王恒蒼

芡實遍芳塘，明珠截錦囊。

風(fēng)流熏麝氣，包裹借荷香。

——宋·姜特立《芡實》

詩人姜特立是浙江麗水人，生活在南宋時期，主產(chǎn)于秦嶺淮河以南的芡實，應(yīng)是常見之物。據(jù)歷史記載，當(dāng)時姜氏的詩詞深受宋孝宗的賞識，并委以重任。清代的《四庫全書總目提要》對他詩詞的評價也頗高，曰其“意境特為超曠，往往自然流露，不事雕琢”。本詩亦是如此。又圓又大的綠葉遍布池塘，葉間露出的朵朵蓮花滿塘芬芳，成熟的芡實被包裹在圓鼓鼓的種皮里，好似錦囊里藏著顆顆明珠。把芡實用荷葉包裹嚴實，撒上麝香水，用紅細繩捆扎，芡實染荷香，郁郁菲菲，讓人感到歡喜愉快。

民間傳說

據(jù)傳曹雪芹年輕的時候在蘇州的姑父家小住期間，正逢芡實上市。有一天他在外閑逛，不經(jīng)意間看到了芡實，著實沒有吃過，很想嘗一嘗。于是便稱了點新鮮的芡實，又買了兩條鯽魚，回到家里命廚師進行烹調(diào)。在《紅樓夢》里寫下那么多美味的他，很具創(chuàng)意地讓廚師把雪白滾圓的芡實塞進魚腹，調(diào)好佐料，上火清燉。燉熟后的魚肉鮮嫩，芡實香糯，兩者的味道溶合在一起，清香陣陣，別有一番韻味。曹雪芹覺得鯽魚像河蚌，芡實像珍珠，這道菜恰如蚌含珍珠。從此，“大蚌燉珍珠”這道名菜便流傳至今。

養(yǎng)生解讀

生于池澤的芡實，又有“水中人參”之美稱，是為蘇州人所稱道的“水八仙”之一，如清代沈朝初《憶江南》云：“蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每疑珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細剝小庭幽。”《蜀本草》中對芡實的描述相當(dāng)細致：“此生水中。葉大如荷，皺而有刺，花、子若拳大，形似雞頭，實若石榴，皮青黑，肉白，如菱米也?！薄侗静輬D經(jīng)》記載芡實：“花下結(jié)實，其形類雞頭，故以名之?！惫受蛯嵱置半u頭實”“雞頭米”。

芡實入藥的歷史已經(jīng)很久遠了，《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，稱其“性味甘平，主濕痹，腰脊膝痛，補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明。久服輕身不饑，耐老神仙”。清代醫(yī)家徐大椿對它贊譽極高：“雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也?！薄捌簼穸I惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷于濕，質(zhì)黏味澀，而又滑澤肥潤，則不干燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也?！敝嗅t(yī)學(xué)認為芡實能夠益腎固精、補脾止瀉、除濕止帶，是既能保健，又能治病的良藥。

芡實中含有碳水化物、蛋白質(zhì)與氨基酸，還有豐富的礦物質(zhì)、維生素以及甾醇類、黃酮類化合物。藥理作用主要有抗氧化、抗疲勞、抗心肌缺血、降血糖和抑菌等，尤其在延緩衰老、改善學(xué)習(xí)方面作用突出。

膳飲品鑒

芡實作為藥食兩用中藥，被人們視為盤中珍饈，堪比仙果，不僅是味道鮮美，其補養(yǎng)功效也是上乘。如宋代大文豪蘇東坡就曾食用芡實養(yǎng)生，《東坡雜記》中記載：“人之食芡也，必枚嚙而細嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁嚅，而芡無味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉(zhuǎn)相挹注?！本褪钦f將芡實煮熟后，一枚一枚地細細嚼咽，每日十余粒，持之以恒，長年不輟，便能夠使全身各處的津液流通交互，得以充盈。故芡實可謂是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的佳品。下面介紹幾則芡實的藥膳食療方供大家選用。

