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1 樹(shù)莓概述

樹(shù)莓（Rubus corchorifolius L.f）為薔薇科，旋鉤子屬灌木性果樹(shù)，俗名托盤(pán)、覆盆子，因?qū)贇W洲種，亦稱歐洲紅樹(shù)莓；植株高1 ～2 m，漿果較大；樹(shù)莓的果實(shí)為聚合果，果實(shí)形狀有圓頭形、圓錐形、圓柱形、半球形，果實(shí)顏色為紅色或橙色。果實(shí)成熟后具有濃郁香，營(yíng)養(yǎng)豐富[1]。

1.1 樹(shù)莓的主要類型

樹(shù)莓的種類繁多，主要有紅樹(shù)莓、雙季樹(shù)莓、黑樹(shù)莓、紫樹(shù)莓、黃樹(shù)莓、澳洲紅與紅寶石等。各種樹(shù)莓品種的外形特征、生長(zhǎng)習(xí)性也各有不同。

1.2 樹(shù)莓功能的物質(zhì)基礎(chǔ)

經(jīng)測(cè)定，每100 g 紅樹(shù)莓鮮果含總糖4.3 g，總酸（檸檬酸計(jì)）1.79 g，18 種氨基酸，氨基酸總量約9.37 g，脂肪0.6 g，含維生素C 25 ～43 mg（蘋(píng)果、葡萄果實(shí)的5 ～8 倍），鈣40 mg，磷44 mg，鉀168 mg，鎂22 mg，還含有鐵、鋅、錳等微量元素。由于樹(shù)莓中糖、有機(jī)物，維生素C、維生素B和造血化合物比例協(xié)調(diào)，所以可用于防病治病，具有多種有益功能[2]。

1.2.1 鞣花酸

鞣花酸是一種多酚二內(nèi)酯，是沒(méi)食子酸的二聚衍生物?，F(xiàn)已證明鞣花酸具有多種生理功效，具有良好的抗氧化特性；具有抗癌、抗突變的作用。

鞣花酸對(duì)化學(xué)物質(zhì)誘導(dǎo)及其他多種因素誘導(dǎo)的癌變有明顯的抑制作用，特別是對(duì)結(jié)腸癌、食管癌、肝癌、肺癌與皮膚腫瘤等有很好的抑制作用。除此之外，鞣花酸還有抗菌抗病毒的功效，在凝血、降壓方面也效果顯著。

1.2.2 原花青素

原花青素（Proanthocyanidins）具有極強(qiáng)的抗氧化、消除自由基的作用，可有效消除超氧陰離子自由基和羥基自由基，也參與磷酸、花生四烯酸的代謝和蛋白質(zhì)磷酸化，保護(hù)脂質(zhì)不發(fā)生過(guò)氧化損傷；保護(hù)和穩(wěn)定維生素C，有助于維生素C 的吸收和利用。具有抗氧化、保護(hù)心血管系統(tǒng)、抗輻射、抗突變、抗腫瘤等作用。樹(shù)莓中原花青素分布廣泛，含量較高，種類豐富。

1.2.3 樹(shù)莓酮

樹(shù)莓酮能促進(jìn)人體基礎(chǔ)代謝，具有降低體內(nèi)脂肪含量的作用，有助于緩解肥胖和治療因肥胖導(dǎo)致的疾病。已有研究表明樹(shù)莓酮具有一定的減肥功效。

2 樹(shù)莓飲品的研制

樹(shù)莓采摘后保藏期較短，因此將其加工成為飲品是一個(gè)穩(wěn)妥的方法[3]。

2.1 材料與試劑

紅樹(shù)莓冷凍果實(shí)、蜂蜜、檸檬酸（食品級(jí)）、澄清劑、白砂糖、黃原膠、結(jié)冷膠、抗壞血酸（食品級(jí)）、海藻酸鈉與明膠一單寧。

2.2 儀器與設(shè)備

雙層鍋、榨汁機(jī)、真空過(guò)濾機(jī)、真空脫氣機(jī)、UHT 滅酶機(jī)組、高剪切配料罐、均質(zhì)機(jī)、高壓蒸汽滅菌鍋、分光光度計(jì)、噴淋冷卻機(jī)、酸度計(jì)、糖度計(jì)、阿貝折光儀、調(diào)溫電爐與250 mL 三旋玻璃瓶。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1 工藝流程

樹(shù)莓果→挑選清洗→浸泡→冷凍保藏待用→解凍→榨汁→過(guò)濾→澄清→精濾→調(diào)配→真空脫氣→滅酶→滅菌→冷卻→樹(shù)莓原果漿。

2.3.2 工藝步驟

（1）原料選擇

因樹(shù)莓解凍后會(huì)塌陷流出汁液，因此樹(shù)莓冷凍前必須仔細(xì)挑選、浸泡后再進(jìn)行冷凍。選擇成熟、無(wú)病蟲(chóng)腐爛的新鮮樹(shù)莓，用流動(dòng)的自來(lái)水清晰干凈，并浸泡一段時(shí)間后冷凍。

