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        原來古人就吃這些

        2020-08-02 11:00:27萬里賢才
        奧秘 2020年7期
        關(guān)鍵詞:菜飯麥飯干飯

        萬里賢才

        新石器時代:祖先開始蒸飯了

        1973年,考古人員在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了120噸人工栽培的谷物,這些糧食主要由秈米和粳稻組成。在北方,吃米的歷史同樣悠久。

        《史記·夏本紀(jì)》中就有在黃河中下游種植水稻的記載。

        新石器時代,古人發(fā)現(xiàn)用蒸汽蒸熟的米飯,顆粒飽滿,粒粒分開,于是“蒸飯”出現(xiàn)了。與如今的蒸飯不同,遠(yuǎn)古蒸飯要事先在鍋里煮一下,再撈出來,在一種叫“甗(yǎn)”的蒸鍋里蒸熟。甗是底部有小孔的器具,放在鬲、釜中,蒸汽上下流通,即可把生米煮成熟飯。隨著時代的變遷和技術(shù)的進(jìn)步,甗由陶甗演變?yōu)榍嚆~甗、鐵甗,再到輕便的木甗出現(xiàn)。

        古代物質(zhì)生活簡陋,蔬菜種類很少?!对娊?jīng)》里面的植物有150多種,其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荷等傳到現(xiàn)在大概只有芹菜和蓮藕了,其余大部分退出了蔬菜領(lǐng)域,成為野生植物,但當(dāng)時它們卻成為人們的生活必需品。當(dāng)時連帶苦味的葫蘆葉子都當(dāng)菜吃,不難想象那時蔬菜是多么匱乏。

        商周時期:糧食種類有所增加

        商周時期,隨著人們的探索,糧食種類有所增加,主要的糧食有粟、稻、黍、稷、麥、菽等。黍,一種雜糧,去皮以后叫黃米,“碩鼠碩鼠,無食我黍”里面講的黍就是這種谷物。稷,這個有些爭論,有說是指粟的,有說是指黍的,還不好確定。麥,就是小麥。菽,就是大豆,在很早的時候就是我國重要的作物了,比如《詩經(jīng)》中有“中原有菽,小民采之”的記錄。

        秦漢時期:將米飯曬干,吃時用水泡

        秦漢時期,人們喜歡吃的已不再是蒸飯,而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯不一樣,是一種曬干水分的真正干飯。秦漢時期的干飯又稱為“糒(bèi)”。

        《釋名·釋飲食》說得更具體:“干飯,飯而曝干之也?!备娠埖闹谱鞣椒ㄊ牵簩⒆鍪斓拿罪垥癯筛娠垺.?dāng)然,這種干飯并不一定要用大米來做,小麥也可以。干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中,隨食隨取。吃時把干飯投放進(jìn)湯水中,這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來的干飯,稱為“糗”。因為糗與糒兩種食物形態(tài)差不多,往往并稱為“糗糒”。

        飧食,實際就是水泡飯,這與現(xiàn)代人們喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事兒,但在語境上有相通之妙。干飯易于長期保存,攜帶和吃起來都很方便,是中國早期的一種“方便飯”。所以,干飯在漢代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行,人們往往將干飯隨身攜帶,部隊行軍打仗,士兵也都帶著干飯。

        干飯并不是一種上檔次的美食,而是一種大眾化的食物,上流社會認(rèn)為糗糒難登大雅之堂,抱有鄙夷的態(tài)度。

        漢代還有一種叫“麥飯”的飯食,是用蒸熟的不脫殼小麥制作的。小麥連殼吃不易消化,口感不好。為了吃完這碗飯,古人把麥飯和湯一起吃,所謂“原湯化原食”。當(dāng)時,主人是不能用麥飯招待客人的,那是對客人的不敬。

        秦漢時期的主要食物還有豆子,偶爾會吃一些粟米粥,而且這個時代的人已經(jīng)發(fā)明了鍋的原型——鑊(huò),主要是用來燉菜的,因為那時調(diào)料太少,做出來的味道可想而知。后來張騫出使西域帶回了很多東西,比如葡萄、石榴、大蒜,但畢竟是剛剛開始引進(jìn),并沒有大規(guī)模流入民間。