1.荷塘芙蓉小炒

材料：新鮮速凍芡實60 克，荷蘭豆120 克，胡蘿卜1 根，蓮藕120 克，嫩荷葉尖3 根，鮮荷花瓣適量。油、鹽、蒜蓉各適量

做法：先將新鮮速凍芡實解凍，同上述材料一起洗凈。荷蘭豆去絲，切菱刀塊；胡蘿卜去皮，切??；蓮藕去皮，切丁，泡水備用；嫩荷葉尖切小段，焯水后備用。坐鍋，加入冷水，倒入蓮藕、胡蘿卜，煮開后，加入荷蘭豆再煮30 秒，撈出控水。鍋中倒入適量油，油溫六成時下蒜蓉，煸香，先下荷葉，稍翻炒后倒入剩余食材，大火翻炒2 分鐘左右出鍋。荷花瓣沿盤邊擺放，食材盛入花瓣中央，色香味俱佳。

功用：本藥膳具有開胃生津、消暑清心的功效。適合于炎炎夏日胃口不開、津虧口渴、困倦身乏、燥熱心煩的人群食用。

2.芡實蓮子紅棗粥

材料：芡實15 克，干蓮子15克，紅棗15 克，糯米150 克。

做法：芡實、蓮子、紅棗、糯米分別洗凈，芡實、蓮子、糯米放入水中浸泡2 小時。鍋中倒入適量水，上述材料共同煮粥即可。

功用：本藥粥具有益腎固精、止遺止帶的功效。適合脾腎兩虧引起的夜尿頻多、帶下過多等人群食用，也可用于小兒遺尿的食療。

3.芡實扁豆山藥粥

材料：芡實15 克，白扁豆15克，山藥15 克，粳米150 克，紅糖適量。

做法：芡實、白扁豆洗凈，放入水中浸泡2 小時，山藥去皮切片。鍋中倒入適量水，放入芡實、白扁豆、山藥、粳米共同煮成粥。粥成加入紅糖調(diào)味即可。

功用：本藥粥具有健脾益氣、補虛健體的功效。適用于脾胃虛弱引起的面色萎黃、失眠乏力、消化不良、腹脹便溏、食少久泄等人群。可作為體弱老年人、先天不足小兒以及胃腸道手術(shù)者恢復(fù)期的食療調(diào)養(yǎng)。

4.芡實桂圓銀耳羹

材料：芡實30 克，桂圓肉12克，銀耳半朵，枸杞子6 粒。

做法：芡實浸泡1 小時以上，洗凈備用。將銀耳用冷水泡發(fā)，去除黃蒂，撕碎。桂圓肉、枸杞稍泡軟，洗凈備用。將芡實、桂圓肉、銀耳入鍋，加水適量，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮1.5～2 小時。關(guān)火前10 分鐘加入適量冰糖。關(guān)火后撒入枸杞子做點綴，燜一下即可。

功用：本甜品具有健脾養(yǎng)血、益陰生津的功效。適合于面色少華、口干口渴、心煩失眠等津虧血虛的人群食用。

5.芡實米糕

材料：芡實粉90 克，糯米粉60 克，細砂糖30 克。

做法：①將糯米粉、芡實粉、糖混合，加入適量水，水不宜過多，攪拌均勻，拌成粗粉狀；②在容器里墊層油紙方便脫模，放入容器內(nèi)，不要壓實，鋪沙子一樣鋪上一層一層；③容器包好保鮮膜防止鍋蓋水滴落，冷水上鍋蒸20 分鐘，放涼切片。

功用：本藥點具有益腎固精、補益脾腎的功效。適用于脾腎不足、尿頻、便軟、帶下的人群食用。

6.芡實面餅

材料：芡實60 克，茯苓粉60克，面粉300 克，酵母3 克，白糖、白芝麻適量。

做法：①芡實洗凈，加水沒過芡實，放入蒸鍋，大火蒸25 分鐘，放入攪拌機，加入一點水，把芡實攪拌成泥狀；②在攪拌好的芡實泥中加入面粉和茯苓粉，加入酵母、一勺白糖，揉成面團，讓面團發(fā)酵到兩倍大；③把面團分成一個個小劑子，搓圓后放入鋪滿芝麻的容器里，滾上芝麻，用手把面團摁扁；④放入平底鍋，小火兩面各煎15 分鐘。

功用：本藥點具有補益脾腎、除濕止瀉的功效。適用于脾虛濕阻、大便溏軟的人群食用。