王賽楠，郭立凈，智文莉，高天藍(lán)星,郭 毅

(河南省口岸食品檢驗(yàn)檢測(cè)所，鄭州 450003)

近年來(lái)，食品安全監(jiān)督抽檢監(jiān)測(cè)工作成為食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐[1]，《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》[2]更是將食品安全抽檢情況列為食品安全工作考核的重點(diǎn)內(nèi)容。食用油、油脂及其制品是人們生活必需的消費(fèi)品，為人體提供熱能和必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。隨著人民生活水平日益提高，人們對(duì)食用油、油脂及其制品的需求呈升高趨勢(shì)，當(dāng)前我國(guó)人均食用油年消費(fèi)量約27 kg[3]。食用油、油脂及其制品的食品安全問(wèn)題也逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來(lái)各地不斷有關(guān)于食用油、油脂及其制品的抽檢數(shù)據(jù)的發(fā)布信息[4-7]，也有部分對(duì)食用油、油脂及其制品的質(zhì)量安全分析[8-11]，但食用油、油脂及其制品品種豐富、原料來(lái)源廣泛、加工工藝多樣化，難以對(duì)我國(guó)食用油、油脂及其制品的食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行分析了解。

本文對(duì)2016—2018年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)[12]進(jìn)行歸類匯總，挖掘數(shù)據(jù)間的內(nèi)在規(guī)律與關(guān)聯(lián)模式，分析我國(guó)食用油、油脂及其制品安全現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)不同品種、不同產(chǎn)地食用油、油脂及其制品中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，以掌握我國(guó)食用油、油脂及其制品的安全形勢(shì)，為食用油、油脂及其制品的監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

本研究數(shù)據(jù)來(lái)源為國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的關(guān)于“食用油、油脂及其制品” 的食品安全監(jiān)督抽檢通告，選取2016—2018年的通告附件中的樣品信息作為本項(xiàng)研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

使用Excel和SPSS軟件按照構(gòu)成比、不合格率、不合格項(xiàng)次占比等統(tǒng)計(jì)量對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行分析，各統(tǒng)計(jì)量采用χ2檢驗(yàn)進(jìn)行比較，以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 監(jiān)督抽檢結(jié)果分析

2016—2018年國(guó)家累計(jì)公布食用油、油脂及其制品相關(guān)的食品安全監(jiān)督抽檢公告57期，共計(jì)抽檢4 627批次，其中合格的樣品為4 587批次，合格率為99.14%,遠(yuǎn)高于國(guó)家食品總體合格率97.6%[13]；不合格的樣品為40批次，不合格率為0.86%。經(jīng)χ2檢驗(yàn)，3個(gè)年度間的合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=1.33，P=0.51)。詳見(jiàn)表1。

表1 2016—2018年全國(guó)食用油、油脂及其制品抽檢結(jié)果

2.1.1 按品種統(tǒng)計(jì)分析(見(jiàn)表2)

由表2可見(jiàn)：核桃油、葡萄籽油、米糠油、芝麻油、棕櫚油、棉籽油、食用油脂制品連續(xù)3年抽檢合格率均為100%；南瓜籽油、紫蘇籽油、煎炸過(guò)程用油分別在2017、2017、2016年各抽檢1批次，結(jié)果均為合格；火麻油在2017、2018年共抽檢2批次，1批次不合格；食用動(dòng)物油脂、茶籽油、亞麻籽油、菜籽油、花生油合格率低于整體合格率。

表2 食用油、油脂及其制品不同品種統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果

2.1.2 按產(chǎn)地統(tǒng)計(jì)分析(見(jiàn)表3)

由表3可見(jiàn)：國(guó)內(nèi)抽檢量較多的產(chǎn)地為山東、江蘇、廣東、湖北、河北，合格率均高于整體合格率；湖南、上海、重慶、四川、陜西、天津、吉林、寧夏連續(xù)3年均無(wú)不合格檢出；海南、甘肅、青海、遼寧、江西不合格率較高，但海南、甘肅、青海、遼寧抽檢量較小，樣品均勻性對(duì)結(jié)果影響較大；江西連續(xù)3年均有不合格檢出，且合格率均低于整體水平；國(guó)內(nèi)樣品合格率為99.07%，抽檢的進(jìn)口(國(guó)外)樣品合格率為100%，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，兩者差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=3.09，P=0.07)。

