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        基于慕課下的翻轉(zhuǎn)課堂在“面點制作工藝”中的教學改革研究

        2020-09-08 09:01:30馬麗萍黃國平
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年16期
        關(guān)鍵詞:面點餐飲課程

        李 劍,馬麗萍,黃國平

        (廣東食品藥品職業(yè)學院,廣東廣州 510520)

        在這個高科技發(fā)展時代,互聯(lián)網(wǎng)貫穿著一切,教育行業(yè)也深受影響。受互聯(lián)網(wǎng)影響,很多新興的網(wǎng)絡課程不斷涌出,異軍突起的翻轉(zhuǎn)課堂也受到了大家的追捧,紛紛走進高校校園。據(jù)統(tǒng)計,這些顛覆傳統(tǒng)的教育模式的興起,對高校教育具有很大幫助。高校教師如何改良傳統(tǒng)的教學模式、融合新興的網(wǎng)絡課程[1-3]進行課堂翻轉(zhuǎn)[1-2],以學生為主體,啟發(fā)學生的自主學習性,開創(chuàng)學生的創(chuàng)新思維,提高教學效率,這給“面點制作工藝”的教學改革帶來了新的啟發(fā),針對如何來完成基于慕課下的翻轉(zhuǎn)課堂在“面點制作工藝”中的教學改革進行了探索。

        1 “面點制作工藝”的教學現(xiàn)狀[3]

        1.1 教學中有一定的弊端

        “面點制作工藝”屬于一門技能性很強的學科,為了技能型人才的綜合培養(yǎng),其需要一定的理論知識,加上大量的實踐。對于此類課程,傳統(tǒng)上,一般采取“理論+實踐”的模式進行教學,理論為輔,實踐為主,兩者缺一不可。其教學方式較傳統(tǒng),理論課主要就是PPT 教學,實踐技能課則由教師進行示范,學生模擬練習。技能展示過程中,成品的制作和展示,在于教師水平,還有實訓條件的影響,展示的產(chǎn)品有限。如今,很多高端產(chǎn)品,如糖藝作品、翻糖制品、巧克力作品、歐包展品等,由于師資和實驗室條件,需要外聘教師或者有一定的設備引入才得以實施,若資金缺乏不允許,則學生對新技術(shù)的了解有一定局限,無法了解此類高端產(chǎn)品,對教學有很大的劣勢。

        1.2 學生的學習激情不高

        受限于傳統(tǒng)的教學模式,學生都是跟著教師思路走,教師把知識灌輸給學生,學生被迫學習。其一,興趣不高,缺乏求知欲,容易出現(xiàn)抵觸心理;其二,學生學習缺乏自動性,學習積極性不高,都是被動學習,很難有突破和創(chuàng)新。還有受到師資影響,師資比例失調(diào),教師任務繁重,一般都是大班教學,效果不佳,教師兼顧不到每個學生,學生水平層次不齊,不感興趣兼基礎(chǔ)差的學生,到最后基本都是為了完成任務而去學習。特別是對于面點制作課程,實訓條件艱苦,學習過程苦累并肩,如沒有激發(fā)起學習的熱情,融入更多靈動有趣的東西,如此被動被迫地學習,很難激發(fā)出學生的創(chuàng)新思想。

        1.3 新興的技術(shù)發(fā)展

        整個時代都在發(fā)展,在高科技發(fā)展影響下,帶動了很多新興的網(wǎng)絡課程建設,如微課、慕課、翻轉(zhuǎn)課堂的興起,引起了教育界的轟動。在國外,已經(jīng)得到了很多高校學生認可,呼吁建設更多此類課程。同時,因互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,微信、微信公眾號、微信推文、微博、抖音等出現(xiàn)了很多的視頻、動畫、圖片等,給教學帶來了大量的資源。如此豐富的資源,形象、生動、有趣,對于“面點制作工藝”這種實操性很強的課程大有幫助,如何把這些資源很好地融入到課程建設中來,課程如何改革值得深思。

        2 “面點制作工藝”課程的教學改革

        傳統(tǒng)的“面點制作工藝”教學有一定的弊端,卻也有自己的優(yōu)勢,如教師基本功扎實、教學經(jīng)驗豐富、教學資料齊全、學生對教師認可度高,這些優(yōu)勢為教學打好伏筆。為了改變傳統(tǒng)的教學模式,結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)和一定的科技技術(shù),融入更多現(xiàn)代化的資源,需要對課程做出一系列改革,主要從以下幾個方面進行。

