張君萍 來海中 劉文君 晁澤陽 比拉力·吐爾洪

摘 要：針對新疆傳統(tǒng)維吾爾族特色食品瑪仁糖含糖量較高、儲藏期較短的缺點，研發(fā)新型低糖瑪仁糖。在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用正交試驗設(shè)計，利用新疆特色藥食兼用植物為主要原料進(jìn)行低糖瑪仁糖配方試驗，以石榴皮多酚為主要原料，優(yōu)化天然抗氧化劑的復(fù)配試驗，以延緩瑪仁糖的油脂氧化、哈敗，延長瑪仁糖的貨架期，為新型低糖瑪仁糖的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：瑪仁糖;低糖;天然抗氧化劑;貨架期

瑪仁糖在新疆和田地區(qū)已經(jīng)有幾百年歷史，是一種當(dāng)?shù)鼐S吾爾族喜愛的傳統(tǒng)食品，其采用特色工藝，選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄飴、巴旦木、蜂蜜、植物油等原料熬制而成。核桃仁[1]、葡萄干[2]、巴旦木[3]等干果營養(yǎng)豐富，由其制成的瑪仁糖營養(yǎng)豐富、酸甜適度、口味純正、口感香醇 [4]，但傳統(tǒng)瑪仁糖的含糖量高達(dá)40%～50%，在氣溫稍高、濕度較大的環(huán)境中難以久存，容易發(fā)軟、粘結(jié)變質(zhì)，貯藏期較短。本研究以開發(fā)一種低糖、營養(yǎng)、健康的現(xiàn)代瑪仁糖為目的，比傳統(tǒng)瑪仁糖加入更多的特色干果，使用代糖增加甜味感，采用復(fù)合膠代替部分糖漿，減少糖的用量;試驗考察了核桃添加量與特色干果添加量的比值、代糖添加量、糖漿添加量、復(fù)合膠添加量4 個因素對低糖瑪仁糖色澤、形態(tài)、口感、風(fēng)味的影響，利用正交試驗優(yōu)化了低糖瑪仁糖配方。對低糖瑪仁糖添加石榴皮多酚（SLPP ）、維生素 E、茶多酚（GTP）等3種天然抗氧化劑，采用Schaal烘箱法，進(jìn)行正交試驗優(yōu)化抗氧化劑的復(fù)配試驗，達(dá)到延緩瑪仁糖的油脂氧化、哈敗，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長瑪仁糖的貨架期的目的，為低糖瑪仁糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

核桃、巴旦木、葡萄干、杏仁，購于新疆烏魯木齊市華凌干果市場;代糖、糖漿、復(fù)合膠，市售食品級;SLPP，本實驗室提供;維生素E、茶多酚，河南巧手食品添加劑有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

高速萬能粉碎機(jī)FW100型（2 000 r/min），天津市泰斯特儀器有限公司;CPA124S 電子天平，德國賽多利斯;HR2000A光波加熱儀，北京萊博泰科儀器有限公司;WK2102 美的電磁爐及配套濃縮鍋，美的生活電器制造有限公司;DHG-92480B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海丙林電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低糖瑪仁糖制作工藝流程

（1）制備工藝：核桃、巴旦木等干果→去皮，篩選→洗凈干燥后切塊→糖漿、代糖與復(fù)合膠倒入鍋中→加入干果小火翻炒→關(guān)火→翻至均勻→倒入模具→壓模成型→切割 →包裝。

（2）操作要點：核桃、巴旦木、葡萄干、杏仁等干果應(yīng)選取外殼較為光亮、無蟲害、無損傷的上等品，去皮后將干果洗凈放入烘箱，在40～50 ℃下干燥12 h。將糖漿、代糖與復(fù)合膠按一定的量混合倒入鍋中，加熱后將干果放入鍋中小火翻炒后關(guān)火。待糖漿與干果混合物混合均勻后倒入模具，壓模成型，切割成所需厚度的成品后，冷卻至常溫切塊。

