楊丹華

反式脂肪酸（TFA）是含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的不飽和脂肪酸，氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來(lái)源。氫化植物油是植物油在酶的催化作用下加氫硬化，不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，使液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。另外，反芻動(dòng)物和乳制品中也會(huì)含有大約2%-6%的天然反式脂肪酸，這些反式脂肪酸主要來(lái)源于微生物代謝，存在于動(dòng)物瘤胃中的微生物將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，這個(gè)過(guò)程叫做生物氫化。

飲食中過(guò)多攝入TFA會(huì)使患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)大大提升。流行病學(xué)研究表明，TFA攝入量與冠心病的風(fēng)險(xiǎn)之間存在很大的相關(guān)性。據(jù)估計(jì)，TFA的攝入量增加2%，患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)增加23%。由于TFA對(duì)健康的不利影響，WHO建議人類攝入的TFA占總能量的百分比要少于1%，一些歐洲國(guó)家甚至禁止含有TFA的食品。

由于氫化油含有較高的TFA，因此世界各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的油脂企業(yè)均在尋找氫化油的代替品。油脂三大改性技術(shù)包括氫化、酯化、分提，部分氫化油含有較高含量的TFA，通過(guò)完全氫化來(lái)代替部分氫化，可以大大降低油脂中的TFA含量。雖然完全氫化油基本不含有TFA，但考慮到消費(fèi)者對(duì)氫化油的排斥心理，因此酯化及分提工藝是人造奶油行業(yè)采用較為廣泛的油脂改性方法。

酯交換是通過(guò)改變甘油三酯的脂肪酸分布，從而改變油脂的物理和化學(xué)性質(zhì)的一種改性方法。酯交換反應(yīng)通常在催化劑的催化作用下進(jìn)行，根據(jù)催化劑的不同而分為化學(xué)酯交換和酶法酯交換兩大類。

化學(xué)酯交換是利用堿金屬、堿金屬氫氧化物及堿金屬烷氧化物等作為催化劑的酶交換反應(yīng)，最常用的是甲醇鈉。20世紀(jì)50年代，R.O.Feuge將氫化大豆油和橄欖油制作成改性油脂，開(kāi)辟了化學(xué)酯交換技術(shù)在人造奶油基料油方面的應(yīng)用研究。國(guó)內(nèi)對(duì)于化學(xué)酯交換技術(shù)的研究相對(duì)較晚，柴丹等利用甲醇鈉為催化劑將大豆油和極度氫化大豆油按不同比例混合，通過(guò)酯交換反應(yīng)得到不同固體特征的油脂。酯交換反應(yīng)改變了甘三脂組成，從而得到具備結(jié)晶特性和熔融特性的油脂，進(jìn)而提高產(chǎn)品質(zhì)量?；瘜W(xué)酯交換技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是操作較為方便且成本相對(duì)較低，缺點(diǎn)是對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有一定影響，且容易造成環(huán)境污染。

酶法酯交換利用酶作為催化劑，酶的選擇和原料油的選擇較為關(guān)鍵。H.Zhang等以棕櫚硬脂和椰子油為原料，以Lipozyme TL IM為催化劑，采用酶法酯交換制備人造奶油，通過(guò)酶定向改變脂肪酸組成，保持了產(chǎn)品的天然性和穩(wěn)定性。國(guó)內(nèi)也有對(duì)酶法酯交換的研究，楊博等人進(jìn)行了固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化棕櫚油硬脂集合大豆油酶法酯交換的研究，通過(guò)不同配比下的酯交換反應(yīng)，測(cè)定了反應(yīng)產(chǎn)物的SFC曲線，為應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供參考數(shù)據(jù)。酶法酯交換方法最大優(yōu)點(diǎn)是環(huán)保，且具有一定的選擇性，反應(yīng)條件較溫和。

人造奶油含有大量TFA，通過(guò)對(duì)植物油脂的改性，采用化學(xué)酯交換和酶法酯交換使人造奶油做到基本不含TFA（<1%），從而兼顧營(yíng)養(yǎng)和健康。