張雪茹，宋志超，劉婷婷，楊瀟，劉永峰

(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710062)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，人類(lèi)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，牛肉因其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越來(lái)越受到人們的青睞。牛肉是低脂肪高蛋白的優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)食物資源，富含脂肪酸和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由中國(guó)食物成分表顯示，牛肉中的脂肪含量為4.2%，不飽和脂肪酸含量約占其總脂肪酸含量的一半[1]。而且，牛肉中的蛋白質(zhì)含量大都在20%以上且與人體所需蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)相近，因其含有人體所需的8種必需氨基酸且各類(lèi)氨基酸比例均衡，故經(jīng)攝入后基本可被人體完全吸收利用[2]。此外，牛肉中還含有較高的鉀、鋅、鎂、鐵等礦物質(zhì)以及B族維生素[3]。目前市場(chǎng)上存在著各色各樣的牛肉及牛肉制品，根據(jù)加工工藝和GB 2726—2016的分類(lèi)方法，可將國(guó)內(nèi)袋裝熟食牛肉制品大致歸類(lèi)為醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿制品、灌腸牛肉制品、發(fā)酵牛肉制品、脫水牛肉制品7個(gè)類(lèi)型[4-5]。本研究就以此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了大型超市袋裝熟牛肉產(chǎn)品分類(lèi)，并開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)安全品質(zhì)分析。

盡管牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，但不同的加工方式也會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生明顯變化，甚至產(chǎn)生多種威脅人體健康的有害物質(zhì)[6-7]。張?zhí)m等[8]對(duì)8種不同傳統(tǒng)中式加工方式處理的熟牛、羊肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和安全指標(biāo)進(jìn)行了研究，并發(fā)現(xiàn)蒸制、煮制、干制牛肉的蛋白質(zhì)含量較高，蒸制、煮制、烤制、燉制、炸制和干制牛肉的必需脂肪酸含量較高；劉永峰等[9]對(duì)特定加工工藝加工后的畜、禽肉的水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和脂肪酸含量等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。湯曉艷等[10]、李宇輝等[11]分別對(duì)我國(guó)牛肉進(jìn)行了明確的等級(jí)劃分并對(duì)風(fēng)干牛肉等肉制品進(jìn)行了脂肪等指標(biāo)變化分析。然而，關(guān)于常見(jiàn)市售袋裝熟制牛肉產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)、安全品質(zhì)指標(biāo)鮮有綜合性報(bào)道。

綜上，本研究結(jié)合大型超市所有袋裝熟制牛肉產(chǎn)品種類(lèi)，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)牛肉制品喜好度調(diào)查研究結(jié)果[12]分類(lèi)為醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、油炸牛肉制品、西式火腿牛肉制品和脫水牛肉制品5類(lèi)市售量較高、最常見(jiàn)、深受消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑袋裝熟制牛肉產(chǎn)品。通過(guò)分析各牛肉產(chǎn)品的主要食品標(biāo)簽來(lái)幫助消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的了解和評(píng)估，測(cè)定產(chǎn)品中脂肪酸組成與相對(duì)含量、反式脂肪酸、亞硝酸鹽含量等消費(fèi)者較關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)安全指標(biāo)，為消費(fèi)者選購(gòu)牛肉產(chǎn)品提供直接參考，為相關(guān)食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)提供理論依據(jù)，并為肉品生產(chǎn)企業(yè)及銷(xiāo)售商選擇生產(chǎn)、銷(xiāo)售的牛肉產(chǎn)品種類(lèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

10種袋裝熟制牛肉產(chǎn)品，每份50～300 g，購(gòu)于西安華潤(rùn)萬(wàn)家超市，為該大型超市所有種類(lèi)的熟制牛肉袋裝產(chǎn)品。其中鹵牛肉、五香牛肉、醬牛肉、五香鹵牛肉可歸為經(jīng)添加香辛料和調(diào)料煮制而成的醬鹵牛肉制品；鮮味牛肉干、牛肉粒歸為經(jīng)調(diào)味煮制后脫水干燥而成的脫水牛肉制品；手撕牛肉歸為經(jīng)添加香辛料、輔料后以固體、高溫氣體等介質(zhì)熱加工而成的熏燒烤牛肉制品；雙椒牛肉、牛肉片歸為在高溫下用食用油炸制或澆淋而成的油炸牛肉制品；純牛肉火腿歸為經(jīng)鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具，再經(jīng)熟制、煙熏等工藝制成的西式火腿制品。

