孫糧，孫君庚，王充，陰志剛

想念食品股份有限公司，河南省養(yǎng)生掛面制品工程技術(shù)研究中心（南陽 473000）

低蛋白飲食有利于人體蛋白質(zhì)的合成代謝和能量代謝，減少必需氨基酸的分解；對于尿毒癥和代謝紊亂也有一定的緩解作用[1]。Fouque等[2]研究表明，低蛋白飲食可以通過減輕腎單位高濾過與高代謝，改善蛋白尿、代謝性酸中毒、腎功能衰竭等。吳穎潔等[3]認(rèn)為低蛋白飲食可以顯著降低慢性腎臟病患者的BUN和UK水平，對患者的健康具有一定的促進(jìn)作用。南瓜的果實(shí)可作肴饌，亦可代糧食。食用南瓜制品對胃腸道黏膜具有修復(fù)作用，減輕粗糙食品對腸胃道的傷害，有利于胃潰瘍患者的康復(fù)，同時可以增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的再生能力[4]。將南瓜粉作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到面粉中制成掛面，不僅能夠增強(qiáng)掛面的營養(yǎng)價值，而且可以改善面團(tuán)性能，提高面條食用品質(zhì)[5]。掛面是中國最常見的傳統(tǒng)面食之一，有著悠久歷史。因其風(fēng)味各異、品種繁多、加工方便等特點(diǎn)深受廣大居民喜愛，然而現(xiàn)階段對特色掛面的研究卻相對較少，主要是現(xiàn)今的掛面生產(chǎn)大多為手工、作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化程度較低[6]。試驗(yàn)以南瓜粉、低蛋白粉、面粉為原料制作低蛋白南瓜掛面，探究南瓜粉、低蛋白粉及水添加量對面團(tuán)、面條的蛋白含量，脂肪含量，質(zhì)構(gòu)特性，熟斷條率，蒸煮損失率的影響[7]，并對低蛋白南瓜掛面的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。旨在通過在面粉中添加南瓜粉、低蛋白粉來制備低蛋白掛面產(chǎn)品，以滿足特殊人群的需求，為低蛋白掛面生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

特制小麥粉（南陽康元面粉廠）；低蛋白粉（鄭州裕和食品添加劑有限公司）；南瓜粉（泰州瑞興食品有限公司）；食鹽、乙醇（95%）、氫氧化鈉、硫酸銅、三氯甲烷、硫酸鉀、乙酸鎂等試劑均為分析純，鹽酸、硫酸、硼酸等（均為優(yōu)級純）；甲醇、乙腈、三氯甲烷、二氯甲烷等（均為色譜純）。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro System）；K1100/K1100F全自動凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；Shimadzu電子分析天平（日本島津精密科學(xué)儀器有限公司）；101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司）；C21-H2101電磁爐（青島海爾成套家電服務(wù)有限公司）；JHMZ-200針式和面機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JMTD-168/140面條機(jī)（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；MD200-2氮吹儀（杭州奧盛儀器有限公司）；2695型高效液相色譜儀（美國Waters公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 掛面基本組分的測定

水分測定，參考GB 5009.3—2016；蛋白質(zhì)測定，參考GB 5009.5—2016；粗脂肪測定，參考GB 5009.6—2016；維生素C含量測定，參考GB 5009.86—2016；β-胡蘿卜素含量測定，參考GB 5009.83—2016。

1.3.2 掛面的制作方法

按配方稱取原輔料，將預(yù)拌粉倒入和面機(jī)中，并提前將食鹽溶于適量的水中，將其倒入和面機(jī)，啟動機(jī)器，和面6 min成面絮狀后，取出面團(tuán)進(jìn)行15 min熟化。將熟化后的面團(tuán)經(jīng)輥輪壓制成1 mm的面帶，再進(jìn)行切條，面條規(guī)格為長×寬×厚（180 mm×2 mm×1 mm），切條后的面條晾曬至水分13.5%以下。

1.3.3 掛面蒸煮損失率的測定

參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》和蔣啟巍等[8]的方法稍作修改，準(zhǔn)確稱取10 g干面條，量取500 g蒸餾水放入大燒杯加熱至沸騰，加入干面條，將面條煮至無白心狀態(tài)，挑出面條。面湯冷卻至室溫并移入500 mL容量瓶定容、混勻，從中吸取50 mL面湯于250 mL燒杯中，將燒杯放在電爐加熱，蒸發(fā)近干后再加入50 mL面湯，最終放入105 ℃烘箱中烘干至恒重。

式中：M為最終燒杯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；G為蒸煮前干面條質(zhì)量，g；W為蒸煮前干面條水分。

