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        模糊數(shù)學(xué)評價優(yōu)化濃香花生油脂體的預(yù)處理參數(shù)及香氣成分分析

        2020-08-26 03:49:54魏松麗孫曉靜張麗霞孟昭建黃紀念張曼玉
        食品科學(xué) 2020年16期
        關(guān)鍵詞:濃香吡嗪油脂

        魏松麗,孫曉靜,張麗霞,*,蘆 鑫,孟昭建,孫 強,黃紀念,張曼玉

        (1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南 鄭州 450002;2.河南豫研種子科技有限公司,河南 鄭州 450002;3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué) 技術(shù)學(xué)院,河南 鄭州 450002)

        花生資源是食用油脂和蛋白質(zhì)的重要來源,其開發(fā)利用程度直接影響制油、蛋白生產(chǎn)、醫(yī)藥、飼料等行業(yè)[1-3],但目前花生以直接食用和油用為主,精深加工產(chǎn)品缺乏。油脂體是油料種子(如花生)貯存脂肪的重要亞細胞結(jié)構(gòu)[4],具有易提取、乳化性及穩(wěn)定性好的特點[5-7],可作為天然乳化劑應(yīng)用于食品加工[8-9]。但油脂體的應(yīng)用還不夠廣泛,原因有二:一是有關(guān)油脂體的研究多以提取和基礎(chǔ)性質(zhì)表征為主[10],應(yīng)用性研究較少;二是新鮮油脂體通常帶有不愉快的生腥味,這一定程度上限制了油脂體的發(fā)展。濃香油脂體的研發(fā)可降低油脂體固有的不愉快氣味,為油脂體的工業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

        目前在油料精深加工領(lǐng)域,有關(guān)濃香型產(chǎn)品的研究主要集中在濃香油(如濃香菜籽油[11]、濃香花生油[12])上,關(guān)于濃香花生油脂體的研究鮮有報道。相關(guān)研究表明在氨基酸轉(zhuǎn)化[13]、氧化活動[14]等反應(yīng)存在的情況下,以及油脂中的不飽和脂肪酸在高溫、氧氣、光等因素的影響下,食品會產(chǎn)生特定的風味[15],這為濃香花生油脂體的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。前期研究表明:紅外輻射加熱能有效減弱新鮮油脂體的生腥味,且所制備的油脂體風味濃郁、口感細膩,但研究僅證明了制備濃香花生油脂體的可行性,未對制備工藝作進一步探討,且缺乏對濃香花生油脂體感官性質(zhì)和香氣成分的科學(xué)評價。模糊數(shù)學(xué)評價法通過構(gòu)建影響因素與評價指標的數(shù)學(xué)模型,實現(xiàn)對樣品感官品質(zhì)的綜合評定[16],可有效彌補傳統(tǒng)感官評價主觀誤差大的不足[17],而主成分分析和正交偏最小二乘-判別分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA)法可通過對眾多變量的線性變換得出變量間的內(nèi)在聯(lián)系,有利于關(guān)鍵性指標的篩選[18-19]。綜合運用模糊數(shù)學(xué)評價、主成分分析和OPLS-DA,對濃香花生油脂體的研究開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。

        本實驗以脫殼花生為原料,通過模糊數(shù)學(xué)評價對不同預(yù)處理參數(shù)下的濃香花生油脂體進行綜合評價,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)實現(xiàn)預(yù)處理條件的優(yōu)化,并利用主成分分析法和OPLS-DA法探討濃香花生油脂體的香氣組成,以期為花生油脂體的開發(fā)利用提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        花生:國家油料改良中心河南花生分中心提供,品種為豫花37(粗脂肪質(zhì)量分數(shù)(46.94±0.66)%,粗蛋白質(zhì)量分數(shù)(25.60±0.13)%,水分質(zhì)量分數(shù)(4.26±0.20)%,灰分質(zhì)量分數(shù)(2.68±0.04)%)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        IR紅外干燥箱 圣泰科紅外科技有限公司;DXF-060型手提式中藥粉碎機 廣州市大祥電子機械設(shè)備有限公司;D2X-6022B型真空干燥箱 上海?,攲嶒炘O(shè)備有限公司;7890A/5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國安捷倫科技有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 濃香花生油脂體的制備

