余淑軍

[摘要]目的 針對一起因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病事件開展流行病學(xué)調(diào)查，明確其原因及預(yù)防措施。方法 就我區(qū)2019年9月19日某餐館食客就餐后發(fā)生不良反應(yīng)的11例進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查。包括調(diào)查分析其事件經(jīng)過、食物情況、干預(yù)措施及預(yù)后情況等內(nèi)容。結(jié)果 11例患者均屬于因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病，經(jīng)對癥干預(yù)后，均預(yù)后良好。結(jié)論 該起食源性疾病由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引發(fā)。為有效控制和降低因副溶血弧菌污染發(fā)生率，衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)控管理，并有效把握副溶血弧菌基本特征;餐飲服務(wù)經(jīng)營者必須遵守相關(guān)規(guī)定，防止食品污染;水產(chǎn)品經(jīng)營機(jī)構(gòu)應(yīng)定期清洗消毒。

[關(guān)鍵詞]副溶血弧菌;污染;食源性疾病;流行病學(xué)調(diào)查

[中圖分類號] R378? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A? ? ? ? ? [文章編號] 1674-4721（2020）6（c）-0174-05

An epidemiological investigation report on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus

YU Shu-jun

Department of Food and Environmental Hygiene， Center for Disease Control and Prevention of Cuiping District in Yibin City， Sichuan Province， Yibin? ?644000， China

[Abstract] Objective To carry out an epidemiological investigation on a foodborne disease event caused by Vibrio parahaemolyticus pollution， and to clarify its causes and preventive measures. Methods An epidemiological survey was conducted on 11 people who had an adverse reaction after eating in a restaurant in our district on September 19， 2019， including investigation and analysis of the event， food situation， intervention measures and prognosis. Results The 11 people were all foodborne diseases caused by Vibrio parahaemolyticus pollution. After symptomatic intervention， the prognosis was good. Conclusion This foodborne disease is caused by diners eating food contaminated with Vibrio parahaemolyticus. In order to effectively control and reduce the incidence of Vibrio parahaemolyticus， the health supervision department should strengthen monitoring and management， and effectively grasp the basic characteristics of Vibrio parahaemolyticus. Catering service operators must abide by the relevant regulations to prevent food pollution， and aquatic product management institutions should be cleaned and disinfected regularly.

[Key words] Vibrio parahaemolyticus; Pollution; Foodborne diseases; Epidemiological investigation

生活實踐中，由于多種因素的作用，導(dǎo)致因副溶血弧菌污染引發(fā)的食源性疾病事件發(fā)生率相對較高[1]。所致疾病為食物中毒及急性胃腸炎，常為被污染的海產(chǎn)品及鹽腌制品所引起，此菌尚可引起淺表創(chuàng)傷感染、敗血癥等[2-3]。嚴(yán)重影響人們的健康及生命安全，甚至可能造成一定的社會恐慌。采取有效方式，針對該病實施有效的監(jiān)控和預(yù)防，對于保障人們的健康具有重要價值。2019年9月19日我區(qū)發(fā)生一起食源性疾病事件，我中心積極針對該事件開展流行病學(xué)調(diào)查，分析了事件經(jīng)過、進(jìn)行病例搜索、個案調(diào)查、進(jìn)行食品及食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣。最終明確了該起源性疾病事件發(fā)生的原因，同時進(jìn)行了干預(yù)措施及預(yù)后情況調(diào)查等內(nèi)容，為衛(wèi)生監(jiān)督、疾控等相關(guān)部門實際工作積累了有價值的經(jīng)驗，現(xiàn)報道如下。

1事件背景

2019年9月20日上午11∶05，宜賓市翠屏區(qū)疾控中心接到翠屏區(qū)市場管理局食品監(jiān)管人員通知：“宜賓市第一人民醫(yī)院消化內(nèi)科、兒科收治了3例病例，1名老師和2名學(xué)生，均來自宜賓市翠屏區(qū)一所小學(xué);3例均有腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，于昨天（2019年9月19日）中午12∶30左右，在某酒店共同進(jìn)食了會員工作餐。醫(yī)院初步懷疑是食物引起的感染性腹瀉?！贝淦羺^(qū)疾控中心接到通知，應(yīng)急值班員隨即報告帶班領(lǐng)導(dǎo)，隨后按中心應(yīng)急處置流程通知食品與環(huán)境衛(wèi)生科的流行病學(xué)調(diào)查員準(zhǔn)備各種調(diào)查表格，通知檢驗科安排采樣人員、備齊采樣器械，后勤辦準(zhǔn)備出行車輛立即集結(jié)處理。

