郭磊，郭娟，闞歡，劉云

（西南林業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，云南昆明650224）

美味牛肝菌（Boletus edulis Ball.ex Fr）屬真菌界（Fungi），真菌門（Eumycota），擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），牛肝菌科（Boletaceae），牛肝菌屬（Boletus）[1]，又名大腳菇、網(wǎng)紋牛肝菌等，因外形酷似牛肝而得名，是世界著名的食藥用菌之一，號稱“牛肝菌之王”[2]。主要分布于拉丁美洲、歐洲、北美洲以及亞洲，在我國的云南、四川、貴州、西藏等地均有分布[3-4]，是我國重要的出口野生食用菌，也是云南省出口量最大的野生食用菌品種[5-6]。云南美味牛肝菌子實體含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、還原糖、多種礦物質(zhì)元素、不飽和脂肪酸、17種氨基酸及多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[7-9]，還含有多糖、黃酮等生物活性成分，有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理活性[10]。

本文以食藥用價值很高的美味牛肝菌為原料，將其干燥并研磨成粉，配以輔料制成面團，再經(jīng)輥壓、烘烤工藝制作成牛肝菌餅干。餅干不僅保留了美味牛肝菌原有的營養(yǎng)成分和保健功能，而且風(fēng)味獨特、食用方便，為美味牛肝菌的深加工及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了一條新思路，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與輔料

云南美味牛肝菌：云南省易門縣康源菌業(yè)有限公司；低筋面粉、冰糖粉、黃油、雞蛋、泡打粉：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；DL-1電子萬用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DK-98-Ⅱ 電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；HK-16A烤箱：廣東省中山市豪通電器有限公司；BCD-252WBCS LB冰箱：青島海爾股份有限公司；DHG-9140A電熱恒溫古風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；YB-250A高速多功能粉碎機：永康市速峰工貿(mào)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

餅干的制作工藝見圖1。

圖1 美味牛肝菌餅干的制作工藝Fig.1 Technological process of Boletus edulis cookies

1.3.1.1 預(yù)處理

云南美味牛肝菌在35℃下烘6 h、粉碎、過50目篩密封備用。

1.3.1.2 靜置

將調(diào)制好的面團用保鮮膜密封起來，靜置15 min充分醒面，以保證面團在輥壓過程中有良好的黏彈性和延伸性。

1.3.1.3 輥軋成型

多次折疊輥軋排出面團中的空氣，使面團成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑和質(zhì)地細膩的面帶，用模具制成餅坯，整齊擺放在烤盤內(nèi)等待烘烤。

1.3.1.4 烘烤

開始溫度110℃，后逐漸升溫到120℃，并隨時觀察餅干烘烤時表面的變化，烘烤至面糊焦黃為止（110℃烤15 min，后120℃烤10 min），餅干出爐后自然冷卻至室溫（25℃）。

1.3.2 感官評價

由10位經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生對烘烤后的云南美味牛肝菌餅干進行感官評價，評價內(nèi)容包括餅干的形態(tài)、色澤、香味、口感及組織形態(tài)，總分為100分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.3 餅干的制作工藝

固定雞蛋液5.3 g，低筋面粉和菌粉總量25 g，研究菌粉、冰糖粉、黃油及泡打粉添加量4個因素對餅干感官品質(zhì)的影響，各因素設(shè)以下水平：固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，泡打粉0.6 g，考察不同的冰糖粉添加量（4、6、8、10、12 g）對餅干感官品質(zhì)的影響；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的黃油添加量（9.5、11、12.5、14、15.5 g）對餅干感官品質(zhì)的影響；固定黃油12.5 g，冰糖粉8 g，泡打粉0.6 g，考察不同的菌粉添加量（1、2、3、4、5 g）對餅干感官品質(zhì)的影響；固定菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，冰糖粉 8 g，考察不同的泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g）對餅干感官品質(zhì)的影響。

表1 美味牛肝菌餅干的感官評分表Table 1 Sensory scoring criteria of Boletus edulis cookies

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取影響餅干感官品質(zhì)較大的3個因素冰糖粉添加量、黃油添加量、菌粉添加量作三因素三水平正交試驗。根據(jù)結(jié)果進行極差分析和方差分析，獲得最優(yōu)的餅干配方。因素水平表見表2。

表2 因素水平表Table 2 Coding of experimental factors and levels

1.3.5 指標(biāo)測定

水分：直接干燥法[11]；蛋白質(zhì)：凱氏定氮法[12]；粗脂肪：索氏抽提法[13]；還原糖：滴定法[14]；微生物指標(biāo)：對菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌及是否含有致病菌進行檢驗[15-17]。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

每個試驗平行3次，結(jié)果取平均值。采用excel軟件及Origin 2017軟件進行數(shù)據(jù)分析及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 冰糖粉添加量對餅干感官評價的影響

冰糖粉添加量對餅干感官評價的影響見圖2。

圖2 冰糖粉添加量對感官評價的影響Fig.2 The effect of rock candy powder addition on sensory score

由圖2可知，固定雞蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，黃油12.5 g，泡打粉0.6 g時，隨著冰糖粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢，且冰糖粉添加量在8 g時達到最高。冰糖粉添加量低于8 g時，面團過軟導(dǎo)致輥壓時延展性不好，烘烤后餅干皺縮且色澤暗淡；冰糖粉添加量高于8 g時，烘烤過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致餅干色澤過焦，且口感甜膩，故確定冰糖粉添加量為8 g，此時餅干口感松脆，色澤焦黃，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