        分別取9 份等量脫殼花生(帶紅衣)平鋪一層置于紅外烘烤箱,經(jīng)不同條件(110 ℃-30 min、120 ℃-30 min、130 ℃-30 min、140 ℃-30 min、150 ℃-30 min、140 ℃-10 min、140 ℃-20 min、140 ℃-40 min、140 ℃-50 min)輻射加熱后取出,脫紅衣,轉(zhuǎn)移至燒杯,按料液比1∶10(g/mL)加入蒸餾水后浸泡2 h。將浸泡后的花生同蒸餾水一道轉(zhuǎn)移至高速粉碎機粉碎2 min,四層紗布過濾得花生漿。在花生漿中加入質(zhì)量分數(shù)20%蔗糖,并調(diào)節(jié)其pH 11.0,常溫攪拌15 min后轉(zhuǎn)移至離心杯,5 000 r/min離心15 min。收集上浮物,分散于質(zhì)量分數(shù)20%的蔗糖溶液中,調(diào)節(jié)pH 11.0,在相同條件下離心,并重復(fù)上述步驟。最后收集的上浮物即為濃香花生油脂體。

        1.3.2 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

        1.3.2.1 感官評定

        感官評定人員由20 名經(jīng)培訓(xùn)的食品專業(yè)學(xué)生組成,分別對9 組預(yù)處理參數(shù)下的濃香花生油脂體的色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個指標進行感官評價,色澤指標中包括光澤度和顏色,香味指標中包括烘烤香味、花生特征香味、生腥味和焦糊味,滋味指標中包括醇厚度、濃郁度和顆粒感,形態(tài)指標中包括細膩感、均一度和油脂析出情況,所有指標分為優(yōu)、良、中、差4 個等級,具體感官評價標準見表1。要求感官評鑒人員身體健康,無特殊喜好且對花生無過敏性癥狀,評定完一個樣品后清水漱口3 次,5 min后進行下一個樣品評定[20]。

        表1 濃香花生油脂體感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of flavored peanut oil bodies

        1.3.2.2 因素集確立

        因素集指影響被評判對象質(zhì)量的指標集合[21],以色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個評價指標組成濃香花生油脂體的評價因素集,即因素集U=[u1,u2,u3,u4]=[色澤,香味,滋味,形態(tài)]。評定等級集是評價者對因素集反饋信息的結(jié)合,對每個因素按優(yōu)、良、中、差4 個等級進行評定,得到本實驗的評定等級集V=[v1,v2,v3,v4]=[優(yōu),良,中,差]。

        1.3.2.3 權(quán)重的確立

        各因素對濃香花生油脂體的感官評價影響程度不同,因此需要考慮各因素的權(quán)重。本實驗采用調(diào)查法和對比平均法確定權(quán)重[22],選取10 名感官評判員對濃香花生油脂體的色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個因素在整個感官評價中的重要程度進行評分。評分采用10 分制,0為不重要,10為最重要。對所得的權(quán)重模糊子集進行歸一化處理并取平均值,確定各因素權(quán)重值和模糊權(quán)向量R=[r1,r2,r3,r4]。

        1.3.2.4 建立綜合模糊評定矩陣

        請20 位感官評定人員根據(jù)表1對9 個樣品的4 個因素進行獨立評判并確定評定等級,統(tǒng)計每個等級的票數(shù)分布,將各樣品各因素評價等級的票數(shù)除以參與評定的人員總數(shù)(20 人),即得到各樣品質(zhì)量的模糊評定矩陣Ai,根據(jù)模糊變換原理Y=R×A,得到各個樣品的綜合評分結(jié)果。

        1.3.3 揮發(fā)性風味成分測定

        采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對濃香花生油脂體的揮發(fā)性風味成分進行測定。分別將裝有15 mL樣品的頂空進樣瓶置于80 ℃的恒溫水浴鍋中加熱平衡30 min,同時萃取頭250 ℃活化20 min。將活化好的萃取頭插入進樣瓶中,80 ℃恒溫萃取揮發(fā)性成分30 min,取出將萃取頭插入氣相色譜儀進樣口解吸5 min。采用氣相色譜-質(zhì)譜系統(tǒng)對不同預(yù)處理參數(shù)下樣品的揮發(fā)性風味成分進行分析,色譜及質(zhì)譜條件參照黃紀念等[23]研究。