2調(diào)查方法

包括確定病例定義、進(jìn)行病例搜索、進(jìn)行個案調(diào)查、進(jìn)行食品及食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣。

2.1病例確定

2019年9月19日中午，凡是在事發(fā)酒店食用過會員工作餐的顧客，或食用了會員工作餐中部分菜品的酒店內(nèi)部員工以及制作會員工作餐的廚師及幫廚人員，出現(xiàn)如下情形的定義為病例?？梢刹±撼霈F(xiàn)了腹痛、腹瀉（≥3次/24 h）、嘔吐（≥1次/24 h）、發(fā)熱等任一癥狀的，為可疑病例?？赡懿±撼幸陨吓R床癥狀外，血液、大便的臨床檢查結(jié)果提示存在感染的，定義為可能病例。確診病例：除有以上臨床癥狀外，患者的大便（肛拭）標(biāo)本中檢出副溶血弧菌的，定義為確診病例。具體內(nèi)容包含罹患率、人群分布、臨床特征、潛伏期、實驗室檢測結(jié)果等。

2.2病例搜索

按照病例定義，核實醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告的病例;搜索2019年9月19日中午在事發(fā)酒店進(jìn)餐的會員、散客、內(nèi)部員工，凡是在當(dāng)日12∶00～22日12∶00，出現(xiàn)了一項或幾項臨床癥狀的，或到醫(yī)院診所就診的，或有癥狀自行購藥的均納入調(diào)查范圍。

2.3患者情況及典型病例

共計調(diào)查18例，最終發(fā)現(xiàn)確診病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，排除7例。其中師生及其他人員，共11例。其中教師4例，學(xué)生2例，其余人員5例。

典型病例分析如下。①首發(fā)病例：蔡某，男，7歲，某小學(xué)二年級學(xué)生。當(dāng)日中午，與其姑媽蔡某（本小學(xué)老師）兩人最后到達(dá)事發(fā)酒店吃午餐（約12∶30）;其進(jìn)食了自助工作餐中的涼拌鹵肉、活水魚、西瓜;次日凌晨0∶30左右突發(fā)上腹劇烈絞痛，隨即腹瀉不止（10+次/24 h）、嘔吐多次（3次/24 h），于凌晨3∶00左右與其姑媽一起被送入宜賓市第一人民醫(yī)院消化內(nèi)科、兒科住院治療。②特殊病例：涼菜師傅，羅某，男，33歲，當(dāng)日上午在酒店廚房幫忙料理活水魚食材，午餐時又進(jìn)食了會員工作餐中的一種菜品（青筍炒豬肝）;次日凌晨3∶00左右出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，自行服用消炎藥癥狀緩解。

2.4個案調(diào)查

對某小學(xué)的3例住院病例按食源性疾病個案調(diào)查表內(nèi)容開展面對面訪談;對該小學(xué)的其他4名同餐者，則采用電話訪談方式調(diào)查。按照會員工作餐食譜編制食品暴露訪談提綱，并計算同餐發(fā)病人數(shù)的食品暴露比（進(jìn)食食品的人數(shù)/發(fā)病總?cè)藬?shù)），依提綱內(nèi)容對酒店11名內(nèi)部員工開展問卷調(diào)查，詢問是否發(fā)病、發(fā)病經(jīng)過、進(jìn)食可疑餐次食物的種類及數(shù)量。

2.5食品及食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

對11例病例的進(jìn)食食品進(jìn)行了調(diào)查，基于酒店員工作餐食譜追蹤每個病例進(jìn)食情況，統(tǒng)計食品暴露人數(shù)及食品暴露比;同時對食品原料及加工過程進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查。

2.6采樣情況

采集兩份大便、6份留樣食品和12份餐具及工作臺面進(jìn)行沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌檢測，采集11份水生動物及水箱水和殺魚工具進(jìn)行副溶血弧菌檢測。

