摘 要：大麥苗低糖面包，主要是以大麥苗粉、面包專用小麥粉、赤蘚糖醇等作為原料。在此面包的研制過程中，開展單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行研究。結(jié)果表明，大麥苗低糖面包的配方為面包專用小麥粉1 000 g、大麥苗粉45 g、赤蘚糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黃油45 g、純牛奶300 g、水350 g、雞蛋60 g和食鹽10 g。由此配方制得的大麥苗低糖面包外觀呈淺綠色、無分層和開裂，口感綿軟細(xì)膩、香甜可口，且富含膳食纖維。

關(guān)鍵詞：大麥苗粉；低糖；面包

Study on the Optimization of Low-Sugar Bread with Barley Seedling Powder

HU Qiang， WANG Xi

（Changyuan Culinary Vocational-Technical College， Changyuan 453400， China）

Abstract： The low-sugar bread with barley seedling powder is primarily made from barley seedling powder， wheat flour specifically for baking， erythritol， and other ingredients. In the process of developing this bread， the single-factor experiment and orthogonal experiment are conducted to study the formula of the low-sugar bread with barley seedling powder. The results show that the formula for the low-sugar bread with barley seedling powder is"1 000 g of wheat flour specifically for baking， 45 g of barley seedling powder， 20 g of erythritol， 15 g of yeast， 50 g of white sugar， 45 g of butter， 300 g of pure milk， 350 g of water， 60 g of eggs， and 10 g of salt. The low-sugar bread with barley seedling powder by this formula has a light green appearance， without delamination or cracking， soft and delicate taste， sweet and delicious taste， and is rich in dietary fiber.

Keywords： barley seedling powder; low-sugar; bread

大麥苗粉是由大麥鮮嫩芽莖經(jīng)過加工制作而成的綠色堿性干燥粉末[1]。大麥苗粉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其成分多為蛋白質(zhì)和膳食纖維，以及豐富的人體所需的維生素和礦物質(zhì)[2]。李金鵬等[3]研究表明，大麥苗粉具有較高的藥用價(jià)值，在緩解便秘、提高免疫力、抗氧化、預(yù)防癌癥等方面發(fā)揮著重要作用。近年來，盡管含有大麥苗粉的制品接連問世[4-6]，但人們?nèi)晕闯浞终J(rèn)識(shí)到其價(jià)值。

近年來，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)提出開展“減糖”專項(xiàng)行動(dòng)。在此背景下，很多甜味劑得到了廣泛使用。其中，赤蘚糖醇具有熱值低、甜度高、甜味純正、對(duì)熱和酸的穩(wěn)定性高及易溶于水等特點(diǎn)，備受市場(chǎng)關(guān)注。研究表明，赤蘚糖醇在人體腸道的耐受性較好，其代謝過程中不會(huì)影響血糖波動(dòng)。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），赤蘚糖醇可作為甜味劑添加到多種食品中，且無具體限量規(guī)定。因此，目前赤蘚糖醇可按生產(chǎn)需要適量添加[7]。

面包，作為人們喜聞樂見的食品之一，具有品種眾多、口感豐富、風(fēng)味多樣等特點(diǎn)，由于近年來人們對(duì)面包的需求升級(jí)，多功能面包成為研究熱門。但以大麥苗粉為原料，將赤蘚糖醇甜味劑應(yīng)用于低糖面包制作鮮有人研究。因此，本文對(duì)大麥苗低糖面包配方進(jìn)行研究，開展單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，以期能研發(fā)出一款既能滿足人們需求又能實(shí)現(xiàn)減糖控糖目標(biāo)的面包。

1 材料與方法

1.1 材料

金像牌B面包用小麥粉，江蘇南順食品有限公司；大麥苗粉，西安瑞林生物科技有限公司；赤蘚糖醇，山東福洋生物科技股份有限公司；黃油，新西蘭乳品牌有限公司；酵母、白砂糖、純牛奶、雞蛋、鹽，購自河南省長(zhǎng)垣市。

1.2 儀器和設(shè)備

新麥SM2-25和面機(jī)、新麥SM-40SP醒發(fā)箱、新麥SM2-603SH烤箱，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；三峰ACS-D11電子秤，上海穎領(lǐng)電子衡器有限公司；科瑪斯SY-06破壁機(jī)，科瑪斯精工科技（重慶）有限公司。