1.3.4 掛面熟斷條率的測定

參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》進(jìn)行測定。

1.3.5 掛面質(zhì)構(gòu)特性的測定

稱25 g掛面樣品于300 mL沸水中煮至無白心狀態(tài)，立即用漏勺撈出，在冷水中涮30 s，用漏勺稍微甩去水，使用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀對方便面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。TPA測定：探頭型號為HDP/PFS；速度0.8 mm/s；壓縮程度75%；負(fù)載類型Auto-5 g；2次壓縮之間的時間間隔2 s。拉伸特性測定：探頭型號A/SPR；模式Extension；測前速度2.0 mm/s；測試速度2.0 mm/s；測后速度10 mm/s；測試距離100 mm；觸發(fā)力5.0 g。剪切硬度測定：探頭型號HDP/VB；模式為阻力測試；測試前速率2.0 mm/s；測試速率0.5 mm/s；測試后速度10 mm/s；觸發(fā)力5.0 g。

1.3.6 掛面感官評分的單因素試驗(yàn)

感官評價由7名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價人員按照感官評價的評分標(biāo)準(zhǔn)對面條進(jìn)行評價。試驗(yàn)采用的感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考王曉慧等[9]的方法進(jìn)行評價。

表1 低蛋白南瓜掛面的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.3.7 掛面感官評分的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素選取4個水平進(jìn)行正交因素試驗(yàn)。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)中測定的數(shù)據(jù)經(jīng)過Excel 2010和SPSS 20軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)方差分析，采用Origin 8.5進(jìn)行作圖。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 南瓜粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可以看出，隨著南瓜粉添加，掛面的黏合性、硬度、回復(fù)性、咀嚼度均呈現(xiàn)上升趨勢，而彈性變化并不明顯?？赡苁怯捎谀瞎戏鄣挠行С煞譁p弱淀粉與面筋蛋白之間作用力，所以造成掛面的黏附性和硬度增大[10]。

表3 南瓜粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2 南瓜粉添加量對掛面烹煮損失率和熟斷條率的影響

由圖1可知，隨著南瓜粉的添加，掛面的蒸煮損失率呈現(xiàn)顯著的上升趨勢，在南瓜粉添加量22%和24%時，掛面的熟斷條率顯著高于其他試驗(yàn)組，添加量24%時達(dá)到最大值。蒸煮損失率增大可能是由于南瓜粉中的蛋白質(zhì)和面筋蛋白不是同類蛋白，稀釋面粉中面筋蛋白含量，形成面筋網(wǎng)絡(luò)變差，在高溫水煮過程中，小分子的淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中游離出來，使蒸煮損失率升高。薛淑靜等[11]研究表明，南瓜粉添加量與掛面的蒸煮損失率和面湯濁度呈現(xiàn)顯著正相關(guān)關(guān)系，和試驗(yàn)結(jié)果相一致。面條熟斷條率的增長是由于南瓜粉的添加造成面筋網(wǎng)絡(luò)不夠致密，面筋筋力減弱，面條的穩(wěn)定性降低，所以南瓜粉添加量越大，熟斷條率越大。

2.3 南瓜粉添加量對掛面中維生素C和β-胡蘿卜素含量的影響

由圖2可知，掛面的維生素C和β-胡蘿卜素含量隨南瓜粉添加量增加均呈現(xiàn)上升趨勢。南瓜粉中β-胡蘿卜素含量較高，添加到小麥粉中制作掛面后，β-胡蘿卜素進(jìn)入面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，提高掛面中β-胡蘿卜素含量。南瓜粉添加量24%時，制作的掛面中β-胡蘿卜素含量仍然滿足國家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《中國居民膳食指南》[12]，中國居民維生素C的每日推薦攝入量為100 mg，胡蘿卜素?cái)z入量為3.6～4.5 mg，表明每天食用一定量的低蛋白南瓜掛面可以滿足人體每天對β-胡蘿卜素和維生素C的需求。

圖1 南瓜粉的添加量對掛面蒸煮損失率和熟斷條率的影響

圖2 南瓜粉的添加量對掛面維生素C和β-胡蘿卜素含量的影響

2.4 低蛋白粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可以看出，隨著低蛋白粉添加，掛面的黏合性、回復(fù)性均呈現(xiàn)上升趨勢，而彈性變化并不明顯，硬度和咀嚼度呈現(xiàn)下降趨勢。雷激等[13]研究認(rèn)為面筋蛋白的含量與掛面的硬度和咀嚼度呈顯著性正相關(guān)，與試驗(yàn)研究結(jié)果一致。

表4 低蛋白粉添加量對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 低蛋白粉添加量對掛面蒸煮損失率和熟斷條率的影響

