李翔 聶青玉 崔俊林 許 彥 幸荔蕓 謝麗娜

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?現(xiàn)代學徒制已經(jīng)開始全面推廣，現(xiàn)代學徒制模式下的課程尤其是崗位能力課程的建設(shè)是一個比較新的課題。闡述現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)模式下，食品加工技術(shù)專業(yè)西點生產(chǎn)技術(shù)課程建設(shè)與實施，從課程背景、教學分析、教學策略、實施成效幾個方面進行總結(jié)論述，并反思不足，提出診改建議。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?現(xiàn)代學徒制;西點生產(chǎn)技術(shù);課程建設(shè);工學結(jié)合

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2020）50-0086-02

一、課程背景

2014年，教育部印發(fā)了《教育部關(guān)于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》，明確提出要深化產(chǎn)教融合、完善校企合作育人機制，創(chuàng)新技術(shù)技能人才培養(yǎng)模式。2019年，教育部辦公廳頒布關(guān)于全面推進現(xiàn)代學徒制工作的通知，全國現(xiàn)代學徒制教育已經(jīng)成為發(fā)展職業(yè)教育的主要方向。

20世紀以來，我國烘焙行業(yè)高速發(fā)展，烘焙高技能人才嚴重缺失。在這種背景下，學院聯(lián)合長期合作企業(yè)——烘焙領(lǐng)頭企業(yè)“北京好利來企業(yè)管理有限公司華中公司（以下簡稱好利來）”共建雙主體現(xiàn)代學徒制教學模式。

依照行業(yè)和企業(yè)崗位市場調(diào)研確定崗位需求為三大類崗位群：面點技術(shù)、西點技術(shù)和門店經(jīng)營管理?；诠ぷ鲘徫坏牡湫凸ぷ魅蝿?wù)、企業(yè)需求以及未來職業(yè)級別發(fā)展需要，確定人才培養(yǎng)的整體能力需求?；谛袠I(yè)職業(yè)標準，結(jié)合企業(yè)內(nèi)部技能等級標準，確定人才培養(yǎng)目標。

根據(jù)人才培養(yǎng)目標，確定校企共同制訂人才培養(yǎng)方案。人才培養(yǎng)模式打破學期制，重構(gòu)學習過程，將好利來內(nèi)部成熟的水平定級制度內(nèi)化到整個培養(yǎng)過程，從學徒到三級員工逐級遞進，畢業(yè)條件既要滿足學校要求，又要通過企業(yè)內(nèi)部三級技能崗位定級考核。從學徒至獨立帶店，崗位育人，素能共育。

圍繞好利來企業(yè)五大崗位（中點、西點、面包、軟點、門店經(jīng)營）及其典型工作任務(wù)，開設(shè)三大主干課程，在三年內(nèi)分別開設(shè)Ⅰ-Ⅲ級，與企業(yè)定級考核一-三級相對應(yīng)。本文選擇三大主干課程之一的西點生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ級部分闡述現(xiàn)代學徒制模式下課程設(shè)計與實施。

二、教學分析

（一）課程分析

根據(jù)現(xiàn)代學徒制專業(yè)人才培養(yǎng)目標，重構(gòu)課程體系。由公共基礎(chǔ)課、專業(yè)課程兩個模塊組成。其中專業(yè)課程又分為專業(yè)技術(shù)技能課程、學徒崗位能力課程和專業(yè)拓展課程。

上文闡述的課程設(shè)計為學徒崗位能力課程的西點生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ級，主要面向企業(yè)西點技術(shù)崗位和軟點技術(shù)崗位，主要學習基礎(chǔ)蛋糕、蛋糕裝飾、西點、軟點的基礎(chǔ)知識及制作技能。從課程模塊可以看出，課程設(shè)置加大了烘焙相關(guān)課程的比重，專業(yè)技術(shù)技能課程也基本圍繞烘焙設(shè)置，削減了原來的如食品工程單元操作、食品機械設(shè)備等專業(yè)課程。為了增強學生未來職業(yè)發(fā)展的原動力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，削減的這些理論性較強的課程內(nèi)容仍然有學習的必要，這就需要教師在課程設(shè)計時將這些內(nèi)容分解、提煉，內(nèi)化到崗位能力課程中比較適合的單元中去。這能夠使枯燥、晦澀的偏理論內(nèi)容與烘焙實踐內(nèi)容相結(jié)合，以用促學，更加符合高職學生的學情和認知規(guī)律。本課程學習的內(nèi)容為各種基礎(chǔ)蛋糕、裝飾蛋糕、小西點的制作，學習特點為入門易、精通難。

