陳啟汀

羅卡之家有兩個關鍵詞，一個是“現(xiàn)代主義餐廳”，餐廳將“包容”“多變”“創(chuàng)造”詮釋得淋漓盡致。他們前往世界各地學習不同國家地區(qū)的料理方式；聘請科學家提煉香味用于菜品中，打造出先鋒菜式；還讓藝術家設計餐盤，配合菜品的主題。另一個是“家庭廚房”，兄弟三人攜手經營羅卡之家，即便是在菜肴中，也不忘用美食講述家的故事。

家庭廚房三兄弟完美配合

在西班牙東北的加泰羅尼亞，矗立著千年古城赫羅納，城中到處都是宏偉的教堂和中世紀廣場，縱橫交錯的小巷與石階，還是幾世紀前的風貌。慵懶的古城郊區(qū)，有一間現(xiàn)代主義美食餐廳，吸引著世界各地的食客慕名而來，它就是El Celler de Can Roca，也被叫做羅卡之家。

這是一間由親兄弟三人一起經營的“家庭廚房”，他們各有所長，各司其職：大哥胡安·羅卡擔任主廚，菜品的設計與烹調出自他手；二哥約瑟夫·羅卡擔任侍酒師，為餐廳的佳肴配上恰到好處的美酒；三弟喬迪·羅卡負責甜品，給食客的味蕾帶來華麗體驗。三人在各自管理的領域，都處在世界領先位置，彼此間像完美契合的齒輪，轉動著讓羅卡之家不斷前行。了解這家餐廳的食客們都愛將它稱之為“家庭廚房”，原因之一是餐廳由兄弟三人經營，正是家庭的形式，就像三兄弟所說：家是世上最好的廚房；二是，每一位來到羅卡之家的食客都賓至如歸，熱情的招呼、真誠的對話、細心的介紹，充滿溫情。

也正是受到家庭的影響，三人才有開設餐廳的想法。1967年，三兄弟的父母在赫羅納開了一家十分受歡迎的酒吧餐廳，年僅12歲的大哥早早就開始在自家餐廳工作。受母親影響，兄弟三人都樂于從事這一行業(yè)，于是在1986年，大哥和二哥聯(lián)手開設了羅卡之家。最開始餐廳位置就在父母的酒吧旁，所經營的菜式是當?shù)貍鹘y(tǒng)美食，加上學校教學的菜譜，以及糅合了法式料理的元素。此時，餐廳名不見經傳，生意十分平淡。直到后來，兄弟們開始加入自己的個性，菜式得到發(fā)展和改進，羅卡之家也逐漸受到關注。1998年，三弟喬迪正式加入，于是羅卡之家總算完整，生意開始蒸蒸日上。

慢慢地，170平米的面積已經不能滿足使用需求。2007年11月，羅卡之家搬離老地方，新地址距離父母的酒吧不過300米，但卻截然不同。擁有一個200平米的廚房，200平米的酒室，200平米的餐廳……以及一個迎賓花園，寬敞明亮的簡約風格，大氣美麗。沿長廊進入，右手旁是落地窗，窗外是三角形的綠化區(qū)域，中間種了數(shù)棵高樹，食客用餐時仿佛置身森林之中。為了增加自然元素，餐廳的桌椅都是選擇木頭等有機物，每張桌面上都有三塊大小不一的天然石頭，分別代表兄弟三人。對于他們來說，羅卡之家就是他們的家，兄弟三人幾乎每天都要在這兒待15到16小時。

而今，兄弟三人的努力不斷得到認可，羅卡之家不僅多年被評為米其林三星，還被英國知名美食雜志《餐廳》連續(xù)10年評為“世界50佳”。要知道，這個獎項的評選團由900位美食家組成，眾人點評后最終只選出全世界50家最好的餐廳，盡管條件苛刻，羅卡之家還是曾兩次獲得“世界50佳”的第一名。

現(xiàn)代主義美食與科學家、藝術家的合作

羅卡之家有自己獨特的標簽——現(xiàn)代主義美食，要踐行這一理念并不容易，它包括了調味料的搭配，尖端技術的使用，以及菜品的情感營造等等。為了保證餐廳的創(chuàng)造力和活力，三兄弟會帶著餐廳員工進行環(huán)球旅行，前往倫敦、鳳凰城、舊金山、圣地亞哥、智利等國家或地區(qū)，深入了解當?shù)仫嬍澄幕团腼兞晳T。比如泰國之旅中，大哥胡安認識了許多當?shù)靥厣巢模狐S咖喱，泰國羅勒，紅辣椒等，這些在他往常的食譜中幾乎未曾用到過，現(xiàn)在將為他的烹飪提供新的靈感。

對餐廳來說，新菜品的研發(fā)是必須的，但兄弟三人的要求更高，要兼顧原創(chuàng)性與味道，十分不容易，現(xiàn)在每研發(fā)一道新菜都更困難，有時可能會花上一個月、半年甚至長達一年。當完成一道新菜式，三兄弟都品嘗過后，且認為它好吃，三人就會狂喜，內心得到極大滿足。烹飪過程中，大哥胡安在運用傳統(tǒng)方法之余，還積極加入新技術，如分子料理等，多種方式組合，才有可能達到自己的理想成果。胡安認為：“食物是一種表達方式，它就像一種語言，作為廚師，我們很幸運，能利用廚藝，講故事，描述情感。”