1.2 主要試劑與儀器設(shè)備

試劑：NaOH，HCl，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，冰乙酸，鹽酸萘乙二胺，氨基苯磺酸，NaNO2，飽和硼砂溶液，無(wú)水乙醚，石油醚，氯仿，甲醇，正丁烷等均為分析純，科密歐公司。

儀器：2010 ultra單四極桿氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；ST310脂肪提取儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司； UV-1200型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美析儀器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠(chǎng)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽調(diào)查

對(duì)10種袋裝熟制牛肉產(chǎn)品的食品標(biāo)簽內(nèi)容進(jìn)行整理記錄并分析。

1.3.2 水分含量測(cè)定

按照GB 5009.3—2016中的直接干燥法測(cè)定。

1.3.3 粗脂肪含量測(cè)定

按照GB 5009.6—2016使用脂肪提取儀測(cè)定。

1.3.4 脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定

參照劉永峰文獻(xiàn)[13]，取肉樣3.0 g加入V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1溶液放置3 h，40 ℃水浴浸提30 min，加入15 mL飽和NaCl溶液，靜置后取下層溶劑，旋蒸后將蒸干的溶劑按照GB 5009.168—2016進(jìn)行甲酯化。再將溶液溶于4 mL正己烷中，密封保藏于-18 ℃中。將提取樣品與標(biāo)準(zhǔn)品在相同GC-MS檢測(cè)條件下進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法參照文獻(xiàn)[14]。

1.3.5 亞硝酸鹽含量測(cè)定

按照GB 5009.33—2016中的分光光度法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定均設(shè)置3個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel 2013和SPSS 25.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 袋裝熟牛肉產(chǎn)品食品標(biāo)簽的指標(biāo)調(diào)查

食品標(biāo)簽為預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說(shuō)明物，本研究主要對(duì)配料表、貯存方式、保質(zhì)期、包裝形式、以及營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行了調(diào)查分析。本研究所購(gòu)10種袋裝熟制牛肉產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)示主要信息如表1所示。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，按照各配料加入量遞減的排列順序，除原料牛肉外，白砂糖及食用鹽在各產(chǎn)品配料中添加量相對(duì)較多，6種牛肉產(chǎn)品中有添加大豆或小麥制品，亞硝酸鈉或雙乙酸鈉作為防腐劑均出現(xiàn)在各種牛肉產(chǎn)品中；貯存方式為0～4 ℃的低溫貯藏條件下牛肉產(chǎn)品的保質(zhì)期較短為2～6個(gè)月，而常溫貯藏條件下保質(zhì)期為1年。2種貯藏方式下的熟牛肉產(chǎn)品均添加防腐劑，低溫肉制品貯存期短是由于生產(chǎn)加工時(shí)主要?dú)绲臑橹虏【?，在水分活度較大的情況下，細(xì)菌、及其他微生物一旦具有適宜的溫度，就會(huì)發(fā)生產(chǎn)品的腐敗。另外，熟牛肉產(chǎn)品的包裝形式主要分為真空包裝及普通包裝2種，低溫貯存下產(chǎn)品均為真空包裝，常溫貯存時(shí)，則根據(jù)牛肉制品的含水量而決定。醬鹵制品、西式火腿制品的含水量由于較其他3類(lèi)制品高，因此均采用了真空包裝。消費(fèi)者可根據(jù)配料表、食用需求及貯存條件來(lái)選購(gòu)熟牛肉產(chǎn)品。

表1 袋裝熟牛肉產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)示主要信息Table 1 Main information on the label of packaged cooked beef products

食品營(yíng)養(yǎng)成分表是在食品外包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)素成分并顯示其營(yíng)養(yǎng)信息，有助于消費(fèi)者了解預(yù)包裝食品中營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)比較結(jié)果見(jiàn)表2。10種牛肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上均對(duì)能量和4個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉)含量進(jìn)行了標(biāo)示，各營(yíng)養(yǎng)成分的含量使用每100 g表示。5類(lèi)產(chǎn)品的能量總體呈現(xiàn)出了脫水制品>油炸制品>熏燒烤制品>醬鹵制品>西式火腿制品。

表2 熟牛肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表(每100 g)Table 2 Nutrition facts for cooked beef products(per 100 g)

牛肉富含有蛋白質(zhì)，一般都在20%以上，且其中的蛋白質(zhì)比例均衡，含有人體需要的所有8種必需氨基酸。5類(lèi)牛肉制品的蛋白質(zhì)含量總體范圍為20.2～33.0 g/100 g，各類(lèi)熟牛肉制品的蛋白質(zhì)含量差異較小，其中西式火腿制品或由于配料中添加一定量的淀粉而使其蛋白質(zhì)含量較低。此外，在10種牛肉產(chǎn)品的配料中(見(jiàn)表1)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)產(chǎn)品都含有大豆蛋白制品，大豆蛋白制品作為一種植物蛋白添加至牛肉產(chǎn)品中，在一定程度上能提高蛋白質(zhì)的含量。

