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        五種獨特香腸制品

        2014-08-15 00:47:31汪志錚
        烹調(diào)知識 2014年7期
        關(guān)鍵詞:腸衣胡豆佛珠

        福 建 汪志錚/文

        一、桂樓牌棗式香腸

        特色:桂樓牌棗式香腸因狀似大紅棗而得名。1947年川東肉松廠業(yè)已開始生產(chǎn)。棗式香腸狀似山東大棗,長圓形,腸節(jié)均勻,色澤鮮紅,造形美觀,獨具一格,肉身干爽,飽滿結(jié)實,雞皮皺紋,指壓無明顯凹痕;入口香鮮,油而不膩,臘香濃郁,甜咸適口。

        配料:選用經(jīng)宰殺后,檢驗合格之新鮮前胛后腿瘦肉50 kg為原料,均勻切成胡豆大小顆粒,用溫水洗后,加配精鹽 1.6 kg,白糖 1 kg,曲酒 0.5 kg,白胡椒 100 g,亞硝酸鈉25 g,濕腸衣15根左右。

        制作:將拌好的原料灌入濕腸衣,拴節(jié)成大紅棗狀,排除空氣、水分,提成小砣,溫水清洗,穿桿整形,吹曬晾干,進炕烘烤;烘房溫度50℃~60℃,4~5 h翻灶一次,經(jīng)72 h出烘房。

        棗式香腸成品合格率為98%~99%,優(yōu)級品率為83%~85%。

        二、蜀鳳牌棗式香腸

        特色:蜀鳳牌棗式香腸紅艷奪目,絢麗精美;香甜可口,醇美悠長;回味久遠,越品越濃,兼固有之臘香風(fēng)味;腸身干爽,入口化渣,是佐酒助餐之佳品。

        配料:選用合格的鮮豬肉之前后腿、里脊精瘦肉為原料,切成胡豆大小顆粒。每50 kg原料用鹽 1.5 kg,白糖5 kg,白酒 0.75 kg,硝酸鈉 25 g。

        制作:將切好之精肉顆粒,先用溫水淘凈后,拌勻配料,腌漬10~20 min,再灌入洗凈之腸衣中,排氣、拴節(jié),節(jié)長5~6 cm;8節(jié)再拴一道繩扣,再用清水(冬天用溫水)清洗一次,穿竿,排放整齊,晾2~4 h即可入烘房烘烤。

        烘房溫度從40℃升到70℃以內(nèi),使火力均勻;36 h之后腸身硬化結(jié)實后即可出房,冷透后成為成品。合格率在98%以上。

        三、峨眉山牌佛珠肉(肉棗)

        峨眉山氣勢雄偉,風(fēng)景秀麗,是我國佛教四大名山之一,也是世界著名的旅游勝地,有“天下名山”的譽稱。峨眉山牌佛珠肉狀似佛珠得名,已有70多年的生產(chǎn)歷史;早在解放前就有周海清腌臘店生產(chǎn)。1956年公司合營后,產(chǎn)量、質(zhì)量得到較快發(fā)展。峨眉山每年游客達600多萬人次,佛珠肉不僅為登山游客小酌佐餐之所宜,更是饋贈親友的極好禮品。

        佛珠肉色澤紅艷,油潤光潔,臘香濃郁,味覺甜美;入口化渣,脂香幽遠,咸甜并至。

        選料系全部瘦肉;成品節(jié)長1.5 cm左右,烘烤成成品后,再剪去細結(jié)扎線,如同一串美麗的瑪瑙佛珠。合格品率95%~98%,優(yōu)級品率90%以上,含水分24.6%。

        四、桂樓牌香蕉香腸

        配方:去皮瘦肉40 kg,肥肉10 kg;肥肉切成瘦肉顆粒的1/2大小(瘦肉成胡豆大?。?,用溫?zé)崴刺?;加配香蕉香?20 g,精鹽 1.6 kg,白糖 1.5 kg,曲酒 1.5 kg,胡椒100 g,硝酸鈉 25 g,干腸衣 550 g。

        烘烤溫度不宜過高,以 50℃~60℃為宜,4~5 h翻灶一次,經(jīng)72 h烘烤而成。

        香蕉香腸節(jié)長13.2 cm,直徑1.65 cm,每500 g 22~24節(jié),成品率達58%~60%;入口蕉香濃郁,鮮美芬芳,具有香蕉清香回甜的固有風(fēng)味。

        五、羊肉香腸

        特色:羊肉香腸系選用合格的羊肉,剝皮,去筋,切成胡豆大的顆粒兒,清洗后始得灌入干凈的腸衣內(nèi);節(jié)長13.20~14.85 cm,直徑 1.98~2.31 cm,3節(jié)一掛,13節(jié)左右為 500 g;烘烤開始溫度為 65℃,以后逐漸降到 50℃,略滲出油即翻炕一次,共烘36 h,干度達到標(biāo)準(zhǔn)時,即可出炕。成率:57%左右。

        配料:瘦羊肉 50 kg(或瘦羊肉 40 kg,肥豬肉 10 kg),食鹽 1.75 kg,白糖 1.25 kg,白酒 1 kg,花椒面 200 g,海椒面 250 g,硝 25 g,混合香料 150 g。

        羊肉香腸合格品率97.8%以上,優(yōu)級品率96.2%左右。水分含量24.2%,以色澤紅艷、切面平整、肉餡堅實、腸身干爽為上品。

        其他如牛肉香腸,只是選料用精瘦牛肉,制作同羊肉香腸。成率略低,約為55%。

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