（二）學情分析

隨著高職的擴招和改革，高職學生的生源多樣化，入學基礎(chǔ)門檻降低，學生的數(shù)、理、化基礎(chǔ)薄弱，對純理論性的內(nèi)容以及以理化為基礎(chǔ)的知識點理解能力差;另外，學生學習自主性較差，對實訓課程開始時表現(xiàn)出濃厚的興趣，在接觸后即開始出現(xiàn)厭倦情緒，淺嘗輒止，缺乏勞動精神和精益求精的學習態(tài)度。

（三）教學目標分析

綜合課程及學情分析，課程目標的設(shè)定中，知識目標應(yīng)該偏重于基礎(chǔ)理論的理解和掌握，讓學生具備后續(xù)發(fā)展的能力;技能目標則應(yīng)與行業(yè)和企業(yè)標準對標，以合格產(chǎn)品的制作為最終目的;素質(zhì)目標則偏重于食品安全和食品衛(wèi)生意識的培養(yǎng)，以及勞動精神和精益求精的工匠精神培養(yǎng)。

其中，教學重點應(yīng)側(cè)重于技術(shù)技能的標準化和熟練度，教學難點主要為理論知識點理解。

（四）教學痛點

教學痛點是由課程特點導致的，西點生產(chǎn)技術(shù)主要依靠手部操作技能，需要大量的訓練，但學生缺乏持續(xù)訓練的精神，西點生產(chǎn)原料費用高昂，大量的訓練導致教學成本巨大。

三、教學策略分析

（一）課程內(nèi)容前置

基于課程學習入門易的特點，考慮到學生對新產(chǎn)品表現(xiàn)出濃厚的興趣，可以將課程的主體內(nèi)容前置到課前進行，借助教學平臺發(fā)布基礎(chǔ)知識、微課、產(chǎn)品制作配方工藝及任務(wù)工單，讓學生課前完成平臺學習，完成任務(wù)工單，并在實訓室制作產(chǎn)品。這里應(yīng)注意，必須要以實訓任務(wù)為前提，方能促進學生主動完成平臺學習。教師根據(jù)學生的平臺任務(wù)完成情況和產(chǎn)品實訓時出現(xiàn)的問題，調(diào)整教學策略，著重解決學生在課前任務(wù)中存在的問題，示范關(guān)鍵操作，并根據(jù)不同學生存在的問題因材施教，解決每個學生存在的問題，達成教學目標，提升教學效率。

（二）工學結(jié)合，以用促學

西點技能入門易、精通難，每個合格的技術(shù)員工都經(jīng)過了大量實踐的千錘百煉。然而，基于學情分析中學生淺嘗輒止的訓練態(tài)度，結(jié)合現(xiàn)代學徒制工學結(jié)合的教學要求，我們應(yīng)努力為學生創(chuàng)建工學結(jié)合、崗位培養(yǎng)的培養(yǎng)模式。

但是由于企業(yè)用人制度及空間距離的關(guān)系，學徒在校培養(yǎng)期間很難在校企間進行靈活轉(zhuǎn)換培養(yǎng)。因此，校企聯(lián)合建設(shè)校內(nèi)實訓基地，完全基于甚至超越真實的工作環(huán)境，前店后廠，并以學生為主體申請經(jīng)營許可，在校內(nèi)開展烘焙產(chǎn)品經(jīng)營活動。以此基地的生產(chǎn)和經(jīng)營為學徒營造真實的工作環(huán)境。以實訓基地經(jīng)營的真實產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)為驅(qū)動，引導學生在訓練達到銷售標準后，承擔實訓基地的生產(chǎn)崗位并領(lǐng)取工作補助，以用促學，在真實崗位上不斷訓練、提高。學生在此過程中獲得經(jīng)濟上和精神上的雙重成就感，增加了學生的學習主動性，生產(chǎn)制作的產(chǎn)品通過經(jīng)營銷售回收了成本，完美解決了教學痛點。

（三）合理運用信息化技術(shù)

利用在線學習平臺，實現(xiàn)線上、線下的交互式教與學，學生實現(xiàn)學習的碎片化和泛在化。教師亦能夠合理利用學習平臺發(fā)布資源與任務(wù)，統(tǒng)計學生多元、多維度成績，并能夠依此及時調(diào)整教學策略。

利用實訓基地的實時攝影系統(tǒng)記錄學生的操作過程，反饋操作問題，拍攝教師和企業(yè)師傅的關(guān)鍵技術(shù)操作示范，作為學生反復訓練時的模本;靈活利用微課、動畫、仿真軟件等幫助學生理解理論性強的知識點和標準操作規(guī)范等，突破教學難點。