熟牛肉產(chǎn)品中的碳水化合物主要來(lái)源于加工時(shí)加入的淀粉、白砂糖等，在部分食品添加劑、調(diào)味料中也含有微量的碳水化合物，如大豆制品、卡拉膠、釀造醬油等。5類(lèi)牛肉制品中，脫水牛肉制品碳水化合物含量最高，其次為油炸牛肉制品，其他3類(lèi)均較低，加入碳水化合物既是生產(chǎn)工藝需要，也可以降低生產(chǎn)成本，消費(fèi)者可以根據(jù)碳水化合物含量高低選購(gòu)牛肉制品。

10種牛肉產(chǎn)品中鈉含量最低為898 mg/100 g，肉制品中鈉含量>500 mg/100 g則屬于高鈉食品[15]。牛肉制品中鈉的來(lái)源有3個(gè)方面：牛肉中本身含有鈉鹽，但相對(duì)含量較低為63 mg/100 g；在加工過(guò)程中添加的調(diào)味料，添加量一般為產(chǎn)品質(zhì)量的2%～4%，中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中鈉鹽含量往往較高；作為保水劑、抗氧化劑、護(hù)色劑的三聚磷酸鈉、異抗壞血酸鈉、乳酸鈉、亞硝酸鈉等多類(lèi)食品添加劑，但該部分鈉添加量較低，僅占總鈉20%左右[16]?？梢?jiàn)，消費(fèi)者在食用牛肉制品時(shí)需要注意控制鈉的總量。

2.2 水分含量測(cè)定結(jié)果及其與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)比分析

實(shí)驗(yàn)測(cè)得數(shù)據(jù)結(jié)果如圖1所示。5大類(lèi)牛肉制品中，水分含量總體呈現(xiàn)最高的為醬鹵牛肉制品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60.13%～71.77%，最低的為脫水牛肉制品，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.4%～10.94%。醬鹵牛肉制品、西式火腿制品水分含量與油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、熏燒烤牛肉制品相比差異顯著(P<0.05)；油炸牛肉制品、熏燒烤牛肉制品與脫水牛肉制品水分含量相比差異性顯著(P<0.05)，油炸牛肉制品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為39.48%～40.28%。可見(jiàn)不同加工工藝處理對(duì)牛肉中水分含量影響較大，5種熟牛肉制品的水分含量總體呈現(xiàn)醬鹵牛肉制品、西式火腿制品>油炸牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>脫水牛肉制品(P<0.05)。醬鹵牛肉制品及西式火腿制品含水量較高這一檢測(cè)結(jié)果，與食品標(biāo)簽中在真空低溫貯藏下具有較高水分活度的為醬鹵牛肉制品、西式火腿制品結(jié)果相一致。

圖1 水分含量測(cè)定Fig.1 Results of water content注：不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(下同)

2.3 粗脂肪含量測(cè)定結(jié)果及其與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)比分析

粗脂肪含量結(jié)果如圖2所示。5大類(lèi)10種牛肉產(chǎn)品的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.67%～9.91%。5類(lèi)熟牛肉制品中的粗脂肪含量總體呈現(xiàn)出油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>醬鹵牛肉制品>西式火腿制品(P<0.05)，油炸牛肉制品的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.87%～9.91%，脫水牛肉制品粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.20%～7.83%，而醬鹵牛肉制品粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.96%～3.90%，西式火腿制品粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最小為0.67%。

圖2 粗脂肪含量測(cè)定Fig.2 Results of crude fat content

10種熟牛肉產(chǎn)品中粗脂肪含量的標(biāo)示值與檢測(cè)值的對(duì)比如圖3所示。

圖3 熟牛肉產(chǎn)品的脂肪標(biāo)示值與檢測(cè)值對(duì)比(每100 g)Fig.3 Comparison of labeled and tested values of fatin cooked beef products(per 100 g)

根據(jù)國(guó)標(biāo)《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)中規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍判別標(biāo)準(zhǔn)：脂肪測(cè)量值≤120%標(biāo)示值的判定為符合。計(jì)算判斷，有3種檢測(cè)值與標(biāo)示值不相符，其中檢測(cè)值為120%～150%標(biāo)示值的有2種產(chǎn)品，檢測(cè)值高于150%標(biāo)示值的有1種產(chǎn)品，其余7種袋裝熟牛肉產(chǎn)品檢測(cè)值與標(biāo)示值相符合，占樣品總量的70%。