        2.1 慕課等網(wǎng)絡在線課堂的引入

        2.1.1 慕課的興起和引入課堂

        隨著科技的發(fā)展,近年興起顛覆全世界的慕課引起了教育界的轟動,很多高校都引進慕課教學,教學效果顯著。

        慕課也叫大規(guī)模在線開放課程MOOC(Massive Open Online Course),其具有開放性、規(guī)模性、碎片化等特點,慕課中的資源具有共享性,屬于在線課程,學生主要是線上學習,需要教師進行一定的引導,和學生互動,需要學生有一定的主動性、自覺性。因為其共享性,資源可以被教師免費使用,這樣教師可以利用別人已經(jīng)建好的課程資源,也可以用自己建設的課程資源,對于學生掌握新的知識點有很大的幫助。慕課大大擴展了傳統(tǒng)的教學資源,讓資源庫呈現(xiàn)倍數(shù)增長。如此爆發(fā)性的知識,讓學生目不暇接,對教學的益處是有目共睹的,也很好地減輕了教師的教學壓力。

        這也是為什么慕課興起引起了教育界如此大的轟動。同時慕課的興起不但讓學校的學生可以隨時隨地學習,社會上的感興趣的人員也可以共享學習,這種顛覆式的資源共享,讓人們的精神食糧得到了很好的滿足。

        2.1.2 其他網(wǎng)絡課程的興起和引入[1,4]

        同期也逐漸涌起了很多其他的網(wǎng)絡在線課程,如愛課程上的網(wǎng)絡在線課程,其課程建設上的資源也是共享性的,里面有教師親自拍攝的豐富的教學視頻、PPT、Word 文件等,從微博、微信公眾號上引入的連接視頻、推文、動畫等,還有時下興起的微課。微課一般是簡短精辟的8~12 min 的視頻,同步還有一系列的課后習題、討論主題,這些資源的豐富度足以讓學生突破傳統(tǒng)教學,學到更多新鮮、全面、有趣、印象深刻的知識。

        因為這一系列網(wǎng)絡課程的興起,只要一臺電腦、一部手機,即可隨處隨時學習。

        試想把如此豐富的網(wǎng)絡課程融入到“面點制作工藝”課堂中,讓學生欣喜、知識量大增的同時,還可飽觀一流的藝術(shù)品,了解其高難度、罕見、典型的制作過程。

        2.2 翻轉(zhuǎn)課堂的引入

        2.2.1 翻轉(zhuǎn)課堂的基本定義

        以信息技術(shù)為載體,進行一系列的教學視頻制作,在教師指導和交流下,讓學生課前完成學習,課中進行答疑,課后進行復習鞏固,課后答疑,提倡學生自動學習、主動學習,提高創(chuàng)新意識,采取先學后教的模式。這就是席卷全球的翻轉(zhuǎn)課堂,也叫Flipped classroom。歐美很多高校為了顛覆傳統(tǒng)的教學模式,嘗試把很多學生反映良好的的網(wǎng)絡課程進行“翻轉(zhuǎn)課堂”,反響很好,得到了很多高校的效仿。

        2.2.2 教師角色的轉(zhuǎn)變

        翻轉(zhuǎn)主要是角色的轉(zhuǎn)變,教師不再是演講者、傳授者,是指導者、引導者,激勵并鼓勵著學生,以學生為導向,教師為輔助,教師屬于潤滑劑、調(diào)節(jié)劑,指導開發(fā)學生的創(chuàng)新思維,甚至對個別學生進行針對性輔導。

        2.2.3 學習模式的轉(zhuǎn)變

        課前學生主要觀看視頻,把不懂知識記下來,或者把自己的感受記下來,對內(nèi)容有個大致了解,并對所學的知識進行簡單的練習,這些練習題會反饋給教師,讓教師及時了解學生的學習進度,教師再根據(jù)學生對新知識的理解程度,進行課中的內(nèi)容調(diào)整,講授過程中,教師和學生也可進行一定互動。課中,教師進行答疑,學生可以把課前學習的知識進行分享或者不懂之處提出,教師進行答疑,學生也可以進行答疑,教師和學生進行互動、分享答疑等。課后,學生對內(nèi)容進行再次隨時學習,有疑問與教師互動,教師再次進行答疑,學生之間也進行溝通、討論和答疑。