3調(diào)查結(jié)果

3.1事件經(jīng)過情況

事發(fā)酒店位于宜賓市翠屏區(qū)，為一家多年從事餐飲服務(wù)的中型餐館，有廚師、幫廚人員、服務(wù)員20余人。對外承辦席桌、零餐;除節(jié)假日外，工作日中午11∶40～12∶30對外供應(yīng)會員工作餐，一般接待附近10余家單位近百職工集體就餐，每日供應(yīng)6種菜品，采取會員刷卡后自取飯菜形式供餐。2019年9月19日中午12∶20左右，某小學(xué)4名老師攜學(xué)生3名，到事發(fā)酒店進(jìn)食會員工作餐，從盛菜盆中各自舀菜后同坐一桌就餐。20日凌晨1點(diǎn)左右，1名老師及2名學(xué)生先后出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀;于凌晨3點(diǎn)左右被家人急送至宜賓市第一人民醫(yī)院住院治療，醫(yī)院給予對癥、抗菌等治療。另有3名老師于20日早上陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉，因癥狀稍輕，遂自行服藥，未到醫(yī)院就診。

3.2同餐食品暴露情況

2019年9月19日中午，事發(fā)酒店提供的會員工作餐食譜有6種菜（活水魚、涼拌鹵肉、青筍炒豬肝、紹子大頭菜、虎皮青椒、小菜豆腐湯）。分析調(diào)查11人的進(jìn)食情況，計算食品暴露比，發(fā)現(xiàn)涼拌鹵肉最可疑，暴露比為81.82%。食品暴露比具體見表1。

表1? ?酒店菜品同餐暴露情況

3.3食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及樣品檢測結(jié)果情況

①事發(fā)酒店廚房：事發(fā)酒店廚房在三樓，有1間獨(dú)立涼菜間，冰箱、菜板數(shù)量足夠，生熟已分開。當(dāng)日有涼菜師傅3名，事發(fā)前1周內(nèi)無感冒、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀出現(xiàn)，查看手部皮膚未見化膿及滲出病灶。②留樣食品：2019年9月19日中午所制的會員工作餐6種菜品均留樣，置于冰箱中低溫冷藏保存，但留樣食品經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測均未檢出沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌。③衛(wèi)生狀況：廚房較擁擠，整體衛(wèi)生狀況欠佳，大操作間料理臺堆有雜物;餐具消毒液與洗滌劑混合使用，消毒池中餐具堆放過多，不能有效浸泡;盛放工作餐菜品的不銹鋼菜盆較大，不能完全浸入消毒池消毒。④涼拌鹵肉：主要食材為鴨子，當(dāng)日早上由涼菜師傅（石某）現(xiàn)鹵，切塊后加入調(diào)料、花生米裝盤供應(yīng)。另一涼菜師傅羅某當(dāng)日幫忙打理活魚食材后，未更換圍裙及工作服在廚房、涼菜間各處走動，但在涼菜間采集的菜板、餐具、臺面等12份環(huán)境樣品經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測未檢出沙門菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌。⑤活水魚：食材白鰱，共60斤，2019年9月19日早上8點(diǎn)左右由翠屏區(qū)某水產(chǎn)店的伙計送鮮魚到事發(fā)酒店，驗收后，水產(chǎn)店伙計在酒店底樓洗滌池邊宰魚、去鱗除內(nèi)臟后送到三樓廚房，由廚師（涼菜師傅羅某臨時幫忙）在廚房大料理臺把整魚剁成小塊待烹制。⑥鮮魚供應(yīng)情況：翠屏區(qū)某水產(chǎn)店出售各式淡水魚、蝦及海產(chǎn)品，當(dāng)日早上水產(chǎn)批發(fā)商將白鰱魚送到水產(chǎn)店，再由水產(chǎn)店將魚送去事發(fā)酒店。采集水產(chǎn)店的11份水生動物及工具水樣拭子經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心檢測有4個養(yǎng)有活魚的循環(huán)水箱（海水箱2個、淡水箱2個）水樣檢出副溶血性弧菌，提示儲放活魚的水箱不知何時已被副溶血性弧菌污染，其中的水卻長期循環(huán)使用未更換，污染持續(xù)存在，導(dǎo)致新放入的魚或者舀魚器具等一旦接觸這種水就會沾染上副溶血性弧菌，造成污染的擴(kuò)散。