        另外,古代的鹽很貴,所以吃的食物大都很清淡。秦漢之際,主要的蔬菜是葵、藿、薤、蔥、韭這5樣??褪乾F(xiàn)在的冬寒菜,也叫冬葵,藿,是大豆苗的嫩葉,現(xiàn)在也不再吃了,《戰(zhàn)國策》中的“民之所食,大抵豆飯藿羹”中記載的就是它。薤,就是藠頭。

        魏晉南北朝:有錢人才能吃上白米飯

        把米飯吃出花樣來是魏晉南北朝時期的事情,現(xiàn)代人們所吃的各式米飯,在這一時期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代城里人喜歡吃的菜飯,就是魏晉人最早吃出來的。菜飯,在當(dāng)時叫“蔬飯”或“蔬菜飯”,其做法是將蔬菜剁碎混合在米里,然后烹飪成飯。與現(xiàn)代城里人吃菜飯是為了換口味不同,在魏晉時期,吃菜飯是為彌補(bǔ)主糧的不足,以菜充飯,填飽肚皮。

        當(dāng)時的稻米飯稱為“白米飯”,因稻米產(chǎn)量不足,普通人家不能常吃。到南朝中后期,隨著水稻種植推廣,稻米增加,普通老百姓才吃上了白米飯。

        隋唐時期:一日三餐成主流

        古人“饑則求食,飽則棄余”,定時吃飯的習(xí)俗最晚形成于商代。當(dāng)時的人一天吃兩頓飯,第一餐是正餐,正兒八經(jīng)做飯吃,第二頓卻是殘羹剩飯。秦漢時期,上流社會普遍為“一日三餐”,級別較低的官員和尋常百姓多為“一日二餐”。到了隋唐時期,在民間基本普及了“午餐”,“一日三餐”成為社會主流。由于午餐是在日中時開始的,故名“中食”“晝食”,“中食”成為一天中最重要的一頓飯。

        隋唐時期,小麥的研磨技術(shù)已經(jīng)很成熟,于是面條產(chǎn)生了,唐朝時期很流行吃面條。當(dāng)時的燒餅像馕餅一樣,并不會放芝麻。此外,酸奶、馬奶、干酪等奶制品在當(dāng)時很流行。

        宋朝時期:烹飪技術(shù)大進(jìn)步

        米飯在宋朝與今天沒什么區(qū)別了。烹飪技藝的進(jìn)步、口味的不斷變化,使得宋朝的“花式米飯”層出不窮,有青粳飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯等。那個時代的人下館子,有很多選擇,可以吃炒菜、湯羹及各種油炸食物和糕點。柴米油鹽醬醋茶這一套廚房必備,就興起于宋朝。宋朝的蔬菜有甘藍(lán)、菠菜、蘿卜、黃瓜、葫蘆、茄子、冬瓜、竹筍等,各種水果也不缺,唯獨缺一種現(xiàn)在很多人生活中必不可少的調(diào)味品——辣椒!

        明清時期:白薯、玉米傳到中國

        明朝末年,隨新航路開辟,美洲農(nóng)作物傳入,我國糧食作物加入了不少新成員。明正德年間,玉米傳入中國,在沿海地區(qū)種植,明清兩代逐漸推廣。白薯的傳入則頗有幾分傳奇色彩,明萬歷時期白薯傳入?yún)嗡危ǚ坡少e),中國商人陳振龍見到后想帶回國內(nèi),呂宋政府禁止薯種出口,陳氏“取薯藤,絞入汲水繩中,遂得渡海”?;貒?,陳氏六代致力于推廣白薯種植,或薦之達(dá)官,或推廣薯藤于各地,或著書介紹種植方法,為白薯在我國推廣立下了汗馬功勞。白薯產(chǎn)量是谷子的10多倍,有利于緩解我國的糧食問題。玉米、白薯等高產(chǎn)作物的傳入,也在一定程度上推動了清代人口爆炸式增長。

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