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        三管齊下 提升糕點(diǎn)企業(yè)的食品安全水平

        2020-10-15 20:42:22吳思利翁劍梅
        中國食品 2020年18期
        關(guān)鍵詞:體系培訓(xùn)分析

        吳思利 翁劍梅

        我國糕點(diǎn)行業(yè)的食品安全問題屢禁不止,從生產(chǎn)角度來看,一些食品生產(chǎn)企業(yè)唯利是圖,為謀取不當(dāng)利益而置消費(fèi)者的生命安全于不顧,缺乏最起碼的人性良知和商業(yè)誠信。從消費(fèi)者角度來看,消費(fèi)者缺乏最基本的食品安全知識、食品標(biāo)識標(biāo)簽識別能力以及食品安全自我保護(hù)能力,多以價(jià)格、色澤、感官等因素為消費(fèi)導(dǎo)向,忽視食品內(nèi)在的安全問題,間接營造了不安全食品及違法者的生存空間。從政府管理角度來看,一方面是市場監(jiān)管的力度不夠,另一方面需要健全相關(guān)法律法規(guī),提高糕點(diǎn)食品安全水平,有效降低食品安全隱患,預(yù)防食品安全事故發(fā)生,最大限度地保障廣大消費(fèi)者的飲食安全。

        一、對象與方法

        1.調(diào)查對象。隨機(jī)選取四川省成都市某地區(qū)的32家糕點(diǎn)食品企業(yè)作為本次調(diào)查對象的樣本企業(yè),進(jìn)行問卷調(diào)查。

        2.調(diào)查內(nèi)容與方法。問卷內(nèi)容包括食品安全管理部門的配置、食品安全管理人員配置與構(gòu)成比例分析,糕點(diǎn)食品企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的配置與運(yùn)行情況調(diào)查分析以及糕點(diǎn)食品企業(yè)溯源體系的配置情況調(diào)查分析三部分,共發(fā)放問卷32份,回收問卷32份,回收率100%。

        3.調(diào)查內(nèi)容的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(1)調(diào)查人員的培訓(xùn)。在進(jìn)行調(diào)查工作前,根據(jù)調(diào)查內(nèi)容的要求,請相關(guān)工作實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富的專家對調(diào)查人員進(jìn)行為期兩天共16學(xué)時(shí)的專業(yè)培訓(xùn)。(2)預(yù)調(diào)查。正式調(diào)查前進(jìn)行為期三周的預(yù)調(diào)查實(shí)操實(shí)踐,并每天早晚各召開一次例會,解決實(shí)操過程中發(fā)生的問題,總結(jié)和預(yù)估后期調(diào)查過程中可能發(fā)生的問題。預(yù)調(diào)查后,對調(diào)查問卷、調(diào)查方式進(jìn)行分析、總結(jié)和相應(yīng)的修改。(3)調(diào)查過程。在確認(rèn)調(diào)查對象前兩周時(shí)間,對調(diào)查對象進(jìn)行預(yù)約并確認(rèn)調(diào)查時(shí)間,讓調(diào)查對象提前取得知情權(quán)并同意接受調(diào)查,提高調(diào)查對象的依從性。調(diào)查小組每次出發(fā)前必須再次與調(diào)查對象確認(rèn),避免人力資源浪費(fèi)。每次調(diào)查結(jié)束后,對調(diào)查過程、調(diào)查員、調(diào)查問卷進(jìn)行仔細(xì)了解,及時(shí)糾錯(cuò)、補(bǔ)漏。

        4.統(tǒng)計(jì)分析。由專人對調(diào)查問卷進(jìn)行整理,使用Excel表格進(jìn)行錄入、分析統(tǒng)計(jì)。

        二、結(jié)果

        1.成都市某地區(qū)食品企業(yè)及企業(yè)食品安全管理部門對食品安全管理人員的任用標(biāo)準(zhǔn)調(diào)查分析。(1)人才選擇標(biāo)準(zhǔn)?,F(xiàn)有1年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)的食品安全管理人員占100%,其中5年以上相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的食品安全管理工作人員占90%;現(xiàn)任職食品安全管理人員有食品安全專業(yè)背景的占81.3%,沒有食品安全專業(yè)背景的占18.7%;現(xiàn)有任職食品安全管理人員大專以上文化程度的占75%,其中本科以上文化程度的占60%。(2)人才配置比例。所有的食品企業(yè)食品安全管理人員的配置率為100%。(3)人才考核標(biāo)準(zhǔn)及通過率。經(jīng)過成都市市場管理局食品安全管理人員專項(xiàng)考核(100分制,90分合格),合格通過率為100%。

