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        沒(méi)有收銀員的餐廳,賺翻了

        2020-08-20 04:32:00周世琪
        戀愛(ài)婚姻家庭 2020年23期
        關(guān)鍵詞:收銀收銀員菜品

        ◎文/周世琪

        從這小小的一步開(kāi)始,中式快餐行業(yè)已經(jīng)聽(tīng)到了蝴蝶扇動(dòng)翅膀的聲音。

        收銀員忙不停怎么辦

        成都高教新區(qū)軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳,因?yàn)槲挥趯?xiě)字樓下,用餐的大多是附近工作的白領(lǐng)。到了中午,餐廳便門(mén)庭若市,僅中午的一兩個(gè)小時(shí)便會(huì)涌進(jìn)400多人。每天一萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額,80%的業(yè)績(jī)集中在中午。中午訂單最集中的那一小時(shí)成了餐廳最大的煩惱。

        如何提高效率?如何快速收銀?開(kāi)始店內(nèi)通過(guò)增加收銀員的數(shù)量來(lái)應(yīng)對(duì)顧客爆棚的狀況,可盡管如此,忙中還是難免出錯(cuò)?!拔疫@個(gè)收款不對(duì)吧?”有時(shí)候收銀員不小心收錯(cuò)了,客人就會(huì)找過(guò)來(lái)。結(jié)果,排隊(duì)“長(zhǎng)龍”越來(lái)越長(zhǎng)。

        有沒(méi)有一種既簡(jiǎn)單又高效的收銀方式呢?“現(xiàn)在人臉識(shí)別已經(jīng)走進(jìn)人們的生活,通過(guò)刷臉就可以完成付款,餐廳是不是可以通過(guò)掃菜完成支付呢?”“大米先生”四川地區(qū)總經(jīng)理陳銘想到一個(gè)點(diǎn)子,附近都是年輕白領(lǐng),如果實(shí)行“掃菜支付”,他們的接受程度比較高,基本不需要什么引導(dǎo)成本。

        2019年8月,“大米先生”聯(lián)合阿里本地生活旗下口碑平臺(tái),在旗下的10家店內(nèi)上線了“本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)”,軟件園的這家餐廳成了第一個(gè)試跑智慧餐廳的門(mén)店。中餐品種豐富而復(fù)雜,讓機(jī)器“認(rèn)識(shí)”似乎天方夜譚。其中最關(guān)鍵的是如何將菜品標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)化越高,識(shí)別準(zhǔn)確率越高,用時(shí)越短。那么由誰(shuí)來(lái)完成讓菜品標(biāo)準(zhǔn)化的任務(wù)呢?

        主廚變“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”

        90后小伙程晨是店里的主廚,他18歲時(shí)剛走出校門(mén)便來(lái)到了“大米先生”,從擇菜洗菜配菜,一直做到主廚。這次,經(jīng)理直接點(diǎn)名讓他接下“菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師”的重任。

        菜品標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)師的工作,就是通過(guò)不斷提升菜品標(biāo)準(zhǔn)化,提高智慧收銀系統(tǒng)的識(shí)別率。為此,他把一些容易誤識(shí)的菜品用視頻的方式記錄下來(lái),做成一個(gè)固定的菜譜,發(fā)到廚師群,讓上線本地生活商業(yè)操作系統(tǒng)的門(mén)店廚師都學(xué)起來(lái)。

        西紅柿炒蛋是比較難識(shí)別的一道菜。程晨說(shuō):“這道菜點(diǎn)的人很多,要做到標(biāo)準(zhǔn)化卻很難?!辈煌娜顺矗械娜朔烹u蛋多,有的人放西紅柿多,炒出來(lái)的顏色和樣子都不同。于是,他想到一個(gè)辦法,把西紅柿炒蛋統(tǒng)一了炒法和用量——每次用2斤西紅柿和12個(gè)雞蛋。

        程晨每天八點(diǎn)來(lái)店里,經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的巡查后,便來(lái)到廚房“打盒”,將每道菜用的物料稱重量化后裝到特定容量的盒子里,廚師們來(lái)了就可以立馬開(kāi)始制作。下午的時(shí)候,他會(huì)進(jìn)行每天例行的菜品錄制?!敖裉靵?lái)給大家做一個(gè)酸菜鴨血,鴨血 2斤,蒜苗70克,酸菜150克,小米椒30克,泡紅椒50克,胡椒粉5克,食鹽10克,味精10克,姜、蒜片各15克,水1斤,水淀粉5克,色拉油100克……”只有做到用料精確、火候恰好,才能達(dá)到最標(biāo)準(zhǔn)的菜譜,機(jī)器在掃描時(shí)才更容易分辨。在程晨熟練的操作中,一道酸辣開(kāi)胃的酸菜鴨血制作完成。接下來(lái),他還需要去其他門(mén)店了解“菜譜”的執(zhí)行情況,根據(jù)機(jī)器識(shí)別的結(jié)果與自己品鑒的綜合結(jié)果來(lái)優(yōu)化菜品流程。從一個(gè)埋頭炒菜的大廚,到將自己的菜品“復(fù)制”到每一個(gè)門(mén)店,程晨跑得多,說(shuō)得也多。