1.3 工藝流程

大麥苗低糖面包制作工藝流程為面包粉、大麥苗粉、赤蘚糖醇、酵母→混合均勻→純牛奶、水，雞蛋液→攪拌→初次發(fā)酵→成型→再次醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品，其具體操作要點(diǎn)如下。

1.3.1 原輔料稱量與攪拌

用電子秤分別稱取適量的面包粉、大麥苗粉、赤蘚糖醇、酵母、白砂糖后放入和面機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后，添加水和純牛奶，直至面筋擴(kuò)展，最后加入黃油，再低速攪拌約5 min，至面團(tuán)變光滑即可。

1.3.2 初次發(fā)酵

將制好的面團(tuán)做好取出，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，將醒發(fā)箱溫度設(shè)定為26 ℃，濕度設(shè)定為80%，醒發(fā)40 min。

1.3.3 成型

面團(tuán)發(fā)酵完畢后取出，搓成圓柱形，用面刀進(jìn)行分割，分割的規(guī)格為每個(gè)小面團(tuán)100 g。對(duì)每個(gè)小面團(tuán)進(jìn)行揉制，排除其內(nèi)部氣體，然后搓圓，形成一層光滑表皮，靜置2 min。

1.3.4 再次醒發(fā)

將搓圓的小面團(tuán)放在醒發(fā)箱中，設(shè)置溫度為36 ℃、濕度為80%，醒發(fā)50 min左右，至面團(tuán)體積擴(kuò)大到原本的2倍。

1.3.5 烘焙

面團(tuán)醒發(fā)完畢后放入烤箱中，面火溫度設(shè)置為200 ℃，底火溫度設(shè)置為170 ℃，烤制14 min，表面呈淺綠色，有面包香味。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

①確定大麥苗粉低糖面包的基礎(chǔ)配方為面包專用粉1 000 g、大麥苗粉45 g、赤蘚糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黃油50 g、純牛奶300 g、水350 g、雞蛋液60 g和食鹽10 g。②在基本配方固定的條件下，以金象B面包專用小麥粉量（100%）為基準(zhǔn)，分別考察不同大麥苗粉添加量（3.5%、 4.0%、 4.5%、 5.0% 和 5.5%） 、酵母添加量（0.5%、 1.0%、 1.5%、 2.0% 和 2.5% ）、白砂糖添加量（3%、 4%、5%、 6% 和 7%） 以及黃油添加量（ 4.0%、 4.5%、 5.0%、 5.5% 和6.0%）對(duì)大麥苗低糖面包感官品質(zhì)的影響。

1.4.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取大麥苗粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黃油添加量進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。正交因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.4.3 感官評(píng)定方法

從食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)專業(yè)選出20學(xué)生，經(jīng)培訓(xùn)后讓其分別從色澤、外觀、組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味5個(gè)方面對(duì)大麥苗低糖面包進(jìn)行評(píng)分，總分為100分，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 大麥苗粉添加量對(duì)大麥苗低糖面包感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)大麥苗粉添加量在4.5%以上時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。這是因?yàn)樘砑哟篼溍绶劭梢栽黾用姘猩攀忱w維的含量，會(huì)影響面團(tuán)的彈性，而且過量添加會(huì)使面包口感變苦澀，因此感官評(píng)分較低。考慮到對(duì)面包品質(zhì)的影響，后續(xù)正交試驗(yàn)中選擇大麥苗粉的添加量為4.0%、4.5%、5.0%。

2.1.2 酵母添加量對(duì)大麥苗低糖面包感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)酵母添加量為1.5%時(shí)，大麥苗低糖面包感官評(píng)分最高。酵母添加量過少會(huì)使成品面包相對(duì)較小、內(nèi)部氣孔分布稀疏、口感缺乏蓬松感，酵母添加量過多又會(huì)使成品面包膨脹過大、組織過于松散且影響成品風(fēng)味[8]。考慮到對(duì)面包品質(zhì)的影響，后續(xù)正交試驗(yàn)中選擇酵母的添加量為1.0%、1.5%、2.0%。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)大麥苗低糖面包感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，大麥苗低糖面包感官評(píng)分持續(xù)升高。這可能是因?yàn)榘咨疤悄転槊姘峁┨鹞?，能中和一部分由大麥苗粉帶來的苦澀味。在?shí)施“健康中國(guó)戰(zhàn)略”和“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)的背景下，后續(xù)正交試驗(yàn)中選擇白砂糖的添加量為3%、4%、5%。

