陳麗輝

(福建省標準化研究院，福建 福州 350013)

水產(chǎn)品重金屬污染在世界范圍內(nèi)是一個較普遍的食品安全問題，當水產(chǎn)品中殘留的重金屬進入人體并長期慢性蓄積，將給人體帶來神經(jīng)系統(tǒng)疾病、貧血、生殖毒性、流產(chǎn)和死胎等潛在危害。因此，世界各國和組織均十分重視水產(chǎn)品中重金屬污染物含量的控制，并為此制定了嚴苛程度不一的技術(shù)法規(guī)和標準，對我國保持并擴大水產(chǎn)品出口增長動力造成一定程度的阻礙。本文對中國與國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞的水產(chǎn)品相關(guān)標準和技術(shù)法規(guī)中重金屬限量差異進行比對及分析，將有助于提升我國水產(chǎn)品品質(zhì)，以符合世界各國和組織的重金屬安全限量要求，減輕因這些標準和技術(shù)法規(guī)的差異而對我國水產(chǎn)品出口的不利影響；同時通過學(xué)習(xí)借鑒主要國際組織、發(fā)達國家經(jīng)驗，對我國水產(chǎn)品中重金屬限量標準制修訂工作提供參考。

1 國內(nèi)外水產(chǎn)品中重金屬限量標準和技術(shù)法規(guī)現(xiàn)狀

由于各國的法律體系和食品安全管理部門差異，中國與CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞等主要國際組織和發(fā)達國家分別通過技術(shù)法規(guī)、指令、標準等不同方式對水產(chǎn)品中的重金屬污染物進行規(guī)范。

1.1 中國

中國制定了嚴格的水產(chǎn)品質(zhì)量與安全體系，包括法律法規(guī)、各級標準及各類質(zhì)量控制體系，其中法律法規(guī)提供了基礎(chǔ)的原則及結(jié)構(gòu)框架，而各級標準中的技術(shù)指標則對各類產(chǎn)品質(zhì)量起到控制與提升作用。目前，水產(chǎn)品中重金屬污染物限量應(yīng)符合國家標準GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，該標準對食品生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)限量進行規(guī)定，涵蓋了13種除農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物限量指標，與水產(chǎn)品中重金屬污染物相關(guān)的有鉛、鎘、汞、砷、錫、鉻等6種。

1.2 CAC

食品法典委員會(CAC)是由世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)與聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)共同設(shè)立的政府間國際組織，專門負責協(xié)調(diào)政府間的食品標準、建立食品國際標準體系。CAC標準在全球范圍內(nèi)具有廣泛的認可度，目前已經(jīng)涵蓋農(nóng)獸藥殘留標準、添加劑標準、各種污染物、輻射污染標準等諸多方面，其中涉及水產(chǎn)品中重金屬污染物殘留限量的規(guī)定主要是由食品污染物法典委員會(Codex Committee on Contaminants in Foods，CCCF)制定的CODEX STAN 193—1995(2019年修訂版)《食品和飼料中污染物及毒素通用標準》。

1.3 歐盟

歐盟的食品安全法規(guī)與標準體系強調(diào)“從源頭開始，以預(yù)防為主”，基于風(fēng)險評估對食品安全進行控制。近年來，歐盟在食品安全領(lǐng)域開展了一系列的法規(guī)制修訂工作，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全指標隨之日趨嚴格和完備，對于動物源性產(chǎn)品，從生產(chǎn)、加工、銷售到從第三國進口的動物衛(wèi)生條件等方面均作了規(guī)定。2006年，歐盟頒布委員會條例(EC)No 1881/2006，規(guī)定了谷物、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、牛奶等食品中重金屬鉛、鎘、汞、錫的限量；2007年，歐盟委員會條例(EC)No 333/2007規(guī)定了食品中的鉛、鎘、汞、無機錫的官方控制的采樣與分析方法；隨后，歐盟發(fā)布多份委員會條例對(EC)No 1881/2006進行修訂，調(diào)整鉛、鎘、汞、錫等重金屬在水產(chǎn)品中的限量。

