楊忠強(qiáng)

摘要：高職高專院校食堂餐飲的安全直接影響全校師生身體健康，關(guān)系到院校的發(fā)展以及社會(huì)的安穩(wěn)。所以，高職高專院校必須采取一定措施來加強(qiáng)食堂的食品安全，讓廣大師生身體健康得意保障。本文簡(jiǎn)單分析了高職高專院校食堂餐飲安全管理幾個(gè)現(xiàn)狀，并給出了自己到一點(diǎn)拙見。

關(guān)鍵詞：高職高專院校食堂;餐飲安全;管理

本文通過分析部分高職高專院校目前食堂安全管理的現(xiàn)狀，對(duì)當(dāng)前食堂餐飲安全管理過程中存在的部分問題進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，給出高職高專院校食堂餐飲安全管理改進(jìn)到相對(duì)思路和措施，與同行探討交流。

1.高職高專院校食堂現(xiàn)狀以及存在的主要問題

高職高專院校食堂的主要消費(fèi)者是在校生及教職工，其中在校生占絕大多數(shù)，教師職工占很小一部分。而學(xué)生群體對(duì)市場(chǎng)行情及餐飲成本并不熟悉，但對(duì)食堂餐飲價(jià)格隨時(shí)關(guān)注，對(duì)食堂餐飲的期望值越來越高，而且更加追求高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲服務(wù)，如有一點(diǎn)不符合其心理期望值的現(xiàn)象，部分同學(xué)可能會(huì)上網(wǎng)宣泄，對(duì)學(xué)校造成很不好的影響。除此，高職高專院校食堂由于具有餐飲原料品種多樣化、工藝流程復(fù)雜、即食性強(qiáng)、烹調(diào)方式多樣及可控性不強(qiáng)等多種特點(diǎn)，存在食品衛(wèi)生及安全隱患因素。除此，校園用餐時(shí)間高度集中、用餐人數(shù)過數(shù)多等因素也會(huì)給食堂餐飲安全增加了巨大壓力。如何解決高職高專院校食堂餐飲安全問題，是檢驗(yàn)各高職高專院校餐飲安全管理工作是否到位的具體體現(xiàn)。

目前，通過調(diào)查分析，部分高職高專院校食堂餐飲管理運(yùn)行過程中普遍存在以下幾方面的問題：一是高職高專院校學(xué)生食堂的管理機(jī)制相對(duì)不夠完善，承包經(jīng)營(yíng)高職高專院校學(xué)生食堂的招標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范;二是高職高專院校食堂工作人員對(duì)于安全衛(wèi)生管理的認(rèn)知不夠清楚，食堂員工沒有全面系統(tǒng)的學(xué)習(xí)食堂安全生產(chǎn)規(guī)范，了解甚少，食品安全意識(shí)也亟待加強(qiáng);三是部分食堂對(duì)原材料質(zhì)量把關(guān)不夠嚴(yán)格，食品安全監(jiān)管相對(duì)不夠完善。

2.加強(qiáng)高職高專院校食堂飲食安全管理分析及對(duì)策

我認(rèn)為如何提高高職高專院校食堂餐飲安全管理質(zhì)量和水平是當(dāng)前高職高專院校亟需解決的頭等問題，本文通過對(duì)完善食堂的管理機(jī)制、重視食堂員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)、外出考察、加強(qiáng)餐飲安全監(jiān)督等幾大方面進(jìn)行了探討，以促進(jìn)加強(qiáng)高職院校食堂餐飲管理工作，保障高職高專院校師生健康。

2.1 完善學(xué)校食堂管理機(jī)制，規(guī)范承包經(jīng)營(yíng)食堂的招標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

