冉永安，謝淋，龍瓊?，陳順清，艾飛，蘇向東

(1.貴州理工學院 材料與冶金工程學院，貴州 貴陽 550003；2. 貴陽市花溪區(qū)人民醫(yī)院，貴州 貴陽 550025；3. 貴州省輕金屬材料制備技術重點實驗室，貴州 貴陽 550003)

0 引言

莼菜又名馬蹄草、湖菜、蒪菜，屬睡蓮科野生植物，為多年生宿根草本水生植物，性喜溫和，適宜生長于清水之中，主要生長在湖泊、沼澤、池塘等濕地環(huán)境中。 莼菜葉子為橢圓狀矩圓形，成熟后漂浮在水面上，下面藍綠色，兩面光滑無毛，從葉脈處皺縮，根狀莖具葉及匍匐枝，后者在節(jié)部生根，并生具葉枝條及其它匍匐枝，其嫩莖和葉背含有豐富的透明膠狀物質[1]。 近年來，由于環(huán)境污染以及莼菜品種的退化，使得莼菜在我國的分布范圍和自然種群數(shù)量急速減少，瀕臨滅絕，于1999年正式被我國國務院錄入為國家一級重點保護野生植物[2-3]。 莼菜中含有人體所需大量的氨基酸、多糖物質、蛋白質以及微量元素等，具有極高的營養(yǎng)價值、保健價值和藥用價值。 現(xiàn)階段莼菜發(fā)展較為緩慢，主要存在管理粗放、產(chǎn)量降低、品種嚴重退化、加工科技含量低和產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完整等問題，嚴重制約了莼菜的廣泛發(fā)展[4]。

作為一種富含營養(yǎng)物質的綠色植物，莼菜不僅具有極高的食用價值，而且還具有非常高的藥用價值。 本文就莼菜的食用價值和藥用價值進行了詳細綜述。

1 莼菜分布概況

莼菜一般適宜生長在海拔高度為800 ～1 800米，溫度為20 ～30 ℃，土地肥沃，水質干凈的地帶，在深為20 ～60 cm 最為適宜，當氣溫低于15℃時則停止生長。 作為一種綠色的水生植物，莼菜對自身的生長環(huán)境要求非常高，目前全球莼菜主要分布在中國、日本、印度、澳大利亞、北美、加拿大等地，大洋洲東部及非洲西部均有分布[5]。在國內主要生長于長江以南的湖泊和池塘中，在重慶石柱、湖北利川、蘇南太湖、杭州西湖等地具有著大面積的種植產(chǎn)地，如圖1 所示。 近年來，由于工業(yè)化的發(fā)展，產(chǎn)生了大量的環(huán)境污染，嚴重破壞了莼菜棲息地，導致莼菜品質和產(chǎn)量均顯著下降[6-7]。

圖1 莼菜在全球及我國的分布區(qū)域

2 莼菜食用價值

2.1 營養(yǎng)成分

莼菜中含有大量營養(yǎng)價值成分，主要含多糖類物質，除了可以為機體提供能量外，還是構成組織和保護肝臟的重要組成物，而且莼菜的植株中還含有大量的蛋白質和氨基酸，蛋白質是參與我們身體內細胞合成的必要物質。 經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)[8-9]，在莼菜中一共發(fā)現(xiàn)了賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等17 種氨基酸，對調控人體機能和抑制疾病起著很好的保護作用。 同時，莼菜中含有Ca、Fe、Zn、Cu、Se 等27 種人體所需的微量元素，其中含硒為0.23 pg/g，銅為56.5 ug/g，鋅為153～288 pg/g，鐵為393 ug/g，鈣為0.745%，尤其是在在湖北施恩地區(qū)種植的莼菜中鋅的含量更是達到了7.9 mg/m(干質量)。 目前，大量的研究表明[10-12]，莼菜是一種很好的藥食兩用植物，安全性能非常高。

