方春玉，呂 楓，王 衛(wèi)，吉莉莉

（1. 四川輕化工大學 生物工程學院，四川 宜賓 644000；2. 成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

0 引言

“吃在四川、味在自貢”的美譽源于自貢菜味厚、味重、味濃、味豐、回味無窮的特點。在自貢濃郁本土文化熏陶下，以鹽幫文化為引領(lǐng)，精鉆細研，創(chuàng)造了具代表鹽幫滋味的特色食品——小煎雞[1]。

長期以來，“小煎雞”成為大眾喜聞樂見的特色川菜，食客多、消費量大、增值幅度大，具有廣闊的消費市場[2]。盡管“小煎雞”有著較好的開發(fā)前景及較大的市場容量，但限于其傳統(tǒng)的烹飪方式和品質(zhì)特點，使得其缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，在口味、口感上存在著極大差異，很難滿足越來越挑剔的大眾口味；同時，目前小煎雞消費場所及食用方式，主要還是在餐館酒樓（如自貢著名餐館代表阿細系列——村村小煎雞） 及家庭餐桌上即時烹制與食用，這給生活節(jié)奏越發(fā)快速的年輕人帶來許多不便，限制了“小煎雞”的消費量及對雞肉資源開發(fā)利用的規(guī)模，也就沒有產(chǎn)生應有的經(jīng)濟效益。為此，試驗以小煎雞品質(zhì)為指標，對輔料配方、制作工藝條件進行優(yōu)化，篩選較佳的技術(shù)參數(shù)，并通過高溫殺菌延長保質(zhì)期，以探討四川特色肉類菜肴小煎雞工業(yè)化的可能。

1 材料與方法

1.1 原輔料

雞肉：童子雞雞肉或雞腿肉。

輔料：花椒、干紅辣椒、八角、老生姜、蔥蒜、生抽醬油、醋、料酒、白砂糖、食鹽、嫩姜、新鮮辣椒等，當?shù)厥惺邸?/p>

1.2 主要儀器設(shè)備

炒鍋、080ST 型超聲波清洗器、JA1003 型分析天平、LRH-250C 型培養(yǎng)箱、SYQ-DSX-280B 型滅菌鍋、SMS 型質(zhì)構(gòu)儀等。

1.3 小煎雞的制作

1.3.1 工藝流程

①紫蘇段→煮沸→過濾→紫蘇水；

②童子雞宰殺→去內(nèi)臟、頭和腳后洗凈→宰切→燎煮；

1.3.2 操作要點

將童子雞宰殺后去內(nèi)臟和頭腳，雞肉洗凈，去血膜邊角，帶骨宰切成丁，大小1.5～2.5 cm。干紅辣椒剪成1.0～1.5 cm 小段，青鮮椒選用二荊條青辣椒，洗凈后切成1.0～1.5 cm 長的筒狀小段，嫩姜洗凈后切成1.0～1.2 cm 的顆粒狀。選用的紫蘇為干燥的紫蘇莖，剪成1.5～2.0 cm 的小段，稱取紫蘇小段200 g，加入水5 000 mL，浸泡30 min，電磁爐在800 ℃下小火熬制30 min，待水量2 000 mL 時，用2 層干凈紗布濾出液體，冷卻待用。

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 原料和輔料最佳配比的確定

稱取宰好的雞肉100 g，根據(jù)生活經(jīng)驗，設(shè)計6 種不同配方組F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，F(xiàn)4，F(xiàn)5，F(xiàn)6。按照加工工藝流程進行炒制，以外觀和口感為指標進行品質(zhì)評價。

輔料的配比設(shè)計見表1。

1.4.2 紫蘇浸泡時間的確定

雞肉燎煮后撈出冷卻到室溫，加入紫蘇浸提液，進行不同時間的浸泡，然后碼料腌制、炒制，以外觀口感及抑菌效果為指標，評價成品品質(zhì)。

1.4.3 碼料腌制條件的確定

分別稱取雞肉100 g，將其燎煮、浸泡后的撈出，用八角、料酒、醬油、食鹽等佐料進行混勻，放入超聲波清洗器中，開啟電源，功率調(diào)至500 W，溫度設(shè)為25 ℃。碼料腌制時間分別為0，10，20，30，40，50，60，70 min，取出后炒制，以外觀、口感和氣味為指標，評價成品品質(zhì)。

1.4.4 炒制參數(shù)的確定

表1 輔料的配比設(shè)計

小煎雞炒制過程主要受炒制功率和炒制時間的影響較大，試驗設(shè)計采用電磁爐，選取多個不同功率（400，600……1 800 W），考查不同功率范圍炒制相同的時間（10 min），對比外觀、口感及香味等之間的差異，選取最適的炒制火力。

得到合適的炒制火力后，設(shè)計試驗用該功率的火力，考查不同炒制時間2，4，6，8，10，12，14 min下產(chǎn)品的品質(zhì)，以確定最佳炒制時間。

1.4.5 滅菌條件的確定

樣品炒制后裝袋抽真空，采用巴氏消毒法和高溫短時滅菌法滅菌處理，對比2 種方法制作樣品的外觀、口感和儲存時間的變化情況，以確定合適的滅菌方法和條件。

1.5 檢測評定指標及方法

蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法，脂肪的測定采用索氏提取儀測定，水分測定采用稱質(zhì)量法，微生物指標采用菌落計數(shù)法[3]，咀嚼性、彈性、硬度等指標采用物性測定儀測定[4-5]。

