袁麗娜

（新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗(yàn)所，河南新鄉(xiāng) 453003）

0 引言

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國禽蛋的產(chǎn)量和消費(fèi)量位居世界第一，主要的消費(fèi)方式為生鮮蛋，禽蛋深加工產(chǎn)品較少。與發(fā)達(dá)國家相比，禽蛋深加工技術(shù)還比較落后，因此加快提高我國禽蛋制品深加工技術(shù)和豐富產(chǎn)品種類成為市場(chǎng)的迫切需要[1-3]。雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)十分全面，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量較高、種類多，氨基酸種類十分齊全，有比例合適的必需氨基酸數(shù)量及比例，具有營養(yǎng)價(jià)值高的特性[4-5]。雞蛋已逐漸成為營養(yǎng)學(xué)應(yīng)用的最佳原料之一，隨著對(duì)雞蛋研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)其可以延緩衰老、促進(jìn)身體發(fā)育、增強(qiáng)記憶力，還是維D 的天然來源，僅比魚肝油差一些，其價(jià)格低廉受到廣大消費(fèi)者的喜愛[6-8]。

蛋羹是我國人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊环N食品，可以給一些特殊人群，如嬰兒、老人和病人，供給所需要的營養(yǎng)，深受人們的歡迎。但傳統(tǒng)的制作工藝復(fù)雜，因此制作即食蛋羹具有很大的必要性。在傳統(tǒng)家庭制作蛋羹技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)工藝配方進(jìn)行不斷優(yōu)化，研制出風(fēng)味優(yōu)良的即食蛋制品。不僅能夠滿足消費(fèi)者的需求，還能夠提高禽蛋加工技術(shù)，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料：鮮雞蛋（市售）、鮮牛奶（市售）、精制白砂糖、卡拉膠。

1.2 試驗(yàn)儀器

XY10001B 型電子天平，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21- SC011 型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

蛋液、牛奶、卡拉膠、白砂糖等原料混合→攪拌→蒸制→冷藏→感官評(píng)定。

1.4 操作要點(diǎn)

（1） 打蛋。為了避免蛋殼碎掉，用雙手的拇指、食指和中指將蛋殼從破裂處分開，為了保持干凈，不要把手指伸入蛋液內(nèi)。

（2） 雞蛋的攪打。將破殼的雞蛋放入玻璃器皿內(nèi)，用干凈的攪蛋器進(jìn)行攪打至蛋清與蛋黃混合均勻，攪打時(shí)注意力度不宜用力過猛，以防止進(jìn)入大量的氣體，攪打完成后將表面的氣泡去除。

（3） 稱質(zhì)量。用一次性塑料杯子作為稱量器皿，按照計(jì)算好的量對(duì)蛋液和牛奶進(jìn)行稱量，稱量時(shí)將杯子做好編號(hào)，以免混淆。

（4） 牛奶的預(yù)熱和攪拌。將稱好的白砂糖和卡拉膠添加到牛奶中，然后放在蒸鍋中進(jìn)行蒸制，待水開后取出。趁熱用玻璃棒攪拌至白砂糖和卡拉膠完全溶化。

（5） 蛋液和牛奶的混勻。將冷卻至室溫的牛奶倒入蛋液中，用干凈的玻璃棒攪拌混勻，攪拌至顏色均勻即可。

（6） 蒸制?；旌暇鶆蚝笥帽ｕr膜對(duì)杯子進(jìn)行封口，然后扎七八個(gè)小洞，放在蒸鍋里，待水開后蒸制8 min，蒸制時(shí)留條小縫，不宜將鍋蓋嚴(yán)。

（7） 冷卻。餅干成熟后要及時(shí)出爐、脫模。采用自然冷卻法，在冷卻過程中盡量避免重壓以減少破損和變形，冷卻到30～40 ℃[9]。

（8） 感官評(píng)定。對(duì)牛奶蛋羹進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定，包括色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、口感等方面。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

（1） 白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。固定蒸制時(shí)間10 min，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同白砂糖添加量水平3%，5%，7%，9%，11%下，考查白砂糖添加量對(duì)蛋羹感官評(píng)分的影響。

（2） 卡拉膠添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。固定蒸制時(shí)間10 min，白糖添加量6%，牛奶添加量150%，分別在不同卡拉膠添加量水平0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%下，考查卡拉膠添加量對(duì)蛋羹組織形態(tài)評(píng)分的影響。

（3） 牛奶添加量對(duì)蛋羹感官評(píng)分的影響。固定蒸制時(shí)間10 min，白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，分別在不同牛奶添加量水平80%，100%，120%，140%，160%下，考查牛奶添加量對(duì)蛋羹感官評(píng)分的影響。

（4） 蒸制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響。固定白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同蒸制時(shí)間水平2，5，8，11，14 min 下，考查蒸制時(shí)間對(duì)蛋羹感官評(píng)分的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn)