2.2 保健作用

莼菜不僅富含極其高的營養(yǎng)價值，在飲食上對人體有著良好的保健功效。 莼菜作為一種綠色的水生植物，可以用于多方法的制作成各類美食。其制作的食品口感潤滑，風味獨特，莼菜鯽魚湯乾隆時期江南的四大貢菜之一。 而在現(xiàn)代，莼菜在飲食文化豐富的中國已經(jīng)被食客們專研出各式各樣的吃法，無論是清炒、煲湯還是涮火鍋都具有不同的風味。 而且將莼菜與不同的食材一起制作會有著不同的功效，例如將莼菜與銀魚一起燉湯可以起到養(yǎng)肝護肝、增強記憶力、排毒養(yǎng)顏、清熱的作用[13-14]。 目前，對莼菜作為保健食品的開發(fā)利用主要制備成莼菜罐頭銷往國內外。

古今往來人們普遍認為“藥養(yǎng)不如食養(yǎng)，食養(yǎng)不如精養(yǎng)，精養(yǎng)不如神養(yǎng)”和“試藥三分毒”，可見通過食物調養(yǎng)身體比用藥物要好更安全。 而莼菜的食用價值是非常高的，它所含人體生命活動所需的眾多物質。 近年來，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了眾多主打莼菜類的營養(yǎng)品，這類產(chǎn)品能夠為大部分人提供一個攝取蛋白質、氨基酸、微量元素等有益物質的渠道，極其便利的給人群帶來優(yōu)良的保健價值。 Feng[15]認為從莼菜葉和粘液中提取的多糖具有較好的抗氧化活性，含有的雪梨多糖可以作為一種潛在的抗糖尿病補充劑，可以起到降血糖穩(wěn)定血糖的作用。

圖2 莼菜食品

2 藥用價值

莼菜中含有大量的藥用成分。 根據(jù)一些中醫(yī)古書如《本草綱目》的記載，莼菜性味甘寒，有清熱解毒、抗菌、止嘔的功效[16]。 莼菜中具有許多藥用價值，如利尿、消腫，治療痢疾、黃疸和癤等，同時，最值得注意的是，莼菜各種營養(yǎng)成分中，多糖所占比例最高，莼菜中多糖及其結合物在食品工業(yè)和醫(yī)學中的應用已引起人們的廣泛關注。 隨著現(xiàn)代醫(yī)療水平的不斷提升，醫(yī)學研究結果表明莼菜還能達到消炎、抗癌、降糖、增強免疫力等很多作用[17-18]。

3.1 提高免疫力

莼菜含有較多生物活性的阿拉伯糖、鼠李糖、氨基葡萄糖等多種多糖，可以顯著提高人的免疫力，對腫瘤液具有明顯的抑制作用[19-20]。 莼菜中所含有酸性糖對人體的脾臟有著很好的防護，還可以顯著提高我們的脾臟功能。

3.2 治療貧血功效

維生素B12 在自然界中一般是由一些特定的微生物合成，很少能有制造維生素B12 的植物，莼菜中含有大量的維生素B12，維生素B12 以輔酶的形式存在，參與了人體的一些代謝活動，可以促進紅細胞的生成，治療貧血，維持人體神經(jīng)系統(tǒng)的健康。 同時，B12 對肝炎及肝硬化等疾病也具有一定的療效[11，21]。

3.3 抗菌消炎作用

莼菜葉子背部是透明膠質的主要蘊含地，其分泌的膠質粘液富含各類多糖物質，這些多糖物質能夠促進巨噬細胞吞噬異物，加快清理我們體內的一些入侵異物，使我們身體內的細胞免受外來病毒的侵襲，增強機體的免疫力[22-23]。 Goleniewska-Furmanova M[24]通過對莼菜對大鼠藥理分析實驗中發(fā)現(xiàn)，在含有0.01%或0.1%的莼菜浸膏能夠抑制實驗大鼠組胺釋放，其抑制率分別達到為64%或100%，充分表明莼菜具有顯著的抗炎效果。 Legault[25]莼菜葉中含有槲皮素-7-O-葡萄糖苷具有一定抗氧化和抗炎活性的作用。

