逯 巖 祝 琳

（遼寧省撫順市疾病預(yù)防控制中心，遼寧 撫順 113006）

食物中毒是當(dāng)今食品安全廣泛關(guān)注的問題，食源性致病菌作為引起食源性疾病的首要因素，對人們飲食健康造成了嚴(yán)重的危害，單增李斯特菌是常見的食源性致病菌，該病菌被列為20世紀(jì)以來四大食源性病原菌之一，單增李斯特菌能夠?qū)е氯诵蠊不疾?，廣泛存在于自然界當(dāng)中，作為食源性病菌的時(shí)候，該病菌能夠藏匿在多種食物當(dāng)中，人類感染后出現(xiàn)腸胃病、腦膜炎、敗血癥等疾病，很多抵抗力低下的人群成為了單增李斯特菌的重點(diǎn)入侵對象。所以對食物中的單增李斯特菌進(jìn)行分析，考慮存在現(xiàn)狀并不斷尋找有效且漸變的研究方法十分重要。

1 單增李斯特菌簡介

單核細(xì)胞增生性李斯特菌（單增李斯特菌）屬于李斯特菌屬，是革蘭陽性短桿菌，不存在芽孢，生存力很強(qiáng)，可在需氧和兼性厭氧條件下生存，同時(shí)對極端條件的忍耐力很強(qiáng)，生長溫度在-1.5～42 ℃都能夠存活，在冰箱4 ℃冷藏室內(nèi)能較長時(shí)間生長繁殖，生長pH值則在4.3～9.6，能夠承受高鹽環(huán)境和冷凍環(huán)境、干燥環(huán)境等。但是單增李斯特菌對于熱的抵抗力較差，溫度達(dá)到60 ℃以上并且持續(xù)30 min就能夠滅活，同時(shí)化學(xué)殺菌及紫外線也能夠有效的滅活該病菌。但是由于該細(xì)菌存在條件廣泛，現(xiàn)實(shí)生活中時(shí)常缺乏相關(guān)的滅活手段，導(dǎo)致了病菌對人體的感染。

2 單增李斯特菌的存在現(xiàn)狀與危害

單增李斯特菌廣泛存在與自然界中，包括水分、土壤、植物中，因?yàn)樵摬【鷮τ诟鞣N極端環(huán)境的耐受能力比較強(qiáng)，擅長通過各種渠道進(jìn)行病菌的傳播，可以直接造成很多食品的污染，從2000年～2019年將近20年的時(shí)間，我國對于食品衛(wèi)生的管控力度不斷的加大，但是全國各地的食品安全檢查部門仍然在各種食物中檢查到了該病菌的身影，如奶、奶制品；豬肉、牛羊肉及其制品，如腌肉、臘肉等；水產(chǎn)品；新鮮蔬菜等植物性食品。相關(guān)食物的種類幾乎已經(jīng)包括了人們平時(shí)飲食的所有營養(yǎng)獲取途徑。同時(shí)單增李斯特菌不僅僅存在于食物原料中，我國多地區(qū)的食品單核細(xì)胞增生李斯特菌污染調(diào)查分析報(bào)告中明確提出，李斯特菌還可存在于食品加工、運(yùn)輸以及冷凍保存的食品當(dāng)中[1]。