        整個課前、課中、課后,師生互動,進行溝通,學生之間也有交流、討論和溝通,教師對學生多引導、多鼓勵、多贊揚,翻轉(zhuǎn)課堂讓學生具有主動的意識,并且在交流過程中學會合作,主動思考問題。采取這種先學后教,提出問題、解決問題、反思問題的翻轉(zhuǎn)課程模式,可以讓學生變成學習知識的主動者,成為學習的主人,這樣可以很好地提高學生的自主性,提高學習激情和探索新知識的欲望。

        2.2.4 “面點制作工藝”課程的翻轉(zhuǎn)

        “面點制作工藝”屬于實操性很強的課程,這種課程的翻轉(zhuǎn),可以讓學生課前先通過一定的視頻、動畫等去認識基本的制作過程,把握重難點,找出疑點;課中再進行師生交流、答疑,并進行實操訓練,逐個突破重點、難點、疑點;課后鞏固。讓學生真正成為學習的主動者,印象更深刻,興趣更濃厚,可以很好地掌握成品的基本制作流程,還把一些相關(guān)的高難度技能也一并掌握,這就減少了課中教師提到的新知識點,無法展示的難點,學生聽不懂、教師解釋不到位的情況,同時也可以讓師生有更多的共通點,增強師生感情。

        2.3 結(jié)合慕課的新型翻轉(zhuǎn)課堂于“面點制作工藝”中的探索[3-4]

        慕課和很多網(wǎng)絡在線課程,屬于在線課堂,主要是學生利用課余時間進行學習。這很考驗學生的耐心和自覺度,沒有教師的督促,學生需要更多的自主性、自覺性和主動性,很多無法自覺主動學習的學生無法堅持,一般隨便應付,完成任務了事。

        而翻轉(zhuǎn)課堂是結(jié)合課上內(nèi)容進行,師生在課前、課中、課后都有互動和交流,學生提問,教師答疑,學生間也有互動合作,一般運用于案例教學,效果極佳,學生還可以各抒己見,減少課間的無趣性。但是像“面點制作工藝”這種適用性很強的技能型課程,僅是單純翻轉(zhuǎn)課堂,很難保證教學順利進行。

        結(jié)合慕課等系列網(wǎng)絡課程的優(yōu)勢,還有翻轉(zhuǎn)課堂的優(yōu)勢,將課程整合,讓慕課、在線課程等輔助翻轉(zhuǎn)課堂進行實施,實現(xiàn)新型翻轉(zhuǎn)課堂的跳躍實施,這為實用性很強、技能性很強的課程增加了更多的適用性。將“面點制作工藝”課程在新興翻轉(zhuǎn)課堂中進行探索。

        在“面點制作工藝”中,傳統(tǒng)的教學模式有自己的優(yōu)點,內(nèi)容很經(jīng)典、豐富、全面,教材齊全等,結(jié)合其優(yōu)點,引入新興的教學模式,把慕課、在線網(wǎng)絡課程結(jié)合起來進行課堂翻轉(zhuǎn),讓其互補,有效地進行線上和線下教學。期間,融入大量的教學資源,如視頻、動畫、微課視頻、圖片等,再結(jié)合抖音視頻、微信公眾號、推文、微博等進行整合,讓學生擁有大量的輔助資料進行課前學習,在課中更加全面地掌握理論知識,同時把實踐知識進行最大膽的嘗試,課后再結(jié)合網(wǎng)絡課程復習鞏固,如此反復翻轉(zhuǎn),減少了枯燥無味,將學生最大的激情激發(fā),融合更多創(chuàng)新思維,在整個學習過程中體會的都是藝術(shù),相信這種新型教學模式會帶來更多的效益。

        3 新型教學模式的引入后果及反思[5]

        3.1 教學效果得到顯著提高

        相信這種新型教學模式的實施和引入,將會帶動整個教學氛圍,讓學生的學習激情大大提高,同時也給學生帶來了更多的創(chuàng)新靈感,發(fā)掘更多優(yōu)秀的作品。

        筆者建設的“面點制作工藝”網(wǎng)絡在線課程于2016 年開始建設,2014、2015 級的學生,沒有結(jié)合網(wǎng)絡課程進行教學,作為對照組;2016、2017 級的學生結(jié)合網(wǎng)絡課程進行教學,作為實驗組。首先,實驗組中不同班級對比發(fā)現(xiàn),對網(wǎng)絡課程任務點完成較高的,期末成績更理想,平時表現(xiàn)的學習激情也更高。2 個組別進行對比,發(fā)現(xiàn)實驗組學生整體對課程興趣程度更高,課程學習激情更高,上課活躍度更高,和教師互動性較高,整體期末考試成績也較理想。相對比之下,實驗組受到了很多教師的認可,剛剛畢業(yè)的2016 級(2017 級還在校) 受到了很多公司的認可,均認為學生素質(zhì)較高、技能較好,整體水平不錯。

