張郁松

(西安武警工程大學(xué) 裝備學(xué)院，西安 710086)

剁辣椒又稱自然發(fā)酵辣椒，是將新鮮辣椒切碎之后，加入適量食鹽，以乳酸菌自然發(fā)酵的方式制作而成。剁辣椒香辣可口，健胃消食。但高鹽腌制新鮮辣椒會滲出大量鹽分含量高而營養(yǎng)物質(zhì)豐富的辣椒汁，廠家一般都將這些辣椒汁廢棄處理，不僅造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，還會造成環(huán)境污染[1]。

鹽漬辣椒汁營養(yǎng)豐富且具有發(fā)酵剁辣椒的獨特香氣，可用鹽漬辣椒汁將干紅辣椒復(fù)水后制醬，還可以擺脫新鮮辣椒季節(jié)性的限制。因此，本文對鹽漬辣椒汁復(fù)合干紅椒制作調(diào)味辣醬的配方和工藝進(jìn)行了研究，以期為辣椒醬的開發(fā)利用提供一些參考。

1 試驗材料、儀器與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

干紅辣椒、鹽漬辣椒汁。

1.1.2 輔料

大蒜、生姜、白砂糖、味精。

1.2 儀器和設(shè)備

電熱鼓風(fēng)干燥箱、電子分析天平、打漿機、滅菌鍋、玻璃容器。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官品質(zhì)評定[2]

請5位接受過感官評價的專業(yè)人士組成評定小組，根據(jù)產(chǎn)品感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)中的滋味、色澤、氣味、組織狀態(tài)4項給予總評分，取其平均值。調(diào)味辣椒醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 調(diào)味辣椒醬的感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria for chili sauce

1.3.2 工藝流程[3]

復(fù)水干辣椒與鹽漬辣椒汁→添加白糖、味精、生姜、大蒜→打漿→發(fā)酵→殺菌→冷卻→產(chǎn)品。

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 原料預(yù)處理

選用完整無霉變的紅辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷卻后，剪成1 cm左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下復(fù)水 3 d。選用外觀較好、沒有發(fā)芽的大蒜，去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜，洗干凈，晾干表面水分備用。

1.3.3.2 打漿

將復(fù)水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機中，再添加定量的白糖、味精進(jìn)行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。

1.3.3.3 殺菌

將裝瓶完成的辣椒醬進(jìn)行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。

2 結(jié)果與討論[4-6]

2.1 單因素試驗

食鹽、糖、味精、生姜、大蒜主要用于調(diào)節(jié)風(fēng)味，抑制微生物生長。不同的配比將會對產(chǎn)品的風(fēng)味起到不同的作用。

2.1.1 鹽、味精的添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

食鹽能中和辣椒的辛辣，鹽量的多少一般會直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味和食用價值。鹽量太少，不但醬香味不易出來，而且會發(fā)酵產(chǎn)酸過度而影響口感；但如果鹽量添加過多，產(chǎn)品會咸苦，還會延長發(fā)酵時間?？紤]到鹽漬辣椒汁中含有一定量鹽分，故本文對產(chǎn)品中鹽量的添加暫不做研究。同時添加少許味精，會提升辣椒醬的鮮度，使產(chǎn)品更鮮美。

2.1.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

白砂糖能稀釋辣椒素，減輕辣椒素對口腔黏膜和胃黏膜的刺激，同時白砂糖還可促進(jìn)辣椒在融化過程中香味的散發(fā)，使辣椒醬味道更加濃郁。

試驗條件：500 g復(fù)水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加大蒜8%，生姜6%，打碎混勻，發(fā)酵15 d?？疾彀咨疤翘砑恿繉Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響，見表2。

表2 白糖添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 2 The effect of sugar additive amount on the flavor of product

由表2可知，適量添加白砂糖有助于提升調(diào)味辣醬的風(fēng)味，但添加量過多，甜味過重，反而影響辣椒醬整體口感。當(dāng)白砂糖添加量為10%時，辣椒醬滋味濃郁，辣味適中，口感協(xié)調(diào)。

2.1.3 大蒜添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

大蒜辛香味足，有大蒜的芳香味，能大大提高辣椒醬的品質(zhì)，使產(chǎn)品味道更香、更豐富，同時大蒜還可除濕、祛寒，對身體有益。

試驗條件：500 g復(fù)水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，生姜6%，打碎混勻，發(fā)酵15 d。考察大蒜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見表3。

