楊忠明

進(jìn)入夏季，海上要禁漁，喜歡海鮮的朋友到浙江象山、溫嶺、臺(tái)州、玉環(huán)，還有山東、遼寧海邊轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，一些貝類(lèi)小海鮮會(huì)給你帶來(lái)意外的驚喜……

某年，我在臺(tái)州海邊一家餐館，店主拿出一盤(pán)像海龜腳一樣的東西，大廚說(shuō)這是海佛手， 又稱(chēng)“鵝頸藤壺”“觀音掌”。鵝頸藤壺味道鮮美，據(jù)說(shuō)西班牙、葡萄牙人最喜歡吃。有人稱(chēng)鵝頸藤壺是“海洋里的火腿、來(lái)自地獄的海鮮”， 它生活在海流交換較為頻繁的島嶼礁石縫隙里， 從前沒(méi)有看見(jiàn)上海人吃過(guò)這玩意兒。海佛手可以清水汆湯鮮吃，清水里放點(diǎn)鹽、黃酒、姜末，放入海佛手燒開(kāi)，撒一把蔥花， 鮮口，味道絕佳。還有一種用重鹽腌制，吃的時(shí)候把甲殼質(zhì)爪狀殼后面的粗糙管子撥開(kāi)來(lái)，好像田螺肉一樣，吃它里面一點(diǎn)點(diǎn)肌肉，咸鮮味美。一盤(pán)鮮湯海佛手上桌，眾老饕一嘗，大聲叫好，須臾，盤(pán)子朝天。

舊時(shí)上海小菜場(chǎng)里被人扔掉的海星，現(xiàn)在也成了美食。海星殼堅(jiān)硬，要用刀、錘子打開(kāi)， 取出雌性海星的幼卵子食用?？勺龊Ｐ钦舻埃?幾只海星蒸熟取出子，打兩枚雞蛋，加些冷水、香油、鹽、味精，攪勻后隔水蒸，海星子會(huì)沉在蛋羹底部，蒸到上層凝固后用小勺再次打散， 讓未熟蛋液浮到上層再蒸，海星子會(huì)比較均勻地裹在蛋羹里，趁熱吃，其鮮無(wú)比。還可直接蒸熟：買(mǎi)來(lái)海星洗凈，沿角剪開(kāi)，取出黃綠色的子裝盤(pán)，用白醋加芥末稀釋?zhuān){(diào)味后吃，爽口解膩。需要提醒的是，海星吃多了會(huì)頭暈， 易過(guò)敏的人不能吃。另外，有的海星有毒，海岸邊撿到的海星不能隨意食用。

海膽卵味咸，性平。我在濟(jì)州島吃過(guò)一碗香滑軟糯的海膽粥，感覺(jué)舒適極了;吃海膽飯則要細(xì)嚼慢咽，海膽黃、魚(yú)子醬淡淡的來(lái)自海洋鮮咸滋潤(rùn)的真味在齒舌間涌動(dòng)。在濟(jì)州島魚(yú)市場(chǎng)，當(dāng)?shù)厝诉x海膽有訣竅，高手講，鮮活海

膽的刺是會(huì)動(dòng)的，動(dòng)的幅度越大，說(shuō)明越鮮活。賣(mài)海膽的商販會(huì)預(yù)備一把小螺絲刀，用其尖端輕觸海膽的嘴，鮮活的海膽受到刺激后，嘴會(huì)迅速收縮。

啟東“葛家大院”餐廳葛老板在朋友圈曬出一筐活的?？锪锏脑谌鋭?dòng)，呈青黃色，頭部像菊花。?？麠⒃跒┩肯?，吞食泥沙中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，全身是泥沙，故又名“沙蒜”。葛老板說(shuō)沙蒜加蛤蜊和平菇燉湯，味道奇鮮。1985 年在溫州，朋友請(qǐng)我吃沙蒜，大廚把肥肉煸至吐油卷曲，下姜片略煸，倒入料酒、水，加入切開(kāi)的沙蒜，煨爛，入口咸鮮，別具風(fēng)味。從前沙蒜與黃魚(yú)、墨魚(yú)、海蜇等一樣，每千克不過(guò)三四角錢(qián)，現(xiàn)在沙蒜搖身一變成甌菜一絕，加入名貴海產(chǎn)的行列。初夏是采收沙蒜的旺季。當(dāng)海水退潮后，有人挖掘生長(zhǎng)在灘涂下尺余深的沙蒜?，F(xiàn)在上海不少餐廳都能吃到臺(tái)州菜“沙蒜燒豆面”，一嘗，靈光的，那鮮香綿稠的滋味大概只有河鲀湯可以與它相提并論。

沙蠶，又稱(chēng)“海蜈蚣”，干制后，煮湯色白如牛奶，味鮮美，油炸后酥松香脆，是下酒佳肴。泉州、廈門(mén)名菜土筍凍的主料便是沙蠶，將其熬成糊，冷卻凝固后，配上醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇、香菜、酸白蘿卜絲、辣椒絲等， 入口滑溜爽口。

