許玉蓮

馬來西亞紫藤文化企業(yè)集團(tuán).茶藝學(xué)習(xí)中心主任?，F(xiàn)任：馬來西亞茶道研究會(huì)會(huì)長。漳州科技學(xué)院茶文化系客座副教授。中國漳州科技學(xué)院茶文化研究中心研究員。新加坡南洋理工大學(xué)中文學(xué)會(huì)，馬來西亞國民大學(xué)分校華文學(xué)會(huì)茶藝顧問。著作：《茶鐸八音-茶文化復(fù)興之聲》、《茶人的第三只眼》、《喝茶慢》、《約會(huì)中國茶A Passage TO Chinese Tea》

能好好的泡來喝的茶，我不煮。煮茶，是先要找到適合煮的茶。茶齡要夠老，起碼二、三十年或更老。茶葉原料要粗枝大葉，不妨帶有茶梗。符合條件的茶應(yīng)有級別較低的六堡（不可籠統(tǒng)說六堡。）、普洱磚茶（依照以前的標(biāo)準(zhǔn)，一二級作散茶、三四級作沱茶、七八級作餅茶、九十級作磚茶的那種磚茶。這里不說邊銷茶，專門做給邊疆人們的黑茶，原本就是根據(jù)當(dāng)?shù)厝诵枰竽滩璧牧?xí)慣而生產(chǎn)。）以及壽眉（不包括貢眉，白牡丹，白毫銀針或統(tǒng)稱白茶及老白茶的）。

茶要直接煮呢或泡完后再煮？說到這問題就需先說“尾水”，泡茶時(shí)茶隨著沖泡次數(shù)增加，可溶物的析出會(huì)逐漸減少，香味表現(xiàn)則越來越衰弱，直至最后沒了茶味，泡出來的就成了尾水?，F(xiàn)在大家喜歡喝尾水，強(qiáng)調(diào)他們的茶葉品質(zhì)高故很耐泡尾水甜，還批判說不喝尾水很浪費(fèi)茶葉不懂得珍惜資源。很多人說的煮茶，就是把泡到無味的茶葉掏出熬煮。事實(shí)上一位泡茶者在泡茶時(shí)是根據(jù)當(dāng)時(shí)要泡幾道茶來投放茶量，并且知道怎么控制每一道的濃度，讓茶內(nèi)含物質(zhì)能均勻釋放以及盡量完全釋放，這幾道茶湯會(huì)是茶的最佳適飲的高峰，超出理想道數(shù)，味道會(huì)突然往下掉得厲害，泡茶者要在掉之前停止，那時(shí)滿嘴余韻回甘，身心滿足，何必再續(xù)尾水勸尾水？這時(shí)利用泡完茶的茶渣拿去煮茶，各種成分的含量幾乎都沒了，品飲的意義就不大。除非有些茶（比如四十年老生普洱、老佛手）存放時(shí)間真的足夠老、用料夠壯實(shí)、價(jià)格夠貴，在泡完后還不舍得棄之，就煮一煮裝一碗一口飲之，喝著口感醇化、胸腔氣順、腸胃舒坦，那倒是盡顯茶的本真。

煮茶要用沒泡過的茶葉直接煮，才能煮出滋味調(diào)和、茶氣具足的湯質(zhì)感。茶量要比小壺茶法（即一次投茶量多次沖泡法）少好幾倍，比如我的一支老六堡茶，采用小壺茶法的話，700cc大的茶壺約放25至30克茶葉，調(diào)整好浸泡時(shí)間，可沖泡約8道。換了煮茶，同樣700cc大的煮茶器，放6克茶葉即可。有些具體地提供茶水比例的煮茶法大多不夠精準(zhǔn)，含煳煮出來的茶湯，過濃傷身，過澹則浪費(fèi)一切心血。此篇所說適合拿來煮的六堡、磚茶與壽眉，牽涉制作年份斷代與級別的問題，手上必須要有這些茶，經(jīng)過無數(shù)次的親身實(shí)驗(yàn)才獲得茶法一二，簡單地說，要識(shí)茶看茶來煮茶，而不能只靠一些傳頌的茶水比。

煮茶器的材質(zhì)可用不銹鋼，有條件的可用銀，形狀不拘。有人喜歡用陶的，理由是“尤其煮有發(fā)酵味或堆味的茶，它會(huì)吸掉這些氣味”。因?yàn)樘沼形阶饔?，將老茶放進(jìn)去煮豈不暴殄天物。鐵器煮的效果茶味不純。煮茶要用冷水（即沒燒煮過的室溫水）開始煮，茶葉與水一起放入煮茶器，小火開蓋煮（比如我家里的瓦斯內(nèi)圈細(xì)火，煮約半小時(shí)），滾開即拿走，只煮一次，棄渣留湯服用。