1.3.2 低糖瑪仁糖配方單因素試驗 以干果質(zhì)量比、糖漿添加量、代糖（甜葉菊∶木糖醇=10∶90）添加量及復(fù)合膠（卡拉膠∶槐豆膠=1∶1）添加量作為單因素，進(jìn)行單因素試驗：（1）固定干果總量 100 g、糖漿添加量 10 g、復(fù)合膠（卡拉膠∶槐豆膠=1∶1）添加量5 g、代糖添加量5 g，考察核桃與其他干果的質(zhì)量比（1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1）對瑪仁糖感官評價的影響。（2）固定干果總量 100 g、核桃與其他干果質(zhì)量比 2∶1、糖漿添加量 10 g、復(fù)合膠添加量5 g，考察不同代糖（甜葉菊∶木糖醇=10∶90）添加量（3、5、7、9、11 g）對瑪仁糖感官評價的影響。（3）固定干果總量 100 g，核桃與其他干果質(zhì)量比 2∶1，復(fù)合膠（卡拉膠∶槐豆膠=1∶1）添加量5 g、代糖（甜葉菊∶木糖醇=10∶90）添加量5 g，考察糖漿添加量（5、10、15、20、25 g）對瑪仁糖感官評價的影響。（4）固定干果總量 100 g、核桃與其他干果質(zhì)量比 2∶1、糖漿添加量 10 g、代糖添加量5 g，考察復(fù)合膠（卡拉膠∶槐豆膠=1∶1）添加量（1、3、5、7、9 g）對瑪仁糖感官評價的影響。

1.3.3 低糖瑪仁糖配方正交試驗設(shè)計 在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗設(shè)計。以核桃與其他干果的質(zhì)量比、不同代糖（甜葉菊∶木糖醇=10∶90）添加量、糖漿添加量和復(fù)合膠（卡拉膠∶槐豆膠=1∶1）添加量為自變量，進(jìn)行四因素三水平試驗設(shè)計（表1）。

1.3.4 低糖瑪仁糖的感官評價 選擇 10 人（5男、5女）組成感官評價鑒定小組，評審員須為健康人，在評定前先對 10 人進(jìn)行感官評價培訓(xùn)。以色澤、形態(tài)、口感、風(fēng)味這 4個指標(biāo)對產(chǎn)品進(jìn)行評價，每項指標(biāo)分為 5 個等級，各25分，總分為 100 分。根據(jù)瑪仁糖感官評定標(biāo)準(zhǔn)給分（表2），結(jié)果去掉最高分與最低分后取平均。

1.3.5 復(fù)配天然抗氧化劑優(yōu)化

（1）抗氧化試驗：將3種抗氧化劑分別溶于無水乙醇中，攪拌均勻后用噴壺噴在烘烤過的核桃與其他干果仁表面，靜置10 min后，按制備工藝制成成品，采用Schaal烘箱法[5]，置于（63±1）℃ 恒溫箱內(nèi)，每隔 24 h 定時取樣，測定其過氧化值（POV）。

（2）過氧化值（POV）的測定：按照GB /5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中過氧化值的測定》規(guī)定的方法測定。

（3）正交試驗設(shè)計：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 760—014） [6]規(guī)定了GTP的最大添加量為 0.4 g/kg，SLPP和維生素E按生產(chǎn)需要適量使用，試驗中取值范圍確定為GTP：0～0.20‰，SLPP：0～0.20‰，維生素E：0～0.20‰，進(jìn)行正交試驗設(shè)計（表3），研究抗氧化劑 GTP、SLPP、維生素E添加量對第6天樣品POV值的影響，確定3種抗氧化劑的最優(yōu)復(fù)配比例。