        “掃菜支付”取代收銀員

        通過(guò)大約150張圖片的“機(jī)器學(xué)習(xí)”,這套智慧收銀系統(tǒng)開(kāi)始進(jìn)行“掃菜支付”?!澳憧催@個(gè)是不是錯(cuò)了?不應(yīng)該收這么多錢(qián)吧?”“這個(gè)機(jī)器靠譜嗎?”最初啟動(dòng)的時(shí)候,機(jī)器還在學(xué)習(xí)和磨合,出錯(cuò)率比較高。程晨心里很著急:“說(shuō)得好不如做得好。”他只有在店里悶頭做菜,提高菜品標(biāo)準(zhǔn)。

        “來(lái),把菜端到這邊來(lái)!”一開(kāi)始,收銀員會(huì)站在收銀機(jī)旁對(duì)用戶進(jìn)行協(xié)助。顧客看到旁邊有人,就會(huì)拉員工來(lái)幫忙操作?!懊髅髂銈冇惺浙y員,為什么還要用機(jī)器?”有的顧客很不理解。陳銘說(shuō):“其實(shí)我們需要克服的恰恰是怕用戶不會(huì)用的心理,這就需要員工離顧客遠(yuǎn)一點(diǎn)?!笔聦?shí)證明,這個(gè)過(guò)程用戶體驗(yàn)一次就全會(huì)了。后來(lái),店里不再設(shè)置收銀員,顧客也很快適應(yīng)了這個(gè)流程,甚至愿意去教后邊不熟悉的客人。

        隨著程晨每天改進(jìn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì),與機(jī)器進(jìn)行不斷磨合適應(yīng),智慧收銀系統(tǒng)識(shí)別準(zhǔn)確率越來(lái)越高,結(jié)算一次只需0.2秒,顧客可以“過(guò)”一下就走。一段時(shí)間后,店里的運(yùn)行越來(lái)越順暢,顧客們好評(píng)不斷,甚至有人從大老遠(yuǎn)的地方開(kāi)車過(guò)來(lái),專門(mén)為體驗(yàn)一把“掃菜支付”。

        隨著效率的提高,程晨所在門(mén)店的業(yè)績(jī)明顯上升。這時(shí)候,其他門(mén)店的人開(kāi)始來(lái)店里學(xué)習(xí),拉著程晨詢問(wèn)一些使用機(jī)器的技巧。程晨欣慰地笑著說(shuō):“思維的轉(zhuǎn)變有一個(gè)過(guò)程,我們店里效果做出來(lái)了,證明給他們看,他們自己就轉(zhuǎn)變了?!?/p>

        目前,“大米先生”已經(jīng)開(kāi)出近10家智慧餐廳,接下來(lái)將會(huì)復(fù)制到100家餐廳,直至覆蓋“大米先生”所有400家門(mén)店。程晨規(guī)劃的第一套菜品,將成為標(biāo)準(zhǔn)化樣品在所有門(mén)店進(jìn)行推廣。

        與傳統(tǒng)快餐“菜品更新慢、口味單一、產(chǎn)品復(fù)熱”的經(jīng)營(yíng)方式不同,“大米先生”的菜品全部現(xiàn)場(chǎng)炒制,基本上每周都會(huì)換菜單。傳統(tǒng)復(fù)熱快餐雖然容易標(biāo)準(zhǔn)化,但是口感不佳,而“現(xiàn)炒”對(duì)于廚師手藝要求高、菜品差異大,這個(gè)矛盾實(shí)際上是現(xiàn)今限制中式餐飲發(fā)展的瓶頸。而“掃菜支付”的模式可以倒逼菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,這對(duì)于中式快餐行業(yè)來(lái)說(shuō)意義重大。

        另外,菜品數(shù)字化后,餐廳可以對(duì)整個(gè)過(guò)程都有清晰的掌控和了解。菜品庫(kù)里200多道菜品,哪幾個(gè)菜品適合這家餐廳?一個(gè)地區(qū)最受歡迎的菜品組合是什么?如今機(jī)器已經(jīng)識(shí)別出:男性比較多的地方,土豆賣得比較好;女性多的地方,青菜最受歡迎。有了大數(shù)據(jù)的分析,餐廳可以打通后端供應(yīng)鏈,實(shí)現(xiàn)“智慧進(jìn)銷存”。前一天收完銀,工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進(jìn)去,就可以“一鍵下單”——系統(tǒng)知道明天需要如何訂貨,從而在最大程度上保證原材料新鮮。

        之前,圖像識(shí)別技術(shù)一般只應(yīng)用到人臉上,如今“大米先生”中式快餐店將這項(xiàng)技術(shù)第一次用在了中餐上。從這小小的一步開(kāi)始,中式快餐行業(yè)已經(jīng)聽(tīng)到了蝴蝶扇動(dòng)翅膀的聲音,一些新的氣象正從這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)中生發(fā)出來(lái)。

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