        1.3.4 OPLS-DA法分析樣品制備和數(shù)據(jù)預(yù)處理

        參照1.3.1節(jié)中濃香花生油脂體的制備方法,取4 份等量脫殼花生,分別以未輻射、40 ℃-30 min、60 ℃-30 min和80 ℃-30 min的參數(shù)對其進行預(yù)處理,制備4 批普通型花生油脂體。參照1.3.3節(jié)對普通型花生油脂體的揮發(fā)性風味成分進行測定,測定結(jié)果與130 ℃-30 min、140 ℃-20 min、140 ℃-30 min和140 ℃-40 min四組濃香型花生油脂體的結(jié)果進行整合、匯總,后導(dǎo)入SIMCA-P14.1軟件對數(shù)據(jù)進行歸一化和中心化處理。

        1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

        所有樣品均進行3 組平行實驗,分別采用Origin 8.5、SAS 9.4和SIMCA-P14.1軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計、主成分分析和OPLS-DA。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 基于模糊數(shù)學(xué)的感官評價分析

        2.1.1 權(quán)重確定結(jié)果

        10 名感官評判員對各因素的投票分布情況見表2,對各因素的投票結(jié)果進行歸一化處理并取平均值,得色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個因素的權(quán)重分別為0.14、0.30、0.37和0.19。因此,確定各因素的模糊權(quán)向量R=[0.14, 0.30, 0.37, 0.19]。

        表2 濃香花生油脂體因素權(quán)重分布及歸一化處理結(jié)果Table 2 Weight distribution and normalization results of factors in sensory evaluation of flflavored peanut oil bodies

        2.1.2 建立綜合模糊評定矩陣

        20 名感官評判人員對9 組濃香花生油脂體樣品的模糊評定結(jié)果如表3所示??梢钥闯?,不同預(yù)處理參數(shù)對樣品的色澤、香味、滋味和形態(tài)4 個因素影響各異,因而需采用模糊數(shù)學(xué)評價對結(jié)果進一步分析。

        表3 不同預(yù)處理參數(shù)下濃香花生油脂體的感官評定結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of flavored peanut oil bodies with different pretreatment parameters

        將表3中各因素各等級所得票數(shù)除以評判總?cè)藬?shù)(20 人),得到不同編號(i)樣品對應(yīng)的綜合模糊評定矩陣Ai。以編號為1的110 ℃-30 min組樣品為例,將濃香油脂體評價指標各等級的評定人數(shù)除以總評價人數(shù),可建立色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個因素的模糊評定矩陣分別為:u1=[0.00, 0.00, 0.15, 0.85],u2=[0.00, 0.00, 0.10, 0.90],u3=[0.00, 0.00, 0.90, 0.10],u4=[0.75, 0.25, 0.00, 0.00],將以上4 個因素的評定結(jié)果整合為1 個綜合矩陣,即得1號樣品的綜合模糊評定矩陣為:

        同理,2~9號濃香花生油脂體樣品的綜合模糊評定矩陣為:

        根據(jù)模糊矩陣變換原理:Y=R×A,則對第i號樣品評價結(jié)果為Yi=R×Ai,得到各個樣品的綜合評判結(jié)果。以編號為1的110 ℃-30 min條件下的濃香花生油脂體為例:

        同理,可得其他不同預(yù)處理參數(shù)下濃香花生油脂體的模糊評價結(jié)果,將各個樣品的綜合評判結(jié)果分別乘以其對應(yīng)的分值(優(yōu)、良、中、差依次被賦予分值100、90、80、70),并進行相加,即得每個樣品的最后綜合評分。樣品的模糊評判結(jié)果和綜合評分見表4。

        表4 濃香花生油脂體樣品的綜合評判結(jié)果Table 4 Fuzzy comprehensive sensory evaluation of flavored peanut oil boddiieess

