邵金升 劉霞

近日，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了一則香蕉被浸泡在不明液體中的視頻，傳言說這是在用甲醛浸泡香蕉，令其看上去更漂亮，慢些出現(xiàn)“黑點(diǎn)兒”。事實(shí)上，甲醛為假，浸泡保鮮為真——視頻中的做法是一種正常的、無毒無害的保鮮手段。

水果在采摘后仍是一個(gè)活的有機(jī)體，在貯藏過程中因呼吸作用會(huì)產(chǎn)生熱量，消耗水分。要想幫水果留住“青春”——看起來鮮嫩，保留營養(yǎng)價(jià)值，減緩腐敗速度，需要做到以下三點(diǎn)：1.控制水果的呼吸代謝，減緩其衰老進(jìn)程。2.減少其內(nèi)部水分蒸發(fā)。3.抑制水果表面微生物腐敗菌的生長。常用的保鮮方法，如涂膜保鮮法、氣調(diào)保鮮法、冷藏保鮮法等，是通過改變貯藏環(huán)境條件和對果實(shí)施加防護(hù)措施來留住水果的“青春”，令其內(nèi)外品質(zhì)皆好。

穿件新衣

所謂給新鮮水果穿上一件“新衣”，是使用涂膜保鮮技術(shù)延長水果的保鮮期。具體來講，是將風(fēng)干后會(huì)形成無色半透膜的物質(zhì)——保鮮液，通過浸漬、涂刷、噴灑等方式涂抹在水果表面。半透膜通過覆蓋水果表面的微孔，并部分滲入果皮中，減少水果外表皮的空隙，來抑制水果的呼吸及其蒸騰作用。

保鮮液是由多糖類、蛋白質(zhì)類和脂類三類原料中的一種或者幾種制成的。這三類原料都具有可食、對人體無害、易被清洗等特點(diǎn)。不同種類的水果的貯藏特性有區(qū)別，不同成膜材料的阻隔性也有差異，所以，新鮮水果適用的保鮮液的配料組成和比例并不完全一致。例如，對蘋果具有明顯保鮮作用的保鮮液，應(yīng)用在西紅柿上未必適宜。以1% 殼聚糖、0.05% 茶樹油組成復(fù)合保鮮液，對香蕉具有很好的保鮮效果。如需對圣女果進(jìn)行涂膜保鮮，可使用由1%的殼聚糖和0.05%的姜精制成的復(fù)合溶液。

不能否認(rèn)的是，的確有一些不良商家以甲醛、硫酸等有害液體令鮮果變得“外表光鮮”。要想辨別這種金玉其外，敗絮其中的“假保鮮”水果，最簡單的方法是，您可以拿起水果湊近聞一聞。如果您能聞到刺激性氣味，并且感覺辣眼睛，則不要購買。

減少氧氣

降低水果貯藏環(huán)境氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，可以降低水果呼吸速率，減少有機(jī)物消耗，抑制致病微生物的生長，以達(dá)到幫水果留住“青春”的目的。這種做法在學(xué)術(shù)上被稱為氣調(diào)保鮮技術(shù)，可在不影響水果外觀的前提下將水果的呼吸強(qiáng)度降到最低。

筆者在天津科技大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品物流保鮮實(shí)驗(yàn)室對一批寧夏枸杞進(jìn)行了控制保鮮實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明，控制氣調(diào)的保鮮效果非常明顯。原本在室溫下僅能存放3天左右的鮮食枸杞，經(jīng)氣調(diào)處理后貯藏期達(dá)到了25天左右。部分?jǐn)?shù)據(jù)如表1所示。

在30天的貯藏期間內(nèi)，氣調(diào)處理組枸杞的呼吸強(qiáng)度和失重率都明顯低于未加處理組。這說明氣調(diào)保鮮技術(shù)能延緩水果的新陳代謝與水分散失，延長鮮食枸杞的“青春期”。適合氣調(diào)保鮮的水果有棗、鮮食枸杞、蘋果、葡萄、獼猴桃、櫻桃、石榴、藍(lán)莓、草莓等。

降低溫度

低溫保鮮的原理是通過低溫條件抑制水果內(nèi)酶促反應(yīng)，進(jìn)而減弱其生命活動(dòng)，在有效降低其水分散失速度的同時(shí)，降低水果的生物活性。此外，低溫還可抑制病原微生物的活性，以減少其對水果的侵害，從而保持水果采摘后的風(fēng)味。

市場上常見的進(jìn)口水果，如車?yán)遄訌闹抢ㄟ^海運(yùn)到中國需要20天左右。以冷藏保鮮法對車?yán)遄舆M(jìn)行處理，將五分熟的車?yán)遄友b在專用的保鮮袋和包裝箱里，在低溫環(huán)境下運(yùn)輸?shù)絿鴥?nèi)后，車?yán)遄涌梢琅f“青春靚麗”。

我們常見的原產(chǎn)于溫帶和寒帶的水果絕大部分都適用低溫保鮮法，例如桃子、蘋果、葡萄、草莓等在低溫下貯藏能顯著延長貯藏期。但熱帶水果不適用這一方法——香蕉、菠蘿、檸檬等在低溫下容易變黑，加快腐爛變質(zhì)的速度。

我們生活水平的提升，飲食內(nèi)容的豐富，離不開現(xiàn)代食品加工行業(yè)的科學(xué)技術(shù)進(jìn)步。對于經(jīng)由網(wǎng)絡(luò)傳播的“勁爆新聞”，需要我們每一位消費(fèi)者以理性的態(tài)度來審視，參考官方新聞平臺(tái)的結(jié)論進(jìn)行辨析。少一些“人言可畏”的傷害，水果吃起來會(huì)更甜一些。