曾穎

六姨在白塔壩當(dāng)知青那陣，是我這輩子吃胡豆最多的時(shí)段。從春天開始，田邊地角那些曾經(jīng)開著藍(lán)黑蝴蝶花的綠苗上，突然就長(zhǎng)起了一串串青色的豆莢，最初嫩綠而扁平，之后，便如同被飽奶灌了嬰兒般一天一個(gè)樣地鼓脹起來，再之后，飯桌上就會(huì)多出些渾圓的青綠尤物，這些家伙每個(gè)頭上都長(zhǎng)著新月一般微笑的嘴，無論是被油鹽煎炒，還是被沸水烹煮，抑或是被蔥姜和醬醋腌淋，一律報(bào)以參透一切的笑意。

胡豆可以鮮吃，沸水一焯，加點(diǎn)蔥姜辣椒，淋點(diǎn)醬油醋，如果再拌以田間隨手摘回的帶露魚腥草，堪稱時(shí)鮮美味。

鮮胡豆還有一種吃法，就是回鍋，用熱油加豆瓣炒汁，將半熟的青胡豆倒進(jìn)去，一通爆炒，胡豆被炒成泥狀，糯軟的質(zhì)感，香辣的味，令人食量大增。

稍過些時(shí)日，胡豆被陽光曬透曬干，進(jìn)入它的成熟期。就像許多物種一樣，成熟的胡豆不再青澀稚嫩，也不再傻不愣登的柔軟，而變得堅(jiān)峭和生硬起來，這時(shí)節(jié)的胡豆，落地嘩啦啦，入嘴嘎嘣嘣，一副桀驁不馴的樣子。人們或拿它來做豆瓣，與新磨的辣椒醬混在一起，成為一家人四季餐飯的重要伴侶；或?qū)⒍拱暧盟蒈洖r干后，用油炸成一盤香脆的奢侈品，躲在老人看不到的地方，偷偷嘗一口神仙的生活。

當(dāng)然，這并不是胡豆通過白塔壩人腸胃的常態(tài)方式，甚至之前需要蠔油而且使得人們飯量大增的回鍋方式，都因?yàn)樘^于紈绔和敗家，而被貧窮的白塔壩拒絕著。白塔壩胡豆的宿命，其實(shí)是一道以“急”聞名的菜——急胡豆？對(duì)，就是它！

這道菜究竟應(yīng)該叫“急”還是“激”，一直是令我糾結(jié)的。若以味道和意味來論，我覺得叫之以“急胡豆”更形象生動(dòng)；但若論之以制作方法，則“激胡豆”更加貼切鮮活。

激胡豆是一件好玩的事情，通常是用柴灶燒上小火，把一撮青而硬的生胡豆放進(jìn)鍋里翻炒，如同把愣頭小青年丟進(jìn)火熱的生活，各種煎熬掙扎，各種火熱碰撞，各種起落沉浮，各種喧囂炸裂。最終，皮色變成沉穩(wěn)的褐黃，內(nèi)質(zhì)卻變得香脆甚至堅(jiān)硬，所有受過的傷，留下的疤，都變成星星點(diǎn)點(diǎn)的黑色裝飾。這時(shí)的胡豆，已走到了一顆胡豆能達(dá)到的人生最高點(diǎn)，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是終點(diǎn)，因?yàn)樗鼈冞€沒有經(jīng)歷那驚心動(dòng)魄的一“激”。

“激”的具體步驟，是用醬油、醋加蔥姜和辣椒、花椒、味精兌成湯汁，將炒得熱火朝天并發(fā)出爆響的胡豆兜頭倒入，火熱的胡豆遇到冰冷的湯汁，發(fā)出一聲脫離苦海的歡呼，一時(shí)間沸煙升騰，香味四竄，好一番聲色滋味，然后用鍋蓋蓋上，任它燜十分鐘，一份完美的急胡豆就隆重誕生了。

但這并不是令我魂?duì)繅?mèng)繞的白塔壩版急胡豆，而是常規(guī)意義上的城里版，因?yàn)樵诎姿?，醬油、醋和花椒、味精等，都是既貴又需要跑很遠(yuǎn)才能買到的奢侈品，非家里有貴客上門不買。白塔壩的咸味主要來自酸壇中的酸水，酸咸皆備，連醋都省了。而蔥與辣椒，田里不缺，隨手扯兩個(gè)，剁細(xì)就成。最有特色的，是佐料湯中偶爾勾下的一勺新黃菜籽油，油色黃亮如秋夜的月光，在青的蔥與紅的辣椒之間，寫意地成圈成點(diǎn)，好一番誘人氣息。這是白塔壩人做急胡豆的湯料，用乳黃與淡藍(lán)交織的老土碗裝了，待胡豆踴躍翻騰之后，一個(gè)被歲月浸染成深黑的木鍋蓋迎頭蓋下，這時(shí)，那掛著炭煙的灶臺(tái)，那終年被油煙暈染的，已變得如老人眼睛一般閃著濁光的玻璃明瓦，也變得如藝術(shù)品般輝煌了。

灶臺(tái)上那一碗泛著淡淡煙火氣，安靜而柔軟的胡豆，就那樣一點(diǎn)一點(diǎn)地浸入我的夢(mèng)里，隨著年紀(jì)的增長(zhǎng)，越來越清晰。