陳慶金，麥馨允，蔣平香，黃嬌麗

(1.百色學院 農業(yè)與食品工程學院，廣西 百色 533000；2.桂林市糧油質量監(jiān)督檢驗中心，廣西 桂林 541002)

辣椒骨是桂西高原山區(qū)苗家的風味特產，是將帶肉或不帶肉的豬、?；蚱渌矮F的骨頭舂爛，加上辣椒粉、生姜、花椒、酒、鹽等配料拌勻，置于壇內密封半個月制成。在“三林”的少數民族農家，煮菜仍不習慣放鹽巴，把辣椒骨當作佐膳的味碟蘸料，或作為調味品放入菜肴，是苗族同胞居家和外出時必備的佳品。它香氣馥郁、辣而不烈、鮮美可口、油而不膩，常吃不僅有助于血液循環(huán)，還有驅寒解表、增進食欲、幫助消化的功效，已成為桂西地區(qū)備受青睞的送禮佳品[1]。而目前有關辣椒骨的研究報道較少。

在辣椒骨的加工過程中合理利用禽畜骨頭副產物，骨頭中含有蛋白質、脂肪以及多種礦物質，還可以從骨頭中提取骨素，骨素的衍生物骨油可以制作紅燒排骨醬包和烤肉汁等調味品[2]。劉春娟等[3]利用豬骨白湯和蛤蜊提取物生產了一種速食海鮮豚骨湯調味包。趙健等[4]分析了豬脊骨燉煮可產生127種揮發(fā)性化合物。趙靜等[5]從4種豬骨湯中均分離出17種游離氨基酸，其中有7種為必需氨基酸，谷氨酸對豬骨湯的呈味貢獻最大。杜喜玲[6]從發(fā)酵豬肉中鑒定出41種物質，主要風味物質有醛、醇、酮、酯、酸等。王蒙等[7]采用溶劑輔助蒸發(fā)提取、氣相色譜-質譜分析清燉豬肉湯香氣物質，鑒定出24種香氣活性物質。本研究以桂西德峨高原地區(qū)苗族、漢族農家自制辣椒骨為研究對象，采用固相微萃取-氣質聯用法分析辣椒骨揮發(fā)性成分，以期為辣椒骨的風味物質研究提供基礎理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣椒骨：百色市隆林德峨鄉(xiāng)；H-1、H-2：取自漢族農家；M-1、M-2、M-3、M-4：取自苗族農家。

1.2 儀器與設備

SCION SQ 456氣相色譜-質譜聯用儀 美國Bruker公司；DB-WAX色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm) 美國Agilent公司；固相微萃取手柄、50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭 美國Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

辣椒骨揮發(fā)性成分的提取和檢測條件參照蔣麗等[8]的方法并進行優(yōu)化改進：取5 g樣品置于20 mL頂空瓶中，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸3 min，同時啟動儀器采集數據。

1.3.2 色譜條件

GC 條件：色譜柱為DB-WAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；初始溫度40 ℃保持3 min，先以5 ℃/min升到90 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持7 min；進樣溫度250 ℃，載氣He，流速0.80 mL/min，不分流進樣。

MS 條件：電子源為EI源；電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；接口溫度250 ℃；檢測器電壓1000 V；掃描范圍30～500 m/z 。

1.3.3 定性與定量

由GC-MS得到的譜圖,在檢索數據庫NIST 2014和Wiley 8.0進行匹配，對匹配度大于800(最大值為1000)的揮發(fā)性化合物進行定性分析，采用面積歸一化法確定揮發(fā)性物質的相對含量。

2 結果與分析

2.1 GC-MS色譜圖

采用SPME-GC-MS 分析6種辣椒骨揮發(fā)性成分，總離子色譜圖見圖1。H-1、M-1、M-4辣椒骨樣品揮發(fā)性成分集中出峰時間為10～20 min，其他樣品的集中出峰時間在10～25 min，不同樣品之間揮發(fā)性成分存在差異。