2.1 撫順市單增李斯特菌在食品中的污染情況：本市從2010年參加食源性風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測以來，不斷的在各類食品中檢出單增李斯特菌。2011年在涼拌菜中檢出2例單增李斯特菌；2012年在熟制米面、熟肉制品和冷面中各檢出1例單增李斯特菌；2013年在冷面中檢出1例單增李斯特菌；2014年在調(diào)理肉制品中檢出3例單增李斯特菌。由于單增李斯特菌在自然界中廣泛存在，所以國家每年都在增加樣品采集的類別。撫順市疾控中心在2015年～2017年對流通環(huán)節(jié)（包括超市、食品店、農(nóng)貿(mào)市場、網(wǎng)購等）和餐飲環(huán)節(jié)（包括飯店/酒店、集體食堂、快餐店、小吃店、街頭攤點(diǎn)等）隨機(jī)采集10類288份樣品，食品類別包括動(dòng)物性水產(chǎn)品、即食餐飲產(chǎn)品、速凍米面制品、生畜禽肉、調(diào)理生肉制品、熟肉制品、焙烤食品、冷凍飲品等食品展開了相關(guān)的檢測，結(jié)果在不同種類食品中檢出單增李斯特菌，288份樣品其中肉與肉制品82份樣品中檢出8份、水產(chǎn)及其制品87份樣品中檢出4份、焙烤及油炸類食品21份樣品中檢出1份、即食餐飲98份樣品中檢出4份，見表1。無獨(dú)有偶，在沈陽市、濰坊市等全國各地的檢查當(dāng)中，李斯特菌被驗(yàn)證廣泛存在于各類食物當(dāng)中[1-4]。國家經(jīng)濟(jì)化建設(shè)對于全國各地的發(fā)展極具推動(dòng)性，食品生產(chǎn)與流動(dòng)加速，單增李斯特菌在各地均有檢出，意味著病毒的存在并非個(gè)例，我國李斯特菌的存在情況實(shí)際上十分嚴(yán)峻。同時(shí)由于環(huán)境當(dāng)中單增李斯特菌的廣泛存在，在眾多的養(yǎng)殖場周圍的環(huán)境中，例如土壤、水分中的單增李斯特菌都能夠通過食物鏈傳播到家禽、家畜、野生動(dòng)物體內(nèi)，導(dǎo)致肉和肉制品的原料發(fā)生污染，另外在肉及肉制品的加工、運(yùn)輸及存儲(chǔ)過程中也出現(xiàn)了單增李斯特菌，這是熟肉制品與冷藏肉制品被污染的主要原因[5-7]。

表1 食品樣本單增李斯特菌檢測[n（%）]

2.2 單增李斯特菌的危害：單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，這就意味著動(dòng)物身上的疾病還會(huì)最終匯聚到人類身上，人類受到感染之后會(huì)出現(xiàn)腸胃炎、敗血癥、腦膜炎以及孕婦流產(chǎn)，各種免疫力低下的人，例如孕婦、孩子、老人、免疫力缺失的人在攝入食物之后十分容易引起中毒，中毒感染之后病情發(fā)展迅速，很有可能會(huì)導(dǎo)致攝入者的死亡。因此目前來說李斯特菌的檢出及處理始終是防止人體感染的最重要途徑[8]。

3 食品中單增李斯特菌的檢查方法研究

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多關(guān)于單增李斯特菌檢測的方法被研究出來并且應(yīng)用到實(shí)際檢測當(dāng)中。

3.1 常規(guī)分離鑒定：常規(guī)分離鑒定已經(jīng)明確納入國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的分離鑒定方法，常見的方法有定性檢驗(yàn)、平板計(jì)數(shù)法、MPN計(jì)數(shù)法，該方法主要是通過微生物的分離培養(yǎng)，隨后進(jìn)行染色鏡檢、生化鑒定、溶血試驗(yàn)、協(xié)同溶血試驗(yàn)，最終分離出單增李斯特菌，這類方法雖然操作性較強(qiáng)，但是檢驗(yàn)周期太長，根本沒有辦法應(yīng)用于食品的在線及時(shí)檢查[9]。

3.2 基因的快速提取與鑒定：為了快速且準(zhǔn)確的對該類細(xì)菌進(jìn)行有效分析，研究人員考慮采取有效的辦法提取出單增李斯特菌的基因檢測方法，常見的方法有免疫學(xué)檢測法與分子生物學(xué)檢測法。

