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        做“小而美”的企業(yè)

        2020-07-31 09:48:49黃濤
        讀者 2020年15期
        關鍵詞:小而美食客餐飲企業(yè)

        黃濤

        自2012年開始,國內餐飲行業(yè)開始進入轉型期,在這期間有很多以“大而全”作為賣點的大型酒樓敗退市場。同時,伴隨著中產階層的崛起,消費者,尤其是“90后”“95后”年輕一代消費者也不再滿足于低價、低質的“雙低”產品,對餐飲的需求越來越多樣化、個性化。在這種消費升級和餐飲企業(yè)成本上升的背景下,“小而美”成為餐飲企業(yè)的一個主要轉型方向。越來越多的餐飲企業(yè)放棄了成本高昂的大面積門店,開始轉向經營更加靈活、效率更高的小型店面,以“體驗感”作為企業(yè)競爭的有力武器。

        在我居住的城市里,有一家來自泉州的夫妻開的小店,主營紅燒牛肉配湯快餐。紅燒牛肉每天定量一鍋,里面特別添加了包含中藥材的秘制配方,很有特色。湯有牛肉湯、牛筋湯、牛雜湯等供顧客選擇,青菜常年只有一個品種:炒莜麥菜。主食則配有白飯和南方風味的醬油炒飯。由于真材實料,客單價也不低,在十幾年前也要每人四十多元。小店店面不大,開在一個老社區(qū)舊房過道改的小鋪面里,桌子只有六張半。店里開始只有夫妻二人和七十多歲的岳母。老人負責傳菜和收拾碗筷的工作,女主人在一個隔斷里當著掌柜收錢的同時,也根據客人的訂單從特制大鍋里選配牛肉和盛飯。男主人在一間小小的后廚炒著莜麥菜、做著湯。小店就這樣貌似漫不經心地經營著,沒有做過廣告,但就靠著口碑,生意一天天興隆起來。后來人手不夠,男主人的侄兒也過來幫忙。每天到了飯點,客人常常在外面排起長龍。一張可以坐四個人的簡易餐桌,經常拼了互相不相識的四個人。為了提高翻臺率,減少客人等待的時間,小店內是不允許飲酒的。來這里的食客,許多是回頭客和由回頭客引來的新客。老板娘一邊盛著牛肉米飯,一邊麻利地收著錢,老人和侄子根據自己的節(jié)奏收著碗筷、擦著桌子,招呼著每一位新來的客人,男人在后廚炒著菜。這種和諧景象日復一日,生意也越來越好。

        隨著來店里就餐次數的增加,我和他們全家逐漸熟悉起來。有時老板也抽空和我聊幾句,我知道了他每天差不多四點起床,親自到市場去選購最好的魯西黃牛肉,貨不好寧可不買;莜麥菜只選最新鮮的;大米和作料也只買大廠家的。這樣就保證了食材的安全新鮮,也保證了每天飯食的口感。有一次和老板聊天,我開玩笑問他為什么不擴大經營,是不是小富即安?他慢條斯理地說,誰不想當大老板?但不急,慢慢來,先把這個小店做好。他說,我們城市最大的餐飲企業(yè)的老板也是這里的???,曾經多次表示要一起合資開大一點的飯店,甚至直接提出要出幾百萬元買他的配方,但他都婉拒了。不是價格不合適,他是怕別人把關不嚴,做不出像他這樣的廚品,辜負了一幫老食客。他說,就這樣慢慢做、認真做。這可能也算是當今社會常說的工匠精神吧。

        后來,小店所在的社區(qū)劃入了拆遷的范圍,夫妻二人就租了一個新店面,面積大了一些。這期間,岳母去世了,侄子回家結婚去了,于是老板把女兒和女婿叫到店里幫忙。裝修一新的小店生意依然紅紅火火,老食客依然不離不棄。客單價雖然漲到六十多元,到了飯點客人還是要在門口排隊等位。現在是女兒負責收款、招呼客人,媽媽只管配餐和打包外賣,后廚由老板和女婿掌管。太忙時女婿的爸媽也會來幫忙。就這樣,這個小店在我生活的城市已經持續(xù)經營了二十多年,好這口的食客隔三岔五就會光顧一下。

        從這個小店的創(chuàng)立和發(fā)展中我們學到了什么?一個不起眼的小店,在當今人們口味越來越刁的大飲食環(huán)境中,可以持續(xù)經營二十多年不倒,依然保持紅火,這就是“小而美”企業(yè)的一個典型代表。

        讓我們來總結一下“小而美”企業(yè)的幾個特點:

        第一,創(chuàng)業(yè)門檻不再高不可攀,憑借秘制紅燒牛肉飯配方即可持續(xù)經營二十多年,顯示出小眾品牌的威力所在。

        第二,經營者一定要專業(yè),專業(yè),再專業(yè)。一定要保證質量,精耕細作,專注口味。老板每天早起認真嚴格地挑選食材,烹制也是親自操作,一絲不茍,這樣保證了口感,也就保證了產品的質量。

        第三,價格合理。因為真材實料,認真烹制,所以每位顧客的消費不低,利潤也相對不錯。

        第四,產品的市場定位準確,滿足核心客戶的體驗感。小店一餐六十多元的客單價已經不低了,這個價格讓小店固定了一批客戶,讓老板專心為這批客人服務,將有限的精力放在專為這些客人服務上,而不是將產品再細分為高、中、低檔以吸引不同的顧客群。避免因精力有限造成撿了芝麻丟了西瓜的局面。

        第五,向管理要效益,拒絕盲目擴張。小店寧可讓客人等位也不盲目擴張的思路,可以從以下兩點來分析:一是讓客人適當等待,有意無意地暗合了饑餓營銷的策略;二是小店目前是家庭式經營,不存在偷懶扯皮的情況,大家目標明確,每個人都盡心盡力。這充分體現出精細化管理、成本控制和制度的力量。

        其實,我們的生活中無處不蘊藏著管理學,每一個成功的企業(yè)無不是在默默遵循著管理學的基本原理。一個企業(yè)無論是“小而美”,還是“大而全”,都是根據消費市場的變化做改變,以適應生存環(huán)境,各自都有著自身的優(yōu)點。許多企業(yè)和個人只想把事業(yè)做大,但是做大的同時能保證做強、做久嗎?更何況現在企業(yè)為了做大、做上市,引入戰(zhàn)略投資者,最終導致失去企業(yè)掌控權的例子比比皆是。一個企業(yè)“咬定青山”,保持獨特的企業(yè)文化,不盲目跟風擴張,鎖定目標客戶群,充分滿足他們的體驗感,同樣保證了企業(yè)的良好運轉,長久不衰。

        (晴 宇摘自微信公眾號“冠宗投資”,劉德山圖)

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