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        咸肉菜飯冬日香

        2018-02-27 21:03:21陳衛(wèi)衛(wèi)
        旅游 2018年2期

        陳衛(wèi)衛(wèi)

        咸肉菜飯是江南人家的傳統(tǒng)美食,它把咸肉、青菜與大米合在一起,正所謂有菜有飯、風(fēng)味獨(dú)特。有首詩贊道:“咸肉菜飯香又醇,難得江南美味真。年年盼得霜打菜,好與新米作奇珍?!?/p>

        宋美齡女士雖然愛吃西餐,但咸肉菜飯也是她菜譜中的一道經(jīng)典美食,她常常要求從江南帶去的廚子給她做上一碗菜飯。鮮嫩翠綠的青菜,與肥瘦兼有的咸肉丁搭在一起,簡直就是絕配,加上糯滑香甜的新米,粒粒香濃。用筷子劃一小塊杏色的豬油,就這樣吃上一口,鮮、糯、滑。這樣一份有菜有肉、有滋有味的飯,可謂美味天成。

        正宗的咸肉菜飯,青菜必選霜打過的矮腳青菜,咸肉需肥瘦相間,加上新上市的優(yōu)質(zhì)大米,講究的是飯粒油亮、青菜甜糯、咸肉噴香。其做法是先用大火燒開鍋里的水后,放入咸肉丁,待沸滾后用勺撈掉浮沫,轉(zhuǎn)入約一個(gè)小時(shí)的小火慢煨,將咸肉的香味化在湯里。接著把新米、青菜倒入鍋中,加柴轉(zhuǎn)猛火燒至菜飯的香味外冒后,再轉(zhuǎn)小火靠著余燼的熱力煨焙一個(gè)多小時(shí),這樣一鍋真正的咸肉菜飯才算是大功告成。把鍋蓋一掀,飯香氣蒸騰著水汽,散滿了整個(gè)屋子。

        一碗菜飯端上桌,但見豬油把米粒浸得如同白玉般透亮,仿佛顆顆珍珠一樣圓潤剔透,點(diǎn)綴著星星的青菜和小塊的咸肉丁。由于咸肉的香味在煮飯的過程中通過湯汁轉(zhuǎn)移給了米粒,煮熟后留下的只是層層的肉香,無論從色、香還是味來說,都讓人一吃不忘。按江南人家的習(xí)慣,還要再配上一鍋黃豆骨頭湯,讓人吃完后怎么都不過癮。

        做咸肉菜飯最需要耐心,火功到則自然成。過去江南人家燒咸肉菜飯是非常考究的,都在設(shè)有四五眼的磚灶上燒,灶頭的拔風(fēng)性能好,火候可根據(jù)柴薪的多少進(jìn)行調(diào)節(jié),因此燒出的咸肉菜飯又香又糯。有一次我另辟蹊徑,將數(shù)塊磚石在院子里壘起一個(gè)土灶,上架鐵鍋,下橘子樹枝,燒煮時(shí)飄出淡淡幽幽的果香味,那香氣就滲透進(jìn)了鍋內(nèi)。當(dāng)烹至九成熟時(shí),熄火讓余炭將鍋中的菜飯燜至軟熟,這樣燒煮的菜飯不僅有一股清雅的果香味,還能品嘗到一份難得的田園情趣。

        菜飯的精華,更在于飯熟后有脆脆香香的鍋巴。畢竟菜飯需要你三碗起步,第一碗嘗肉味,第二碗品菜香,第三碗嚼鍋巴。如此足夠的香美又過癮,想想還有什么美食能比得上這人人迷戀的“靈魂菜飯”呢?

        對于菜飯,美食界有句話說:“咸肉菜飯要燒得香,就要遵循‘三老——老阿婆、老灶頭、老柴火?!被叵胪陼r(shí),外婆經(jīng)常在灶臺前燒豬油菜飯,選料是自家地里的蔬菜、自家特制的咸肉和優(yōu)質(zhì)大米,保持了傳統(tǒng)美食的原汁原味。聽外婆說,她燒菜飯是有秘訣的,灶頭的火力大小總要時(shí)時(shí)調(diào)節(jié),該用文火慢煮就要穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng),該要武火就要燒得旺旺的。因此,外婆燒出的菜飯晶瑩鮮亮、白綠相間,撲鼻而來的香味,真是連神仙都會流口水。

        冬天里,我最喜歡吃的就是咸肉菜飯了。一碗咸肉紅似火、青菜碧如玉、香味四溢的菜飯是平淡而實(shí)在的,卻能讓人實(shí)實(shí)在在地領(lǐng)略到冬日的韻味。每當(dāng)在傍晚的寒風(fēng)里推開家門,看到自家的廚房里正煮著一鍋菜飯時(shí),就會感覺幸福就是如此簡單——一碗菜飯,足矣!endprint

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