肖坤冰

福建閩北山區(qū)生產(chǎn)茶葉已有1500多年的歷史，宋元以來(lái)，憑借當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然地理環(huán)境與茶葉加工技術(shù)，武夷茶一度成為朝廷貢品，名重天下。從宋代的“研膏焙乳有雅制”，到如今的“巖骨花香大紅袍”，年年春天驚蟄以后，只為趕上這最早上市的春茶，江西的茶工們打起包袱走福建，各地茶商攜巨資紛至沓來(lái)，形成九曲溪上“竹筏連云三百輛”的盛景。

山中名茶出僧道

武夷山地處閩江上游，這里山嶺聳峙，低丘起伏，河谷與山間盆地錯(cuò)綜其間，形成以丘陵山地為主的低山區(qū)地貌特征。從整個(gè)福建省的地形特征來(lái)看，大致可分為閩南的海區(qū)和閩北的山區(qū)兩大部分，“摘山”與“煮海”自古以來(lái)就是福建省的兩大經(jīng)濟(jì)來(lái)源。在宋代時(shí)，包括武夷茶在內(nèi)的建茶即聞名天下，被稱為“摘山勝煮海，財(cái)貨所源流。建焙甲天下，賦入十倍收?！?/p>

天下名山僧占多，素有“奇秀甲東南”的武夷山也不例外。自唐宋以來(lái)，山中佛、道盛行，寺院、道觀遍及全山。明朝末期，大批閩南籍的移民與僧道遷入武夷山，幾乎無(wú)山不庵。由于山多田少，種田十分不易，“以茶代耕”一直是武夷山的傳統(tǒng)生計(jì)方式。僧道們利用巖凹或巖壁隙處，依地勢(shì)壘砌石壁，培土植茶。山中凡是有寺廟、道觀的地方必有茶山。

為培植珍貴名樅，僧道們甚至不惜人力發(fā)明了“石座式”：先打磨開鑿出石條，再用石條層層壘砌成“石座”。植于此石座中之茶株，往往系山中最珍貴之茶樹。這些茶樹要么是直接歸屬于各寺廟道觀，要么與寺廟道觀的關(guān)系甚密，在旁人不可得的情況下，僧道往往可以設(shè)法獲得少許。如《寒秀草堂筆記》中記載的“不知春”“。言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑巖下，僅—樹。每歲，廣東洋商預(yù)以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之。惟寺僧偶乞得一二兩，以餉富商大賈，求檀施?！贝送?，止止庵的“閩茶第一枝”白雞冠，天游觀的大紅袍也都聞名遐邇，重金難求。據(jù)清代劉埥《片刻余閑集》記載，“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟覓購(gòu)，市中無(wú)售者”。

武夷茶名，歷代均有變遷。唐徐夤贊其曰：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船?！笨梢姡茣r(shí)的武夷茶為蒸青綠茶（蠟面茶）。元代設(shè)在四曲的御茶園加工的龍團(tuán)鳳餅贏得了“武夷焙法，實(shí)甲天下”的美名。從我國(guó)古代茶葉制作技術(shù)的發(fā)展來(lái)看，大致經(jīng)歷了一個(gè)從曬制、蒸制的散茶和末茶，演變?yōu)榕闹频膱F(tuán)餅茶，再到蒸青綠茶、炒青，最后才發(fā)展為烏龍茶和紅茶的歷程。清代出現(xiàn)的武夷巖茶炒焙兼施，其工序之繁復(fù)、勞動(dòng)強(qiáng)度之大，費(fèi)時(shí)之長(zhǎng)，是其他制茶工藝少有的，據(jù)說(shuō)這種“先炒再焙”的工藝是受到黃山僧人傳授松蘿茶技法的啟發(fā)。

明末清初時(shí)期，崇安縣令殷應(yīng)寅延請(qǐng)黃山僧人傳授松蘿茶制法。據(jù)《閩小記》云：“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月，則紫赤如故?！彼商}制法頗為精細(xì)講究，據(jù)《茶箋》記載：茶初摘時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時(shí)須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減。”松蘿茶雖乃精細(xì)之炒青綠茶，但“經(jīng)旬月，則紫赤入故”已經(jīng)跟綠茶的特征截然不同。在松蘿茶法引入之前，武夷茶仍是延續(xù)北苑貢茶的蒸青技術(shù)，而黃山僧傳授的炒青技術(shù)無(wú)疑為當(dāng)?shù)匮永m(xù)了數(shù)百年的制茶法帶來(lái)了新的活力。