為了得出蛋羹的最優(yōu)配方，采用正交試驗(yàn)的方法，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)牛奶添加量（A），白砂糖添加量（B），卡拉膠添加量（C），蒸制時(shí)間（D） 4 個(gè)因素進(jìn)行試驗(yàn)，由10 名評(píng)價(jià)人員依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、口感及滋味進(jìn)行綜合評(píng)分，使用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.6 牛奶蛋羹的感官評(píng)定

感官評(píng)定時(shí)，隨機(jī)選10 名學(xué)生（5 名男生5 名女生） 組成感官評(píng)價(jià)小組，采用滿分為100 分的方法對(duì)產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)及口感評(píng)分進(jìn)行評(píng)價(jià)[10-11]。

即食蛋羹的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 即食蛋羹的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.7 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)：按GB/T 4789 方法測(cè)定；大腸菌群：按GB/T 4789 方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響

牛奶添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響見圖1。

由圖1 可知，牛奶添加量為80%～160%時(shí)，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)；當(dāng)牛奶添加量為120%時(shí)，蛋羹的感官評(píng)分比較理想，深受評(píng)定人員的認(rèn)可；牛奶添加量低時(shí)蛋羹嫩度不足，奶香味較淡，添加量過高則會(huì)導(dǎo)致蛋羹的組織過軟，凝固不佳。牛奶添加量是產(chǎn)品產(chǎn)生優(yōu)良色澤和風(fēng)味至關(guān)重要的因素。因此，牛奶添加量為120%左右時(shí)，蛋羹有良好的組織狀態(tài)，風(fēng)味、色澤也較為理想。

2.2 白砂糖添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響

白砂糖添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2 可知，蛋羹中白砂糖添加量為3%～7%，蛋羹的滋味越來越好，7%～11%呈下降狀態(tài)。因?yàn)榘咨疤翘砑恿枯^低時(shí)，則甜味不足，并且凝膠不太穩(wěn)定。白砂糖添加量大于7%時(shí)，則糖度過高，口感太甜，并且不適宜中老年人食用。綜合考慮，白砂糖添加量為7%左右時(shí)甜度適中，符合大部分人的口味。

2.3 卡拉膠添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響

卡拉膠添加量對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響見圖3。

由圖3 可知，卡拉膠添加量為0.3%～0.9%時(shí)，即食蛋羹的感官評(píng)分呈持續(xù)上升趨勢(shì)；添加量為0.9%～1.1%時(shí)，蛋羹的感官評(píng)分持續(xù)下降。牛奶蛋羹的卡拉膠添加量為0.9%時(shí)，膠凝性最好，但是添加量大于0.9%后，蛋羹的物理指標(biāo)開始下滑。這是因?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi)，凝膠的強(qiáng)度隨卡拉膠添加量的增大而增大，凝膠強(qiáng)度產(chǎn)品的適口性會(huì)受到影響。所以蛋羹中卡拉膠添加量為0.9%時(shí)最好，口感較佳。

2.4 蒸制時(shí)間對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響

蒸制時(shí)間對(duì)即食蛋羹感官評(píng)分的影響見圖4。

蒸制時(shí)間的長短直接決定蛋羹的品質(zhì)。由圖4可知，蒸制時(shí)間為6～12 min 時(shí)，牛奶蛋羹的感官評(píng)分隨著時(shí)間的延長而提高，當(dāng)蒸制時(shí)間大于8 min時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)下降。蒸制時(shí)間不夠造成蛋羹未能完全熟，具有一定蛋腥味，口感不佳，隨著時(shí)間延長會(huì)造成水分揮發(fā)，蛋羹質(zhì)地變硬。所以，蒸制時(shí)間為12 min 左右時(shí)，蛋羹質(zhì)地光滑細(xì)膩，感官狀態(tài)最好，口味純正。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，使用L9（34）正交設(shè)計(jì)，組建10 人評(píng)定小組，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各組蛋羹進(jìn)行感官評(píng)定，最后取平均值，確定牛奶蛋羹的最優(yōu)配比方案。

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

由表3 可知，極差R 值越大，該因素對(duì)牛奶蛋羹感官評(píng)分的影響也就越大。因素B （白砂糖添加量） 是最主要的因素，因此一定要把握在最好水平B2上，因素A （牛奶添加量） 次之，取A2水平；C（卡拉膠添加量） 取C3水平；D （蒸制時(shí)間） 為最次水平，可取D1水平。即最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1。

選用A2B2C3D1組合，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得分91.6 分。所以牛奶蛋羹最優(yōu)配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時(shí)間8 min。

2.6 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)＜1 000 CFU/g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

經(jīng)過正交試驗(yàn)結(jié)果表明，牛奶蛋羹最佳的配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時(shí)間8 min。該方法制作的蛋羹顏色為均勻的淡黃色，組織細(xì)密均勻、無氣泡，有濃郁的奶香氣味，口感香嫩，甜味適中符合大部分人的口味。