海石花草長(zhǎng)在海里，有清肺降火之功效。用海石花草制成的“瓊脂”，通稱(chēng)“洋粉”或“洋菜”。

上海人夏天會(huì)自制水晶地栗糕、什錦水果地栗糕、楊梅水晶凍等。楊梅水晶凍：將冰糖楊梅汁與瓊脂混合，慢火煲滾，攪勻，迅速倒入容器，冷卻后放入冰箱，冰鎮(zhèn)后即成，夏日食之透心涼。涼拌海石花草：海石花草洗凈，沸水里焯一下?lián)破?，加糖、醋、雞精、姜末、麻油、青紅椒絲，嚼之，爽脆可口。

潮水退去趕海去，海邊貝類(lèi)真多，有扁玉螺、單齒螺、海波螺、小香螺、青蛤、牡蠣、泥蚶、泥螺、鳥(niǎo)蛤、玄蛤、沙蛤、白蜆子等。玉螺在沙上爬行常留下一條清晰的痕跡，退潮后采集者可以跟蹤這行“印跡”找到它。單齒螺，舟山內(nèi)外側(cè)島嶼沿岸均有發(fā)現(xiàn)，海波螺像蝸牛一樣，煮或炒著吃，味道鮮。南方海灘可以抓到大青蟹、梭子蟹、花蟹、石頭蟹，運(yùn)氣好的話，還能抓到大龍蝦、沙魚(yú)、海鰻、石斑魚(yú)什么的。

美食老饕陳衛(wèi)平說(shuō)：“白蜆子是東港地區(qū)黃海灘涂上盛產(chǎn)的貝類(lèi)，因殼白而得名，鉆在泥沙里，一翻可以找出一窩。經(jīng)常趕海的人會(huì)在石縫中常見(jiàn)單齒螺，棲息在石頭上、石縫中，黑壓壓一片，一剝一大把，就像剝葵花籽一樣，挑出大的煮熟，十分鮮美，也可以用辣椒腌制。有人把它當(dāng)零食消遣，做下酒小菜很有滋味。煙臺(tái)的海邊，小販包著頭巾售賣(mài)香辣海波螺，叫‘古氏灘棲螺。啤酒蓋上鉆一個(gè)小眼，把長(zhǎng)螺尾部塞進(jìn)小眼里輕輕一別，掰掉尾部的尖尖，再輕輕吮吸，肉就出來(lái)了。黃蜆子，殼型與文蛤類(lèi)似，肉肥厚鮮美，煮熟后去殼留肉，用湯開(kāi)鹵，最后加入蛤肉，澆在過(guò)水的手搟面之上，這就是膠東地區(qū)著名的肥蛤打鹵面了。”

響螺，大型貝類(lèi)，又名“大吹螺”或“海螺”，體型較長(zhǎng)，圓胖而厚重。響螺的吃法主要有白炒響螺、鮑魚(yú)汁炒響螺、明爐燒螺等。深海大響螺可媲美鮑魚(yú)，在海里要好幾年才能長(zhǎng)成一個(gè)1.5 千克重的成品。俗話說(shuō)：“鮑參翅肚易得，而響螺不易得?！蔽?guī)蜕虾４髲N強(qiáng)哥兄刻方姓名印，他回請(qǐng)我到酒家吃白灼螺片，并說(shuō)：“這是潮汕最貴的菜，螺片如何烹制得彈牙爽口，當(dāng)有竅門(mén)，響螺的外殼敲破取肉后，要先將螺頭、螺尾的外皮和硬韌部分切去，然后用滾刀法將整只螺肉片成相連的厚片。灼湯要采用上湯，以免螺的甜味走失，灼好后還要及時(shí)淋上滾燙的雞油，封住水分使肉質(zhì)更加嫩滑，吃白灼螺片要搭配蝦醬和醬油芥末?！蔽以诎拈T(mén)吃過(guò)“橄欖螺頭湯”，店家將響螺頭用來(lái)燉湯，湯味鮮香滑潤(rùn)。

山東有一種蟬蝦，長(zhǎng)得像知了，又名“海知了”“海節(jié)流”“海節(jié)令”，是山東日照近海的特產(chǎn)，肉質(zhì)能與龍蝦媲美，香港人稱(chēng)他為“雷公蝦”，近年來(lái)價(jià)格更有接近龍蝦之勢(shì)。蟬蝦經(jīng)煎炒后，入口香脆無(wú)比。

寧波人喜歡吃海瓜子，因其形狀大小似瓜子而得名，學(xué)名“ 梅蛤”，也稱(chēng)“ 虹彩明櫻蛤”“扁蛤”。在“兩廣”地區(qū)，海瓜子叫“蜆”，威海人把它叫“錐兒”，潮汕地區(qū)叫“大頭蜆”。古人《詠海瓜子》句，“冰盤(pán)推出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀?！背春９献訒r(shí)鍋中加少量食油，猛火熱炒，放蔥末、姜片、鹽或醬油，海瓜子薄殼彈開(kāi)即熟，肉細(xì)嫩，味極鮮。

夏日里上海人喜歡吃蟶子，浙江沿海蟶子多，蟶肉可以拌涼，油爆蟶舌，脆嫩甘滑，蟶子汆湯，清鮮潤(rùn)喉?！峨S息居飲食譜》中記載蟶子肉 “清胃、治痢、除煩、補(bǔ)產(chǎn)后虛損”。捉蟶子的漁民說(shuō)，在海灘上看到兩個(gè)小孔，若用長(zhǎng)鉤觸動(dòng)一下能?chē)姵錾僭S海水來(lái)，便知泥下有蟶子。