3.2.1 免疫學(xué)檢測法：該方法的建立基礎(chǔ)為抗原與抗體的相互關(guān)系，目前應(yīng)用較為廣泛的就是單增李斯特菌的單抗夾心ELISA檢測方法，通過檢測抗原的反應(yīng)，驗(yàn)證結(jié)果是否陽性就能夠達(dá)到檢查目的，因?yàn)椴僮鞅容^簡單，特異性強(qiáng)并且反應(yīng)靈敏度很高，很多檢測試劑盒也已經(jīng)使用于市面當(dāng)中[10]。

3.2.1 分子生物學(xué)檢測：分子生物學(xué)檢測是目前最為火熱的檢測方法之一，隨著人們對于生物微觀世界的探索，一個(gè)個(gè)全新的信息大陸呈現(xiàn)在眼前，利用病毒、病菌進(jìn)行生物分子學(xué)研究已經(jīng)是常態(tài)，包括PCR技術(shù)，核酸探針雜交技術(shù)、熒光定量PCR擴(kuò)增技術(shù)，相關(guān)的方法在分子生物學(xué)基礎(chǔ)上建立起單增李斯特菌的生長預(yù)測模型。實(shí)施擴(kuò)增內(nèi)標(biāo)的單增李斯特菌PCR檢測方法的建立與應(yīng)用。諸如此類的方法都被廣泛的使用。熒光定量PCR檢測方法是當(dāng)前最廣泛的檢測方法，實(shí)時(shí)熒光定量PCR是在傳統(tǒng)PCR的基礎(chǔ)上在反應(yīng)混合物中加入熒光標(biāo)記，它能結(jié)合在雙鏈DNA的位置，依據(jù)循環(huán)的增加而導(dǎo)致熒光量的增加，可直接對靶DNA進(jìn)行定量的檢測。Hege[10]等利用實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)對水、脫脂奶和未經(jīng)巴殺菌的全脂牛奶進(jìn)行單增李斯特菌的檢測，經(jīng)過2 d的富集可在3 h內(nèi)完成檢測，檢測限為6～60 cfu/mL[11]。

3.2.2 基于免疫學(xué)檢測與分子生物學(xué)檢測的創(chuàng)新方法：隨著免疫學(xué)檢測與分子生物學(xué)檢測的不斷發(fā)展，越來越多的方法被研究出，當(dāng)前逐步開展應(yīng)用的方法有以下幾種：①Veriflow DNA簽名捕獲技術(shù)在檢測食品中單增李斯特菌[12]的應(yīng)用，該方法基于DNA的提取檢測；②肽核酸熒光原位雜交技術(shù)[13]快速檢測食品李斯特菌屬中的單增李斯特菌；③熒光掃描法快速檢測肽核酸分子信標(biāo)標(biāo)記檢測方法[14]；④RapidChek檢測食品中單增李斯特菌的方法評價(jià)。相關(guān)的理論與辦法提出大多數(shù)都是基于分子生物學(xué)基本檢測原理與免疫學(xué)檢測原理上發(fā)展而來，方法選擇也需要考慮經(jīng)濟(jì)、時(shí)限、應(yīng)用場所等條件。

4 結(jié)束語

本文就當(dāng)下單增李斯特菌的存在形式和廣泛使用的檢查方法進(jìn)行了基本的討論，分析來看，單增李斯特菌的存在形式依舊嚴(yán)峻，針對該菌廣泛的存在，大多數(shù)民眾缺乏相關(guān)健康意識(shí)，導(dǎo)致食物中毒的情況時(shí)有發(fā)生，由于食物的檢測面臨廣泛性與檢查需要及時(shí)的要求，當(dāng)前該細(xì)菌檢測面臨的主要問題依舊是探討如何結(jié)合現(xiàn)有的檢測方法，不斷結(jié)合創(chuàng)新理念建立起一套快速、準(zhǔn)確、漸變的檢測體系，同時(shí)降低檢測的成本，使其更具有實(shí)用意義，相關(guān)的問題將是現(xiàn)今和未來很長一段時(shí)間內(nèi)都需要去解決的問題。