1.4 美國

美國政府對水產(chǎn)品質(zhì)量安全高度重視，在國家層面和行業(yè)層面均制定了完善且嚴格的法律法規(guī)，不僅考慮了風(fēng)險分析，并配有相應(yīng)預(yù)防措施。涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的綜合性法規(guī)有《美國聯(lián)邦法規(guī)》《聯(lián)邦食品藥品化妝品法》《食品安全現(xiàn)代法》《食品法典》《水產(chǎn)品危害及控制指南》和《2002年公眾健康安全和生物恐怖準備與反應(yīng)法》等6項。其中，對水產(chǎn)品中重金屬污染物的種類限定要求體現(xiàn)在美國食品藥品監(jiān)督管理局(Food and Drug Administration，F(xiàn)DA)發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害與控制指南》(HACCP指南)中。

1.5 日本

日本對水產(chǎn)品質(zhì)量安全與衛(wèi)生管理有比較健全的機構(gòu)、法規(guī)和技術(shù)體系，主管單位為日本內(nèi)閣府下屬的農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生勞動省等部門。2003年日本還設(shè)立了對所有食品進行安全評估的“食品安全委員會”，負責實施食品安全風(fēng)險評估，對風(fēng)險管理部門進行政策指導(dǎo)與監(jiān)督、風(fēng)險信息溝通與公開等。日本與水產(chǎn)品相關(guān)的法規(guī)包括《食品安全基本法》《農(nóng)林物資規(guī)格化和質(zhì)量表示標準法規(guī)》(簡稱《JAS法》)、《食品衛(wèi)生法》《漁業(yè)法》《水產(chǎn)基本法》《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》(簡稱《肯定列表制度》)、《漁用藥物使用指南》《可持續(xù)養(yǎng)殖生產(chǎn)確保法》等，伴隨而生的有各項法規(guī)實施令和實施規(guī)則。日本厚生勞動省環(huán)境衛(wèi)生局公布的《日本魚貝類中汞的暫行規(guī)定》(厚生省環(huán)境衛(wèi)生局環(huán)乳第99號)明確了水產(chǎn)品中重金屬污染物的行政指導(dǎo)性規(guī)定值。

1.6 韓國

韓國水產(chǎn)品主要法律依據(jù)有《水產(chǎn)品質(zhì)量管理法》《食品衛(wèi)生法》等，除了對水產(chǎn)品的外觀、規(guī)格和新鮮度等有明確規(guī)定外，對進口水產(chǎn)品中激素、農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留、食源性微生物等有害物質(zhì)的限量標準均有嚴格的規(guī)定。2008年8月，中、韓檢疫部門簽署《關(guān)于進出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》，對兩地貿(mào)易中的水產(chǎn)品衛(wèi)生標準作了詳細規(guī)定，針對魚類產(chǎn)品主要由《水產(chǎn)品檢定項目》和《食品公典》規(guī)定了鉛、鎘和總汞/甲基汞的限量。

1.7 澳大利亞

澳大利亞和新西蘭食品標準局制定的統(tǒng)一食品標準《澳大利亞/新西蘭標準法典》是唯一比較全面的通行整個澳大利亞的食品專門性法律，其附錄19“污染物和天然毒物的最高水平”中規(guī)定金屬、非金屬和天然毒物在食品農(nóng)產(chǎn)品中的最大殘留限量，如重金屬污染物方面規(guī)定了魚類、甲殼動物、軟體動物、海藻等產(chǎn)品中鉛、無機砷、汞的含量限值，軟體動物中鎘含量要求，罐頭類水產(chǎn)品的錫含量要求等。

2 國內(nèi)外水產(chǎn)品中重金屬污染物種類及限量指標比對

2.1 水產(chǎn)品中重金屬污染物種類比對

重金屬進入水產(chǎn)品的主要途徑是來自高本底值的自然環(huán)境、含金屬的化學(xué)物質(zhì)的使用和環(huán)境污染。由于全球各地的水產(chǎn)品生長水域環(huán)境不同，因此不同市場關(guān)注的水產(chǎn)品重金屬種類和限量值亦存在很大差異。一般而言，水產(chǎn)品中需要重點檢測的重金屬指標主要有鉛(Pb)、鎘(Cd)、總汞(Hg)/甲基汞(MeHg)、總砷(As)/無機砷(iAs)、錫(Sn)、鉻(Cr)等，其中砷屬于非金屬，但常將其作為類重金屬加以考慮。表1列出了截至2019年最新的CAC標準[1]、歐盟指令[2]、美國法規(guī)[3]、日本暫行規(guī)定[4]、韓國法規(guī)[5]、澳大利亞法規(guī)[6]和中國標準[7]中與水產(chǎn)品相關(guān)的重金屬污染物種類。通過比對得出，中國標準限制的水產(chǎn)品中重金屬污染物種類最多，其次為澳大利亞，而美國和日本對其限定最少，僅有汞/甲基汞1項。

