程爾曼

數(shù)年前，我特地趕往上海浦東新區(qū)嶗山路664 號名叫“三兩春”的生煎店，品嘗具有上海老味道的“咸酸飯”（菜飯）以及燜肉面。沒想到老板齊冀東正在店里創(chuàng)制老上海私家菜肴，并請我品嘗指導(dǎo)。那天菜式俱全，葷素搭配，涼熱皆有。令我吃驚的是“冰糖河鰻”，只見一條約60 厘米長的河鰻盤踞在菜盤中，全身裹滿濃濃的汁水，又稠又光亮，搛一塊入口，只覺鰻肉軟糯鮮嫩，肥美甜爽，與著名的“上海老飯店”所烹制的相比毫不遜色。

要知道，搞私家菜肴得有一定的底氣。以往都是一些官府或有“來頭”的人在家中舉辦，由家庭廚師或太太、姨太太主持，較有聲望的如“梅家菜”，是在京劇名角兒梅蘭芳先生家中舉辦，并由某位大廚操作;又如清朝同治二年最為有名的“譚家菜”，燒、煨、蒸、燉、煮，樣樣精通。聞名于世的“佛跳墻”則是清代道光年間福建某地一官府人家舉辦私房菜時，家廚鄭春發(fā)設(shè)計出用各種高檔海鮮原料合煮燜燒而成。后來他開了家名為“聚春園”的菜館，又將此菜改進售賣，不少文人當(dāng)即賦詩：“壇啟葷香飄四鄰， 佛聞棄禪跳墻來。”從此， 菜名改為“佛跳墻”，并流傳至今。

“三兩春”的齊老板是復(fù)員軍人，他自學(xué)烹調(diào)，自練書法，精通店堂設(shè)計，會做水電工程，還會裁剪制衣，聰明能干?！叭齼纱骸笔莾砷_間門面， 前門做生煎，后門是廚房，安排得井井有條。店內(nèi)設(shè)計古色古香：八仙桌、長條凳，靠窗用移門隔成一間小包房。我移開門一看，眼前一亮，只見中間擺只“轉(zhuǎn)臺”，四周10 把小靠椅，放著老上海輕音樂，掛著當(dāng)時流行的海報?；厝ズ?，我與幾位愛好美食的朋友提及齊老板的私家菜，大家很感興趣。

我預(yù)訂菜式時說明食客僅6 人，都在80 歲以上，菜不宜多，更不適宜大葷過多。當(dāng)天12 道菜六葷六素，菜式新穎，刀功精巧，口味新奇。例如“冷拌蔬菜絲”，那細如龍須面的菜絲，拌上醬油、米醋、白糖、麻油等，清新又極其爽口，只是大家都吃不出原料是啥、調(diào)料怎么加。眾人七嘴八舌，答案都不對，最后還是齊老板道出謎底，原來是將西葫蘆用長刨刀刨成似龍須面的瓜條，太神奇了！又如，將嫩韭菜切成6～7 厘米長，與摘去葉子的嫩雞毛菜梗合炒，不僅口味變了而且更脆嫩。

葷菜6 道，值得一夸的是炸豬排。又大又厚的一塊，每塊再橫向切成5 條。那么大塊豬排咬得動嗎？咬一口，沒想到外松脆鮮嫩，還隱約有一包鮮汁，那豬排外面裹的肯定不是一般炸豬排常用的面包粉或面包屑、面包渣?！凹t燒河鰻”太好吃了，減少了冰糖的用量，甜度適口。普通的炒雞蛋，齊老板又別出心裁，用了半只大紅番茄做“盅”，內(nèi)盛放著嫩黃的炒雞蛋，別提多誘人食欲了。普普通通的炒雞蛋因半只番茄而搖身一變，舊貌換新顏。

“三兩春”私家菜大有進步，看來齊老板不僅勤奮，而且聰慧，善于汲取意見并加以改進。作為主要產(chǎn)品的生煎有否進步呢？正巧一盤生煎揭蓋出爐，給我第一感覺是，生煎頭頂上的“黑帽子”摘掉了一半以上。以前滿“頭”黑芝麻，密密麻麻的，有人形容“像包公戴了烏紗帽”，勸老板減少些黑芝麻，也是節(jié)約成本之舉，可是齊老板卻認為這是“三兩春”生煎的特色，仍然堅持?，F(xiàn)在生煎上的黑芝麻減少了約60%，偶爾還撒有幾粒青蔥丁，清新悅目，太討人喜歡了。細細品嘗、研究下來，我認為“三兩春”的生煎有進步，表現(xiàn)在三個方面：一是開鍋后生煎仍飽滿，不塌不癟，我打包帶回家，整盒生煎還是只只挺立不倒;二是肉餡口味已調(diào)整到適口，有汁有鹵，沒有咬不碎的“筋”粒;三是生煎底金黃脆香，放置半天竟然還不萎不軟，幾位80 歲的老人都說“咬得動”。

再訪“三兩春”的經(jīng)歷，還讓我不禁想起小時候最喜歡趕去“搶”位或者排隊購的“吳苑餅家”，它家的生煎饅頭就是既撒黑芝麻又撒青蔥末，味道好極了。它家還做蟹殼黃，有咸、甜兩種口味，餅皮油酥松脆，吃的時候要一只手拿餅，另一只手在下面“接”可能咬落下來的餅皮。那些有趣的回憶似乎就在眼前……