快雪
袁枚是清代的詩人、散文家,字子才,號簡齋,晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人,與趙翼、蔣士銓合稱“乾隆三大家”。乾隆四年進(jìn)士,歷任溧水、江寧等縣知縣,有政績,四十歲即告歸。袁枚為文自成一家,與紀(jì)曉嵐齊名,時(shí)稱“南袁北紀(jì)”,留有《小倉房詩文集》《隨園詩話》《隨園隨筆》和筆記小說《子不語》等文學(xué)著作。袁枚在吃的方面極有研究,他“吃貨”的名氣,絲毫不亞于他在文學(xué)方面的成就。
美食也有大辭典
辭官前一年,袁枚用三百兩銀子買下金陵城郊的一座廢舊莊園,這座莊園原為曹雪芹祖父曹寅的園林,也就是《紅樓夢》里大觀園的原型。曹家沒落后,園林歸于接任江寧織造的隋赫德,名“隋織造園”“隋園”,后隋赫德又被抄家。
袁枚買下園子后將“隋園”更名為“隨園”,他“隨高置樓、隨溪建亭、隨澗搭橋、隨流作舟”,隨心隨性,快意人生。隨園不設(shè)圍墻,每逢佳節(jié)游人如織,成了當(dāng)時(shí)聞名江南的“網(wǎng)紅打卡點(diǎn)”。
對飲食的重視和追求,是中國傳統(tǒng)文化的特征之一。在隨園中,袁枚遍集天下美食名點(diǎn),編輯成冊,名為《隨園食單》,記述菜肴、飯點(diǎn)和茶酒共326種,簡直是一部“吃貨”的大辭典。傳入日本后,被日本學(xué)者譽(yù)為“中華烹飪的圣書”。
《隨園食單》可分為兩大部分。
第一部分是基礎(chǔ)理論,主要包括須知單和戒單,集中表現(xiàn)了袁枚治味的理論思想?!皩W(xué)問之道,先知而后行,飲食亦然,作須知單?!痹对陧氈獑沃刑岢隽思热覈?yán)的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項(xiàng)。從食物性能、時(shí)節(jié)、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等,全面闡述了烹飪的基本理論,可以作為飲食的通用法則。
第二部分是菜譜,分為海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單等十二個方面,包括各種美食的制作方法。大而至于山珍海味,小而至于一粥一飯,品種繁多,無所不包。其中大多數(shù)是江浙兩地的傳統(tǒng)風(fēng)味,也有京、魯、粵、皖等地方菜,味兼南北,香滿四座。
對美食的極致追求
袁枚十分留心各種飲食的特點(diǎn)和烹飪技術(shù),為求得食譜,他不惜屈躬。一日,袁枚應(yīng)邀去蔣侍郎家做客,蔣侍郎請他吃了道色澤美觀、味道不俗的豆腐。袁枚吃完贊不絕口,當(dāng)即索要食譜,蔣侍郎不給他。
袁枚表示愿重金買下,蔣侍郎還是不給他。袁枚急了,當(dāng)場鞠了三個躬。蔣侍郎見狀大笑:“子才不曾折腰事權(quán)貴,而今卻折腰為豆腐!”說完,就把食譜送給了他。袁枚把這道豆腐的做法也記錄在《隨園食單》中,名“蔣侍郎豆腐”。
袁枚對記錄的菜肴幾乎均經(jīng)過親自嘗試、體驗(yàn),反復(fù)比較。就拿常見的國民美食——茶葉蛋來說吧,按書中烹調(diào)指南,雞蛋“加茶葉煮者,以兩炷香為度?!比純伸南愦蠹s是四小時(shí)?!暗耙话?,用鹽一兩;五十,用鹽五錢。加醬煨亦可。”后人依此法嘗試,果然煮四個小時(shí)左右,能恰到好處地煮出入味的茶葉蛋。
袁枚談食面“宜毛撕,不宜刀切”,熬粥不能“見水不見米”“也不能見米不見水”。他還頗推崇山西汾酒,“既吃燒酒,以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者”,同時(shí)肯定其“驅(qū)風(fēng)寒,消積滯”的作用。
飲食方式也有禁忌,袁枚說要“戒耳餐”“戒目食”,不能用眼睛吃,不能用耳朵吃。