2.2 辣椒骨中揮發(fā)性成分分析

采用SPME-GC-MS分析6種不同辣椒骨揮發(fā)性成分的定性定量，結果見表1。

表1 辣椒骨揮發(fā)性成分定性定量分析結果Table 1 Qualitative and quantitative analysis results of volatile component in Lajiaogu

續(xù) 表

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通過SPME提取，GC-MS分析6種辣椒骨得到揮發(fā)性成分共197種，其中酯類56種，醇類28種，烯炔類51種，烷烴9種，苯環(huán)類12種，醛酮類29種，酸類7種，含氮化合物3種，呋喃類2種，共有成分14種。其中取自苗族的辣椒骨 M-1、M-2、M-3、M-4檢出的揮發(fā)性成分分別為76，74，72，68種，均比取自漢族的辣椒骨H-1(67種)、H-2(68種)檢出的揮發(fā)性成分種類多。

由表1可知，酯、烯烴、醇三類揮發(fā)性成分占總化合物種類和含量的65%和85%以上，是腌制辣椒骨香氣特征的最主要揮發(fā)性成分。取自苗族M-3的酯類和苯環(huán)類化合物種類最多，分別為35種和9種，M-2所含的揮發(fā)性成分烯烴類可達27種，醇類中取自漢族的H-1樣品檢測出最多，為15種，其他類別揮發(fā)性成分種類相差不大。

2.3 辣椒骨揮發(fā)性成分分類分析

2.3.1 酯類

酯類主要來自脂質氧化，一般具有特殊香氣，可以賦予辣椒骨酯香。除了M-2樣品，其他5個樣品中酯類檢出種類均比其他揮發(fā)性成分多，其中H-2、M-2中酯類相對含量超過40%，6個樣品中酯類相對含量為：H-2(40.96%)>M-2(40.72%)>H-1(32.04%)>M-3(30.19%)>M-4(21.60%)>M-1(14.14%)，共有酯類成分7種，相對含量分別為癸酸乙酯(16.68%)>乙酸乙酯(13.46%)>辛酸乙酯(9.36%)>異戊酸乙酯(6.11%)>反油酸乙酯(5.67%)>月桂酸乙酯(5.47%)>2-甲基丁酸乙酯(3.65%)。各個樣品中癸酸乙酯相對含量相差較大，其中H-2中相對含量可達10%，癸酸乙酯具有椰子香氣，賦予了辣椒骨特有的酯香味，而周才瓊等[9]對四川、貴州苗漢雜居地區(qū)的傳統(tǒng)酸肉的揮發(fā)性香氣成分檢測中，同樣檢測出癸酸乙酯，并被認為是酸肉的主要風味物質；乙酸乙酯具有水果香味，M-3中相對含量可達6.20%；辛酸乙酯具有白蘭地酒香味，可用于調味品和香料制造，但各個樣品中相對含量在1%左右，相對含量較低；異戊酸乙酯具有香蕉味，甜果香；月桂酸乙酯具有果香，花香，肥皂味。除樣品M-3外，其他樣品均含有乙酸芳樟酯，相對含量較高，分別為16.94%、9.71%、1.66% 、5.06%、13.73%，主要來源可能為辣椒骨中的辣椒[10]。

2.3.2 醛類和酮類

醛酮類物質主要是脂肪氧化的產物，閾值低，對辣椒骨香氣貢獻較大[11,12]，此外，酮類化合物還可以由酯類分解或醇類氧化生成[13]。6種辣椒骨共檢測出醛類物質14種、酮類物質15種，醛酮類物質相對含量為H-2(3.95%)>H-1(2.58%)>M-1(1.44%)>M-2(1.41%)>M-4(1.21%)>M-3(0.76%)，除了M-1樣品，其他樣品均檢出壬醛，給人脂肪和植物氣息的生理印象[14]。H-1檢測出醛類3種、酮類5種，H-2檢出醛類7種、酮類2種,M-4檢出醛類6種、酮類3種，M-1檢出醛類7種、酮類2種，M-2檢出醛類4種、酮類3種，M-3檢出醛類1種、酮類4種。