        由表4可知,9 組樣品的模糊評價結(jié)果和綜合評分差異較大,表明不同預(yù)處理參數(shù)對濃香花生油脂體的感官品質(zhì)影響顯著。其中,綜合評分最高的樣品為4號(140 ℃-30 min),7號樣品(140 ℃-20 min)次之;綜合評分最低的兩組樣品分別為1號(110 ℃-30 min)和9號(140 ℃-50 min),可知濃香花生油脂體良好感官特性的產(chǎn)生需要有適宜的處理溫度和時間,溫度太低或太高、處理時間太長或太短都會使其綜合感官品質(zhì)下降。原因可能是:溫度太低或處理時間太短時,樣品揮發(fā)性風味成分以醛酮類為主,具有烘烤特征的典型香氣成分含量低,油脂體生腥味重;而溫度太高或處理時間太長,樣品色澤加深,有濃郁的焦糊味和苦味,且部分清油析出,嚴重影響油脂體的香氣、滋味和形態(tài)。依據(jù)綜合評分結(jié)果,初步判定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)為140 ℃-30 min。

        2.2 不同預(yù)處理參數(shù)下濃香花生油脂體的揮發(fā)性風味成分分析

        在模糊數(shù)學(xué)評價的基礎(chǔ)上,對綜合評分在良以上的4 組(編號為3、4、7、8)樣品進行揮發(fā)性風味成分分析,結(jié)果見表5。不同預(yù)處理參數(shù)下花生油脂體的揮發(fā)性組分主要由油脂氧化揮發(fā)物(醛、酮、烴等)和雜環(huán)類化合物(吡咯、吡嗪、呋喃等)兩類風味物質(zhì)組成。其中,醛類化合物是脂質(zhì)氧化揮發(fā)物中的主要化合物,相對含量分別隨預(yù)處理溫度和時間的增加明顯降低;由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的雜環(huán)類風味物質(zhì)[24-25]是花生制品烘烤風味的關(guān)鍵呈味物質(zhì),物質(zhì)數(shù)量和相對含量均隨溫度和時間的增加呈上升趨勢。

        表5 不同預(yù)處理參數(shù)下濃香花生油脂體的揮發(fā)性組分Table 5 Volatile components of flavored peanut oil bodies with different pretreatment parameters

        續(xù)表5

        圖1 4 種預(yù)處理參數(shù)下花生油脂體中揮發(fā)性風味的維恩圖Fig. 1 Venn diagram showing shared volatile flavors in peanut oil bodies with 4 combinations of pretreatment parameters

        采用維恩圖對表5的揮發(fā)性物質(zhì)進行可視化分析[26],如圖1所示。4 組花生油脂體共有揮發(fā)性風味物質(zhì)有17 種,其中醛類化合物7 種,雜環(huán)類化合物5 種,烷烴類化合物2 種,苯類、醇酚類和其他化合物各1 種,共有化合物數(shù)量僅占總風味化合物數(shù)量(62 種)的27.42%,表明4 組預(yù)處理參數(shù)下花生油脂體揮發(fā)性風味成分的組成存在明顯差異。對不同預(yù)處理參數(shù)組的結(jié)果進行兩兩比較發(fā)現(xiàn),130 ℃-30 min組與140 ℃-30 min組共有物質(zhì)最少(19 種),推測這2 組樣品揮發(fā)性香氣差異較大;140 ℃-30 min組與140 ℃-40 min組,140 ℃-20 min組與140 ℃-40 min組間共有物質(zhì)最多(27 種),推測這3 組預(yù)處理條件下花生油脂體的香氣相似度較高。

        結(jié)合表5和圖1分析可以看出:130 ℃-30 min組花生油脂體僅檢測到25 種香氣成分,各類化合物(除其他)的物質(zhì)數(shù)量均最少,且醛類化合物相對含量高(48.07%),表明該預(yù)處理參數(shù)下花生油脂體的揮發(fā)性風味仍以呈青草香、果香、生腥味的醛類[27-28]為主,堅果香、烘烤香等特征性香氣形成不充分;140 ℃-30 min組花生油脂體共檢測到3 6 種風味成分,相較于130 ℃-30 min組,醛類、醇酚類化合物相對含量下降,雜環(huán)類、苯類、烷烴類和其他風味物質(zhì)的比率均明顯增加,表明適當增加溫度有利于降低樣品的不愉快氣味,增加特征性烘烤香氣;140 ℃-20 min組的檢測結(jié)果介于前兩者之間,此時樣品不良風味減輕,但烘烤香味較弱,特征不明顯;140 ℃-40 min組花生油脂體中檢測到的風味化合物數(shù)量最多(46 種),帶有生腥味的醛類物質(zhì)比率下降,吡嗪等呈特征性烘烤香的雜環(huán)類化合物[29]含量增加,同時醇酚類、酮類、酸類等化合物中帶有不愉快風味物質(zhì)(如3-呋喃甲醇、己酸)[30]的相對含量大幅增加,表明該預(yù)處理參數(shù)下花生油脂體的香氣成分最復(fù)雜,且預(yù)處理時間過長會帶來異味,影響花生油脂體風味的整體評價。由以上分析結(jié)果可知,140 ℃-30 min組花生油脂體生腥味輕,特征性香氣濃郁且無異味,與綜合模糊評判結(jié)果一致,因而確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)為140 ℃-30 min。

