李銀花

菌落總數(shù)可以反映食品、飲用水等受到污染的程度。大腸菌群則是一類與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。食品安全衛(wèi)生管理中，菌落總數(shù)、大腸菌群均是重要的參考指標(biāo)，通過對食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的及時檢驗，可為食品安全管理提供依據(jù)。本文介紹菌落總數(shù)及大腸菌群在檢驗中需要注意的事項。

檢驗方法的選擇

菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性會受到檢驗方法的影響，合理選擇檢驗方法至關(guān)重要。目前菌落總數(shù)檢驗方面，如果是生活飲用水檢驗，需要參照GB/T 5750.12-2006;食品檢驗需要參照GB 4789.2-2016。兩種方法最大的不同是培養(yǎng)基。生活飲用水菌落總數(shù)檢驗方法中的培養(yǎng)基為營養(yǎng)瓊脂（NA），食品菌落總數(shù)檢驗中使用平板計數(shù)瓊脂（PCA）。其中NA對細(xì)菌培養(yǎng)更有利，且可避免細(xì)菌成片狀生長。飲用水菌落總數(shù)檢驗如果選擇PCA，測定結(jié)果可能會偏高，導(dǎo)致合格飲用水結(jié)果誤判。

大腸菌群的檢測有MPN法與平板法兩種。其中MPN法為半定量計數(shù)，如果食品中大腸菌群含量較低，可選擇該方法。而大腸菌群較多的食品則可選擇平板法，該方法是定量計數(shù)法。通常情況下限度單位是確定選擇哪種方法的依據(jù)，如單位為MPN/g或MPN/mL，應(yīng)使用MPN法;如果單位是CFU/g或CFU/mL，此時可選擇平板法。部分特殊食品需要使用其他大腸菌群檢驗方法，如醬油、醋等雖然限度單位要求為MPN/100mL或MPN/100g，但是不能選擇上述方法，而應(yīng)該參照GB/T 4789.3-2003。

樣品處理與稀釋方法

菌落總數(shù)以及大腸菌群檢驗還需要減少環(huán)境引起的污染問題。因此，在檢驗中，檢驗人員需要保證樣品在潔凈區(qū)處理，檢驗中接觸到的不同儀器、器具等需要做好消毒滅菌工作。比如可將檢驗需要使用的金屬取樣工具、玻璃培養(yǎng)皿、刻度吸管等置入不銹鋼消毒桶中，通過熱空氣消毒箱予以消毒;如果是培養(yǎng)基、生理鹽水等含水物品，可應(yīng)用濕熱滅菌處理。

取樣前保證樣品包裝處于密封狀態(tài)。檢驗人員按照要求穿戴工作服，加強個人手衛(wèi)生處理，堅持無菌操作;向225mL無菌生理鹽水中放入25g固體樣品或者25mL液體樣品。針對不同樣品，檢驗人員還需要在處理前根據(jù)樣品類型做好預(yù)處理，比如酸性飲料、醋等取樣前需要調(diào)節(jié)pH，使其達(dá)到中性;冷凍食品取樣前需要進行解凍處理，2℃～5℃不超過18h。

樣品稀釋多選擇無菌生理鹽水或者磷酸鹽緩沖液，正常情況下兩種稀釋液都可以，不過如果是酸性或堿性樣品，選擇磷酸鹽緩沖液更有優(yōu)勢，對保證檢驗結(jié)果更有利。稀釋倍數(shù)選擇也同樣重要。樣品受污染程度、食品微生物限度都是確定稀釋最低倍數(shù)的依據(jù)。如液態(tài)飲料在檢驗菌落總數(shù)中，限度要求為n=5，c=2，m=100CFU/mL，M=10000CFU/mL，此時樣品稀釋到1∶100就可以進行食品是否合格的判斷;實際樣品測定時，由于不知道實際的菌落數(shù)，檢驗人員盲測中應(yīng)盡可能提高稀釋度，如稀釋8～10倍等。稀釋操作隨著遞增稀釋次數(shù)增加，使用的無菌吸管或吸頭應(yīng)及時更換，減少污染，操作期間還應(yīng)設(shè)置空白稀釋液對照組，用于反映試驗操作的無菌性以及保證檢驗結(jié)果的可靠性。

接種與培養(yǎng)

菌落總數(shù)檢驗接種時需要保證操作規(guī)范性。溫度應(yīng)控制在46℃，培養(yǎng)皿瓊脂凝固，檢驗人員可將其置入培養(yǎng)箱中，溫度控制在36℃±1℃，倒置培養(yǎng)48h±2h;水產(chǎn)品要在30℃±1℃條件下培養(yǎng)72h±3h。大腸菌群檢驗應(yīng)用平板法，接種時溫度46℃，倒置培養(yǎng)皿培養(yǎng);如果是MPN法，需要檢查杜氏扣管內(nèi)有無空氣;如果接種體積超過1mL應(yīng)用雙料培養(yǎng)基，接種量≤1mL采取單料培養(yǎng)基。

大腸菌群平板法驗證試驗中，檢驗人員可選擇大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌、檸檬酸桿菌、陰溝腸桿菌等典型細(xì)菌并實施陽性對照，區(qū)分典型菌落與可疑菌落。驗證時典型菌落、可疑菌落各需要10個。

計數(shù)結(jié)果方面

按照國標(biāo)規(guī)定完成菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)，需要預(yù)防菌落蔓延超過培養(yǎng)皿影響計數(shù)。菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)時，如果高稀釋倍數(shù)培養(yǎng)皿結(jié)果同低稀釋倍不成10倍比例，檢驗結(jié)果應(yīng)作廢。

總之，菌落總數(shù)及大腸菌群檢驗需要重視方法選擇、樣品處理與稀釋、科學(xué)接種與培養(yǎng)，最后進行計數(shù)。在整個過程中，檢驗人員應(yīng)設(shè)置對照組，并堅持無菌與規(guī)范操作。

（作者單位：四川省道孚縣疾病預(yù)防控制中心）