所謂的“耳餐”,就是片面追求食肴的名聲,圖個虛榮心,“耳餐者,務(wù)名之謂也”。如果烹飪不得法,好東西也會被浪費(fèi);普通的家常菜,如果做得好,味道會勝過山珍海味,“豆腐得味,遠(yuǎn)勝燕窩”。
所謂“目食”,就是貪多。擺出來的菜肴多,讓人覺得很豐盛。其實(shí)這個不能叫吃,只能叫看,“是以目食,非口食也”。袁枚舉例說,飲食并非多多益善,就像“名手寫字,多則必有敗筆”“名人作詩,煩則必有累句”。
吃喝也是一門技術(shù)活
在《隨園食單》里,飲食并不是簡單的吃吃喝喝,它也是一門技術(shù)活,要吃得正確,吃得有品位。如果烹飪方法不得當(dāng),往往適得其反,食物的美味也會被破壞。
食材的經(jīng)典錯誤打開方式:一般的廚師,在上菜的時(shí)候,動不動就往上面淋一勺動物油,以為這樣會增加油水,取得油膩的效果,“俗廚制菜,動熬豬油一鍋,臨上菜時(shí),勺取而分澆之,以為肥膩”,有時(shí)候甚至連燕窩也要澆上一勺子動物油。
不懂行的人以為這樣能讓食品更肥美,“而俗人不知,長吞大嚼,以為得油水入腹”。對這種人,袁枚諷刺他們是“餓鬼”。這不僅吃不到美食應(yīng)有的鮮味,反而增加了過多的油膩感,已經(jīng)和美食的原則相去甚遠(yuǎn)。
制作中加入不合適的黑科技:燕窩本是佳品,但是有些人居然將燕窩捶打成團(tuán),還把海參熬制成醬。西瓜切開之后不容易保鮮,于是制作成糕點(diǎn)。蘋果太熟了,吃起來不太脆,就蒸熟了再吃。袁枚感嘆“自成小巧,即如燕窩佳矣,何必捶以為團(tuán)?海參可矣,何必熬之為醬?蘋果太熟,上口不脆,竟有蒸之以為脯者?!?/p>
這些做法違背了食物的本性,美食應(yīng)該現(xiàn)炒現(xiàn)吃,起鍋的時(shí)候就吃,“物味取鮮,全在起鍋時(shí)極鋒而試”,如果稍微停頓一下,就沒好味道了。
一些顛覆常識的烹飪技法:火鍋是“吃貨”們的最愛之一,袁枚則認(rèn)為,不是所有的菜肴都適合火鍋。各種菜都有自己特定的火候,“宜文宜武”,有的適合慢火,有的適合旺火;“宜撤宜添”,該撤火時(shí)撤火,該添火時(shí)添火;“瞬息難差”,不能有絲毫差錯。
治味與治詩
中國詩學(xué)的一些重要范疇和概念都與味相聯(lián)系,如滋味、意味、韻味、趣味、體味、品味等,這些最初來自于飲食的“味”,成為評價(jià)藝術(shù)審美價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。由此,強(qiáng)調(diào)本味,追求味覺的至鮮至甘,突出自然適口,成為袁枚論味的著力點(diǎn)。
袁枚詩主性靈,是清代文壇性靈派主將。他強(qiáng)調(diào)的是真實(shí)自然、自我適意卻又追求超然之韻的文學(xué)思想與審美意識。
在袁枚這里,論詩與論味、治味與治詩,在哲學(xué)與美學(xué)的精神上是相通的。袁枚對飲食是懷著治詩的心情去記錄著述的,這也是袁枚論味的出發(fā)點(diǎn)。不論是藏書寫詩,還是享受美食,都是他內(nèi)心最真實(shí)最直接的寫照。
“吃貨”這個詞,在現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是指喜歡吃的人了,它更是一種生活情趣的體現(xiàn)。喜歡吃,會吃,愛吃的人自然是熱愛生活的人。
中國傳統(tǒng)文化中治詩與治味在其文化本性上具有相通性,以味為本,追求美味成為個體生命張揚(yáng)自我的媒介,成為一種生活方式。
現(xiàn)在我們重讀《隨園食單》,不僅僅流連于書中一道道美味佳肴,而更多地在于閱讀和體會古人通過飲食所傳達(dá)的生活哲思和對生命的解讀。
(源自“博物館丨看展覽”公眾號)
責(zé)編:王曉靜