3.4 防癌作用

江德武等[26]通過藥理作用對動物篩選實驗中，發(fā)現(xiàn)了莼菜膠質層組分對洋蔥還未分化細胞的的有絲分裂有著明顯的抑制作用，因此說明莼菜中某些物質對抗癌具有一定的功效。 近年來，隨著工業(yè)化發(fā)展導致的環(huán)境污染等因素，癌癥的發(fā)病率呈現(xiàn)顯著增高的趨勢，癌癥已經(jīng)成為世界各國迫切需要解決的問題，所以對莼菜保健價值的深入研究具有非常又要的研究價值和意義[27]。

3.5 降三高作用

莼菜能夠對那些有著高血壓、高血脂和高血糖患者有著一定的治療作用。 莼菜幼葉被膠狀的不溶于水的粘液所覆蓋，這種粘液是由半乳糖、甘露糖、巖藻糖和其他單糖組成的多糖，某些多糖組分具有降低人體的膽固醇的功效。 根據(jù)國外Kim[28-29]對莼菜膠質液能夠降低倉鼠體內的膽固醇研究表明，莼菜中所含的膠質液能有效的幫助脂肪進行代謝活動，降低人體內的膽固醇。 Zhang[30]等研究結果表明莼菜中的部分多糖類的物質，對糖尿病患者具有較好的保健作用，長期食用可以促進人體內糖分代謝并起到穩(wěn)定血糖的效果。 Shimoda 等[31]從莼菜中分離出一種Junsainoside A 黃酮醇糖苷黃酮類化合物，研究結果表明莼菜中的黃酮類化合物可以抑制人體皮下脂肪細胞的脂質積累。

3.6 兒童保健作用

莼菜中含有大量的鋅元素。 鋅是人體必需的微量元素之一，鋅作為人體的必須元素但不能在人體內自身合成，只有通過對外界攝取來補充鋅元素。 鋅存在于人體眾多的酶系之中，是蛋白質、核酸、碳水化合物合成和維生素A 利用的必要物質，能夠促進人體的生長發(fā)育，改善味覺、提高大腦智力、增強免疫力等功效。 將莼菜做成一種專為缺鋅人群提供鋅元素的保健產(chǎn)品具有很好的發(fā)展前途。 同時，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國缺鋅的兒童居然高達60%左右，因此，采用莼菜作為原料，可以作為純天然的補鋅劑，開發(fā)出富鋅口服液，不僅可以促進人體的生長發(fā)育、智力的發(fā)展和治療小兒多動癥，還可以在免疫方面起著很大的作用[32-33]。

4 結 語

目前，我國對莼菜的保健價值及應用價值研究還不夠深入，同時由于品種資源的退化以及工業(yè)化引起的環(huán)境污染，使得莼菜棲息地急劇萎縮，現(xiàn)已成為限制我國莼菜廣泛發(fā)展的瓶頸。 但是，莼菜具有極高的營養(yǎng)價值、保健價值以及應用價值，具有非常廣闊的發(fā)展前景。 因此，優(yōu)化莼菜區(qū)域布局，開發(fā)出品種優(yōu)良，適合大眾口味的莼菜產(chǎn)品；同時，開發(fā)出高附加值產(chǎn)品如美容面膜，以及具有自主知識產(chǎn)權的藥用價值的莼菜藥物，是實現(xiàn)莼菜的可持續(xù)發(fā)展的一種重要的思路。 貴州無論海拔、氣候還是水質環(huán)境，非常適宜莼菜種植，因而具有成為高品質莼菜培育基地的潛力，可以將莼菜引入貴州的同時，堅持遵循保護性開發(fā)理念，以打造貴州或國內莼菜產(chǎn)業(yè)中心為目標，形成種苗繁育、種植生產(chǎn)、精深加工、休閑旅游相互融合的產(chǎn)業(yè)格局，形成一種獨特的莼菜文化，不僅能促進高品質莼菜產(chǎn)業(yè)全面協(xié)調可持續(xù)發(fā)展，還能為貴州脫貧致富開辟一條新的途徑，促進西部的大開發(fā)。