表3 大蒜添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 3 The effect of garlic additive amount on the flavor of product

由表3可知，適量的大蒜會提升辣椒醬的風(fēng)味，但如果添加量過多，蒜味反而會掩蓋辣椒醬本身的味道，導(dǎo)致醬體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。當(dāng)大蒜添加量在8%時，醬體色澤鮮亮，蒜辣味融為一體，醬香濃郁，口感綿長。

2.1.4 生姜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

生姜也是制作辣椒醬的基礎(chǔ)質(zhì)物，除辣味外，還具有揮發(fā)性，能賦于產(chǎn)品優(yōu)良的氣味，同時生姜還具有增強血液循環(huán)，刺激胃液分泌，促進(jìn)腸胃蠕動和幫助消化的作用。

試驗條件：500 g復(fù)水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，打碎混勻,發(fā)酵15 d。考察生姜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見表4。

表4 生姜用量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 4 The effect of ginger additive amount on the flavor of product

由表4可知，生姜的加入也能提升辣椒醬的風(fēng)味，過少則滋味一般，過多同樣也會掩蓋醬體主體味道。只有添加量為6%時，產(chǎn)品滋味豐富，口感協(xié)調(diào)，特色突出。

2.1.5 發(fā)酵時間對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

發(fā)酵時間是影響辣椒醬感官品質(zhì)的重要因素。發(fā)酵時間不足，產(chǎn)品風(fēng)味淡薄，生辣味嚴(yán)重。發(fā)酵時間延長，產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)會大大增多，但時間過長，會增加生產(chǎn)成本，還會使產(chǎn)品酸感過強，組織軟爛，失去食用價值。

試驗條件：500 g復(fù)水紅辣椒與鹽漬辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，生姜6%，打碎混勻。考察發(fā)酵時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見表5。

表5 發(fā)酵時間對產(chǎn)品風(fēng)味的影響Table 5 The effect of fermentation time on the flavor of product

由表5可知，隨著發(fā)酵時間的延長，會增加酸類、醛類、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，但如果發(fā)酵時間過長，反會使產(chǎn)品酸感過強，影響整體口感。當(dāng)發(fā)酵時間在10 d時，產(chǎn)品滋味濃郁，辣味適中，口感協(xié)調(diào)，最容易讓人接受。

2.2 復(fù)水干紅椒調(diào)味醬最佳配方的優(yōu)化試驗

在初步試驗的基礎(chǔ)上，選定大蒜添加量、生姜添加量、白砂糖添加量及發(fā)酵時間為研究對象，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交試驗，正交試驗因素水平表見表6，試驗設(shè)計見表7。

表6 產(chǎn)品試驗因素水平表Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

表7 正交試驗結(jié)果分析Table 7 The analysis of orthogonal experiment results

由表7可知，3個因素中對產(chǎn)品風(fēng)味影響最大的是大蒜添加量，其次是發(fā)酵時間，再次是生姜添加量，白砂糖添加量的影響最小。在以上的組合中，以A2B1C3D3得出的辣椒醬風(fēng)味最佳，即復(fù)水干紅椒及其鹽漬辣椒汁中添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖用勻漿機制成勻漿后，發(fā)酵 15 d。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)見表8。

表8 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)[7]Table 8 The quality indexes of product

3 結(jié)論

鹽漬辣椒汁營養(yǎng)豐富，還具有發(fā)酵剁辣椒的獨特香氣，用鹽漬辣椒汁、復(fù)水干紅辣椒制醬，既可廢料再利用，又可擺脫新鮮辣椒的季節(jié)性限制，解決常年生產(chǎn)辣椒醬的原料供應(yīng)問題。

調(diào)味辣椒醬的工藝：干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以 1∶5比例混合，常溫下復(fù)水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然發(fā)酵 15 d后，殺菌、密封得產(chǎn)品。

用此配方制成的調(diào)味醬組織形態(tài)良好，醬體粘稠適中，料質(zhì)均勻，色澤鮮紅油潤，咸、甜、辣味協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，產(chǎn)品無論在外觀顏色，還是在滋味、氣味上都呈現(xiàn)良好的狀態(tài)，是一款營養(yǎng)美味的調(diào)味食品。