2.1.4 黃油添加量對(duì)大麥苗低糖面包感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)黃油添加量為5.0%時(shí)，大麥苗低糖面包感官評(píng)分最高。黃油的添加能給面包帶來豐富的口味、香氣和顏色上的變化，還可以延緩成品面包的老化過程。黃油不足時(shí)，成品面包品質(zhì)難以達(dá)到理想的蓬松柔軟度；黃油過多時(shí)，香味太過濃郁，掩蓋大麥苗香味，從而會(huì)降低面包品質(zhì)。因此，后續(xù)正交試驗(yàn)中選擇黃油的添加量為4.5%、5.0%、5.5%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表2可知，各因素對(duì)面包品質(zhì)影響的順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即大麥苗粉添加量＞白砂糖添加量＞黃油添加量＞酵母添加量。試驗(yàn)得到的最佳組合為A2B3C3D1，即大麥苗粉添加量為4.5%，酵母添加量為2.0%，白砂糖添加量為5.0%，黃油添加量為4.5%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與分析

針對(duì)較優(yōu)組合A2B3C3D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，評(píng)分取均值為88.3分，小于正交表中得分最高的組合A2B2C3D1。因此，選擇A2B2C3D1作為最佳工藝參數(shù)，即大麥苗粉添加量為4.5%，酵母添加量為1.5%，白砂糖添加量為5.0%，黃油添加量為4.5%。在此條件下，烘烤的面包呈淺綠色，具有大麥苗特有香味，香甜美味，口感細(xì)膩。

3 結(jié)論

隨著“減糖減脂”理念深入人心，面包制品也發(fā)生了巨大的改變，低糖、低脂、高膳食纖維的面包越來越受到人們，尤其是減肥人士的青睞。大麥苗低糖面包采用大麥苗粉、赤蘚糖醇研制，屬于大眾休閑低糖面點(diǎn)制品，具有制作方便、食用便捷、富含膳食纖維等優(yōu)點(diǎn)。選取大麥苗粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、酵母添加量等4個(gè)因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最終確定大麥苗低糖面包的制作配方為面包專用小麥粉1 000 g、大麥苗粉45 g、赤蘚糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黃油45 g、純牛奶300 g、水350 g、雞蛋60 g和食鹽10 g。本研究為大麥苗粉和赤蘚糖醇的深度開發(fā)利用提供了新的途徑，而且開發(fā)了新的低糖面包制品，希望能為面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展提供支持。

參考文獻(xiàn)

[1]潘冬梅，史蓮蓮，劉顏，等.大麥苗粉蒸蛋糕的研制[J].湖南城市學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2020，29（1）：70-74.

[2]盧偉，耿楠，陸寧.大麥苗粉營(yíng)養(yǎng)成分及其制品研究進(jìn)展[J].包裝與食品機(jī)械，2018，36（1）：63-67.

[3]李金鵬，翁穎，田夢(mèng)杰，等.麥苗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究進(jìn)展[J].麥類作物學(xué)報(bào)，2021，41（9）：1105-1115.

[4]盧偉，孫程熠，常翔宇，等.大麥苗粉曲奇餅干配方優(yōu)化及其質(zhì)量檢測(cè)[J].包裝與食品機(jī)械，2019，37（2）：19-24.

[5]侯賀麗，黃卉卉，耿書寶，等.響應(yīng)面法優(yōu)化大麥苗面包的加工工藝[J].信陽農(nóng)林學(xué)院學(xué)報(bào)，2022，32（2）：108-114.

[6]章遷，鐘志惠，李馬駒.大麥苗咸面包配方優(yōu)化研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2020，45（2）：110-114.

[7]中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì).赤蘚糖醇的科學(xué)共識(shí)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2022，22（12）：405-412.

[8]趙芷萱，孫瑩，關(guān)麗娜，等.糙米小麥復(fù)合面包的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2019，40（22）：124-131.