2 結(jié)果與分析

2.1 低糖瑪仁糖制備工藝

2.1.1 單因素試驗 由圖1可知，當(dāng)核桃與其他干果的質(zhì)量比為 2∶1 時，低糖瑪仁糖的感官評價得分最高，此時低糖瑪仁糖有干果的香氣且口感醇厚;當(dāng)核桃的量過多時，瑪仁糖口感單一、缺乏干果制品特有的醇厚香氣。從圖2可以看出，當(dāng)代糖添加量為 9 g 時，低糖瑪仁糖感官評價得分最高，此時瑪仁糖風(fēng)味最佳。代糖的添加是制作低糖瑪仁糖所必需的，代糖添加量較少時，瑪仁糖的甜度減少，且缺乏香味。從圖3可以看出，糖漿的量為15 g時，低糖瑪仁糖的感官評價得分最高且風(fēng)味最佳。適當(dāng)?shù)奶菨{添加量會使瑪仁糖酸甜可口、色澤鮮亮;糖漿的量過多則會導(dǎo)致瑪仁糖甜度過大、顏色較深、無光澤。從圖4可以看出，隨著復(fù)合膠添加量的增加，低糖瑪仁糖感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象。復(fù)合膠添加量過于少時瑪仁糖組織松散、成型效果差;當(dāng)復(fù)合膠添加量過多時，糕體則較硬，彈性也差。

2.1.2 正交試驗對低糖瑪仁糖最優(yōu)配方的確定 根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗。從表4可以看出，低糖瑪仁糖最佳配方組合為A2B2C2D2，因此最佳配方為：核桃與干果質(zhì)量比2∶1、糖漿添加量15 g、代糖添加量9 g、復(fù)合膠添加量3 g。由極差分析得，試驗因素影響結(jié)果的順序為 B>A>C>D，即糖漿添加量對低糖瑪仁糖的品質(zhì)影響最大，其次是核桃與其他干果質(zhì)量比、代糖添加量，復(fù)合膠添加量對低糖瑪仁糖的品質(zhì)影響最小。

2.2 復(fù)配天然抗氧化劑優(yōu)化

2.2.1 正交試驗設(shè)計與結(jié)果 考察抗氧化劑 GTP、SLPP、維生素E添加量對第6天樣品POV值的影響，確定3種抗氧化劑的最優(yōu)復(fù)配比例。

由表5可知，GTP、SLPP、維生素E對第 6天低糖瑪仁糖POV值的影響大小順序為A（GTP）>B（SLPP）>C（維生素E），GTP添加量為0.15‰、SLPP添加量為 0.10‰、維生素E添加量為 0.20‰時，抗氧化效果最好。由表6方差分析結(jié)果可知，GTP的添加量對POV值的影響較顯著（P<0.05）。

2.2.2 單個抗氧化劑和復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果比較 分別在低糖瑪仁糖中單獨加抗氧化劑GTP、SLPP、維生素E，且添加量均為0.20 g/kg時，與添加最優(yōu)復(fù)配抗氧化劑，添加量為0.20 g/kg時比較，連續(xù)10 d測定樣品的POV值。由表7可知，隨著時間推移，復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一抗氧化劑，這表明 GTP、SLPP、維生素E間有協(xié)同增效作用。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了新型低糖核桃瑪仁糖理想工藝參數(shù)，表明當(dāng)固定干果量為100 g時，核桃與其他干果（巴旦木、葡萄干、杏仁）質(zhì)量比為2∶1、代糖添加量為9 g、糖漿添加量為15 g、復(fù)合膠添加量為3 g，低糖核桃瑪仁糖的感官評價較高。本研究采用復(fù)合膠代替部分糖漿，減少糖的用量，使用代糖增加甜味感;通過低糖核桃瑪仁糖最優(yōu)配方的確定，為保健型瑪仁糖的工廠化生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)支持。

利用正交試驗優(yōu)化了低糖瑪仁糖的復(fù)配抗氧化劑的組成比例，得出最優(yōu)復(fù)配抗氧化劑的組成比例為 GTP 0.15‰、SLPP 0.10‰、維生素E 0.20‰。通過連續(xù)10 d測定低糖瑪仁糖的抗氧化值，比較最優(yōu)復(fù)配抗氧化劑與單一抗氧化劑的抗氧化效果，得出復(fù)配抗氧化劑的抗氧化效果明顯優(yōu)于單一抗氧化劑這一結(jié)論，且隨著時間推移優(yōu)勢表現(xiàn)越來越明顯，達(dá)到了延緩低糖瑪仁糖的油脂氧化、哈敗，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長瑪仁糖的貨架期的目的，為低糖瑪仁糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

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