（2）制取樹(shù)莓汁

為了盡可能多的得到樹(shù)莓的營(yíng)養(yǎng)成分，本實(shí)驗(yàn)采用榨汁機(jī)去除樹(shù)莓的堅(jiān)硬種子，而保留其可食用的膳食纖維部分。榨汁過(guò)后經(jīng)第一次過(guò)濾備用。

（3）澄清劑的確定及添加

將樹(shù)莓汁分成4 組，將4 種不同的澄清劑（蜂蜜、明膠—單寧、殼聚糖與海藻酸鈉）添加到樣品中，在同一環(huán)境下靜置4 h，觀察各組樣品有否有沉淀物及沉淀物多少；再取其上清液，使用手持式折光儀測(cè)定各組樣品的透光率，采用比色法測(cè)定各組樣品的澄清度，以蒸餾水為空白對(duì)照組，以透光值為參數(shù)對(duì)比各組的澄清度，并且進(jìn)行排序，量化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1 所示。根據(jù)結(jié)果可知，殼聚糖作為澄清劑效果更優(yōu)。

（4）精濾及糖漿配置

表1 澄清劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果

澄清后的果汁用真空過(guò)濾機(jī)過(guò)濾出沉淀物再將其裝入儲(chǔ)備罐中備用，稱取一定數(shù)量白砂糖放入雙層鍋中加熱融化，用真空過(guò)濾機(jī)濾出糖漿里的雜質(zhì)后備用。

（5）調(diào)配

影響樹(shù)莓品料感官品質(zhì)的主要因素是原料的配比。經(jīng)測(cè)定，樹(shù)莓果漿含酸量在1.5%～1.8%（以檸檬酸計(jì)），含糖量在6.0%～8.7%。利用單因素實(shí)驗(yàn)，確定各個(gè)因素的最佳含量。

①樹(shù)莓原果漿添加量的確定

固定白砂糖、檸檬酸含量分別為8%、0.1%。評(píng)判樹(shù)莓汁添加量(10%、20%、30%)對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

②白砂糖添加量的確定

固定樹(shù)莓原果漿、檸檬酸含量分別為30%、0.1%，評(píng)判白砂糖添加量（6.5%、8%、10%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

③檸檬酸添加量的確定

固定樹(shù)莓原果漿、白砂糖含量分別為30%、8%，評(píng)判檸檬酸添加量（0.15%、0.10%、0.05%）對(duì)飲料感官評(píng)分的影響。

并利用正交實(shí)驗(yàn)，研究樹(shù)莓果漿加量、加酸量、加糖量添加水平（表1）對(duì)樹(shù)莓果肉果汁飲料顏色、組織狀態(tài)、滋味和氣味的影響，從而確定樹(shù)莓果肉果汁飲料的基礎(chǔ)配方。每種原料加入時(shí)要不斷攪拌，以混合均勻[4]。

（6）其他

調(diào)配以后，分別進(jìn)行真空脫氣、滅酶、罐裝滅菌與冷卻等操作。

2.4 感官評(píng)分

對(duì)成品的顏色、組織狀態(tài)、滋味和氣味4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，滿分100分，本實(shí)驗(yàn)由10 位具有評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行感官評(píng)分。

顏色：顏色深淺，分值占比20%；組織狀態(tài)，分值占比30%；滋味，分值占比30%；氣味，分值占比20%。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素分析

3.1.1 樹(shù)莓原果漿添加量的確定

經(jīng)樹(shù)莓原果漿添量比（10%、20%、30%）的單因素實(shí)驗(yàn)，得出樹(shù)莓原果漿的最適比例為30%。

3.1.2 白砂糖添加量的確定

經(jīng)白砂糖添量比（6.5%、8%、10.5%）的單因素實(shí)驗(yàn)，得出白砂糖的添加量在8%最宜。

3.1.3 檸檬酸添加量的確定

經(jīng)檸檬酸添量（0.1%、0.15%、0.25%）單因素實(shí)驗(yàn)得知：檸檬酸添加量對(duì)飲料口感評(píng)分值有較大影響。檸檬酸味一般較重，過(guò)多會(huì)對(duì)飲料口感帶來(lái)粗糙不協(xié)調(diào)。因此添加范圍在0.1%左右為宜。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)后，樹(shù)莓飲品的評(píng)分較高的原料配比為：樹(shù)莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%。具體試驗(yàn)因素及結(jié)果如表2、表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

利用極差分析法，根據(jù)研究各因素K 和R 的大小，對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。從上表得出各因素影響次序依為：A（樹(shù)莓原果漿）＞C（檸檬酸）＞B（白砂糖）感官評(píng)分以：樹(shù)莓原果漿30%、白砂糖8%、檸檬酸0.1%最佳[5]。

4 總結(jié)

本文論述了樹(shù)莓的各種性狀，樹(shù)莓飲料的生產(chǎn)工藝以及評(píng)比辦法，最終確定了一種綜合評(píng)分較高的樹(shù)莓飲品配方，即樹(shù)莓原果漿30%，白砂糖8%，檸檬酸0.1%。