品質(zhì)品評方法[6]：選取品評人員10 名，品評者的嗅覺、味覺、視覺正常，3 個月不抽煙不喝酒，飲食清淡，現(xiàn)場評分，求平均值即可，總分40 分。

綜合評分法見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料與輔料最佳配比

對于原料和輔料的配比，設(shè)計6 組配方，按照炒制工藝進行炒制，對比各配方下小煎雞成品的品質(zhì)得分。

原料與輔料配比效果見表3。

由表3 可知，配方F3，F(xiàn)4 得分較高，即雞肉100 g，植物油40～50 g，香辛輔料為花椒3～4 g，干紅辣椒13～15 g，八角2.0～2.5 g，老生姜8～10 g，蔥蒜8～10 g，醬油（生抽） 4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白砂糖1～2 g，食鹽2.5～5.0 g，嫩姜10～12 g，新鮮辣椒30～40 g。按此配方，成品的品質(zhì)得分可達38～39 分。

表2 綜合評分法

表3 原料與輔料配比效果

2.2 紫蘇水浸泡時間

用制好的紫蘇水對燎煮后的雞肉進行浸泡，一方面增加紫蘇的有效成分、提高口感和營養(yǎng)價值；另一方面，紫蘇有效成分也有抑菌作用，提高產(chǎn)品的保存期[7]。

紫蘇水浸泡時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 紫蘇水浸泡時間對小煎雞品質(zhì)的影響

由圖1 可知，浸泡時間在40～50 min，得分更高，口感更好。隨著紫蘇水浸泡時間的增加，肉質(zhì)含水量增加，紫蘇味過濃，雞肉變柴綿，品質(zhì)得分下降。

2.3 碼料時間

碼料對于去除雞肉腥味、增加入味的均勻性尤為重要，碼料時間得當能提升成品的口感和香氣。

不同碼料時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同碼料時間對小煎雞品質(zhì)的影響

碼料時間太短，雞肉入味較難，產(chǎn)品味道過淡易存腥味，碼料時間過長，容易導致入味過度，咸味較重，影響口感。由圖2 可知，碼料時間為20～30 min 時，口味恰到好處。

2.4 火候的控制

炒制功率對小煎雞品質(zhì)的影響見圖3，炒制時間對小煎雞品質(zhì)的影響見圖4。

圖3 炒制功率對小煎雞品質(zhì)的影響

圖4 炒制時間對小煎雞品質(zhì)的影響

炒制過程中，為了炒熟菜品，火候一定要掌握恰當，炒制功率太小，炒制時間過長，菜品顏色軟暗，口感易柴綿，炒制功率過大易炒焦炒煳。由圖3、圖4 可知，在炒制功率1 200～1 300 W，炒制時間為10～12 min 時，成品品質(zhì)最好。

2.5 滅菌條件

由于巴氏消毒法溫度過低，雖然能保證小煎雞的口感和外觀顏色變化較小，但不能殺滅諸如肉毒桿菌等致病菌，達不到國家對于熟食肉制品質(zhì)量要求[8]。故試驗采用高溫短時滅菌法進行滅菌。

不同滅菌時間對小煎雞品質(zhì)和保存期的影響見表4。

表4 不同滅菌時間對小煎雞品質(zhì)和保存期的影響

由表4 可知，于121 ℃下滅菌15 min，無致病菌檢出，微生物指標也達到要求，產(chǎn)品保存時間得到提高，同時小煎雞品質(zhì)變化也較小。

2.6 產(chǎn)品指標檢測

對所得的小煎雞成品進行質(zhì)量指標檢測，產(chǎn)品外觀青紅相間、肉體紅亮、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。

小煎雞成品質(zhì)量指標檢測結(jié)果見表5。

表5 小煎雞成品質(zhì)量指標檢測結(jié)果

由表5 可知，小煎雞成品的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

3 結(jié)論

研究了小煎雞工業(yè)化加工工藝和條件，篩選出的主輔料配比為雞肉100 g，植物油40～50 g，香辛輔料為花椒3～4 g，干紅辣椒13～15 g，八角2.0～2.5 g，老生姜8～10 g，蔥蒜8～10 g，醬油（生抽）4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白砂糖1～2 g，食鹽2.5～5.0 g，嫩姜10～12 g，新鮮辣椒30～40 g。按此配方將雞肉燎煮后，用紫蘇水浸泡40～50 min，然后加香辛輔料進行碼料20～30 min，炒制功率為1 200～1 300 W，炒制時間為10～12 min。工業(yè)化產(chǎn)品長期貯藏的殺菌條件為121 ℃溫度下滅菌15 min。

產(chǎn)品感官為顏色紅綠相間、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。理化指標為粗蛋白42.8 g/100 g，脂肪16.9 g/100 g，水分含量46.1 g/100 g，硬度141.42 N，內(nèi)聚性為6.25 Pa，高溫殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期90～100 d。

產(chǎn)品通過真空包裝后高溫殺菌可稱為保質(zhì)期90～100 d 的工業(yè)化菜肴。加工工藝中采用紫蘇浸提液浸泡雞肉，賦予產(chǎn)品保健功效，而紫蘇活性成分有抑菌防腐的作用。該產(chǎn)品是一種營養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。