        2017 級餐飲1 班網(wǎng)絡課程學習任務導出見圖1,2017 級餐飲2 班網(wǎng)絡課程學習任務導出見圖2。

        圖1 2017 級餐飲1 班網(wǎng)絡課程學習任務導出

        從圖1 ~圖2 可以看出,2017 級餐飲2 班學生整體較高完成任務點,平均值為高于100 分,最高任務點的完成為118(共119 個);2017 級餐飲1 班的平均任務點完成為低于100,最高任務點的完成為106 個(共119 個)。從網(wǎng)絡課程的綜合成績可知,2 個班差距頗大,2 班成績高分層居多,占比為30.77%,整體高分層是1 班的6.9 倍多,1 班高分層僅占了4.44%;中層分數(shù)的1 班比2 班多;整體中高層分數(shù)所占比例2 班高于1 班(2 班為89.74%,1 班為80%);1 班低層分數(shù)高于2 班??偠灾?,2 班高分層居多,低分層較少。

        圖2 2017 級餐飲2 班網(wǎng)絡課程學習任務導出

        從圖1 ~圖2 可以看出,2017 級餐飲1 班和2 班觀看視頻時長均約100 min,1 班觀看視頻時間最高稍高于1 000 min,2 班的視頻觀看時長最高約430 min。從整體觀看時長看來,兩者平均時長接近,而最高觀看視頻時長差別較大。據(jù)分析,1 班可能出現(xiàn)兩極分化,具有對課程非常感興趣和不怎么感興趣的兩極學生,所以導致成績出現(xiàn)兩極分化。而2 班觀看視頻時間比較集中,學生成績比較均勻,且高分層學生較多,低分層較少。據(jù)分析,2 班整體保持較好的學習氛圍,學習熱情較好,個別不感興趣的學生有待提高學習激情和培養(yǎng)學科興趣。

        從圖1 ~圖2 的分析結(jié)果來看,同在網(wǎng)絡課程的輔助下進行教學,若對網(wǎng)絡課程的興趣較高、自覺性較高、任務型較強的學生,整體成績網(wǎng)絡較理想。

        2017 級餐飲1 班期末成績報告見表1,2017 級餐飲2 班期末成績報告見表2,2015 級餐飲1 班期末成績報告見表3,2015 級餐飲2 班期末成績報告見表4。

        表1 2017 級餐飲1 班期末成績報告

        表2 2017 級餐飲2 班期末成績報告

        表3 2015 級餐飲1 班期末成績報告

        從表1 ~表2 可以看出,2017 級餐飲1/2 班的期末考核成績中,2017 級餐飲2 班優(yōu)秀學生比例較高,占比為30.77%,全班學生均在中等分數(shù)以上,平均分為85.90 分,整個班級的標準差為5.61;而2017 級餐飲1 班高分層和低分層占比均為4.44%,中下層的學生占比為24.44%,平均分為76.82 分,整個班級的標準差為8.61 分;相對比之下,2017 級餐飲2 班學生整體水平偏上,班中成績較均衡;2017 級餐飲1 班的整體水平稍差,偏下,班中成績有出現(xiàn)兩極化,中等生較多。

        2017 級的學生結(jié)合網(wǎng)絡課程進行了教學,從圖1 ~圖2 和表1 ~表2 的綜合情況來看,此種模式的教學過程中,2017 級餐飲2 班表現(xiàn)良好,對網(wǎng)絡課程的學習參與度較高,整體水平較高,網(wǎng)絡的積極性,主動完成網(wǎng)絡基本任務點,網(wǎng)絡課程中成績普遍較高。結(jié)合教師平時課程,該班級學生表現(xiàn)積極,對專業(yè)興趣更濃,和教師互動性較高,不管理論課程還是實踐課程,均超額完成任務,所以表2 中反映了該班級學生期末考核成績高分學生占比30.77%,較高的比例說明,網(wǎng)絡課參與度高的學生,其積極性較高、主動性較高、熱情較高、創(chuàng)新性較強,大有益于課程建設和發(fā)展,特別是有助于面點制作工藝課程中的技能型人才培養(yǎng)和發(fā)展。

