鐘穗

于多數(shù)人的概念中，西風(fēng)漸緊的十月才是吃蟹的黃金時(shí)段，但在吃蟹“成精”的江南人時(shí)令表里，卻并不一定非要等到深秋，眼下的酷暑天照樣有個(gè)短暫的蟹季，即俗稱的“六月黃”。

大閘蟹一生中會(huì)有超過(guò)十次的蛻殼成長(zhǎng)，每次蛻殼就成熟一點(diǎn)?！傲曼S”，指的就是農(nóng)歷六月前后，隨漲潮洄游，只差最后一次蛻殼的未成熟蟹，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的階段。

“六月黃”，個(gè)子小巧，通常只二兩左右?？赡苡腥瞬唤猓耗敲葱〉男罚猩冻灶^？其實(shí)不然，別看“六月黃”小小的個(gè)頭，卻素以殼薄肉嫩黃滑著稱。打開(kāi)它脆軟的蟹蓋，里面有一層黑色的內(nèi)皮，皮下便是金燦燦的美妙膏黃了。與成熟期大閘蟹鋸末膏黃不同，“六月黃”肚里的膏黃呈流脂狀，即便熟后仍在軟滑流動(dòng)，雖不夠豐腴，鮮甜更勝。

“六月黃”那種綿軟而又略帶輕佻的鮮味，對(duì)于鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)是最熟悉不過(guò)了。醉蟹、面拖蟹、油醬蟹都是從小吃到大的家常菜，耳熟能詳?shù)弥灰?tīng)到這些菜名，似乎都能隱約聞到那帶著一絲甜味的蟹香。但說(shuō)到最讓人魂?duì)繅?mèng)繞、念念不忘的，還是家中隨意烹就的一款“六月黃”炒年糕。

年糕，一直是江浙人揮之不去的記憶和百吃不厭的美食。它天生的百搭好脾性，不論當(dāng)主角也好，充配角也罷，總是默默汲取他人之精華，又絲毫不失自身淳樸的鄉(xiāng)土本質(zhì)。

做“六月黃”炒年糕，年糕最好用軟糯的火鍋年糕，蟹要挑肚子厚實(shí)的雄蟹。雌蟹生長(zhǎng)慢，而雄蟹則先行一步壯實(shí)起來(lái)，且長(zhǎng)出了半流質(zhì)的膏黃。所以，吃“六月黃”以雄蟹為上。

蟹用板刷刷洗干凈，快刀一剖為二，去除胃和腮，于切口處粘上面粉，以防蟹黃流失。起油鍋，燒至六成，將蟹剖面朝下放到鍋中，微微煎至變色撈出。鍋留底油，下姜爆香，繼而放入蟹塊、醬油和糖，翻炒出香，再添少許開(kāi)水燒滾，噴黃酒去腥，加入年糕繼續(xù)翻炒后，蓋上鍋蓋燜五至六分鐘，待年糕在鍋里被鮮濃的汁水掛了一身，大火收濃湯汁，撒蔥花起鍋。

端上桌的“六月黃”炒年糕，色澤鮮紅，鹵汁油亮，雖是家常做法，卻不乏小資品味。年糕早已吸足蟹味，最大化發(fā)揮了醬汁的作用，咬下去濃油赤醬，甜咸兼?zhèn)?，又軟又糯又鮮美，且越嚼越香，越嚼越有層次，實(shí)在美味。

“六月黃”在與年糕跳了一段醬燒華爾茲后，散發(fā)出更讓人蠢蠢欲動(dòng)的情愫！濃郁的醬汁，提升出蟹的鮮甜，較之單純的清蒸，愈發(fā)濃香入味，鮮掉眉毛絕沒(méi)商量。不同于成熟的大閘蟹，“六月黃”的蟹殼還軟得很，輕咄即爛，又不會(huì)渣滓滿嘴。用力一吸，流動(dòng)的膏黃溢滿口腔，油潤(rùn)香嫩，妙不可言。即便吮指出聲，那油潤(rùn)的黃色仍流連于指間，不會(huì)輕易褪去。這種用年輕生命迸發(fā)出的鮮美，能讓最挑剔的食家都會(huì)為之回味恬然，沉默不語(yǔ)。

“忙雖忙，勿忘‘六月黃”?！傲曼S”似乎是上天為了姍姍來(lái)遲的大閘蟹，給鄉(xiāng)人味蕾上的一種告慰，讓迫不及待“念蟹螯，滿把欲黃時(shí)”的吃貨們，提前過(guò)了把蟹癮。

吃“六月黃”有著很強(qiáng)的時(shí)令性。過(guò)了農(nóng)歷六月，螃蟹完成了蛻殼，體型不斷增長(zhǎng)，開(kāi)始進(jìn)入性成熟期。待到九十月間，秋風(fēng)一起，粗大壯碩，長(zhǎng)滿金毛的蟹腳開(kāi)始發(fā)癢，一年一度的大閘蟹正式登場(chǎng)了。