王珂

摘要：近年來(lái)，因食品安全導(dǎo)致的問(wèn)題眾多，已經(jīng)嚴(yán)重影響人民群眾的身體健康和幸福感，也影響著食品監(jiān)管部門的公信力和人民群眾對(duì)其滿意度?？焖贆z測(cè)因具有儀器小型便攜、操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)時(shí)間短、反應(yīng)靈敏等優(yōu)勢(shì)在食品安全檢測(cè)和監(jiān)督中快速發(fā)展，受到食品生產(chǎn)企業(yè)、大型美食活動(dòng)舉辦方以及食品監(jiān)管部門的青睞。本文主要介紹了食品快速檢測(cè)的原理特點(diǎn)，針對(duì)存在的問(wèn)題提出了解決建議，并展望了快速檢測(cè)的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè)；食品安全；大型活動(dòng)

1. 引言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的飛速發(fā)展，食品安全問(wèn)題也逐漸凸顯出來(lái)。一些不法食品生產(chǎn)商家的安全生產(chǎn)意識(shí)淡薄、見(jiàn)利忘義等造成的違法犯罪行為不斷出現(xiàn)，造成的食品安全問(wèn)題也牽動(dòng)著億萬(wàn)人民群眾的心。例如，媒體曾經(jīng)報(bào)道過(guò)的湖南“大頭娃娃”事件、瘦肉精、地溝油等。這背后的深層原因之一，食品安全的檢測(cè)往往需要花費(fèi)較高的經(jīng)濟(jì)費(fèi)用和較長(zhǎng)的時(shí)間周期，食品安全監(jiān)督的工作幾乎全部由政府管理部門承擔(dān)，普通消費(fèi)者往往不愿意花費(fèi)時(shí)間和財(cái)力去做食品安全檢測(cè)，這給商家的不法行為帶來(lái)了便利，也給監(jiān)管部門對(duì)不法行為的及時(shí)發(fā)現(xiàn)與制止造成了困難。不安全、不合格食品屢屢出現(xiàn)，如超范圍使用食品添加劑、細(xì)菌污染、重金屬、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、檢出禁用獸藥等。食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生一方面來(lái)自于部分不法商販有意為之，一方面也來(lái)自于部分生產(chǎn)者操作不規(guī)范、出廠時(shí)檢測(cè)把關(guān)不嚴(yán)，同時(shí)也來(lái)自儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)。任何一方面、任何一環(huán)節(jié)的錯(cuò)誤都有可能對(duì)消費(fèi)者造成極大的傷害和影響。鑒于此，各級(jí)政府對(duì)食品安全越來(lái)越重視，對(duì)食品安全的監(jiān)管力度和不法行為的打擊力度也在不斷加大。在技術(shù)層面上，食品快速檢測(cè)技術(shù)因具有檢測(cè)周期短、設(shè)備攜帶方便等特點(diǎn)，將有效地助力食品安全監(jiān)管，護(hù)航人民群眾生命健康。

2. 快速檢測(cè)技術(shù)概述

隨著我國(guó)國(guó)際社會(huì)影響力的逐步增強(qiáng)，舉辦的大型國(guó)際性活動(dòng)越來(lái)越多。大型活動(dòng)因涉及人數(shù)規(guī)模龐大、聚集性高，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，人物敏感，為了保障大型活動(dòng)的順利開(kāi)展，食品安全尤為重要。大型活動(dòng)中的食品原材料種類多，數(shù)量大，且進(jìn)貨渠道不一，相對(duì)復(fù)雜，部分食品原料外觀正常，肉眼不易察覺(jué)，如監(jiān)管不當(dāng)，很容易造成群體性食物中毒和食源性腸道感染病的發(fā)生。