        從圖3 ~圖4 可以看出,這是沒有結(jié)合網(wǎng)絡課程進行教學的2015 級的餐飲1/2 班的學生,屬于對照組。整體發(fā)現(xiàn)2015 級餐飲1/2 班,無論是期末考試還是期末總評成績,2 個班級的中下層(<80 分)分數(shù)的學生比例較大,及格率均小于1,大于90 分的均為零,其中2015 級餐飲2 班的學生良好(80~90 分) 的學生僅1~4 人(總評1 人,期末考試4 人),優(yōu)秀率為0.02%,這是實驗組的基本情況。實驗組中成績及格率為1,其中2017 級餐飲2 班大于80 分的學生為34 人、優(yōu)秀率為87.18%,2017 級餐飲1 班優(yōu)秀率也達46.66%,實驗組的學生基本都分布在中高層,而對照組的學生基本都分布在中低層,這是典型的對比。

        整個數(shù)據(jù)表明,沒有結(jié)合網(wǎng)絡課程教學的學生,平時成績不理想,期末考試成績也不理想,證明學生學習激情不高,大部分學生提不起很好的興趣,對這種傳統(tǒng)的模式只是應付式的學習,部分學生就是抱著不掛科的心理。而結(jié)合網(wǎng)絡課程的學生綜合比沒有結(jié)合的要整體水平提高,興趣提高,主動性加強,但在結(jié)合網(wǎng)絡課程學習的學生中,若教師可以把課程結(jié)合班級進行設計,讓學生對課程產(chǎn)生更加好的興趣,學生學習積極性也會大大提高,整體班風較好,成績總體偏高,學生創(chuàng)新性加強,自主性加強,對專業(yè)認可度較高。如果用P 表示課程效果,則有P結(jié)合網(wǎng)絡課程> P不結(jié)合網(wǎng)絡課程;P網(wǎng)絡課程主動性強>P網(wǎng)絡課程主動性差。

        表4 2015 級餐飲2 班期末成績報告

        這一系列的數(shù)據(jù)表明,網(wǎng)絡課程建設很有必要,在該課程建設過程中,也結(jié)合其他網(wǎng)絡上的大量信息資源進行教學,大量的微課、動畫、圖片對學生的啟發(fā)很大,從學生制作的作品,充分發(fā)現(xiàn)其創(chuàng)造性、創(chuàng)新性。若能將翻轉(zhuǎn)課堂融合進入“面點制作工藝”課程中,進行慕課、網(wǎng)絡課程結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂的翻轉(zhuǎn),相信會帶來更客觀的效果,希望后期進行優(yōu)化,讓學生真正成為學習的主人,養(yǎng)成主動去汲取知識,不斷創(chuàng)新產(chǎn)品,為未來的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

        3.2 對未來的教師更高要求

        隨著大時代的發(fā)展,對所有教師來說帶來的是更多新穎的東西,同時也是一大挑戰(zhàn)。對師資要求更高,師資力量要足夠雄厚,特別是技能性強的學科,不但對理論知識還有實操技能的高要求,教師團隊需要有很高的專業(yè)素養(yǎng),具有很高的敬業(yè)和奉獻精神,因為在新課程建設過程中,教師需要建立一系列的新型課程,教師團隊必須用一定的現(xiàn)代技術(shù)制作一系列的視頻,這不但費時費力,還得有無私奉獻的精神,教師需要有很專業(yè)的知識去拍攝課程,同步還要根據(jù)學生所思所想進行課程設計,這無疑對教師都是很高的挑戰(zhàn)。

        4 結(jié)語

        “面點制作工藝”屬于烹飪專業(yè)和餐飲專業(yè)的專業(yè)核心課,一般烹飪師資的引進,基本都是高校畢業(yè)生直接到高校,其教師理論知識較扎實,卻缺乏一定的歷練,實操技能模塊需要不斷加強,這種強實力的技能要求,具備一定的有助于課程建設的現(xiàn)代技術(shù),都是對烹飪教師的一大挑戰(zhàn),這許多的因素,對于專業(yè)的發(fā)展都有很多的深思之處。希望更多年輕教師可以充分利用互聯(lián)網(wǎng),把“面點制作工藝”這一類實操性很強的課程,結(jié)合慕課和網(wǎng)絡課程的建設,進行翻轉(zhuǎn)課堂的教學,為教育事業(yè)打下更好的根基。

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