大多數(shù)高職高專院校的學(xué)生食堂對(duì)食品原料采購沒有設(shè)立嚴(yán)格的食品供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，導(dǎo)致有些不符合準(zhǔn)入條件的供應(yīng)商混入其中，給食堂餐飲原材料的安全帶來一定隱患。因此，應(yīng)該加強(qiáng)供應(yīng)商管理進(jìn)入條件，在食堂采購過程中根據(jù)學(xué)校食堂原材料需求，對(duì)供應(yīng)商的行業(yè)評(píng)價(jià)進(jìn)行全面透徹分析，因地制宜，做出全面精確的考察，選出符合要求的良心供應(yīng)商。同時(shí)，還要建立對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)體系，這一點(diǎn)在與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作伙伴關(guān)系的中發(fā)揮重要的作用，從而達(dá)到提高工作效率和保證食品安全質(zhì)量的目標(biāo)。我認(rèn)為對(duì)供應(yīng)商的日常評(píng)價(jià)可以采用樣本抽樣調(diào)查的方式，比如定期對(duì)冷藏車運(yùn)輸環(huán)境、食品合格證進(jìn)行檢查等，從而確保學(xué)校食堂餐飲食品安全。

2.2加強(qiáng)員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)

學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從事食堂餐飲工作人員進(jìn)行專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范及良好衛(wèi)生習(xí)慣等方面培訓(xùn)。從事食堂工作的人員具有良好的食品衛(wèi)生知識(shí)在很大程度上會(huì)降低因食品衛(wèi)生所引起的食品安全問題，加強(qiáng)從事學(xué)校食堂餐飲工作人員的安全知識(shí)培訓(xùn)、外出學(xué)習(xí)對(duì)保障食堂餐飲安全管理相當(dāng)重要?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，所有餐飲從業(yè)人員必須通過培訓(xùn)，并取得健康證和培訓(xùn)合格證后才可上崗。同時(shí)還要求每年都要進(jìn)行檢查，不符合要求的責(zé)任者會(huì)受到相應(yīng)處罰。重視高職高專院校學(xué)生食堂工作人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，不僅要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)飲食衛(wèi)生方面的法律法規(guī)以提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)、規(guī)范工作人員的個(gè)人行為，還要掌握食品營(yíng)養(yǎng)搭配和食品原料的選擇技巧，防止因操作不當(dāng)引起的食物中毒。

2.3加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲監(jiān)管

高職高專院校在完善和健全學(xué)生食堂管理機(jī)制時(shí)一定要加強(qiáng)多方面監(jiān)督，進(jìn)一步完善學(xué)生食堂的食品安全監(jiān)管，確保全校師生安全。另外，學(xué)校還要強(qiáng)化有關(guān)部門及工作人員的安全意識(shí)，進(jìn)行責(zé)任分工。學(xué)校要明確有關(guān)部分責(zé)任人在學(xué)生食堂食品安全監(jiān)管中所擔(dān)任的角色以及具體負(fù)責(zé)項(xiàng)目，并在其規(guī)定的職權(quán)范圍內(nèi)加強(qiáng)對(duì)高職高專院校學(xué)生食堂在食品安全問題上的監(jiān)督和管理，明確相關(guān)管理職責(zé)。各部門之間也要加強(qiáng)合作，做好管理和監(jiān)督工作，以便出了問題直接問責(zé)。學(xué)生食堂工作者也要積極配合，互相監(jiān)督，共同做好食堂餐飲的衛(wèi)生安全工作。多方監(jiān)督也可通過勤工儉學(xué)讓學(xué)生團(tuán)體及個(gè)人廣泛參與，采取各種措施，廣泛吸引學(xué)生參與到食品安全制度定制、監(jiān)管中來，學(xué)生會(huì)積極主動(dòng)的監(jiān)督食堂餐飲工作。召開學(xué)生座談會(huì)，學(xué)生可以通過參與座談會(huì)、維持就餐秩序等活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，在活動(dòng)過程中如果發(fā)現(xiàn)餐飲安全問題，應(yīng)及時(shí)主動(dòng)向?qū)W校后勤管理部門反映問題，提出自己（代表本專業(yè)學(xué)生）的改進(jìn)意見。

3.小結(jié)

總之，做好學(xué)校食堂餐飲安全管理、監(jiān)督工作能讓全校師生的生命安全與身體健康得意保障，并確保高職高專院校教學(xué)、科研工作的正常進(jìn)行，因此學(xué)校后勤部門，必須每周認(rèn)真分析當(dāng)前高職高專院校食堂餐飲存在安全隱患，制定合理有效的措施，通過完善食堂餐飲管理辦法，加強(qiáng)從事食堂員工培訓(xùn)、學(xué)習(xí)，以切實(shí)保障全校師生的身體健康和生命安全。

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