2.4 脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果與分析

5大類(lèi)10種牛肉制品的脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果如圖4所示。本實(shí)驗(yàn)主要進(jìn)行分析的脂肪酸組成有13種，分別是肉豆蔻酸(14∶0)、十五烷酸(15∶0)、棕櫚酸(16∶0)、十七烷酸(17∶0)、硬脂酸(18∶0)、棕櫚油酸(16∶1cis-9)、油酸(18∶1cis-9)、反式油酸(18∶1trans-9)、亞油酸(18∶2cis-9,12)、花生酸(20∶0)、花生四烯酸(20∶4cis-5,8,11,14)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)(20∶5cis-5,8,11,14,17)、二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)(22∶5cis-7,10,13,16,19)。

圖4 脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果Fig.4 Results of the relative content of fatty acids注：0%表示該脂肪酸未被檢測(cè)出

10種熟牛肉產(chǎn)品中飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)主要包括肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、花生酸等。10種牛肉產(chǎn)品中的十五烷酸、花生酸相對(duì)含量總體較低，棕櫚酸、硬脂酸的相對(duì)含量較高；除十七烷酸的相對(duì)含量在油炸牛肉制品、脫水牛肉制品中較低外，豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸在5類(lèi)牛肉制品之間的相對(duì)含量總體趨于接近。10種熟牛肉產(chǎn)品的SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍在33.43%～53.57%，可見(jiàn)常見(jiàn)熟牛肉產(chǎn)品SFA含量差異不大。

單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)主要包括棕櫚油酸、油酸、反式油酸。這3種脂肪酸在10種牛肉產(chǎn)品中的相對(duì)含量關(guān)系為油酸>棕櫚油酸>反式油酸。各牛肉產(chǎn)品的MUFA范圍在30.18%～52.93%，可見(jiàn)常見(jiàn)熟牛肉產(chǎn)品MUFA含量差異不大。

多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)主要包括亞油酸、花生四烯酸、EPA、DPA。其中亞油酸相對(duì)含量在這4種脂肪酸中最高，EPA的相對(duì)含量最低；醬鹵牛肉制品DPA的相對(duì)含量較油炸牛肉制品、脫水牛肉制品、西式火腿制品、熏燒烤牛肉制品這4類(lèi)牛肉制品稍高，亞油酸、花生四烯酸、EPA這3種PUFA在5類(lèi)牛肉制品之間的相對(duì)含量總體趨于相近。10種熟牛肉產(chǎn)品的PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.69%～25.26%，可見(jiàn)常見(jiàn)熟牛肉產(chǎn)品SFA含量差異較大，熏燒烤牛肉制品含量較高而油炸牛肉制品含量較低。

反式脂肪酸作為一種能夠?qū)е氯梭w多種疾病的有害脂肪酸，近年來(lái)成為越來(lái)越多消費(fèi)者所關(guān)注的食品營(yíng)養(yǎng)安全的指標(biāo)之一。實(shí)驗(yàn)中的10種熟牛肉制品中反式油酸的相對(duì)含量整體偏低，但在5類(lèi)牛肉制品之間，醬鹵牛肉制品的反式油酸相對(duì)含量略高于其他4類(lèi)牛肉制品。在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)中對(duì)反式脂肪酸攝入量的意見(jiàn)是應(yīng)少于每日總能量的1%(大致相當(dāng)于2 g)，過(guò)多攝入有害健康，5類(lèi)熟牛肉制品中的反式油酸相對(duì)含量遠(yuǎn)小于該值。

2.5 亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果

5大類(lèi)10種牛肉產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定結(jié)果如圖5 所示。

圖5 亞硝酸鹽含量測(cè)定結(jié)果Fig.5 Results of nitrite content

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，10種產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量整體范圍在2.91～6.64 mg/kg，均未超出《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中規(guī)定的亞硝酸鹽的最大殘留量30 mg/kg。醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品、西式火腿制品的亞硝酸鹽含量與油炸牛肉制品、脫水牛肉制品相比差異顯著(P<0.05)；5類(lèi)牛肉產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量總體呈現(xiàn)醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脫水牛肉制品(P<0.05)。綜上，大超市中牛肉袋裝熟制品的亞硝酸鹽均在國(guó)家允許范圍內(nèi)，醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品的亞硝酸鹽含量較高一些。

3 討論與結(jié)論

本研究選擇國(guó)內(nèi)某大型超市，購(gòu)買(mǎi)了所有種類(lèi)袋裝熟制牛肉產(chǎn)品，按照加工工藝及肉制品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)分，最終劃分為5大類(lèi)。

