郭詩(shī)卉 郭繽璐

一直不被看好的智能餐飲因疫情開(kāi)始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)。近期，餓了么關(guān)聯(lián)公司新增授權(quán)專利，其專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機(jī)”，而此舉也被解讀成為布局B端業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備。實(shí)際上，無(wú)人餐廳、炒菜機(jī)器人等智能化應(yīng)用在餐飲行業(yè)內(nèi)屢見(jiàn)不鮮，但不少企業(yè)對(duì)此一直保持觀望。然而疫情發(fā)生后，這一狀態(tài)似乎正在發(fā)生改變，不少品牌開(kāi)始進(jìn)行嘗試，而原有試水品牌也開(kāi)始加持。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，此次疫情除了給餐飲行業(yè)造成創(chuàng)傷外，更讓餐飲企業(yè)開(kāi)始考慮如何降本增效、優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)和重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，而布局智能餐飲或許也不再僅僅是噱頭而已。

加碼智能化

突如其來(lái)的疫情，讓餐飲企業(yè)承受著人力成本、門店租金等壓力，與此同時(shí)，也讓不少企業(yè)開(kāi)始思考如何通過(guò)數(shù)字化、智能化來(lái)優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效等。

近期，餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開(kāi)新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機(jī)”。記者通過(guò)天眼查了解到，上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月，由杭州阿里巴巴創(chuàng)業(yè)投資管理有限公司全資持股。由此可見(jiàn)，餓了么正在餐飲智能化市場(chǎng)方面持續(xù)加碼。在去年的亞洲文明對(duì)話大會(huì)的亞洲美食節(jié)上，餓了么口碑還展示了機(jī)器制作奶茶、機(jī)器人送餐、圖像識(shí)別收銀等餐飲智能服務(wù)。早在2017年，口碑宣布開(kāi)放智慧餐廳技術(shù)，為餐飲商家提供包括智能點(diǎn)餐、智能推薦、服務(wù)通知、自助取餐、自動(dòng)代扣在內(nèi)的全流程解決方案。同時(shí)，餓了么還在不斷嘗試智能餐飲基礎(chǔ)設(shè)施。

在中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，未來(lái)智能化一定是整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和方向。而餓了么關(guān)聯(lián)公司涉足這方面業(yè)務(wù)，從整個(gè)產(chǎn)業(yè)端、渠道端、平臺(tái)端以及消費(fèi)端綜合來(lái)看是一個(gè)不錯(cuò)的舉措，為接下來(lái)餓了么相關(guān)業(yè)務(wù)的拓展起到一定支撐作用。

餐企接受度提升

實(shí)際上，無(wú)人餐廳、炒菜機(jī)器人、傳菜機(jī)器人等這些智能應(yīng)用早已屢見(jiàn)不鮮，前有京東打造無(wú)人餐廳、后有海底撈建立無(wú)人后廚，科技企業(yè)、餐飲企業(yè)對(duì)于智能餐飲的布局一直不曾間斷。

2018年海底撈開(kāi)了一家智慧餐廳，自試營(yíng)業(yè)以來(lái)便吸引了不少消費(fèi)者慕名而來(lái)。其店內(nèi)包含了自動(dòng)送餐機(jī)器人、環(huán)繞立體投影、機(jī)械臂智能配菜、自動(dòng)配鍋機(jī)流水線配鍋、后廚信息管理系統(tǒng)等。在海底撈之前，曾經(jīng)在餐飲市場(chǎng)掀起“無(wú)人餐廳”熱潮的還有已經(jīng)幾乎無(wú)人問(wèn)津的人人湘。這個(gè)創(chuàng)立于2013年、主打湖南米粉的品牌從一開(kāi)始就打出了“四無(wú)餐廳”的標(biāo)簽，并且在北京嘗試開(kāi)出了幾家科技感十足的未來(lái)餐廳，當(dāng)時(shí)的人人湘因?yàn)闊o(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)廚師以及無(wú)采購(gòu)員而備受關(guān)注，其創(chuàng)始人劉正從一開(kāi)始就計(jì)劃做B端生意，并在2016年8月退出人人湘，成立面向餐飲企業(yè)的香橙互動(dòng)。然而無(wú)論是人人湘還是香橙互動(dòng)，到現(xiàn)在已然不再保有當(dāng)年的熱度，在短時(shí)間掀起了一陣無(wú)人餐廳的話題后，逐漸退出人們的視野。

