劉少偉

辣椒醬、豆瓣醬、豆豉等，都是生活中常見又常吃的下飯必備品，口味獨特，惹人喜愛。它們往往都是真空包裝，密閉性強，不容易變質(zhì)?？墒牵罱行侣劚?，多款品牌的辣椒醬“菌落總數(shù)”“水分活度”過高。難道真空也不能抑制微生物生長嗎？真空包裝食品不是不會壞的嗎？

真空包裝并非萬無一失

簡單來說，真空包裝就是在包裝物品時，將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，在達(dá)到預(yù)定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環(huán)境下長期保存。

對于有些不能承受較大真空壓力的食品，往往會采用另一種真空包裝技術(shù)——真空充氣包裝，即將物品裝入包裝袋并且抽出包裝袋內(nèi)空氣，達(dá)到預(yù)定真空度后，再充入氮氣或其他混合氣體，然后封口。

真空包裝的原理十分簡單，就是除去包裝中的氧氣，防止內(nèi)容物發(fā)生改變。食品中所含的微生物多數(shù)為需氧或好氧微生物，在有氧環(huán)境下，這些微生物會在食品中生長繁殖，極易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。當(dāng)氧氣濃度小于1%的時候，這些微生物生長繁殖能力會得到有效的抑制。

真空包裝實際操作簡單易行。只需將食品在生產(chǎn)線上進(jìn)行包裝，再通過傳送帶裝置輸送至真空包裝工位，對其進(jìn)行抽氣至預(yù)先設(shè)定的真空度，最終利用電氣控制設(shè)備對其熱合封口，冷卻后即完成包裝。但是真空包裝后的食品并不是絕對安全的，因為真空包裝技術(shù)不能抑制厭氧菌的繁殖造成，以至于食物可能會變質(zhì)。

如果在抽真空前滅菌不徹底，在醬料表面殘留部分厭氧菌，那么抽真空包裝正好為這些厭氧菌提供了一個完美的無氧環(huán)境，使得它們在真空包裝里大量生長繁殖。辣椒醬的菌落總數(shù)超標(biāo)，很可能就是抽正空前滅菌不徹底。

避免進(jìn)食水分活度、菌落總數(shù)

超標(biāo)的食品

水分活度影響微生物生長

水分活度是食品質(zhì)量控制中的一個重要指標(biāo)，是食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的蒸氣壓的比值。一般來說，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代謝活性都會得到顯著提升，容易造成食品腐敗，進(jìn)而危害到消費者的健康。因此，真空包裝食品往往需要降低水分活度。美國明確規(guī)定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的這一相關(guān)規(guī)定是0.9。我國并沒有這一相關(guān)規(guī)定，一般認(rèn)為水分活度應(yīng)該低于0.85，以杜絕致病菌生長繁殖。

菌落總數(shù)超標(biāo)避免食用

相較于水分活度，菌落總數(shù)更能直觀地反映出食品中微生物的含量。菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，反映的是食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

需要注意的是，菌落總數(shù)超標(biāo)不代表食品一定有毒。菌落總數(shù)并不只是有害菌的數(shù)量，也包含著有益菌的數(shù)量。但是，如果免疫力比較差的人食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，其中的有害菌會破壞腸道正常的菌落環(huán)境，容易引起人體腹瀉等常見的腸道反應(yīng)，嚴(yán)重者還會伴發(fā)高燒。因此，我們還是應(yīng)該避免進(jìn)食菌落總數(shù)超標(biāo)的食品。

以罐頭為例，

選購真空包裝食品

選購真空包裝的食品應(yīng)注意多項指標(biāo)。以罐頭食品為例，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7098-2015）中罐頭食品的質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)包括主要原材料要求、感官要求、理化指標(biāo)要求、微生物限量、污染物限量和真菌毒素限量以及食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的要求，以上指標(biāo)均可以反映出罐頭食品的優(yōu)劣，消費者可根據(jù)自身需要進(jìn)行選擇。但從消費者選購的角度來說，可以通過以下幾點簡單判斷罐頭的質(zhì)量。

1.閱讀配料表，看是否添加山梨酸鉀等防腐劑。根據(jù)國家要求，罐頭食品需要達(dá)到商業(yè)無菌水平。也就是說，經(jīng)過嚴(yán)格的密封和有效的殺菌，罐頭食品就算不添加防腐劑，在保質(zhì)期內(nèi)也不會變質(zhì)。部分企業(yè)在罐頭中加入防腐劑來延長產(chǎn)品保質(zhì)期，是為了掩蓋其生產(chǎn)加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)的事實，最好不要選購此類罐頭。

2.觀察罐頭是否變形。罐頭外觀應(yīng)清潔無垢，封口處要完整。馬口鐵罐頭的罐底蓋，應(yīng)該稍微凹入，玻璃罐頭就要注意內(nèi)部不能出現(xiàn)氣泡。同時，需要重點觀察罐頭是否胖聽。

3.對于水果罐頭，要觀察其顏色。如果罐頭的顏色過于靚麗，就有可能違規(guī)添加了不允許使用在罐頭中的色素。

4.如果條件允許，罐頭氣密性的檢查也十分必要。將罐頭放在水中，按壓罐底和罐蓋，如果產(chǎn)生氣泡就說明罐頭氣密性不好，有被微生物污染的風(fēng)險，不宜食用。

5.如果是為嬰兒等特殊消費群體選購罐頭，則需要關(guān)注其中營養(yǎng)強化劑的種類與添加量，多種產(chǎn)品比對之后再做決定。

辣椒醬合格

? ? ? ?也不宜多吃

這里還需要提醒，就算衛(wèi)生檢驗合格的辣椒醬，也不宜過多食用，原因在于：

1.辣椒醬辛辣刺激，對胃腸道的刺激比較大，很容易導(dǎo)致胃腸道功能紊亂，引發(fā)腹瀉等不良癥狀。辣椒醬一定要適度攝取，有所節(jié)制。

2.辣椒醬大體上可以分成兩類，一類是油辣椒，另一類是非油辣椒。油辣椒制作時通常會使用高溫榨取的工藝，更受消費者喜愛，但其富含油脂，存在健康隱患。正常成年人每日的脂肪攝入量不宜超過60克。

3.隱形的鈉是辣椒醬中另一個容易忽略的健康風(fēng)險，需要引起重視。

（摘自《大眾健康》）