表1 CAC及各國規(guī)定的水產(chǎn)品中重金屬污染物種類

2.2 水產(chǎn)品中鉛的限量比對

鉛是具有多親和性、蓄積性的有毒微量元素，可能危害人體神經(jīng)、造血、消化、免疫等系統(tǒng)[8]。表2列出了CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和中國對水產(chǎn)品中鉛的限量規(guī)定。美國、日本沒有規(guī)定水產(chǎn)品中鉛的限量，CAC、歐盟、韓國、澳大利亞和中國對鉛的限量存在一定差異：1)CAC、韓國僅限制了魚類的鉛含量；澳大利亞對魚類和軟體動物的鉛限量分別提出要求；歐盟將水產(chǎn)品分為4類，包括魚類、甲殼類、雙殼類、頭足類；中國除了規(guī)定鮮、凍水產(chǎn)動物(魚類、甲殼類、雙殼類、其他)的限量值，還專門規(guī)定了水產(chǎn)制品的限量值。2)CAC標準和歐盟要求魚類鉛含量不超過0.3 mg/kg，嚴于中國、韓國和澳大利亞0.5 mg/kg的限量值。3)對于甲殼類動物，僅歐盟和中國作出規(guī)定，且均為0.5 mg/kg。4)歐盟將軟體動物分為雙殼類和頭足類兩種，其中雙殼類軟體動物鉛限量與中國一致，均為1.5 mg/kg，頭足類鉛限量較嚴，為0.3 mg/kg，而其他組織或國家并未專門針對頭足類動物作出規(guī)定；澳大利亞將軟體動物的鉛限量統(tǒng)一規(guī)定為2 mg/kg，在各組織或國家中最為寬松。

表2 水產(chǎn)品中鉛的限量指標比對

2.3 水產(chǎn)品中鎘的限量比對

鎘對人體和水生生物而言是一種非必需的有害重金屬元素，其積累性和毒性較大，鎘污染將造成人體慢性中毒[9]。表3列出了CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和中國對水產(chǎn)品中鎘的限量規(guī)定。美國、日本未規(guī)定水產(chǎn)品中鎘的限量，CAC、歐盟、韓國和澳大利亞則分別對其進行規(guī)定，與中國的鎘限量差異體現(xiàn)在：1)軟體動物是鎘較易富集的水產(chǎn)品品種，因此CAC、歐盟和澳大利亞專門對此進行了規(guī)定；歐盟除雙殼類軟體動物外還列明了魚類、甲殼類、頭足類，與其對鉛限量時采取的分類一致；中國仍是按照鮮、凍水產(chǎn)動物(魚類、甲殼類、雙殼類、頭足類、腹足類、棘皮類)和魚類制品來區(qū)分產(chǎn)品類別；與歐盟和中國的區(qū)分方式不同，韓國將魚類分為淡水魚及洄游魚類、海洋魚類兩類。2)對于魚類產(chǎn)品中鎘的限量，歐盟明確規(guī)定了三類具體魚類的不同限量值，并將除此之外的魚類鎘含量上限值定為0.050 mg/kg；韓國限定淡水魚及洄游魚類鎘的限量不超過0.1 mg/kg，海洋魚類則放寬至0.2 mg/kg；中國對所有鮮、凍魚類的鎘限量要求統(tǒng)一為0.1 mg/kg，若被加工為魚類罐頭，則該限值可放寬至0.2 mg/kg。3)對于甲殼類產(chǎn)品，歐盟與中國對其中所含的鎘的限量值均為0.05 mg/kg。4)對于軟體動物中的鎘限量，CAC、澳大利亞與中國的要求均為2.0 mg/kg，但CAC列舉了雙殼類和頭足類動物具體的適用物種，而中國僅列出雙殼類、腹足類、頭足類、棘皮類等四種類別，澳大利亞則統(tǒng)稱軟體動物；歐盟的指標最為嚴格，要求雙殼類軟體動物、頭足類動物的鎘限量為1.0 mg/kg。