智能餐飲發(fā)跡已久，卻始終難以打開(kāi)市場(chǎng)。在一位不愿具名的餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，盡管早期的智能餐廳已經(jīng)明確了智能餐飲的目的是為了改變餐飲企業(yè)已有的成本結(jié)構(gòu)、改變餐飲企業(yè)重人工的業(yè)務(wù)模式，但多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)此卻始終保持觀望態(tài)度，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是服務(wù)行業(yè)，人性化的服務(wù)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的三要素之一，在他們看來(lái)無(wú)人餐廳等智能餐飲的噱頭大于實(shí)際價(jià)值。

然而，此次的疫情似乎讓不少餐飲企業(yè)在優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效等智能餐飲方面有了新的思考。一家名為宏福達(dá)的清真融合菜餐廳負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示，該餐廳正在計(jì)劃引進(jìn)智能餐飲設(shè)備，目前計(jì)劃引入炒菜機(jī)器人以及機(jī)器人傳菜員。做這一改變主要有兩方面原因，一方面是餐廳用工難問(wèn)題日益突出，尤其是對(duì)于品牌影響力較小的單體餐廳而言，人員流動(dòng)性大給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很多不確定性；另一方面則是由于目前外賣傭金不斷提升，餐廳維持外賣經(jīng)營(yíng)就需要提升門店的產(chǎn)能，希望通過(guò)引進(jìn)炒菜機(jī)器人的方式提升餐廳的外賣產(chǎn)能。

另外，記者注意到，海底撈在北京的智能餐廳數(shù)量也在提升。據(jù)海底撈王府井店店員介紹，目前該門店也已經(jīng)配備了機(jī)器人配菜員以及機(jī)器人傳菜員，該餐廳后廚的大部分配菜工作以及部分堂食傳菜工作已經(jīng)分擔(dān)給了機(jī)器人。此外，該店員透露，目前海底撈在北京的智能餐廳數(shù)量已經(jīng)上升至10家。

對(duì)此，上述不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，頭部連鎖餐飲品牌以及一些單體餐廳對(duì)于智能餐飲態(tài)度的改變與此次突發(fā)的疫情有直接關(guān)聯(lián)。對(duì)于單體餐廳而言，此次疫情讓他們意識(shí)到餐廳原有的重人力、重房租的模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力太弱，智能餐飲設(shè)備則能有效幫助餐廳維持經(jīng)營(yíng)并降低成本。對(duì)于頭部餐飲品牌而言，每一家門店其實(shí)都是智能餐飲成果的“樣板間”，加大布局力度是他們未來(lái)利用智能餐飲打開(kāi)B端市場(chǎng)的鋪墊。

不再只是噱頭

當(dāng)下，優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為越來(lái)越多餐飲人思考的問(wèn)題，而如何讓布局智能餐飲不再只是餐廳場(chǎng)景的噱頭成為企業(yè)在布局時(shí)值得思考的問(wèn)題。從目前來(lái)看，智能餐飲是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)和方向，在市場(chǎng)發(fā)展早期階段，第一個(gè)吃螃蟹的人一定是能夠解決成本、消費(fèi)者需求等問(wèn)題，并掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機(jī)。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴記者，如今餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)代，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)主要解決的問(wèn)題是顧客體驗(yàn)和成本效率。而目前中國(guó)的餐飲形式還停留在單純的口味、品質(zhì)方面比較之中。從此次疫情也可以看出，優(yōu)化好房租成本和人工成本對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)非常重要。而如何讓智能餐飲噱頭成分降低，也是餐飲企業(yè)涉足后要面臨的問(wèn)題。趙志強(qiáng)表示，其主要圍繞兩方面，一是解決消費(fèi)體驗(yàn)，二是解決企業(yè)效率。企業(yè)要借助智能化解決消費(fèi)者的體驗(yàn)問(wèn)題，如若體驗(yàn)效果不好，就本末倒置了。另外，通過(guò)智慧化解決空間成本、人力成本這兩大問(wèn)題，這是體現(xiàn)智能餐飲價(jià)值的地方，也是餐飲企業(yè)真正面臨的問(wèn)題。

朱丹蓬表示，智能化領(lǐng)域包含供應(yīng)鏈、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、資金實(shí)力以及客戶定位等問(wèn)題，企業(yè)在布局時(shí)需要根據(jù)自身的綜合實(shí)力，并不是所有的企業(yè)都適合。另外，單體、小微餐企對(duì)于智能餐飲的需求也會(huì)因此次疫情而提升。