李趙敏，祝亞輝，楊林，辜雪冬，池福敏，馬長中，羅章

（西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏林芝860000）

0 引 言

酥油作為中國傳統(tǒng)乳制品之一，受到藏族和蒙古族人民的喜愛。牦牛酥油是西藏牧民運用傳統(tǒng)手工從新鮮的牦牛乳中提煉出的一種乳制品，其制作工藝也較為簡單。由于酥油含脂率高，尤其是高含量的長鏈多烯高不飽和脂肪酸[1]導(dǎo)致其貯存過程極易發(fā)生氧化酸敗。不同的貯存方式、包裝條件等對酥油的品質(zhì)變化會有較大的影響，有研究表明，溫度、氧氣含量[2]、脂肪酸組成[3]、金屬離子[4-5]等都是影響乳脂肪氧化的重要因素，而薛璐等[6]人利用電子鼻技術(shù)研究酥油貯藏期品質(zhì)變化的研究也證實了酥油在室溫或高于室溫的環(huán)境中都無法長期保存。為了延緩酥油貯藏期油脂氧化速度，周彤等[7]利用微膠囊化對貯藏期內(nèi)油脂起到了很好的保護作用，薛璐等[8]則是從抗氧化劑的角度出發(fā)，選取了較為安全的丁香精油和維生素E作為酥油貯藏期的抗氧化劑，洪蕾等[9]采用真空、薄膜和普通塑料包裝酥油，分別研究4 ℃和室溫環(huán)境下的品質(zhì)變化，結(jié)果表明薄膜包裝在4 ℃冷藏條件下可以更好的防止精酥油的氧化，且其保質(zhì)期超過76 d。

目前，林芝地區(qū)市售酥油的包裝儲存還沒有比較嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，市面上的酥油多以牛皮紙、塑料桶為包裝容器室溫放置或冰箱儲存，在長時間貯藏期內(nèi)品質(zhì)無法得到較好的保障。因此，本實驗將酥油進(jìn)行真空包裝于室溫環(huán)境下貯存，研究其貯藏期內(nèi)基本營養(yǎng)成分及游離脂肪酸含量變化，為延長酥油保質(zhì)期提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮酥油，林芝市售，貯存期為6 個月，每隔1 個月測定其基本營養(yǎng)成分和游離氨基酸組成。

無水乙醇；氫氧化鉀；乙醚；石油醚；無水硫酸鈉；BHT；正己烷；氯化鈉；硫酸氫鈉；鹽酸；氨水；焦性沒食子酸；氫氧化鈉；正庚烷；15%三氟化硼鉀溶液；甲醇色譜純；異辛烷色譜純；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

EX110 型精密電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電恒溫水浴鍋，北京長安科學(xué)儀器有限公司；HG-10-4B 陶瓷纖維馬弗爐，上海禾工科學(xué)儀器有限公司；漩渦振蕩器，達(dá)姆實業(yè)有限公司；DZQ400-1D單室真空包裝機，溫州市鹿城華南包裝機械廠；具蓋螺口試管，上海書培實驗設(shè)備有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；安捷倫JC7820A 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酥油基本營養(yǎng)成分的測定

水分的測定：常壓干燥法（GB/T5009.3-2010《食品中水分的測定》）；粗蛋白的測定：微量凱氏定氮法（GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》）；灰分的測定：高溫灼燒法（GB/T5009.4-2010《食品中灰分的測定》）；粗脂肪的測定：索氏提取法（GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測定》）。

1.3.2 酥油脂肪酸甲酯化

根據(jù)GB /T5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》第三法，參考孫美青[10]對牦牛酥油甲酯化處理，準(zhǔn)確稱取60.0 mg 酥油置于具塞試管中，加入0.5 mol/L的氫氧化鈉-甲醇溶液5 mL，65 ℃水浴15 min 至酥油甲酯化完全，水浴結(jié)束后冷卻至室溫，向試管中加入4 mL 正己烷溶液，搖勻后再加入4 mL 飽和NaCl 溶液，震蕩搖勻后靜置15 min 待其徹底分層后，吸取上層1 mL 有機相溶液于10 mLEP 管中，并用正己烷將其稀釋5 倍，再加入少量Na2SO4除去殘留的水分，過0.45 μm 濾膜后注入2 mL棕色進(jìn)樣瓶，待測。

1.3.3 氣相色譜條件

色譜柱：HP-88（30 m×0.25 mm×0.25 μm）規(guī)格彈性毛細(xì)管柱；升溫程序：100 ℃保持1 min，5 ℃/min升至 190 ℃ ，保持 10 min，再以 2 ℃/min 升溫至220 ℃，保持 5 min，進(jìn)口樣溫度：250 ℃；檢測器溫度280 ℃；載氣：氦氣；流速1 mL/min；進(jìn)樣量：1.0 μL；不分流。

1.3.4 酥油脂肪酸組成計算方法

酥油中單一脂肪酸占總脂肪酸的百分比Yi通過測定相應(yīng)峰面積對所有成分峰面積總和的百分?jǐn)?shù)來計算，公式如下：

式中：Yi為試樣中某個脂肪酸占總脂肪酸的百分比，%；

ASi為試樣測定液中各脂肪酸甲酯的峰面積；

FFAMEi-FAi—脂肪酸甲酯i轉(zhuǎn)化成脂肪酸的系數(shù)；

∑ASi—試樣測定液中各脂肪酸甲酯的峰面積之和。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用Origin18.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”。

