焙食品行業(yè)有了很大的發(fā)展，涌現(xiàn)出了各種蛋糕房和西點屋，給變性淀粉的應(yīng)用提供了廣闊的空間。變性淀粉使用起來具有安全性，并且與原淀粉的消化率相同，在經(jīng)過一定的處理之后就可以具備很多性能，在烘焙食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。

一、變性淀粉的基本概述

1.基本定義。一般來說，變性淀粉是由天然淀粉在淀粉性能的要求下，經(jīng)過一定的物理、有機化學(xué)和酶化反應(yīng)之后，在淀粉分子中引入新的功能或者是改變淀粉分子的大小，從而實現(xiàn)對淀粉糊化溫度和穩(wěn)定性以及凝膠力的改變，從物理或者化學(xué)的角度出發(fā)來進行二次加工，讓淀粉質(zhì)可以產(chǎn)生特別的使用性能，然后在烘焙食品加工中發(fā)揮出其特殊的效果和作用。

2.主要分類。變性淀粉按照處理方式可以分為4種類型：一是物理變性的預(yù)糊化淀粉，有經(jīng)過一定的光學(xué)照射和超高頻輻射處理之后的淀粉，也有經(jīng)過機械研磨處理的淀粉，還有經(jīng)過濕熱和干冷處理的淀粉等。二是使用化學(xué)試劑處理得到的化學(xué)變性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉等方式讓淀粉分子量得到下降，或者是經(jīng)過交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等方式使淀粉分子量增加。三是酶法變性處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。四是采用兩種以上混合處理方法得到的復(fù)合變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

3.主要優(yōu)勢。一是可以在很大程度上提高食品的耐熱性和耐酸性，還能起到一定的增稠作用。二是可以更好地進行低溫儲存，避免食物出現(xiàn)凝沉的現(xiàn)象。三是可以對食品的色澤進行強化，具有比較好的溶解度，讓食品看起來更加飽滿。四是可以對淀粉的成模性進行改良，用其充當(dāng)食品包裝膜，具有比較好的強度和隔氧性。

二、變性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用

1.在烘焙果醬中的應(yīng)用。耐烘焙性是對烘焙果醬最大的性能要求，因為劣質(zhì)的果醬會在面包或者蛋糕烘焙的過程中出現(xiàn)塌陷和水分散失的現(xiàn)象，在表面也會比較容易出現(xiàn)起皮和干皺的現(xiàn)象，給產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀造成極大的不利影響。耐高溫烘焙的食品增稠劑價格較為昂貴，因此可以采用變性淀粉進行替代，性能較好又經(jīng)濟，能夠在保證烘焙果醬口感方面發(fā)揮重要的作用。

2.在蛋糕制品中的應(yīng)用。蛋糕制品需要具有一定的抗氧化性能，因為蛋糕作為一種烘焙食品，在完成加工之后需要存放在貨架中進行銷售，可能會有一定的存放時間。在制作蛋糕制品時，如果只是利用普通的小麥淀粉，在存放的過程中就很容易會出現(xiàn)脫水和硬化的問題，影響到蛋糕制品的外觀和口感。在制作蛋糕制品時，一般需要對淀粉的保水性進行關(guān)注，避免在貨架存放的過程中出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。

3.在裱花果膏中的應(yīng)用。果膏在很多西點的裝飾中都充當(dāng)著涂抹和裱花的作用，其產(chǎn)品質(zhì)量會直接影響裱花的效果。制作果膏時要逐步發(fā)揮出變性淀粉的優(yōu)勢，比如利用復(fù)合變性方式產(chǎn)生的交聯(lián)穩(wěn)定化淀粉，具有合適的光亮度、穩(wěn)定的乳化性以及強大的塑性，可以與奶油等同時使用，對蛋糕和西點起到很好的修飾性作用。？