為了實現(xiàn)美食野心，三兄弟還雇用了一位科學家，他們叫他“煉金術士”。工作內容就是利用實驗室設備，從植物或動物等不同物品中提取香味。在三兄弟看來，氣味與人的記憶和情感有內在聯(lián)系，羅卡之家希望通過在菜品中運用這些提取的香味，刺激食客的感官，更深刻地領會食物中所要傳遞的情感，所以香味成了羅卡之家菜品的重要組成部分之一，食物的搭配因此變得更加有趣。每一次成功提取出合適的香味，就離趨于完美的菜肴更近。將科學與烹飪結合，是羅卡之家的大膽創(chuàng)新——“烹飪是一種科學，每次我們創(chuàng)造一道菜，都在應用科學，它助我們找到不同準備和烹調產品的方法”。

另外羅卡之家會與設計師、藝術家、陶藝師一起，合作設計獨一無二的菜式。在為一道海鮮設計餐盤的時候，三兄弟跟一位藝術家提出做一個珊瑚樣式的作品。經過藝術家的反復琢磨，最終設計出了銀色珊瑚形餐盤。通體泛著銀光的細長枝條從底部向上伸展，支撐著小湯匙狀的盛物處，用以放置可令人一口吃完的小吃，數(shù)個餐盤擺放在一起，看過去宛如珊瑚叢。各種海洋風味的菜品與餐盤巧妙搭配，傳遞著大海般沉穩(wěn)靜謐的氣質。

驚艷搭配體驗經典一餐

羅卡之家一次可容納 55位顧客，用餐至少需要提前 11個月預定，而餐廳只提供兩個套餐供客人選擇。每一次體驗對于客人來說都物超所值，因為55位客人背后，有75名員工在為他們服務，僅是食材的成本就占總成本的百分之四十五以上，每一口佳肴咬下去，都是羅卡之家滿滿的誠意。

享受羅卡之家的一餐，不得不講到一道經典的前菜——“地球儀”，復古的地球儀四周，圍繞著幾根纖細的線條，高低錯落，放置著五道開胃菜，分別代表中國、韓國、泰國、秘魯、土耳其。這道菜的靈感，來自西班牙一個關于地球儀的故事。1522年，西班牙國王為了慶祝麥哲倫船隊完成環(huán)球旅行，特地請工匠制作了地球儀，在頒獎儀式上贈送給生還的18位勇士，說：“你們第一個擁抱了地球?！彼赃@道菜擺盤如同中世紀的地球儀，古銅金與作舊球面結合，復古的味道油然而生。

另一道美食尤為溫情，帶著80年代兄弟三人對父母酒吧餐廳的回憶。陶瓷盤子模擬方格地板，一個270度的扇形紙片沿著盤身打開，上面的立體紙片剪成云朵輪廓，幾張黑白色彩的三兄弟童年生活照穿插其中，將食客帶到了他們的回憶里。在剩下沒被立體紙片覆蓋的九十度扇形區(qū)域，有兩個小的正方體陶瓷和一個長方體陶瓷，上方擺放著精致食物。從左往右依次試吃，首先入口的是紅色的葡萄西柚，沁人心脾的冰涼口感配上點微酸，然后鴿子肝加上雪利酒，濃郁細膩的口感夾雜著厚重的底味，另外還有媽媽從前常做的傳統(tǒng)炸魷魚圈等。三兄弟的趣味童年就這樣躍然紙上，用美食呈現(xiàn)了他們兒時的故鄉(xiāng)生活。

與佳肴珠聯(lián)璧合的，是經過二哥約瑟夫搭配的佐餐酒。在他管理的酒窖中，有超過5萬瓶酒，3360個牌子，其中百分之四十五來自西班牙，剩余的都來自世界各地。約瑟夫在酒窖度過了大量時間，去品酒、聞酒，哪怕只是在酒窖靜靜地感受酒，都讓約瑟夫著迷。在他眼中，盤子里的食物代表一個地區(qū)的文化，杯中美酒也一樣，都值得細細體味。一款由丹麥酒廠Mikkeller為羅卡之家定制的皮爾森啤酒值得一提。啤酒顏色是金黃的稻草色，白色泡沫綿密持久，酒香是典型的柑橘屬植物香氣，橘子、橙子、葡萄的味道明顯，含有熱帶水果的甜香。味道偏干，和香氣一樣，入口后也有各種典型的柑橘屬植物的香氣。余味雖然很苦，但是能讓人在其中找到典型的皮爾森麥香，當苦味退去后，嘴里竟然出現(xiàn)了蜂蜜的甜香。當菜肴中有油脂豐富的牛排，或者烤乳豬時，這款酒用以佐餐再合適不過。

最后壓軸的是一道甜品，三弟喬迪的驚艷之作——老書。甜品猶如一頁撕碎的老書，用法國煉香料的手法，煉出猶如老書的味道，配上脆片和可以以假亂真的撕碎的書頁，破碎的美感由此呈現(xiàn)。從擺盤造型，到香味口感，都緊扣“老書”這一主題，真是用盡奇思妙想，讓味覺帶著食客置身于西班牙藏書閣，為一餐完美的飯局畫上句號。