（四）融入課程思政，培養(yǎng)工匠精神

巧妙根據(jù)課程內(nèi)容提煉課程思政融入點，潛移默化地培養(yǎng)學生的勞動精神和精益求精的精神。例如，在技術(shù)訓練時引入世界烘焙技能大賽中的中國獲獎?wù)呤论E，讓學生感受一個技術(shù)人員對產(chǎn)品制作的精益求精的追求，培養(yǎng)學生的職業(yè)榮譽感和不斷進取的精神。

（五）校企開發(fā)活頁式教材

在這樣的學徒制培養(yǎng)模式和課程設(shè)置背景下，以往的教材不能滿足課程使用要求。應(yīng)立足于校企共同開發(fā)，基于崗位工作過程的典型工作任務(wù)的技術(shù)操作規(guī)范設(shè)計學習項目，突出產(chǎn)品制作技術(shù)操作能力培養(yǎng)。以真實的或人為設(shè)置的工作任務(wù)設(shè)計學習情境，如蛋糕坯的制作、奶油打發(fā)、西點制作、軟點制作等，產(chǎn)品載體的選擇隨著烘焙產(chǎn)品的更迭換新隨之改變。課程內(nèi)容的設(shè)置及考核標準與國家西式面點師職業(yè)資格標準及好利來相應(yīng)職級的內(nèi)容和標準銜接，學習過程與企業(yè)烘焙產(chǎn)品制作工作過程銜接，合理設(shè)計任務(wù)工單，配合以工學交替、任務(wù)訓練為主的教學及訓練模式。

教材的開發(fā)能夠匹配現(xiàn)代線上+線下的混合式教學模式，便于教師在教學過程中發(fā)布課前和課后任務(wù)，以提高學習效率;立體式教學資源以二維碼的形式連接多媒體資源，便于學生進行泛在式學習，幫助學生理解知識難點和記憶操作要領(lǐng);任務(wù)訓練結(jié)合實訓基地運營，讓學生在真實的工作任務(wù)中訓練技能，達到做中學、做中教、以用促學的目的。

（六）教學評價

教學評價應(yīng)結(jié)合實際課程內(nèi)容和要求，圍繞學生多個方面、不同過程形成多維度評價;評價主體應(yīng)多元化，如教學平臺統(tǒng)計分數(shù)、學生互評、教師評分、企業(yè)師傅評分、門店實習店長評分等，并按照不同比重進行總評，形成多元化、可視化評價體系。

四、教學效果

建立運營的實訓基地為學徒創(chuàng)造了真實生產(chǎn)環(huán)境，實現(xiàn)崗位培養(yǎng)，以用促學，加之課程思政的實施，學徒的學習態(tài)度和精神面貌有了較大改善，技能訓練強度和深度都大大提高，目前，已連續(xù)在全國職業(yè)院校在校生創(chuàng)意西點大賽上獲獎。

教學平臺等信息化技術(shù)的應(yīng)用以及教學內(nèi)容前置的教學策略，減少了冗長、枯燥的“講授式”教學，取而代之的是學生主動學習，教師引導并解決問題的教學模式，大大提升了教學效率，學生成績明顯提升，好利來企業(yè)對學生評價顯著提高。

微課等信息化技術(shù)的利用，有效攻克了以往的學習難點，學生對理論知識的學習興趣明顯得到提升。活頁式教材靈活切換產(chǎn)品載體，緊跟市場變化，學生對企業(yè)崗位的轉(zhuǎn)換過渡更加平穩(wěn)。

五、反思與診改

通過對現(xiàn)代學徒制模式下課程建設(shè)與實踐，取得了一些教學效果，但還存在一些問題。

（1）信息化教學手段的應(yīng)用雖然攻克了以往的一些教學難點，但是覆蓋面不夠廣，大多數(shù)難點問題還未設(shè)計開發(fā)信息化手段支持，應(yīng)廣泛查詢網(wǎng)絡(luò)資源，尋找合適的視頻等資源，并進一步開發(fā)和完善信息化資源。

（2）西點技術(shù)類技能大量的訓練消耗實訓耗材，成本極高，雖利用校內(nèi)獨立運營的實習門店回收了一部分成本，但訓練前期未達到銷售標準時的耗材依然較大，利用體感互動技術(shù)或仿真材料技術(shù)是本專業(yè)亟須探索的目標。

（3）實訓基地的運營解決了學徒崗位培養(yǎng)的問題，但是運營問題涉及復雜的管理，應(yīng)進一步規(guī)范基地的運營管理，使其順利營業(yè)發(fā)展。同時，應(yīng)合理設(shè)計上架產(chǎn)品，使其與學徒學習訓練項目相匹配。

編輯 鄭曉燕

①基金項目：教育部第三批現(xiàn)代學徒制試點項目;全國食品工業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會2020年度教育教學改革與研究（項目編號：SH402）。