2.3.3 烯炔類

烯炔類具有特殊香氣，閾值較低，樣品中相對含量高，對辣椒骨香氣貢獻較大，6個樣品共檢測出烯炔類51種，相對含量大小順序依次為M-1(53.398%)> M-4(45.562%)>M-2(35.651%)>M-3(27.831%)>H-1(27.232%)>H-2(19.573%)，其中M-2檢出27種，M-4檢出18種，M-1檢出17種，H-2檢出16種，M-3檢出8種。3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯和1-檸檬烯為共有揮發(fā)性成分，后者在樣品中的相對含量均較高，M-1中含量高達30.642%，具有果香、甜香、青香、醛香氣息。

2.3.4 醇類和酸類

2.3.4.1 醇類

GC-MS分析檢測出6種辣椒骨樣品中醇類28種，相對含量均超過20%，各樣品相對含量大小順序依次為H-2(33.94%)>H-1(31.69%)>M-1(28.21%)>M-3(27.53%)>M-4(26.20%)>M-2(20.68%)，H-1檢出醇類14種，M-1、M-4均檢出14種，M-3檢出11種，M-2檢出10種，H-2檢出8種，醇類物質可由羰基化合物還原或脂肪氧化分解形成[15]。乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、苯乙醇在6個樣品中均檢出，乙醇、芳樟醇在樣品中檢出均較高，其中乙醇在H-2樣品中相對含量高達17.71%，這可能與辣椒骨制作過程中添加調味酒或生物發(fā)酵產生酒精有關，芳樟醇在H-1樣品中相對含量達到22%，對辣椒骨香氣形成具有重要貢獻，可產生薰衣草香氣，除此之外，苯乙醇還具有玫瑰香氣，被認為是葡萄酒的特征香氣成分[16]。

2.3.4.2 酸類

酸類成分可以賦予酸味口感，還可以與醇類物質發(fā)生酯化反應生成酯類，使辣椒骨風味物質多樣化。所有樣品中檢出酸類物質7種，己酸為共有香氣成分，具有干酪油脂腥味、辛辣的味道，相對含量較少，對辣椒骨的香氣成分影響不大。

2.3.5 其他物質

所有樣品中烷烴檢出9種，苯環(huán)類12種，含氮類3種，呋喃類2種；烷烴相對含量較低，閾值較高，香氣作用較小；苯環(huán)類物質一般均具有特殊香氣，閾值較低，M-1、M-3均檢出精萘，具有香樟木香氣；呋喃類檢出2種，其中M-3樣品中2-正戊基呋喃成分具有豆香、果香氣味。

3 結論與展望

本研究通過SPME-GC/MS分析辣椒骨的揮發(fā)性成分，共鑒定出197種揮發(fā)性成分，主要包括56種酯類，28種醇類，51種烯炔類，9種烷烴，12種苯環(huán)類，29種醛酮類，7種酸類，3種含氮化合物，2種呋喃類，酯、烯烴、醇三類揮發(fā)性成分占總化合物種類和含量的65%和85%以上，是腌制辣椒骨香氣特征的最主要揮發(fā)性成分。不同辣椒骨揮發(fā)性成分種類和相對含量有較大差異。其中取自苗族的辣椒骨 M-1、M-2、M-3、M-4檢出的揮發(fā)性成分分別為76，74，72，68種，均比取自漢族的辣椒骨H-1(67種)、H-2(68種)檢出的揮發(fā)性成分種類多。這可能是苗家辣椒骨制作過程中添加的特有的香精香料和環(huán)境中微生物種類與數量的不同影響導致。目前辣椒骨的研究報道較少，本研究團隊將分析腌制之前和腌制過程中的辣椒骨揮發(fā)性成分，解釋揮發(fā)性成分變化過程，并對辣椒骨風味的形成機理進行探討。