3.4病例結(jié)果情況

①罹患率情況：同餐暴露108人，發(fā)現(xiàn)確診病例2例，可能病例1例，可疑病例8例，合計有11例發(fā)病，罹患率10.2%。②人群分布情況：11例病例中男5例，女6例，年齡7～52歲。其中6人是事發(fā)酒店的定點(diǎn)就餐會員，另5人是酒店的廚師或幫廚人員。③臨床特征情況：11例病例均以腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱為主要癥狀，伴有惡心等;腹痛多為上腹劇烈絞痛;腹瀉次數(shù)3～20次/24 h，臨床特征結(jié)果具體見表2。④潛伏期情況：11例病例的發(fā)病潛伏期12.0～29.0 h，潛伏期平均數(shù)為16.5 h;首末例發(fā)病時間間隔17.0 h，發(fā)病時間中值為2019年9月20日5∶00。⑤實驗室檢測結(jié)果情況：3例住院病例的血常規(guī)經(jīng)宜賓市第一人民醫(yī)院檢查均有白細(xì)胞總數(shù)、中性粒細(xì)胞數(shù)、中性粒細(xì)胞百分比明顯升高，提示近日有細(xì)菌急性感染;有2例住院病例的大便標(biāo)本經(jīng)翠屏區(qū)疾控中心取樣做腸道致病菌培養(yǎng)檢測，檢出副溶血弧菌，提示腹瀉與副溶血弧菌感染有關(guān)，1例住院病例當(dāng)時無大便標(biāo)本留樣已用抗生素未取樣。其他病例僅門診治療或藥店購藥，均未做臨床檢查，但有服用抗生素后癥狀緩解情形[4-5]。

3.5病例治療及轉(zhuǎn)歸結(jié)果情況

經(jīng)個案調(diào)查和醫(yī)生病歷情況了解，所有病例癥狀均較輕，無重癥及死亡病例。病程較短，1～4 d病情即好轉(zhuǎn)，至2019年9月24日，11例病例均痊愈。其中3例住院患者經(jīng)醫(yī)院進(jìn)行蒙脫石散（湖南華鈉大藥廠，生產(chǎn)批號：20181206）、阿莫西林膠囊（四川依科制藥，生產(chǎn)批號：20190603）補(bǔ)液治療全部出院回家。3名老師自行服用諾氟沙星（云南白藥集團(tuán)股份有限公司，生產(chǎn)批號：20181009）抗菌治療痊愈，涼菜師傅羅某自行服用諾氟沙星（云南白藥集團(tuán)股份有限公司，生產(chǎn)批號：20181219）痊愈，自最后1例病例發(fā)病（2019年9月20日17∶30）后，未接到此次事件再現(xiàn)新病例的電話報告，可判定本次事件終止[6-7]。

4討論

4.1副溶血性弧菌基本情況

副溶血弧菌屬于革蘭陰性的菌棒狀、弧狀、卵圓狀無芽孢菌，屬于弧菌屬，是一種常見的病原菌。具有嗜鹽性，可以發(fā)酵葡萄糖，不產(chǎn)氣，不能利用蔗糖和乳糖，不產(chǎn)生硫化氫，氧化酶試驗呈現(xiàn)陽性，賴氨酸脫縮酶和鳥氨酸脫縮酶試驗呈現(xiàn)陽性，二精氨酸脫縮酶試驗呈現(xiàn)陰性[8]。其主要的棲息地在海水中。如果食用了遭此菌污染的海鮮，會引發(fā)食物中毒。進(jìn)食被副溶血性弧菌污染的食物后10 h左右出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。大部分病例發(fā)病后2～3 d恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病例由于休克、昏迷而死亡[9]。