2 結(jié)果分析

2.1 酥油貯藏期內(nèi)基本營養(yǎng)成分

由表1 可知，新鮮酥油中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為16.60%，粗脂肪為83.4%，這與孫美青等[10]測得的牦牛酥油水分和脂肪含量相近，而灰分和粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別小于0.1%和0.5%，表明所購市售酥油在加工過程中很好的去除了其他物質(zhì)。從整個真空包裝貯存期分析，貯存6 個月的酥油，其水分和粗脂肪變化均不顯著（p>0.05）。孫國政等[11]從天祝牧區(qū)牦牛乳酥油中分離篩選到了產(chǎn)脂肪酶菌株，高原地區(qū)常年氣溫偏低，酥油發(fā)生品質(zhì)變化的主要原因是微生物分泌胞外脂肪酶催化所致。此外，有研究發(fā)現(xiàn)[12-14]，脂肪酶分解脂肪是在水油界面上進(jìn)行的，當(dāng)含水量適宜時，酶分子可以充分水化，構(gòu)象最佳，因缺少過多的自由水限制酶與底物接觸，此時酶活力最高。真空包裝可以較好的控制貯存期內(nèi)的酥油水分含量，從而對脂肪的水解起到抑制作用。

2.2 酥油貯藏期內(nèi)游離脂肪酸組成

采用氣質(zhì)聯(lián)用色譜分析對酥油貯藏過程不同階段的脂肪酸組分進(jìn)行了測定和分析，酥油貯藏起始階段和貯藏6 個月的游離脂肪酸變化結(jié)果見表2 至表4。真空包裝貯藏期內(nèi)酥油共檢測出27 種游離氨基酸，不同貯藏期間酥油脂肪酸組成的相對變化范圍為0.00～0.80%，變化幅度很小，變化不顯著（p>0.05）。從總體來看，酥油在貯藏過程中脂肪酸總量變化也不明顯。

2.2.1 飽和脂肪酸含量變化

由表2 可知，新鮮酥油共檢測到17 種飽和脂肪酸在整個真空貯藏期間，飽和脂肪酸種類沒有發(fā)生變化，且在6 個月后，總量只比新鮮酥油增加了0.67%，變化不顯著（p>0.05）。棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸是酥油中主要的3 種飽和脂肪酸，約占飽和脂肪酸總量的52.36%。這3 種主要的飽和脂肪酸在貯藏過程中含量變化不大，說明酥油若發(fā)生氧化變質(zhì)也主要是由不飽和脂肪酸引起的。

表1 酥油貯藏期內(nèi)基本營養(yǎng)成分 %

表2 酥油貯藏期飽和脂肪酸組成 %

表3 酥油貯藏期單不飽和脂肪酸組成 %

表4 酥油貯藏期多不飽和脂肪酸組成 %

2.2.2 單不飽和脂肪酸含量變化

由表3 可知，酥油中共檢測出6 種單不飽和脂肪酸，其中油酸是主要的單不飽和脂肪酸，貯藏6 個月之后，單不飽和脂肪酸含量由原來的31.17%下降到了30.80%，下降了0.37%，油酸含量由27.30%下降到27.00%，變化不顯著（p>0.05），單不飽和脂肪酸含量的變化主要是油酸的變化引起的。

2.2.3 多不飽和脂肪酸含量變化

由表4 可知，亞油酸是酥油中的主要多不飽和脂肪酸，在整個貯藏過程中，其含量由新鮮酥油的7.01%下降到6.80%，下降了0.21%，變化不顯著（p>0.05）。

3 結(jié) 論

酥油真空包裝貯藏整個過程中，其水分和粗脂肪有下降也有上升，整體波動范圍不大，變化均不顯著（p>0.05）。從脂肪酸含量變化分析，6 個月后，飽和脂肪酸總量只比新鮮酥油增加了0.67%，變化不顯著（p>0.05），單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別由原來的31.17%、7.87%下降到30.80%、7.62%，總共下降了0.62%。有研究表明[15-16]，脂肪的氧化分解與氧氣含量呈正相關(guān)，游離脂肪酸含量也會隨著貯藏時間的延長不斷增加。盧銀潔等研究表明貯藏過程中胡麻油主要脂肪酸的變化主要是由不飽和脂肪酸引起的，且與其不飽和度有關(guān)。但酥油在6 個月貯存期內(nèi)不飽和脂肪酸的含量變化均不顯著（p>0.05），主要是由于高原地區(qū)環(huán)境中的氧氣含量較低，此外，真空包裝的低氧環(huán)境及包裝材料的良好阻隔性對貯存期內(nèi)的酥油脂肪的氧化水解具有較好的抑制作用。實驗結(jié)果還表明，僅以基本營養(yǎng)成分和脂肪酸組成的變化為指標(biāo)來判定酥油貯存期間氧化變質(zhì)的情況靈敏度不太好。有研究表明，油脂貯存過程中過氧化值的變化與不飽和脂肪酸含量的變化呈負(fù)相關(guān)[17]，下一步還需測定酥油貯存過程中過氧化值的變化，并與本實驗的結(jié)果相結(jié)合，建立一個兩者之間的理想模型來判定酥油的氧化程度，為研究酥油貨架期內(nèi)品質(zhì)變化提供理論依據(jù)。