朱潔 邱曉慧

摘要：目的：調(diào)查此次食物中毒發(fā)生的經(jīng)過，找出流行原因，為制定防治措施提供科學(xué)依據(jù)。 方法：采用流行病學(xué)調(diào)查和分析方法及實(shí)驗(yàn)室病原分離培養(yǎng)、鑒定方法。 結(jié)果：患病人數(shù)48人，臨床表現(xiàn)主要為嘔吐、腹瀉、腹痛，部分伴有惡心、發(fā)熱 ，從病人肛拭子、食堂從業(yè)人員手表面、食堂食品留樣中分離出金黃色葡萄球菌，經(jīng)調(diào)查是由一名廚房幫工手表面皮膚破損造成食品污染而引起的食物中毒。 結(jié)論：學(xué)校衛(wèi)生安全存在諸多薄弱環(huán)節(jié)，學(xué)校衛(wèi)生管理仍有很多不足，應(yīng)當(dāng)引起政府部門的重視。

關(guān)鍵詞：金黃色葡萄球菌；食物中毒；暴發(fā)；調(diào)查

2019年9月11日16∶05，江蘇省南京市建鄴區(qū)疾控中心接某學(xué)院校醫(yī)報(bào)告，該校校醫(yī)室11日下午陸續(xù)接診七名嘔吐、腹瀉伴腹痛癥狀學(xué)生患者，懷疑發(fā)病與中午食堂進(jìn)食有關(guān)；我中心及時(shí)組織流調(diào)人員前往現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查；9月11日16∶33，我中心又接到某醫(yī)院報(bào)告，該院急診科陸續(xù)接診某學(xué)院十余名嘔瀉患者，懷疑發(fā)病與在食堂二樓就餐有關(guān)；我中心接報(bào)上述信息后，又立即派流調(diào)人員前往現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)信息，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和分析方法及實(shí)驗(yàn)室檢查，證實(shí)是由一名廚房幫工手表面皮膚破損造成食品污染而引起的金黃色葡萄球菌的暴發(fā)，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1. 流行病學(xué)調(diào)查

1.1 本起食源性疾病暴發(fā)搜索到發(fā)病人數(shù)48人，患者發(fā)病癥狀主要為嘔吐、腹瀉、腹痛，部分伴有惡心、發(fā)熱；發(fā)病患者中收治住院人數(shù)11人，重癥人數(shù)零人，死亡人數(shù)零人，收治醫(yī)療機(jī)構(gòu)予抗炎補(bǔ)液及對(duì)癥治療，患者均得到有效治療，已全部痊愈。

1.2 發(fā)病時(shí)間分布

本起暴發(fā)首發(fā)病例發(fā)病時(shí)間為2019年9月11日12時(shí)，末例病例發(fā)病時(shí)間為2019年9月11日18時(shí)41分，潛伏期1-6.68小時(shí)，平均潛伏期3.29小時(shí)，發(fā)病時(shí)間分布見圖1。

1.3 進(jìn)食場(chǎng)所調(diào)查

個(gè)案調(diào)查顯示，發(fā)病的可能病例及確診病例均在該校二樓食堂進(jìn)食過9月11日中餐。

2. 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

該學(xué)院食堂有2個(gè)，分處兩個(gè)樓層，分別由兩家單位經(jīng)營(yíng)；本次患病學(xué)生9月11日中餐主要在二樓進(jìn)餐，現(xiàn)場(chǎng)詢問食堂負(fù)責(zé)人、廚師及有關(guān)工作人員，了解9月11日中餐食譜、中餐食品留樣、中餐食品原材料存儲(chǔ)以及食品加工流程。

重點(diǎn)了解個(gè)案調(diào)查過程中患者指向較多的致病食品（芹菜拌雞絲），該食品制作步驟如下：

1. 芹菜拌雞絲原料冷凍雞胸肉前一天煮熟后，趁熱手撕，冷卻后放入冰箱存儲(chǔ)備用。

2. 芹菜拌雞絲制作當(dāng)天取用步驟1制作的半成品（手撕雞絲），與芹菜一起熱拌，其中還加入了花生米。

現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)1名廚工手表面皮膚破損（紅腫），據(jù)該廚工描述，其在食堂后場(chǎng)從事洗菜、切配、清潔等多環(huán)節(jié)工種。

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)束后建議食堂負(fù)責(zé)人無害化銷毀9月11日中餐剩余食品及半成品；建議食堂落實(shí)好食品安全制度，調(diào)離患病廚工。

3. 樣本采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

采集10名患者肛拭子樣本、9月11日中餐5份留樣食品、以及1名工作人員手表面涂抹拭子（該工作人員手皮膚破損），上述樣品送中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為常見致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）。

實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，學(xué)校二樓食堂9月11日午餐剩余留樣食品中的3份食品（芹菜拌雞絲、千張炸鴨子以及留樣食品豬肉）中檢出金黃色葡萄球菌；8名不同患者肛拭子樣本和食堂從業(yè)人員手破損皮膚涂抹拭子均檢出金黃色葡萄球菌。

4. 調(diào)查結(jié)論

綜合流行病學(xué)發(fā)病特征、患者臨床表現(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，根據(jù)《葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 80--1996），可以認(rèn)為該起聚集性發(fā)病為一起金黃色葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的食物中毒，致病餐次為學(xué)校二樓食堂9月11日中餐，致病食品包括但不限于芹菜拌雞絲、千張炸鴨子等食品，致病因素為金黃色葡萄球菌，致病原因考慮系食物加工過程污染、交叉污染以及儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)榷喾N原因造成。

5.建議及討論

葡萄球菌廣泛分布于自然界，動(dòng)物的鼻腔、咽消化道，動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源 。金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)腸毒素，由其導(dǎo)致的食物中毒多見于春夏季節(jié)，且中毒食品種類繁多。此次食物中毒檢出的病原菌為金黃色葡萄球菌，由于金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的耐熱腸毒素經(jīng)100℃煮沸30min而不被破壞，一般的餐飲烹飪只能殺死菌體，而不能滅活毒素，當(dāng)人們食用含腸毒素食品就可能會(huì)引起食物中毒。由于金黃色葡萄球菌導(dǎo)致食物中毒就較為常見，因此我們應(yīng)高度重視，科學(xué)分析，加強(qiáng)監(jiān)督和技術(shù)指導(dǎo)，減少此類食物中毒事件的發(fā)生。而食堂等集體供餐單位因供餐人數(shù)大，更加要落實(shí)好食品安全各項(xiàng)制度，加強(qiáng)衛(wèi)生控制，做好食品安全保障。對(duì)于皮膚表面破損的食堂工作人員，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)離崗位，從事其他不直接入口的工作。應(yīng)建立晨檢制度，確保杜絕類似事件發(fā)生。落實(shí)好48小時(shí)留樣制度，本起事件中涉事食堂因制作菜品數(shù)量較多，僅部分食品留樣，恰好致病食品在留樣中，為查明原因起到了關(guān)鍵作用，但未采取全部留樣仍然明顯違反食品安全留樣制度。還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)戶的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，供餐單位、消費(fèi)者、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)要緊密配合，做到食物中毒早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、及時(shí)采樣，以更好地控制食物中毒事件的發(fā)生。

作者簡(jiǎn)介：

朱潔（1985.4-），女 ，江蘇省揚(yáng)州市人，江蘇省南京市建鄴區(qū)疾病預(yù)防控制中心，微生物檢驗(yàn)技術(shù)中級(jí)，本科，研究方向：微生物檢驗(yàn)