4.2本調(diào)查中毒原因及特點(diǎn)分析

按照《副溶血弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則（WS/T81-1996）》[10]，結(jié)合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)、實驗室檢測結(jié)果，本次事件符合副溶血弧菌食物中毒的判定標(biāo)準(zhǔn)，由此判斷這是在該酒店發(fā)生的一起因食物污染引發(fā)食源性副溶血弧菌病暴發(fā)的事件，主要依據(jù)如下[11-12]。①有同餐暴露史。病例均進(jìn)食了事發(fā)酒店2019年9月19日中午制作的會員工作餐食品。②流行特征符合。病例均起病急，發(fā)病潛伏期12.0～29.0 h，潛伏期平均數(shù)為16.5 h，與副溶血弧菌病潛伏期4～28 h相似;發(fā)病時間集中，流行曲線呈同源暴露的點(diǎn)源暴發(fā)特征。③發(fā)病特征相似。病例均有腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，且以劇烈腹痛、腹瀉為主要癥狀。副溶血弧菌病的臨床表現(xiàn)也是急性胃腸炎癥狀，以劇烈腹絞痛、水樣便腹瀉為主。④有2例病例的大便標(biāo)本中檢出同一血清型的副溶血弧菌。分析其原因[13-14]：鮮魚食材在水產(chǎn)店被帶有副溶血性弧菌的不潔水污染，隨后在制作過程中，帶菌的魚體又將污染擴(kuò)散至事發(fā)酒店的制作人員、烹制工具、臺面、炊具、餐具等;酒店的衛(wèi)生管理存在漏洞，餐（用）具消毒不到位;加上涼菜師傅料理魚時所穿圍裙、工作服可能已污染，卻未及時更換仍在廚房、涼菜間各處走動，可能導(dǎo)致副溶血性弧菌有機(jī)會擴(kuò)散到其他食材、菜品中，尤其是涼拌鹵肉這類無需高溫徹底加熱的食物，被副溶血性弧菌污染后即會造成食用者發(fā)病。

4.3本次事件經(jīng)驗及教訓(xùn)

①餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)遵守《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，為顧客提供環(huán)境整潔的用餐場所和安全無害的食品;餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)有數(shù)量足夠的設(shè)備或設(shè)施，應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染;食品制作過程中應(yīng)防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，應(yīng)避免食品接觸有毒物、不潔物;廚師、幫廚人員、服務(wù)員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，接觸食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等[15-16]。②疾控機(jī)構(gòu)在開展流行病學(xué)調(diào)查時，要及時采集生物樣本，盡早在抗感染藥物使用前采集。大便標(biāo)本應(yīng)盡可能采集新鮮糞便，可以提高陽性檢出率。③疾控機(jī)構(gòu)開展食源性疾病事件調(diào)查，也應(yīng)盡快、盡早、盡可能搜索所有發(fā)病病例，及時開展個案訪談，同時調(diào)查員也應(yīng)采取技巧性的詢問方式，收集到的72 h食物暴露史才不會因回憶偏倚丟失重要信息，才有利于統(tǒng)計分析找出可疑食物。④水產(chǎn)品經(jīng)營店儲放活魚的水池（箱）應(yīng)定期清洗消毒、經(jīng)常換水，以免造成持續(xù)污染[17-18]。⑤此次事件發(fā)生時間為9月，時值炎熱高溫季節(jié)，利于有害微生物繁殖;涼拌鹵肉為最可疑食物，致病危險度最高，一旦食用生熟未分開而被致病微生物污染食品，特別是食用被副溶血性弧菌污染的未高溫處理的熟肉制品，則極易引起食物中毒。各級有關(guān)部門及有關(guān)單位要加大《食品安全法》宣傳力度，更廣泛深入地開展食品安全與健康知識宣傳活動，杜絕類似事件再次發(fā)生。

目前，副溶血性弧菌引起的食物中毒，尤其在沿海城市，已在數(shù)量上超過沙門菌中毒案例，成為我國首要食源性致病菌，是食品安全風(fēng)險監(jiān)測的一個重要指標(biāo)[19]。通過同餐暴露史、流行特征、病例特征、患者大便標(biāo)本等情況分析，本次調(diào)查明確了此次事件由食客食用了副溶血弧菌污染的食物引發(fā)，為典型食源性疾病事件。通過整個事件的調(diào)查處理，為衛(wèi)生監(jiān)督、疾控部門積累了有價值的經(jīng)驗同時也提醒食品安全日常應(yīng)該是重點(diǎn)注意的工作方向。

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（收稿日期：2019-12-19? 本文編輯：任秀蘭）