表3 食用油、油脂及其制品不同產(chǎn)地統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果

2.1.3 不合格項(xiàng)目分析

不合格項(xiàng)目占比見(jiàn)圖1。由圖1可見(jiàn)，在抽檢不合格的40批次中，共檢出不合格項(xiàng)目42項(xiàng)次，涉及項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、苯并[a]芘、溶劑殘留量、黃曲霉毒素B1、鉛、反式脂肪酸(C18∶1t)，其中問(wèn)題較為突出的項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量，均屬于質(zhì)量指標(biāo)，合計(jì)占比66.66%。

圖1 不合格項(xiàng)目占比

不合格項(xiàng)目在不同品種中的分布情況見(jiàn)表4。從表4可見(jiàn)：檢出不合格項(xiàng)目數(shù)量最多的產(chǎn)品品種是菜籽油，共涉及5個(gè)項(xiàng)目參數(shù)；其次是亞麻籽油和大豆油，分別涉及4個(gè)和3個(gè)項(xiàng)目參數(shù)；黃曲霉毒素B1污染均出現(xiàn)在花生油中；酸價(jià)、過(guò)氧化值、苯并[a]芘涉及的產(chǎn)品品種較多，分別是7個(gè)、6個(gè)、6個(gè)；食用動(dòng)物油脂中不合格項(xiàng)目?jī)H有酸價(jià)、過(guò)氧化值。

表4 不合格項(xiàng)目在不同品種中的分布情況

2.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)及原因分析

2.2.1 酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)

酸價(jià)、過(guò)氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度，通過(guò)檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值可以判斷其新鮮程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮類化合物會(huì)破壞脂溶性維生素，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀[14]，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響。一般情況下，消費(fèi)者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味。造成酸價(jià)、過(guò)氧化值不合格的主要原因有：食品生產(chǎn)者原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，原料中的脂肪已經(jīng)氧化酸敗，或者原料儲(chǔ)存不當(dāng)[15]；油脂加工工藝不達(dá)標(biāo)，如植物油精煉不到位也會(huì)造成產(chǎn)品不合格；產(chǎn)品儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)藏環(huán)境條件控制不當(dāng)，特別是在環(huán)境溫濕度較高、未避光保存時(shí)，酸價(jià)和過(guò)氧化值增加明顯[16-17]。

2.2.2 苯并[a]芘超標(biāo)

苯并[a]芘是多環(huán)芳烴類化合物中的一種，是世界公認(rèn)的三大致癌物(亞硝胺、黃曲霉毒素和苯并[a]芘)之一。大量流行病學(xué)研究表明，苯并[a]芘可誘發(fā)肺癌、肝癌、白血病和乳腺癌等多種癌癥的發(fā)生[18]。苯并[a]芘具有較強(qiáng)的親脂特性，可通過(guò)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等多種途徑進(jìn)入油脂食品中。苯并[a]芘超標(biāo)主要原因可能有：生產(chǎn)加工過(guò)程溫度控制不當(dāng)、加工時(shí)間不合理、油脂精煉關(guān)鍵控制參數(shù)不當(dāng)、加工設(shè)備性能不滿足所致；油料作物在生長(zhǎng)期可能吸附大氣、水源、土壤中的苯并芘；油料采收后晾曬于瀝青馬路上被污染或者原料儲(chǔ)存不當(dāng)[19]。

2.2.3 溶劑殘留量超標(biāo)

溶劑殘留量中的溶劑是指浸出工藝生產(chǎn)植物油所用的有機(jī)溶劑(六號(hào)溶劑)。食用油中溶劑殘留量過(guò)高，長(zhǎng)期大量攝入可能會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)產(chǎn)生影響。溶劑殘留量超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中使用浸提溶劑后，沒(méi)有在后續(xù)工藝中采取有效措施去除溶劑，或者生產(chǎn)企業(yè)將此類產(chǎn)品違規(guī)標(biāo)稱為壓榨。

2.2.4 黃曲霉毒素B1超標(biāo)

黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌代謝產(chǎn)生，具有致畸、致癌、致突變的“三致”毒性。其中黃曲霉毒素B1的毒性最強(qiáng)、在人體和動(dòng)物體內(nèi)最為常見(jiàn)，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為Ⅰ類致癌物。多項(xiàng)研究表明，黃曲霉毒素與肝癌高發(fā)病率密切相關(guān)[20-23]。黃曲霉毒素B1超標(biāo)均出現(xiàn)在花生油中，造成黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌污染；企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)沒(méi)有對(duì)進(jìn)入制油工序之前的花生仁原料進(jìn)行嚴(yán)格色選，未高效精準(zhǔn)脫除發(fā)霉變色的花生仁籽粒[24]；企業(yè)沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不當(dāng)，花生仁原料中黃曲霉毒素在制油過(guò)程向毛油中遷移[25]。

