張旭輝 趙仙苗

（陜西省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，陜西西安 710016）

近年來，我國(guó)奶制品經(jīng)歷“三聚氰胺”、“黃曲霉素”超標(biāo)等事件，嚴(yán)重影響奶業(yè)的良好的發(fā)展趨勢(shì)。乳品專家稱“巴氏奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵”。巴氏消毒奶風(fēng)味天然、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，將成為牛奶消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。

巴氏消毒奶在英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。尤其在美國(guó)市場(chǎng)上，幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個(gè)星期喝的鮮奶。在中國(guó)，常溫奶占據(jù)超過70%的市場(chǎng)份額，巴氏奶占有率不到30%。而且，巴氏奶的增長(zhǎng)速度緩慢，只有2%—3%，常溫奶、酸奶和含乳飲料增幅均超過15%。消費(fèi)者為什么如此冷落巴氏奶？這與人們不太了解和認(rèn)識(shí)巴氏奶的“廬山真面目”有關(guān)。這也反映出我們對(duì)巴氏新鮮牛奶開展宣傳與消費(fèi)引導(dǎo)做得不夠深入不夠廣泛。因此推廣巴氏消毒奶，成為奶業(yè)發(fā)展的一次新的改革。

1 巴氏奶的概述

1.1 巴氏奶的由來

巴氏奶（fresh milk），是巴氏殺菌奶（或巴氏殺菌乳）的簡(jiǎn)稱。是指法國(guó)微生物學(xué)家、化學(xué)家巴斯德（louis Pasteur，1822-1895）于1863年在科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究微生物過程中所發(fā)明的利用72～85℃，受熱時(shí)間為15s，利用低溫?zé)崃⑴Ｄ讨械拇蟛糠钟泻ξ⑸铮ㄈ绮际蠗U菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等，但芽孢不能被徹底殺死）殺滅所生產(chǎn)出的一種牛奶產(chǎn)品。用這種方式加工的牛奶，它的最大特點(diǎn)是較好地保留了牛奶的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分；若在低溫4℃左右冷鏈保存條件下，可使牛奶的保質(zhì)期延長(zhǎng)至7～10d，最多保存16d。

1.2 巴氏消毒奶的優(yōu)點(diǎn)

巴氏奶沒有任何添加劑，原汁原味，低溫處理保持活性，營(yíng)養(yǎng)破壞少，利于增強(qiáng)免疫力。

1.3 巴氏奶的奶源

“只有原料奶好，才能做巴氏奶?！蹦膛５酿B(yǎng)殖環(huán)境、防疫條件等因素也影響著巴氏奶的奶質(zhì)。要選擇良種奶牛，運(yùn)用科學(xué)的飼養(yǎng)技術(shù)，合理的飼料搭配，講究的飼喂方法，強(qiáng)化奶牛疫病防治，是奶牛產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、無抗菌素的鮮奶。

2 巴氏奶的與高溫滅菌奶的對(duì)比

巴氏奶由于它口感風(fēng)味天然、新鮮和營(yíng)養(yǎng)流失成分小，以及在加工中耗能小，包裝材料要求低和可循環(huán)使用可降解等特點(diǎn)，深受各國(guó)乳品加工界和消費(fèi)者的歡迎。在國(guó)外，巴氏奶是被列為最受歡迎的時(shí)尚消費(fèi)品，目前已有95%以上的國(guó)家70%以上液態(tài)奶市場(chǎng)被巴氏奶所占領(lǐng)。在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者都在高溫滅菌奶企業(yè)鋪天蓋地的宣傳攻勢(shì)下，消費(fèi)者往往誤以為高溫滅菌最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，從而忽視了巴氏奶的存在。

巴氏奶通過巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產(chǎn)品的安全性，最大限度地保留了鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特天然的口感。其維生素的損失為10%左右，乳清蛋白的損失為10%～20%。巴氏奶因沒有徹底滅菌，奶中殘留有細(xì)菌，這部分細(xì)菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏，一般保質(zhì)期7d左右。

高溫滅菌奶是把牛奶經(jīng)135℃度以上4～6s超高溫瞬時(shí)滅菌后無菌灌裝，可在室溫下保存6個(gè)月以上。但是它將有害菌殺滅的同時(shí)破壞了部分生物活性物質(zhì)和維生素。高溫滅菌奈最好新鮮飲用，不一定要加熱了再喝。如果有的人胃部不適合吃涼的或者喜歡喝熱牛奶，可以將牛奶適當(dāng)加熱，但溫度不能太高，不可煮沸，以免造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，一般建議加熱到75℃以下。

巴氏殺菌奶與高溫滅菌奶的對(duì)比

經(jīng)過對(duì)比，不難看出巴氏奶較好地保留了牛奶的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于高溫滅菌奶。

3 巴氏奶的發(fā)展前景

在中國(guó)巴氏奶占液態(tài)奶的比重上存在巨大反差，同時(shí)發(fā)展巴氏奶對(duì)于引導(dǎo)奶業(yè)的合理布局，帶動(dòng)奶農(nóng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶源的積極性，帶動(dòng)對(duì)環(huán)境的保護(hù)，促進(jìn)消費(fèi)者的健康，推動(dòng)我國(guó)民族奶業(yè)的發(fā)展，都具有非常重要的作用和意義。

巴氏奶為人們提供了純天然的營(yíng)養(yǎng)食品和滿足了自然醇香的口感；為國(guó)家節(jié)省了許多能源，加工巴氏奶只使同72～85℃的溫度，低于佛點(diǎn)的水蒸氣屬于低能耗，它的能耗比起超高溫滅菌奶所損耗的能耗要少2倍以上；不過多增加環(huán)保壓力，包括加工當(dāng)中的廢氣低排量釋放和包裝盒的可回收或可降解；直接維護(hù)了奶農(nóng)的利益和拉動(dòng)了整個(gè)中國(guó)奶業(yè)的發(fā)展。

隨著人民生活水平的提高，城鄉(xiāng)居民各家各戶的冰箱使用已相當(dāng)遍，這就無形中構(gòu)建了一個(gè)比較完善的冷鏈系統(tǒng)，完全可以保證市民們每天都能喝上即新鮮又營(yíng)養(yǎng)的牛奶。巴氏奶諸多的社會(huì)功能，就應(yīng)該讓它取得在奶業(yè)中應(yīng)有的地位，即成為牛奶消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品。