食品標(biāo)簽中的配料成分類(lèi)能夠?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)健康、營(yíng)養(yǎng)成分含量分析提供一定的參考。本研究發(fā)現(xiàn)，在多數(shù)熟牛肉制品的配料表中有能提高蛋白質(zhì)含量的大豆蛋白。大豆蛋白作為一種植物蛋白，因具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及獨(dú)特的功能特性，常被添加到肉制品中，起到保水、吸水、黏合等作用[17]。因大豆蛋白具有能大幅提升食品中蛋白質(zhì)含量的特點(diǎn)，一些企業(yè)用大豆蛋白冒充肉蛋白，存在損害消費(fèi)者權(quán)益的行為。由于對(duì)蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)主要是通過(guò)測(cè)定含氮量來(lái)進(jìn)行，目前尚未有準(zhǔn)確有效的方法對(duì)大豆蛋白進(jìn)行檢測(cè)，很難將肉蛋白和大豆蛋白進(jìn)行區(qū)分[18]，也正因此，本研究并未對(duì)蛋白質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。另外，研究發(fā)現(xiàn),10種牛肉產(chǎn)品均為高鈉產(chǎn)品，長(zhǎng)期攝入對(duì)人體健康不利，因此肉制品生產(chǎn)企業(yè)需要增加對(duì)低鈉食品的研發(fā)，可通過(guò)對(duì)加工工藝及配料的改善來(lái)減少肉制品中的鈉含量。同時(shí)，可在商品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中增添“低鈉食品”的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)，滿(mǎn)足消費(fèi)者所追求的低脂肪、低鹽、低糖和高蛋白質(zhì)的安全消費(fèi)理念。

脂肪酸的種類(lèi)與含量是評(píng)價(jià)肉類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)安全品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，尤其當(dāng)中對(duì)健康不利的反式脂肪酸已經(jīng)引起國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、單位以及消費(fèi)者的重視。在衛(wèi)生部出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)中規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量”。在所調(diào)查的10種袋裝熟牛肉產(chǎn)品配料、營(yíng)養(yǎng)成分表中，雖未標(biāo)示使用氫化油脂、反式脂肪酸的含量，但并非意味著產(chǎn)品中不含以反式油酸為主的反式脂肪酸。對(duì)于本研究中醬鹵牛肉制品的反式油酸高于其余4類(lèi)牛肉制品，可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)所購(gòu)買(mǎi)的10種熟牛肉產(chǎn)品均來(lái)自不同品牌生產(chǎn)商，且加工方式及條件、使用的植物油都有所差別，從而影響了產(chǎn)品中反式油酸的相對(duì)含量。王春榮等[19]、LETH等[20]的研究也表明，反式油酸在絕大多數(shù)乳制品及牛、羊肉類(lèi)食品中都含有，且不同品牌廠(chǎng)商的產(chǎn)品、不同部位的牛、羊肉中，甚至同一種樣品因采集時(shí)間、生產(chǎn)廠(chǎng)商的不同，而存在著較大的差異。這也是本實(shí)驗(yàn)對(duì)脂肪酸相對(duì)含量進(jìn)行分析的目的。

亞硝酸鹽在熟肉制品的加工中，作為必不可少的發(fā)色劑、防腐劑，在熟肉制品中檢測(cè)易超標(biāo)，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)牛肉制品安全質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)[21-22]。本研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)醬鹵牛肉制品、熏燒烤牛肉制品>西式火腿牛肉制品>油炸牛肉制品、脫水牛肉制品這一排序，與張?zhí)m等[8]的研究中腌制、炸制及烤制的亞硝酸鹽含量顯著大于蒸制、煮制及干制的結(jié)果相類(lèi)似。另外從配料表發(fā)現(xiàn)，脫水牛肉制品中常及部分油炸牛肉制品將雙乙酸鈉作為防腐劑，而未添加亞硝酸鈉，這也使得脫水牛肉制品、油炸牛肉制品在5類(lèi)牛肉制品中的亞硝酸鈉含量相對(duì)較低。

通過(guò)對(duì)大型超市中銷(xiāo)售的袋裝熟牛肉產(chǎn)品的食品標(biāo)簽進(jìn)行調(diào)查分析，袋裝熟牛肉產(chǎn)品食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)基本符合國(guó)家規(guī)定，多為高鈉食品，反式油酸、亞硝酸鹽含量均符合國(guó)標(biāo)要求，消費(fèi)者可根據(jù)配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、食用需求及貯存條件來(lái)選購(gòu)袋裝熟牛肉產(chǎn)品。