        2.3 濃香花生油脂體揮發(fā)性化合物主成分分析

        表6 主成分的特征值與貢獻率Table 6 Eigenvalues and contribution rates to total variance of principal components

        風味是濃香花生油脂體的重要特征之一,因其風味物質(zhì)變量多、成分復(fù)雜(表5和圖1),簡單的成分測定難以明晰風味的主要影響物質(zhì)和關(guān)鍵特征化合物,因此有必要對濃香花生油脂體的風味成分作深入分析。對濃香花生油脂體的揮發(fā)性物質(zhì)按保留時間進行編號(C1~C62),以物質(zhì)的相對含量為變量,采用SAS 9.4對62 種揮發(fā)性化合物進行主成分分析。由表6可知,濃香花生油脂體的揮發(fā)性化合物共由4 個主成分組成(Z1~Z4),其中Z1、Z2、Z3的貢獻率分別為75.36%、15.40%和7.81%,累計貢獻率達98.57%,表明這3 個主成分可包含濃香花生油脂體香氣的絕大部分信息量[31],因而,選擇前3 個主成分對花生油脂體的風味物質(zhì)進行后續(xù)分析。

        表7 主成分因子的特征向量與模長Table 7 Eigenvectors and modulus lengths of principal components

        模長反映某化合物對風味的影響強度,依據(jù)3 種主成分因子的特征向量計算揮發(fā)性物質(zhì)的模長[32],由表7可以看出,62 種揮發(fā)性物質(zhì)中模長大于1的共32 種,排名前十的揮發(fā)性化合物由4 種醛類、5 種雜環(huán)類和1 種醇酚類物質(zhì)組成,其中美拉德反應(yīng)形成的雜環(huán)類風味物質(zhì)在化合物數(shù)量和所占比例上均占優(yōu)勢,這表明美拉德反應(yīng)在濃香花生油脂體的香氣形成上發(fā)揮了重要作用。

        由表7可知,第1主成分反映的指標(相關(guān)性系數(shù)絕對值大于1)指向醛酮類、雜環(huán)類、醇酚類與其他類化合物,與壬醛、N-甲基吡咯、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯乙醛、苯甲醛、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、己醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪呈高度正相關(guān),與2,5-二甲基-3-(2-丙烯基)吡嗪、2,5-二甲基-3-(3-甲基丁基)吡嗪、N,N-二丁基甲酰胺、1-十六醇、1-甲基-1H-吡咯-2-乙腈呈高度負相關(guān);第2主成分反映的指標指向雜環(huán)類、醛酮類和醇酚類化合物,與2-乙基-6-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、己醛、麥芽糖醇、對氧代丙酮呈高度正相關(guān),與壬醛、苯乙醛高度負相關(guān);第3主成分反映的指標指向雜環(huán)類和醇酚類化合物,與2,3-二氫苯并呋喃和2-甲氧基-4-乙烯苯酚呈高度正相關(guān),與N-甲基吡咯呈高度負相關(guān)??梢姡s環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他4 類化合物是影響濃香花生油脂體香氣的主要物質(zhì),而苯類、烷烴類和酸類化合物非濃香花生油脂體風味的關(guān)鍵化合物。因此,可以用雜環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他4 類化合物綜合評價濃香花生油脂體的香氣組成。

        2.4 濃香花生油脂體揮發(fā)性化合物OPLS-DA

        圖2 濃香花生油脂體揮發(fā)性化合物中關(guān)鍵特征化合物OPLS--DDAA結(jié)果Fig. 2 OPLS-DA analysis of key characteristic compounds in flavored peanut oil bodies