表3 水產(chǎn)品中鎘的限量指標比對

2.4 水產(chǎn)品中汞/甲基汞的限量比對

汞以多種形態(tài)廣泛存在于環(huán)境中，其中甲基汞是毒性極強的汞形態(tài)，具有高神經(jīng)毒性、致癌性，且在生物體中造成累積和放大效應(yīng)，可對人類及食魚生物的健康造成嚴重影響[10]。表4列出了CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和中國對水產(chǎn)品中汞/甲基汞的限量規(guī)定。研究表明，魚類是人類汞暴露的重要來源，各種形式的汞在水體中微生物的作用下轉(zhuǎn)化為甲基汞，生存在其中的魚類由于處于食物鏈高端，因此魚體內(nèi)汞含量濃度可能較生活環(huán)境中的汞濃度高100萬倍[11]。對此各國或組織均對魚類水產(chǎn)品中的汞/甲基汞提出限量要求，具體差異有：1)CAC與中國的分類方式不同，限量值也不同，中國將水產(chǎn)品分為肉食性魚類和非肉食性魚類兩類，并分別進行限量，其中對肉食性魚類的甲基汞限值為1.0 mg/kg；而CAC沒有對非肉食性魚類作出規(guī)定，僅對四種具體的肉食性魚類提出各異的限量要求，且限量值均較中國寬松。2)歐盟與中國分類方式相同，限量值一致，區(qū)別在于歐盟明確列出了肉食性魚類的具體品種，而中國無此規(guī)定。3)美國對所有魚類中甲基汞統(tǒng)一限量為1.0 mg/kg，限量值相對寬松。4)日本未進行產(chǎn)品分類，而是規(guī)定魚貝類產(chǎn)品的總汞暫定限量為0.4 mg/kg，甲基汞暫定限量為0.3 mg/kg，限量值最為嚴格。5)韓國規(guī)定海水魚、淡水魚類的汞限量為0.5 mg/kg，深海魚類的甲基汞限量為1.0 mg/kg。6)澳大利亞對水產(chǎn)品中汞的限量規(guī)定有別于其他市場，明確列出部分魚類具體品種，并對其汞含量值進行限定，而其他魚類、魚類制品、甲殼類和軟體動物的汞限量值合并規(guī)定，此基礎(chǔ)上對檢測的樣本量提出三個層級要求，并分為汞在所有樣本中的平均值限量和汞在任何一個樣本中的最大值限量兩類而提出不同限值。

表4 水產(chǎn)品中汞/甲基汞的限量指標比對

2.5 水產(chǎn)品中砷/無機砷的限量比對

砷及其化合物已被國際癌癥機構(gòu)明確為致癌物，其中三價無機砷有劇毒，五價砷的毒性低于三價砷，而有機砷的毒性相對較小[12]。表5列出了CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和中國對水產(chǎn)品中砷/無機砷的限量規(guī)定。CAC、歐盟、美國、日本和韓國沒有規(guī)定水產(chǎn)品中砷/無機砷的限量，中國的無機砷限量要求較澳大利亞嚴格，具體差異如下：1)對于魚類產(chǎn)品，澳大利亞限定為2.0 mg/kg；中國要求為0.1 mg/kg。2)對除魚類產(chǎn)品以外的水產(chǎn)動物，中國限定為0.5 mg/kg；而澳大利亞分別規(guī)定了甲殼類動物不超過2.0 mg/kg，軟體動物不超過1.0 mg/kg。

表5 水產(chǎn)品中砷/無機砷的限量指標比對

2.6 水產(chǎn)品中錫的限量比對

多數(shù)的錫及其無機化合物屬于低毒物品，只要對其防護得當，其對人體在短時間內(nèi)無明顯危害，但部分錫鹽會侵襲呼吸道、消化道，損害皮膚粘膜，甚至具有神經(jīng)毒害。表6列出了CAC、歐盟、美國、日本、韓國、澳大利亞和中國對水產(chǎn)品中錫的限量規(guī)定。對于采用含錫容器包裝的食品，需對其內(nèi)容物中的錫含量作出限制：歐盟指標最為嚴格，為200 mg/kg；澳大利亞和中國的限值均為250 mg/kg；CAC、美國、日本、韓國尚未對此制定限量值。

