肖 嵐，安攀宇，王存山，袁 超，黃韞睿，李燮昕

（1. 四川旅游學院食品學院，四川成都 610100；2. 深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司，廣東深圳 518000；3. 食品行業(yè)生產力促進中心，北京 100000；4. 四川旅游學院 烹飪學院，四川 成都 610100）

0 引言

中央廚房又稱中心廚房，其主要生產過程是將原料按照菜單制成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客[1]?！爸醒霃N房” 的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品[2]。為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，2011 年國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關于引發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》 （國食藥監(jiān)食[2011]212 號）文件，同時發(fā)布了《中央廚房許可審查規(guī)范》 （簡稱《規(guī)范》），該規(guī)范對 “中央廚房” 定義為：“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位”[3]。中央廚房在我國發(fā)展非常迅速，目前國內百強餐飲企業(yè)中，超過7 成企業(yè)有中央廚房或應用中央廚房產品，超過5 成的餐飲企業(yè)有自建中央廚房。隨著國民經濟水平的提升，普通消費者和餐飲服務提供者均對供餐能力的安全性和供餐效率有了更高的要求，中央廚房作為連接餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的新興業(yè)態(tài)，已經形成了完整的產業(yè)鏈[4]。

1 中央廚房發(fā)展現狀

1.1 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

當前，中國餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展面臨諸多矛盾：一方面，房租、人工、原材料等成本持續(xù)高漲；另一方面，餐飲企業(yè) “用工難”“用工荒” 等問題愈發(fā)突出，眾多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)微利已成為常態(tài)[3]。盈利能力減弱必然會影響服務質量和產品質量提升，也將直接影響消費者日益增長的餐飲消費體驗需求。此外，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)普遍缺乏系統(tǒng)的質量控制意識，從原料到加工過程缺乏完善的標準體系，也沒有質量控制體系對菜品品質進行把控。根據國家統(tǒng)計局發(fā)布的數據，2017 年全國餐飲營業(yè)額5 312.78 億元，同比增長3.62%；餐飲業(yè)法人企業(yè)數2017 年為25 884 個，同比減少1.8%；連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額1 735.48 億元，同比增長6.13%，其中港、澳、臺商投資連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額2017 年為422.52 億元，且增長最為顯著，同比增長40.56%。本土餐飲企業(yè)經營盈利能力弱，加之外來餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲競爭，導致傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨內憂外患[5]。

1.2 中央廚房迎來發(fā)展機遇

中央廚房可以將傳統(tǒng)餐飲菜品加工中關鍵環(huán)節(jié)進行標準化管理，并利用自動化或半自動化的生產方式對這些環(huán)節(jié)進行高效、精準處理，極大地提高了生產效率，大大降低了人為操作過程中的安全風險，并在一定程度上降低了生產、運營成本。

“中央廚房” 是食品科學向餐飲滲透，是烹飪走向科學化、工業(yè)化的必由之路，是餐飲食品工業(yè)化的必然產物。在《食品工業(yè) “十三五” 發(fā)展規(guī)劃》中，已明確提出 “積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a”。餐飲企業(yè)將通過建立中央廚房，發(fā)展連鎖經營，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；健Ｍ瑫r，在餐飲業(yè)探索新的運行模式過程中，中央廚房將作為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉型升級的助推器，并有望成為突破餐飲業(yè)發(fā)展瓶頸的排頭兵[6]。

2 中央廚房人才需求現狀及人才培養(yǎng)必要性

2.1 中央廚房人才需求現狀

中央廚房最早起源于發(fā)達國家的快餐行業(yè)，1987 年肯德基進入中國，快餐連鎖餐飲企業(yè)已在中國走過30 年，快餐連鎖餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，促進了中央廚房的產生和發(fā)展。通過對中央廚房企業(yè)用人情況的了解發(fā)現，大多數中央廚房企業(yè)對本科層次的專業(yè)人員的需求較為迫切，而高校的專業(yè)設置及課程內容并不能滿足中央廚房行業(yè)對人才的需求，導致中央廚房專業(yè)人才匱乏、從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)普遍偏低。目前，從事中央廚房生產和管理的員工的學科背景大多數是烹飪專業(yè)、食品科學專業(yè)及管理專業(yè)，其本身的知識結構并不能完全適應中央廚房發(fā)展需求。比如，烹飪專業(yè)背景的員工，普遍沒有高等教育的背景，而傳統(tǒng)餐飲業(yè)廚師非常注重經驗傳承，對于標準化、機械化、規(guī)?；?、工業(yè)化生產及現代信息化管理不能適應；管理專業(yè)背景的員工缺少食品加工、烹飪加工及食品衛(wèi)生安全的基本知識；食品科學專業(yè)背景的員工缺少烹飪加工及管理的基本知識。因此，中央廚房企業(yè)需要花費大量的時間和精力進行人員的培訓，以使其適應崗位的需求，這也在一定程度上增加了企業(yè)的經營成本，阻礙了中央廚房企業(yè)的快速、高質量發(fā)展。