        為進一步篩選出濃香花生油脂體揮發(fā)性成分中的關(guān)鍵特征化合物,采用SIMCA-P14.1軟件對普通型和濃香型2 種花生油脂體中的雜環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他揮發(fā)性風味成分進行OPLS-DA。由圖2A可以看出,2 組樣品沿PC1軸明顯分開,說明普通型和濃香型花生油脂體能夠很好地區(qū)分。采用交叉驗證法對OPLS-DA模型進行驗證,共篩選出了2 個主成分,其擬合參數(shù)為=0.679,=0.999,Q2=0.953,表明該擬合模型穩(wěn)定性和擬合率較高。設(shè)定置換次數(shù)n=200,對OPLS-DA擬合模型進行置換檢驗,由模型的置換檢驗結(jié)果(圖2B)可以看出,打亂部分樣本類別后,左側(cè)的所有點均低于右側(cè)相同顏色的原始點,同時,相應(yīng)模型的R2值和Q2值均下降,表明該擬合模型穩(wěn)定可靠。因此,采用建立的OPLS-DA模型進行后續(xù)的關(guān)鍵特征風味化合物的篩選。

        表8 濃香花生油脂體揮發(fā)性成分OPLS-DA模型的VVIIPP值Table 8 VIP values of OPLS-DA model for volatile components in flavored peanut oil bodies

        以變量投影重要性(variable important in the projection,VIP)值進一步篩選濃香型花生油脂體風味中的關(guān)鍵特征化合物,結(jié)果見表8。普通型和濃香型花生油脂體的58 個風味化合物中可篩選出16 個差異化學(xué)成分(VIP值>1),分別為己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、N-甲基吡咯、苯乙醛、Z-2-癸烯醛、2-戊基呋喃、2-十一烯醛、(Z)-2-庚烯醛、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。篩選出的16 種差異化合物中,(Z)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃這3 種化合物僅在普通型樣品中檢測到,濃香型樣品未檢測到,表明這3 種化合物不是濃香型花生油脂體風味的關(guān)鍵特征化合物;己醛、Z-2-癸烯醛和2-十一烯醛這3 種化合物在2 組樣品中均檢測到,但濃香型樣品中3 種化合物的相對含量均顯著低于普通型,表明這3 種化合物是濃香花生油脂體風味的重要組成部分,但非關(guān)鍵特征化合物;2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、N-甲基吡咯、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、2-甲氧基-4-乙烯苯酚、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯這10 種化合物僅在濃香型樣品中檢測到,且相對含量較高,表明這10 種化合物為濃香花生油脂體揮發(fā)性風味中的關(guān)鍵特征化合物。

        結(jié)合主成分分析和OPLS-DA結(jié)果可以得出,雜環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他4 類化合物是影響濃香花生油脂體香氣的重要成分,其關(guān)鍵特征化合物分別為:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪(雜環(huán)類);苯甲醛、苯乙醛(醛酮類);2-甲氧基-4-乙烯苯酚(醇酚類);1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯(其他)。

        3 結(jié) 論

        本實驗以色澤、香味、滋味、形態(tài)4 個因素為評價指標,基于模糊數(shù)學(xué)評價法對濃香花生油脂體的9 組預(yù)處理參數(shù)進行優(yōu)化,發(fā)現(xiàn)不同預(yù)處理參數(shù)對濃香花生油脂體的感官品質(zhì)影響顯著,其中140 ℃-30 min組樣品綜合評分最高,初步判定140 ℃-30 min為濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)。

        在此基礎(chǔ)上,通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對綜合評分在良以上的4 組樣品進行揮發(fā)性風味成分分析,結(jié)果表明140 ℃-30 min組花生油脂體生腥味輕,特征性香氣濃郁且無異味,與綜合模糊評判結(jié)果一致,因而確定濃香花生油脂體的最佳預(yù)處理參數(shù)為140 ℃-30 min。

        主成分分析結(jié)合OPLS-DA篩選濃香花生油脂體的關(guān)鍵風味物質(zhì),結(jié)果表明,雜環(huán)類、醛酮類、醇酚類和其他4 類化合物是影響濃香花生油脂體香氣的重要成分,其關(guān)鍵特征化合物分別為:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪(雜環(huán)類);苯甲醛、苯乙醛(醛酮類);2-甲氧基-4-乙烯苯酚(醇酚類);1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯(其他)。研究結(jié)果可為濃香花生油脂體的開發(fā)和香氣成分鑒定提供參考。

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