表6 水產(chǎn)品中錫的限量指標比對

2.7 水產(chǎn)品中鉻的限量比對

鉻是一種毒性很大的重金屬，會對肝、腎等器官和DNA造成損傷，其中六價鉻是明確的有害元素，毒性是三價鉻的100倍，它可以通過消化道、呼吸道、皮膚和粘膜侵入人體，具有致癌性并誘發(fā)基因突變。CAC、歐盟、美國、日本、韓國和澳大利亞均未對水產(chǎn)品中鉻的限量作出規(guī)定，僅中國對水產(chǎn)動物及其制品中的鉻含量限定為2.0 mg/kg。

3 小結(jié)及建議

通過上述分析可以看出，中國與CAC、歐盟、美國、日本、韓國和澳大利亞等組織或國家的重金屬限量要求存在一定差異，具體如下：

1)就重金屬污染物種類而言，中國標準的限制種類最多，包括鉛、鎘、汞/甲基汞、砷/無機砷、錫、鉻等6種元素，已經(jīng)完全涵蓋了CAC標準、歐盟指令、美國法規(guī)、日本暫行規(guī)定、韓國法規(guī)和澳大利亞法規(guī)中涉及的重金屬污染物種類，且對鉻元素的規(guī)定是中國標準中特有的規(guī)定。

2)就水產(chǎn)品分類體系而言，中國標準與歐盟指令最為接近，均按照魚類、甲殼類、雙殼類、頭足類等形式對水產(chǎn)品進行分類，同時，中國標準還專門制定了針對水產(chǎn)制品的重金屬污染物限量值。但是，CAC標準、歐盟指令和澳大利亞法規(guī)涉及的產(chǎn)品分類更為細致，不僅按照魚類、甲殼類、頭足類、雙殼類等大類區(qū)分了水產(chǎn)品，同時還分別針對不同魚類不同種屬作出規(guī)定，而當前中國標準雖然已對魚類、甲殼類、雙殼類、頭足類、腹足類、棘皮類分別提出重金屬限量規(guī)定，但針對魚類，僅區(qū)分了肉食性魚及非肉食性魚的限量規(guī)定。相對而言，美國法規(guī)、日本暫定標準、韓國法規(guī)的分類體系較為簡易。

3)就各類重金屬指標限量值而言，與CAC標準比較，中國標準對魚類中鉛的限量標準較寬松、甲基汞的限量偏嚴，對甲殼類和軟體動物中鎘的限量相當；與歐盟指令比較，中國標準相對寬松，尤其是對魚類及軟體動物中鉛和鎘的限量、對鍍錫薄板容器包裝的水產(chǎn)品中的錫限量，歐盟指令均嚴于中國；與美國法規(guī)比較，中國標準對魚類中甲基汞的限量較嚴格；與日本暫定標準比較，中國對魚貝類中的汞/甲基汞限量相對寬松；與韓國法規(guī)比較，兩國對魚類中鉛、汞/甲基汞的限量要求相當，中國對魚類中的鎘限量嚴于韓國；與澳大利亞標準比較，中國標準對魚類、軟體動物及甲殼類水產(chǎn)品中無機砷的限量，以及對軟體動物、甲殼類水產(chǎn)品中鉛的限量均嚴于澳大利亞標準，而兩國對魚類中鉛的限量、對軟體動物中鎘限量、對鍍錫容器包裝的水產(chǎn)品中的錫限量要求相當。

為了更好地發(fā)揮標準的權(quán)威性，在保證食品安全的前提下促進水產(chǎn)品的消費和進出口貿(mào)易，有必要持續(xù)完善我國水產(chǎn)品標準中的重金屬限量指標，一方面建議細化標準中的水產(chǎn)品分類，當前中國標準針對魚類只區(qū)分了肉食性魚及非肉食性魚的限量規(guī)定，建議借鑒CAC標準、歐盟指令和澳大利亞法規(guī)，按照具體魚類的生物特性的科學(xué)研究與風(fēng)險評估，制定更為詳細的魚類種屬重金屬限量；另一方面建議完善標準制修訂的科學(xué)依據(jù)，多方面考慮，提出更符合我國水產(chǎn)品實際養(yǎng)殖和消費情況的限量要求，不僅要對各類水產(chǎn)品的生長環(huán)境及物種特性進行研究和風(fēng)險評估，根據(jù)重金屬的毒理學(xué)資料、人群暴露量資料和各國的污染水平等確定我國重金屬指標的攝入限量，還應(yīng)兼顧重金屬限量指標設(shè)定對出口貿(mào)易的影響，盡可能使國內(nèi)標準更好地與國際接軌，以高標準促進水產(chǎn)品的國際貿(mào)易。