而快速檢測(cè)不同于常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，從樣品的采集，制樣到檢測(cè)結(jié)果的出具，一般在2個(gè)小時(shí)內(nèi)，甚至30分鐘或十幾分鐘就可以完成；對(duì)于樣品量大，種類廣的食品，可盡可能的降低突發(fā)事件的風(fēng)險(xiǎn)和危害。食品安全快速檢測(cè)常見(jiàn)的有：餐具的表面潔凈度檢測(cè)、食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)、蔬菜水果農(nóng)藥殘留檢測(cè)、畜禽肉瘦肉精、非法添加物檢測(cè)、食品中甲醛的快速檢測(cè)、食用油品質(zhì)指標(biāo)酸價(jià)、過(guò)氧化值檢測(cè)等?？焖贆z測(cè)儀器小，方便攜帶，很多方法可現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，直接出具結(jié)果，相比與實(shí)驗(yàn)室的大型儀器檢測(cè)，快速檢測(cè)不僅節(jié)約成本，并且解決了保質(zhì)期短的蔬菜水果等樣品的檢測(cè)問(wèn)題。對(duì)于監(jiān)管部門來(lái)講，快速檢測(cè)有助于早期及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以便于迅速采取措施，是食品安全監(jiān)管的有利工具。

2.1 化學(xué)比色法

一些待檢測(cè)物在發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)存在顯著變色行為。對(duì)于該類檢測(cè)物，可利用變色化學(xué)反應(yīng)來(lái)檢測(cè)，通過(guò)比色、目視等實(shí)現(xiàn)定性或半定量分析。常用于食品添加劑及非法化學(xué)添加物的測(cè)試，操作簡(jiǎn)單、快捷，但回收率偏低。

2.2 免疫層析法（膠體金）

膠體金可以與蛋白質(zhì)等（葡萄球菌A蛋白、免疫球蛋白）非共價(jià)結(jié)合而不被破壞其生物活性，形成膠體金標(biāo)記物，主要用于漁藥、獸藥、生物毒素殘留檢測(cè)，具有結(jié)果清晰（可通過(guò)肉眼判定）、無(wú)需復(fù)雜操作技巧和特殊設(shè)備、靈敏度高、無(wú)污染、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)。

因此，快速檢測(cè)是大型活動(dòng)中食品安全監(jiān)管的有利工具，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，可以迅速發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，對(duì)食品的安全進(jìn)行初篩，提高了實(shí)驗(yàn)室后期檢測(cè)的針對(duì)性。尤其是對(duì)于保質(zhì)期短的食品，如果送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，無(wú)法滿足樣品的特殊性，對(duì)于這類樣品，快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的有益補(bǔ)充，發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用酶的功能基團(tuán)受到某種物質(zhì)的影響，而導(dǎo)致酶活力降低或喪失作用的檢測(cè)方法。但該方法檢測(cè)辛辣蔬菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的“假陽(yáng)性”反應(yīng)，給農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管增加難度。

3. 快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用實(shí)例

快速檢測(cè)可用于蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，操作簡(jiǎn)單，檢測(cè)時(shí)間短。下面以第二屆青年運(yùn)動(dòng)會(huì)所供食材，韭菜中腐霉利的測(cè)定為例來(lái)對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行說(shuō)明。

毒死蜱快速檢測(cè)試紙條（膠體金法）適用于蔬菜、水果中毒死蜱的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，取2g±0.1g 剪碎后的樣品加入到15mL或50mL離心管中，量取并加入8mL YRSPN樣品通用提取液，充分震蕩混勻，即為待測(cè)液。

從原包裝中取出試紙筒，打開(kāi)后取出所需數(shù)目的紅色微孔試劑，不同的樣品種類按如下表1方法進(jìn)行稀釋。

稀釋后的樣品，進(jìn)行快速檢測(cè)。圖1為快檢試紙條說(shuō)明，共分為陰性、陽(yáng)性和無(wú)效三種。陰性（未檢出）：T 線顏色≥C 線顏色； 陽(yáng)性（檢出）：T 線顏色

分別取4種蔬菜（韭菜、白菜、菠菜、芹菜）進(jìn)行快速檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如圖2所示。其中菠菜檢測(cè)結(jié)果呈陽(yáng)性，其他呈陰性。本產(chǎn)品僅適用于定性篩查，無(wú)法定量確認(rèn)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》。

為了有效解決快速檢測(cè)存在的問(wèn)題，我們將現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)呈陽(yáng)性的蔬菜、畜禽肉等運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室，進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)室儀器：氣相色譜儀GRA-CHM-491；色譜柱：HP-5MS：30m×0.25mm，0.25μm；樣品的提取凈化：詳見(jiàn)圖3。