由圖3可知，掛面的蒸煮損失率和熟斷條率隨著低蛋白粉添加而持續(xù)上升，添加量60%時，二者都達(dá)到最大。蒸煮損失是由于面條在蒸煮的過程中，小分子物質(zhì)和淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中析出，溶于面湯造成的。低蛋白粉的添加稀釋面粉中的面筋蛋白，造成掛面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，對淀粉顆粒和小分子物質(zhì)的包裹能力降低。同時低蛋白粉的添加造成掛面的彈性、韌性降低，高溫蒸煮后，掛面的熟斷條率就會逐漸升高。Choy等[14]研究認(rèn)為面筋蛋白或直鏈淀粉含量是影響面條品質(zhì)的主要貢獻(xiàn)者，可解釋試驗(yàn)結(jié)果。

圖3 低蛋白粉的添加量對掛面蒸煮損失率和熟斷條率的影響

2.6 低蛋白粉添加量對掛面蛋白質(zhì)含量和脂肪含量的影響

從圖3中得到掛面的蛋白質(zhì)含量隨著低蛋白粉的添加而持續(xù)下降，脂肪含量隨低蛋白粉添加無顯著性變化。由于低蛋白粉和面粉中脂肪含量差異不明顯，因此低蛋白粉添加到面粉中對混合粉的脂肪含量影響較小。因此，在掛面中適量添加低蛋白粉，并不會影響面條貨架期。

圖4 低蛋白粉添加量對掛面蛋白質(zhì)和脂肪含量的影響

2.7 掛面中南瓜粉添加量、低蛋白粉添加量、水分含量對感官評分的影響

由圖5（a）可知，隨著南瓜粉添加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，南瓜粉添加量為18%時，掛面的感官評分最高。這主要是由于南瓜粉添加量較少時，面條的色澤并不會呈現(xiàn)南瓜所特有的天然黃色，而且食味也未達(dá)到最佳狀態(tài)。添加量超過最佳添加量后，混合粉中面筋蛋白的含量嚴(yán)重降低，使面條的韌性、黏彈性變差，影響最終的口感。因此選定正交試驗(yàn)中的4個水平為16%，18%，20%和24%。

由圖5（b）可知，隨著低蛋白粉添加量增加，感官評分呈現(xiàn)先下降后上升再下降趨勢，低蛋白粉添加量為40%時，掛面的感官評分最高。這主要是由于低于最佳添加量時，隨著低蛋白粉添加，掛面的表面狀況、光滑性、黏彈性均出現(xiàn)下降趨勢。低蛋白粉添加量過高后，嚴(yán)重稀釋混合粉中面筋蛋白含量，使面條的韌性、黏彈性逐漸降低，而且影響掛面的食味。再結(jié)合之前的研究結(jié)果，最終選定正交試驗(yàn)中的4個水平為45%，50%，55%和60%。

由圖5（c）可知，掛面的感官評分隨著水添加量增加，呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，水添加量為33%時，掛面的感官評分最高。水添加量不足時，面團(tuán)松散黏性差，不利于壓片，甚至有可能出現(xiàn)“生粉”，對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成造成嚴(yán)重影響，成型的面條斷條現(xiàn)象比較嚴(yán)重，面條表面粗糙、不夠光滑，掛面的韌性和黏彈性較差，影響觀感和食用口感。水添加量過多時，掛面在壓延過程中容易粘連輥輪，給操作帶來困難，同時掛面的硬度、色澤、口感均出現(xiàn)不同程度的下滑。因此選定正交試驗(yàn)中的4個水平為31%，32%，33%和34%。

圖5 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.8 低蛋白南瓜掛面的工藝優(yōu)化

由表5可得，影響低蛋白南瓜掛面感官評分的主要因素是：低蛋白粉添加量＞南瓜粉添加量＞水分。分析結(jié)果得出最佳配比為A2B1C2，低蛋白粉添加量為55%，南瓜粉添加量為20%，水添加量為32%，得到的低蛋白南瓜掛面的感官評分為92.1分，蒸煮損失率為6.91%，熟斷條率為5.42%。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

3 結(jié)論

制作低蛋白南瓜掛面時，南瓜粉和低蛋白粉的添加都會造成掛面蒸煮損失率和熟斷條率的增加。南瓜粉的添加會使掛面中維生素C和β-胡蘿卜素的含量均呈現(xiàn)上升趨勢，可以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；同時隨著低蛋白粉添加，掛面的蛋白質(zhì)含量顯著降低，可以滿足特殊人群對于低蛋白產(chǎn)品的需求。

完成低蛋白南瓜掛面的低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量、水添加量的單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，得出最佳工藝條件為：低蛋白粉添加量為55%、南瓜粉添加量為20%、水添加量為32%。制成的低蛋白南瓜掛面的感官評分為92.1分，蒸煮損失率為6.91%，熟斷條率為5.42%，具有良好感官品質(zhì)。