2.2 中央廚房人才培養(yǎng)必要性

“中央廚房” 融合了食品加工、食品安全、烹飪工藝、工程設計、機械裝備、分析檢測、管理學等多個學科領域，與之最為貼近的學科門類為食品。食品門類下的專業(yè)方向按人才培養(yǎng)層次，可分為中專、高職、本科、碩士、博士，具有完整的培養(yǎng)鏈條。在本科專業(yè)設置上包括食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程的專業(yè)，學習課程涵蓋了化學類、營養(yǎng)衛(wèi)生、機械工程、管理學、食品加工等相關領域，但極少有涉及餐飲業(yè)與食品工業(yè)融合的相關課程，缺乏對中央廚房崗位知識或能力的培養(yǎng)。盡管食品類專業(yè)的畢業(yè)生已經在中央廚房運營管理中發(fā)揮了重要作用，但從中央廚房未來發(fā)展和產業(yè)擴張規(guī)模來看，仍需大量的具有專業(yè)知識儲備和專業(yè)訓練的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務和發(fā)展。因此，開設與餐飲食品工業(yè)化相關的專業(yè)課程，建設特色食品科學與工程專業(yè)，將豐富食品類人才培養(yǎng)內涵，為餐飲業(yè)和食品企業(yè)轉型升級提供一定的智力支持。

3 中央廚房人才培養(yǎng)實踐

3.1 準確定位人才培養(yǎng)目標

2016 年教育部高等學校食品科學與工程類專業(yè)教學指導委員會（簡稱教指委） 第二次會議明確提出 “食品特色專業(yè)的建設”。四川旅游學院食品學院始建于1988 年，歷經面點工藝系、食品工藝系、西餐工藝系、食品科學系的變遷，2015 年更名為食品學院。2013 年學院開始本科辦學后，在繼承四川旅游學院（原四川烹飪高等?？茖W校） 傳統(tǒng)烹飪特色優(yōu)勢的基礎上，針對烹飪工業(yè)化轉型發(fā)展的需要，圍繞 “烘焙、烹飪工業(yè)化、復合調味品” 等專業(yè)研究方向，為服務地方經濟建設，推動餐飲食品工業(yè)化發(fā)展制定了食品科學與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，即培養(yǎng)適合現代食品工業(yè)發(fā)展，特別是餐飲食品工業(yè)化發(fā)展的應用型人才。

3.2 以需求導向設置課程

中央廚房作為新興產業(yè)，要與經營模式、服務方式、食品種類、生產技術、機械設備等方面的發(fā)展相適應。為了培養(yǎng)適應中央廚房發(fā)展需要的食品生產技術管理人才，學生除了學習傳統(tǒng)的食品工程類專業(yè)的相關課程，還學習了烹飪相關課程，通過將食品科學與傳統(tǒng)烹飪進行有機結合，使學生具備一定的食品工程素養(yǎng)及相應的烹飪知識與能力，從而實現餐飲食品工業(yè)化。例如，“食品工藝學” 的授課內容不僅包括傳統(tǒng)食品的工藝，還應將烹飪菜肴的工藝融入進去，重點教學內容是怎么實現烹飪食品的工業(yè)化、標準化、規(guī)?；?/p>

3.3 整合課程內容體系

學生職業(yè)能力培養(yǎng)將職業(yè)崗位分析和具體工作過程作為課程內容加以設計，以餐飲食品工業(yè)化為載體組織教學內容，將教學內容予以 “模塊化”“項目化”。按照學生就業(yè)崗位類型分為中央廚房生產管理崗、中央廚房產品設計崗、中央廚房安全管理崗等3 個模塊。每個模塊按照餐飲食品工業(yè)化生產的工藝流程、食品安全管理進行整合、優(yōu)化，并通過模塊單元著重突出技能訓練，針對餐飲食品工業(yè)化實際工作任務設定知識目標與能力目標，使原有的靜態(tài)理論知識傳授轉化為動態(tài)的工作過程，實現學科本位向能力本位的轉變。

3.4 探索工程認證背景下的人才培養(yǎng)模式

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實施 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”?！白咝滦凸I(yè)化發(fā)展道路、建設創(chuàng)新型國家” 就要去高校著力培養(yǎng)一大批創(chuàng)新能力強、適應經濟和社會發(fā)展需要的高質量工程技術型人才。中央廚房人才培養(yǎng)注重技能的應用和工程能力的實踐，與卓越工程師培養(yǎng)目標非常契合。整合行業(yè)資源，加強校企交流互動，將為高校人才培養(yǎng)與行業(yè)人才需求的契合提供保障。加強實踐能力培養(yǎng)，提升綜合實訓技能，充分發(fā)揮校內實驗、實訓場所和中央廚房校外實踐基地的作用，使學生不斷增強對知識和技能感性認識，提升學生的實踐能力和綜合素質，為行業(yè)、產業(yè)高質量發(fā)展提供人才和智力支撐。

4 結語

地方應用型高校是地方經濟發(fā)展人才培養(yǎng)的搖籃，課程建設是提高高等教育教學質量的重要抓手，全面優(yōu)化食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，結合行業(yè)需求完善課程體系是促進學校應用型轉型發(fā)展的有效途徑。 《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實施“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”，四川旅游學院結合學校實際推進專業(yè)綜合改革，建設特色食品科學與工程專業(yè)，開設餐飲食品工業(yè)化的相關課程，完善應用型實踐教學體系，充實卓越工程師教育的隊伍，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案采取了一系列的有效措施，取得了可喜成績。但從餐飲食品工業(yè)化未來發(fā)展?jié)摿彤a業(yè)擴張規(guī)模來看，仍需大量的具有專業(yè)知識儲備和專業(yè)素養(yǎng)的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務和發(fā)展。因此，地方高校應用型轉型發(fā)展過程中為現代化餐飲業(yè)和食品加工業(yè)培養(yǎng)復合型人才，順應工業(yè)化轉型發(fā)展的需要，圍繞“烘焙、烹飪工業(yè)化、復合調味品” 等專業(yè)研究方向，建立中央廚房，發(fā)展連鎖經營，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；剑欣诖龠M地方經濟的快速發(fā)展。