        2.糕點(diǎn)食品企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的配置。(1)糕點(diǎn)食品企業(yè)獲得食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的情況調(diào)查分析。所有被調(diào)查的糕點(diǎn)食品企業(yè)中,食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系獲證企業(yè)占62.5%;有意愿獲證企業(yè)占28.1%,這是一個(gè)相對較大的比例,需要區(qū)市場監(jiān)管部門加以引導(dǎo)、食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證公司加以培訓(xùn)指導(dǎo),找出企業(yè)未能取證的原因,盡力幫助企業(yè)早日取證,促成企業(yè)找到控制食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)的金鑰匙。無意愿獲證企業(yè)需要深入溝通,找到企業(yè)無意愿獲證主觀上的盲點(diǎn),進(jìn)一步引導(dǎo)改變觀念,爭取早日獲證,通過高端系統(tǒng)的食品安全管理體系的學(xué)習(xí)提高,實(shí)現(xiàn)每家企業(yè)食品安全高度自治。

        (2)糕點(diǎn)企業(yè)食品從業(yè)人員培訓(xùn)情況調(diào)查分析。糕點(diǎn)食品從業(yè)人員培訓(xùn)是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全生產(chǎn)工作中至關(guān)重要的一環(huán),我國從事食品生產(chǎn)第一線的從業(yè)人員相對老年化,文化水平相對較低,所以從業(yè)人員培訓(xùn)具有非常大的必要性。近十年來,食品安全從國家層面到基層區(qū)縣都抓得很嚴(yán),從表1可以看到,被調(diào)查企業(yè)食品安全相關(guān)培訓(xùn)比率占93.8%;食品安全外訓(xùn)普遍認(rèn)為最重要的兩項(xiàng)培訓(xùn)比率均為100%;內(nèi)訓(xùn)中認(rèn)為最重要的三項(xiàng)中,個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)達(dá)標(biāo)率偏低,這將是可能影響食品安全的重大隱患,不容忽視。不過,各企業(yè)的培訓(xùn)頻率是達(dá)標(biāo)的,值得欣慰。

        (3)糕點(diǎn)企業(yè)食品危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況的調(diào)查分析。從所有被調(diào)查企業(yè)的調(diào)查數(shù)據(jù)來看,大部分企業(yè)的生產(chǎn)控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控得很不錯(cuò),但是生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)仍有19.7%的企業(yè)控制不到位,存在很大的食品安全隱患,必須嚴(yán)格把關(guān);出廠檢驗(yàn)不合格企業(yè)占12.5%,出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中微生物檢驗(yàn)結(jié)果不合格不能復(fù)檢,但建議所有企業(yè)的出廠檢驗(yàn)報(bào)告都按一定比例與第三方機(jī)構(gòu)做結(jié)果比照實(shí)驗(yàn);從業(yè)人員必須持健康證上崗。

        3.糕點(diǎn)食品企業(yè)溯源體系的配置調(diào)查分析。由表2可知,50%的糕點(diǎn)企業(yè)在運(yùn)行食品溯源體系,要深入了解分析企業(yè)未運(yùn)行食品溯源體系的原因并找到正確的引導(dǎo)方案,促成企業(yè)自愿使用安全健康的食品管理體系,共同打造全民健康食品。

        作者簡介:吳思利(1972-),男,四川大竹縣,本科,高級工程師,主要研究方向或主要從事工作:食品安全;翁劍梅(1986-),女,四川簡陽市,???,現(xiàn)任公司化驗(yàn)室主管,主要研究方向或主要從事工作:食品安全。

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