清明過(guò)了谷雨邊，打起包袱走福建

清明過(guò)了谷雨邊，打起包袱走福建，

想起福建真可憐，半碗咸菜半碗鹽，

有朝一日回江西，吃碗青菜賽過(guò)年。

民國(guó)時(shí)期的一首武夷采茶歌悠悠傳唱至今，林馥泉在這首民謠下注釋到“福建系江西籍茶工對(duì)制茶地崇安（武夷山）之稱，此句意即平素民間過(guò)年無(wú)不豐珍美味，如回江西吃碗青菜，比武夷制茶期間所吃的來(lái)得有滋味，比過(guò)年時(shí)的山珍海味來(lái)得好，在茶季膳食之苦可想而知。”

從地理位置來(lái)看，武夷山位于閩浙贛交界地區(qū)。在與江西交界的地帶，發(fā)育著許多沿西北方向延伸與山體斜交的大山隘口，由東向西依次有嶺陽(yáng)關(guān)、焦嶺關(guān)、窠竹關(guān)、溫林關(guān)、觀音關(guān)、分水關(guān)、童子關(guān)、桐木關(guān)。巖茶采摘所用人工，除“包頭”一人及三五名長(zhǎng)工終年在茶廠工作以外，其余均系臨時(shí)短工，每春整批由江西上饒一帶招雇而來(lái)，過(guò)分水關(guān)、桐木關(guān)到福建。每年谷雨一過(guò)，包頭就要赴江西訂雇茶工。春茶結(jié)束后，分發(fā)工資遣散。武夷山的茶祖楊太伯相傳也是江西人。因此，就連武夷山本地人也稱“唯有江西佬是開山種茶之始祖，唯有江西佬才是制茶的大好佬?！薄敝两裨谖湟纳?，仍有不少人說(shuō)江西話，因?yàn)樗麄兊淖孑厑?lái)自江西，大多是“挑崇安擔(dān)”來(lái)到武夷山以后，逐漸定居下來(lái)。

從黃山傳來(lái)的松蘿茶技法或許體現(xiàn)了武夷茶由蒸青向炒青的關(guān)鍵性轉(zhuǎn)變，但仍無(wú)法解釋巖茶關(guān)鍵的“做青”工藝。在武夷山的民間傳說(shuō)中，烏龍茶的“倒青”工藝被認(rèn)為是當(dāng)?shù)夭枭駰钐摹鞍l(fā)明”。據(jù)傳楊太伯來(lái)自江西府州，為武夷山種茶之始祖。他勤于種茶，擅于制茶，為人古道熱腸，山人尊稱為“太伯”，以表敬意。在客死武夷山后，茶農(nóng)奉其為神，并贈(zèng)以“公”字以表尊重。其妻李氏，死后與夫君一同受祀香火，享號(hào)“李太夫人”。傳說(shuō)楊太伯挑著茶葉擔(dān)子行走在山路中，茶葉與竹筐反復(fù)碰撞散發(fā)出陣陣清香，無(wú)意中產(chǎn)生了“搖青”、“倒青”現(xiàn)象，他經(jīng)過(guò)反復(fù)摸索后，遂發(fā)明了巖茶晾干、揉青、烘、焙、分揀的一套工藝。至今武夷山的茶廠在春茶開采的“開山”儀式上仍要祭祀祖師楊太伯。

頭春茶的茶工大部分是從江西請(qǐng)來(lái)?！白叱绨病笔遣韫?cè)诖翰璨芍萍竟?jié)依靠出賣勞力維生的無(wú)奈之舉。民國(guó)時(shí)期的茶廠分有“包頭廠”與“東家廠”。包頭廠因是為巖主包工制茶，力求開支節(jié)省，故茶工飯食較差。茶工們?cè)诖翰杓竟?jié)不分晝夜的工作，有時(shí)三餐卻只有無(wú)菜下飯，因此常借用山歌抒發(fā)愁苦。例如茶歌唱到：“想起崇安真可憐，半碗鹵菜半碗鹽。茶樹腳兜賺飯吃，燈火腳兜賺工錢”，可見包頭對(duì)茶工甚為苛刻。所謂“燈火腳兜”即在半夜還要在油燈旁繼續(xù)炒茶。與包頭廠相比，東家廠為巖主己有，包頭即為巖主，對(duì)待茶工較好。有時(shí)半夜加班時(shí)甚至還有雞蛋面條“加餐”。當(dāng)然，茶工們最盼望的還是“有朝一日回江西，吃完青菜賽過(guò)年”。最忘不了的當(dāng)是臨行時(shí)依依不舍的情人，“采了頭春下了山，有錢無(wú)錢妹喜歡”。（未完待續(xù)）