2.2.5 鉛超標(biāo)

鉛是一種能夠在生物體內(nèi)蓄積且排除緩慢的重金屬污染物，進(jìn)入人體后，少部分會(huì)隨著身體代謝排出體外，大部分會(huì)在體內(nèi)沉積，危害人體健康。人體若長(zhǎng)期大量攝入鉛含量超標(biāo)的食品，鉛會(huì)蓄積在體內(nèi)，可能影響神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育等[26]。食用油、油脂及其制品中鉛含量超標(biāo)可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料把關(guān)不嚴(yán)，使用了鉛含量超標(biāo)的原料，或存在污染物從生產(chǎn)設(shè)備遷移入食品的可能。

2.2.6 反式脂肪酸(C18∶1t)不合格

反式脂肪酸是一類含有反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸(C18∶1t)是其中一種。反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇,降低高密度脂蛋白膽固醇，增加血液黏度，誘發(fā)動(dòng)脈硬化、冠心病和心血管疾病等多種疾病。反式脂肪酸還可以引起代謝紊亂，包括對(duì)血脂水平的不良影響、引起系統(tǒng)炎癥和誘發(fā)內(nèi)皮功能紊亂[27]。一般油脂在脫色、脫臭、氫化等精煉過(guò)程和煎炸過(guò)程中遇到光、熱和催化劑，經(jīng)過(guò)高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱可能產(chǎn)生反式脂肪酸。

3 結(jié)論與對(duì)策

2016—2018年我國(guó)食用油、油脂及其制品合格率為99.14%，說(shuō)明我國(guó)食用油、油脂及其制品安全形勢(shì)總體良好。但仍存在以下問(wèn)題：①質(zhì)量指標(biāo)不合格問(wèn)題突出，占總體不合格樣品66.66%，不合格項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值、溶劑殘留量；②花生油中黃曲霉毒素B1污染的風(fēng)險(xiǎn)較高；③江西連續(xù)3年均有不合格檢出，且合格率均低于整體水平；④菜籽油、亞麻籽油容易出現(xiàn)不合格的項(xiàng)目較多，需要從各個(gè)環(huán)節(jié)加以控制；⑤酸價(jià)、過(guò)氧化值、苯并[a]芘涉及的產(chǎn)品品種較多， 各個(gè)品種的生產(chǎn)廠家需要關(guān)注以上指標(biāo)。

食品安全重在源頭控制，食用油、油脂及其制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制及質(zhì)量管理技術(shù)提升著手，一是控制原料驗(yàn)收、精煉工藝和產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件，嚴(yán)格控制加工過(guò)程的加熱溫度、時(shí)間，避免光照和高溫加速油脂氧化降解；二是使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的浸提溶劑，加強(qiáng)溶劑浸提工藝控制，盡可能去除徹底，同時(shí)建議浸提工藝生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有溶劑殘留量項(xiàng)目的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Γ蝗羌訌?qiáng)對(duì)污染糧油消減技術(shù)的研究，通過(guò)物理吸附法、高溫加熱法、紫外線照射法等降解黃曲霉毒素。

加強(qiáng)監(jiān)管力度也是強(qiáng)有力的食品安全保障。建議增加對(duì)出現(xiàn)不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)追蹤、監(jiān)督抽檢；對(duì)連續(xù)3年整體不合格率較低的省份如江西、遼寧、甘肅等地，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門需要引起重視，制定專項(xiàng)監(jiān)督抽檢計(jì)劃和日常監(jiān)督計(jì)劃，加大對(duì)食用油、油脂及其制品的監(jiān)督抽檢和日常監(jiān)督檢查力度。

食品安全共管、共治、共享的良好氛圍需要消費(fèi)者共同構(gòu)建。建議通過(guò)開(kāi)展科普講座、設(shè)置宣傳展臺(tái)、開(kāi)展食品安全進(jìn)社區(qū)等多種形式，增強(qiáng)消費(fèi)者的安全消費(fèi)意識(shí)及能力。同時(shí)利用傳統(tǒng)媒體及微信公眾號(hào)、抖音等自媒體普及食品安全科普知識(shí)及食品安全抽檢結(jié)果，使消費(fèi)者能夠了解食用油、油脂及其制品安全現(xiàn)狀并買到放心、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品。