2.1.2 黃油添加量對餅干感官評價的影響

黃油添加量對餅干感官評價的影響見圖3。

圖3 黃油添加量對餅干感官評價的影響Fig.3 The effect of butter addition on sensory score

由圖3可知，固定雞蛋液5.3 g，菌粉3 g，低筋面粉22 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8 g時，隨著黃油添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢，且在黃油添加量為11 g時達到最大。黃油添加量低于11 g時，烘烤后餅干干硬且口感較差；添加量高于11 g時，餅干過于油膩且奶香味過重，掩蓋了美味牛肝菌的特有香味，風(fēng)味變差，故確定黃油添加量為11 g。

2.1.3 云南美味牛肝菌粉添加量對餅干感官評價的影響

菌粉添加量對餅干感官評價的影響見圖4。

圖4 云南美味牛肝菌粉添加量對感官評價的影響Fig.4 The effect of Boletus edulis powder addition on sensory score

由圖4可知，固定雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉添加量8 g，黃油添加量12.5 g時，隨著菌粉添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的變化，且在菌粉添加量為2 g時達到最高。菌粉添加量低于2 g時，黃油的奶香味掩蓋了云南美味牛肝菌的香味，且餅干的顏色過淡；菌粉添加量高于2 g時，由于菌粉較強的吸水性導(dǎo)致面團過干，成品咀嚼性變差，且風(fēng)味也隨之下降，故確定菌粉添加量為2 g，此時餅干香味馥郁，口感最佳。

2.1.4 泡打粉添加量對餅干感官評價的影響

泡打粉添加量對餅干感官評價的影響見圖5。

圖5 泡打粉添加量對感官評價的影響Fig.5 The effect of baking powder addition on sensory score

由圖5可知，固定雞蛋液5.3 g，冰糖粉8 g，黃油12.5 g，菌粉2 g，低筋面粉23 g時，隨著泡打粉添加量的逐漸增加，感官評分先增加后趨于平緩的變化趨勢，且當(dāng)泡打粉添加量為0.4 g時達到最大。泡打粉添加量低于0.4 g時，餅干收縮、酥松感差，導(dǎo)致口感不佳；添加量高于0.4 g，烘烤后餅干過于蓬松且易碎裂，組織形態(tài)和口感變差，故確定泡打粉添加量為0.4 g。

2.2 正交試驗

對單因素試驗結(jié)果進行分析后，選取影響餅干感官品質(zhì)較大的3個因素冰糖粉添加量（A）、黃油添加量（B）、菌粉添加量（C）建立L9（33）的正交試驗設(shè)計共9個試驗方案，不考慮交互作用，以感官評分為指標(biāo)，試驗結(jié)果及方差分析見表3和表4。

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental design and results

續(xù)表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果Continue table 3 Orthogonal experimental design and results

表4 方差分析表Table 4 Analysis of variance table

由表3可知，影響餅干感官品質(zhì)的因素主次順序為：A（冰糖粉添加量）＞C（云南美味牛肝菌添加量）＞B（黃油添加量）。由表4可知，F(xiàn)A＞F0.01（2，2）表明冰糖粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響非常顯著，F(xiàn)0.05（2，2）＜FB、FC＜F0.01（2，2）表明黃油添加量和牛肝菌粉添加量對餅干配方影響顯著，最優(yōu)組合為A2B2C2，故云南美味牛肝菌餅干的最佳配方為：雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖粉8g，黃油11g，云南美味牛肝菌粉2 g，低筋面粉22 g。

2.3 云南美味牛肝菌餅干的感官評價

云南美味牛肝菌餅干形態(tài)完整，厚薄均勻，沒有收縮和變形；色澤均勻呈焦黃色，無過焦過白現(xiàn)象；香味馥郁且有美味牛肝菌特殊香氣；口感松脆不油膩，甜度適中不粘牙。

2.4 云南美味牛肝菌餅干的理化和微生物指標(biāo)

對餅干進行水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、還原糖、菌落群數(shù)、大腸桿菌、致病菌、霉菌等指標(biāo)進行測定。結(jié)果見表5和表6。

表5 云南美味牛肝菌餅干理化指標(biāo)Table 5 Physicochemical indexes of Yunan Boletus edulis cookies

表6 云南美味牛肝菌餅干微生物指標(biāo)Table 6 Microbiological indicator of Yunan Boletus edulis cookies

由表5可知，云南美味牛肝菌餅干含水量為1.68%，營養(yǎng)價值豐富，蛋白質(zhì)、粗脂肪和還原糖含量分別為20.56、29.77、6.94 g/100 g。從表 6 可知，云南美味牛肝菌餅干的菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、霉菌數(shù)及致病菌數(shù)等微生物指標(biāo)均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過研究不同冰糖粉、黃油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量對云南美味牛肝菌餅干感官品質(zhì)的影響，并在此基礎(chǔ)上進行正交試驗優(yōu)化，獲得云南美味牛肝菌餅干的最佳工藝為：將雞蛋液5.3 g，泡打粉0.6 g，冰糖8 g，黃油11 g，菌粉2 g及低筋面粉22 g攪拌混勻后制成面團，輥壓成型后110℃烘烤15 min，再120℃烘烤10 min。餅干色澤焦黃均勻、酥脆可口、有云南美味牛肝菌特殊香味，水分含量1.68%，蛋白質(zhì)含量20.56 g/100 g，脂肪含量29.77 g/100 g，還原糖含量6.94 g/100 g，微生物指標(biāo)符合餅干的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

冰糖粉和黃油會吸附在蛋白質(zhì)分子表面上，這樣會阻礙蛋白質(zhì)的吸水膨脹和形成面筋，在調(diào)制面團時物料的添加順序?qū)⒅苯佑绊懨鎴F的黏彈性和延伸性，故應(yīng)將冰糖粉、雞蛋液和黃油混勻后再加入面粉和菌粉。