經(jīng)提取凈化后得到洗脫液，水浴加熱氮吹至體積小于5mL，渦旋均勻，待GC分析。上機(jī)圖譜如下圖4所示。

圖4（a）為標(biāo)品對(duì)照組，加標(biāo)濃度為50μg/L的腐霉利標(biāo)準(zhǔn)品，在10.016min處出峰。圖4（b）為快檢呈陽(yáng)性的樣品上機(jī)測(cè)試時(shí)，根據(jù)保留時(shí)間進(jìn)行定性，樣品出峰時(shí)間為10.016min，可確定有腐霉利檢出。

結(jié)果分析：

根據(jù)色譜柱中樣品溶液中未知組分的保留時(shí)間分別與標(biāo)準(zhǔn)溶液在同一色譜柱的保留時(shí)間相比，保留時(shí)間相差在±0.05min內(nèi)，可確定為該農(nóng)藥；根據(jù)樣品溶液峰面積與標(biāo)準(zhǔn)溶液峰面積比較進(jìn)行定量，分析得樣品中腐霉利濃度為900μg/L，如圖5所示。

利用快檢與實(shí)驗(yàn)室相結(jié)合的方法，可快速有效對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)確認(rèn)，保障了第二屆青年運(yùn)動(dòng)會(huì)所供蔬食的安全。

4. 快速檢測(cè)技術(shù)的展望

（1）擴(kuò)大快速檢測(cè)范圍。加強(qiáng)快速檢測(cè)方法的開(kāi)發(fā)與研究，使快速檢測(cè)的范圍更加廣泛，不僅限于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物等，實(shí)現(xiàn)覆蓋食品安全的特征指標(biāo)、食品添加劑、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)，使其檢測(cè)項(xiàng)目更加齊全，范圍更加廣泛。未來(lái)食品快速檢測(cè)技術(shù)不僅僅是食品安全監(jiān)管部門的專利，甚至可以將該技術(shù)下沉到普通家庭。這樣不僅可以更好地保護(hù)人民群眾合法權(quán)益，還能提高日常食品安全環(huán)境。

（2）提高檢測(cè)精確度?？焖贆z測(cè)由于檢測(cè)設(shè)備簡(jiǎn)單，檢測(cè)環(huán)境開(kāi)放，檢測(cè)結(jié)果易受干擾，往往出現(xiàn)“假陰性”和“假陽(yáng)性”現(xiàn)象。因此，一方面要提升實(shí)驗(yàn)員的操作規(guī)范性。這不僅要求實(shí)驗(yàn)員掌握快速檢測(cè)的原理，還要對(duì)不同樣品的前處理有所區(qū)分，防止其他因素的干擾，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷；另一方面要提升儀器的靈敏度、準(zhǔn)確度以及抗干擾度，降低檢測(cè)限，使其結(jié)果更加準(zhǔn)確。

（3） 完善相關(guān)法規(guī)制度?？焖贆z測(cè)近年來(lái)發(fā)展迅速，是一個(gè)新興事物，但我國(guó)目前對(duì)快檢的相關(guān)政策、制度并不完善，相關(guān)企業(yè)研發(fā)和產(chǎn)能有限，行業(yè)規(guī)范尚未形成。食品監(jiān)管與執(zhí)法部門僅將快速檢測(cè)作為初步檢測(cè)手段來(lái)使用，而未作為執(zhí)法依據(jù)，一定程度上減少了企業(yè)在快速檢測(cè)新技術(shù)上進(jìn)行研發(fā)投入的積極性。未來(lái)，隨著快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，該方面也需逐步改進(jìn)。

5. 總結(jié)

食品安全關(guān)系到人民群眾的生命安全，快速檢測(cè)因其特有的快速、便捷特點(diǎn)，在大型活動(dòng)中能夠?qū)κ称愤M(jìn)行快速的檢測(cè)，既可以保障食品的新鮮度，又可以為食品安全保駕護(hù)航，因此得到了廣泛的應(yīng)用。未來(lái)，快速檢測(cè)技術(shù)會(huì)逐漸向集成化、小型化、家用化等各個(gè)方面發(fā)展，一定會(huì)普及到人民生活的方方面面。